martedì 24 aprile 2012

Crosta di mele e marmellata

Crostata di mele e marmellata
Crostata di mele 

Le mele sono dei frutti molto versatili, utilizzati in moltissime ricette, in particolare per le tore: crostata di mele, torta di mele, strudel di mele, fagottini di mele, frittelle di mele, ecc. (mi sembra di essere l'amico dei gamberi di Forest Gump il film!). Questa crostata di mele è solo una delle tante che preparo, e la dedico a Simona (detta la Pina), con spiegazioni passo per passo, nella speranza che almeno Simo la prepari senza intoppi. Il tempo di preparazione è di circa 40 minuti, ma col fatto che dovevo fare il servizio fotografico, mi ci è voluta più di un'ora!




Ingredienti per la pasta frolla
  • 3 uova intere
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr burro
  • 300 gr farina
  • 1 presa di sale
  • 1 cucchiaino di lievito
Ingredienti per la farcitura
  • 150 gr marmellata di albicoccocca (o cigliegie, fragole, a piacere)
  • 3 grosse mese (4 se di media dimensione)
  • 1 chiara d'uovo
  • zucchero granulare per spolverare
  • succo di limone
Consigli...o fesserie?
Cosa significa una presa di sale?
Molti la confondono con un pizzico di sale, ma non è la stessa cosa, dopo anni e anni di esperienza ho formulato una mia teoria (discutibile), un pizzico di sale è dato dalla stretta del pollice con indice sul sale, mentre una presa è di più perchè si utilizza, oltre all'indice e il pollice anche il dito medio!

Procedimento - Preparare l'impasto 
In una terrina inserire la farina a fontana ed al centro le uova, il burro ammorbidito e tagliato a cubetti, lo zucchero, una presa di sale, ed in fine, dopo aver amalgamato il tutto, il lievito. Un bianco d'uovo tenerlo da parte per spennellare in seguito. Per la pasta frolla esistono numerose ricette, per averla più friabile e consistente unirvi solo un uovo, per dargli un tocco di fragranza in più aggiungere al tutto 100 gr di mandorle macinate finemente.




Procedimento - La pasta frolla 
L'impasto, prima mescolato con la forchetta ed in seguito con le mani deve risultare come nella foto, liscio e non appiccicoso. Il trucco sta nell'ammalgamare velocemente l'impasto, facendo attenzione a sciogliere il burro, l'ideale sarebbe lavorare su un piano di marmo con le mani non troppo calde altrimenti la frolla ne risente. Se vedete che la pasta è troppo appiccicosa aggiungere un pò di farina. Lasciar riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti.




Procedimento - Tagliare e "condire" le mele
Mentre aspettate che la pasta frolla si rassodi, lavorare le mele. Sbucciare le mele, togliere torsolo, dividerle in 4 e cominciare a fare delle fettine sottili (non troppo altrimenti con la cottura diventano nere, circa 3-4 mm di spessore). Una volta tagliate a fette le mele, spruzzarle con del succo di limone, circa metà limone, e spolverare con lo zucchero (1 cucchiaio raso). Con le mani lavorate le mele in modo tale che succo di limone e zucchero si depositi su tutte le fette in modo omogeneo. Questo trucchetto è molto utile per non far annerire le mele, e per mantenere un aspetto ed un gusto morbido e succoso anche dopo la cottura.


Procedimento - Tirare la pasta a sfoglia col mattarello
Utilizzare i 3/4 della pasta frolla per la base della tortiera, per comodità e non sporcare la teglia con il classico strato di burro e farina, stendo la pasta direttamente sulla carta forno. Lo spessore ideale sarebbe 1/2 cm, per uno stampo di 28 cm di diametro. Attenzione a creare i bordi di 2-3 cm di altezza, perchè c'è un bel pò da riempire in seguito!

Procedimento - Farcitura con marmellata e mele
Stendere la marmellata, gusti a piacere, se nell'impasto della pasta frolla avete aggiunto le mandorle ci sta molto bene quella di ciliegie, in ogni caso quella di albicocche è l'ideale. Utilizzare 3 bei cucchiai di marmellata (circa 1/3 di vasetto da 400 gr), non esagerare perchè troppo liquido sotto, con le mele sopra tende a strabordare durante la cottura e mantiene troppo umida la frolla. Disporre le fette di mela a raggera fino ad esaurimento. Per chi desidera una crostata di marmellata semplice, inserire un vasetto intero di marmellata e decorare con striscioline di pasta, senza le mele.

Procedimento - Striscioline di pasta frolla
Con 1/4 della pasta frolla, lasciata precedentemente da parte, creare le striscioline come decoro per la torta. Tirare la pasta col mattarello molto sottile, aggiungere abbondante farina perchè facilmente si attaccano o si spaccano e questo non va bene...Cercare di creare un rettangolo col lato lungo della stessa lunghezza del diametro della teglia. Tagliare la pasta con la rotella dontata, se ne siete sprovvisti utilizzare un semplice coltello.




Procedimento - Decorare la crostata di mele
Stendere le striscioline in modo da creare un intreccio romboidale. Con la pasta che vi avanza dai ritagli delle striscioline, creare delle decorazioni a piacere, palline schiacciate, cuoricini, nel mio caso ho riproposto la forma della mela al centro della torta. Spennellare le striscioline con il bianco d'uovo e cospargerle con un pizzico di zucchero semolato. Queste decorazioni non sono obbligatorie, ma le cosiglio vivamente perchè oltre a fornire un aspetto molto curato alla torta, la mantengono unita e, la pasta delle striscioline risulta dorata, fragrante e buonissima.

Procedimento - Cottura in forno
Cuocere la torta per 45 minuti a 200 °C con forno elettrico, nel mio caso (fortunato) ho utilizzato la stufa a legno Spoler, per entrambi i casi fare attenzione che sia bella dorata in superficie. FINITO!

mercoledì 4 aprile 2012

Pan di spagna per la torta della festa

Documento senza titolo
Ricetta favolosa, ne ho provate tante, ma questa è insuperabile! L'ho ricavata dalla famosa trasmissione di RAI 1 "La prova del cuoco", e spiegata dal mio amatissimo e stimatissimo Sal de Riso. Vi stupirete del fatto che non ci sia il lievito negli ingredienti, ma non serve, se avete un buon forno ventilato il pan di spagna vi risulterà soffice e vaporoso.

Crema pasticcera per farcire il pan di spagna

Documento senza titolo

Crema Pasticcera 


Preferibile limoni non trattati, questi sono dell'albero di casa
Molto semplice da fare, difficilmente fa grumi e, se utilizzate le dosi che seguono la consistenza cremosa e densa e non liquida è garantita. Per chi piace "alleggerire" la crema, trasformandola in una deliziosa chantilly, aggiungere 150 ml di panna poco zuccherata e ben montata alla crema pasticcera fredda. Si consiglia di mescolare ogni tanto la crema durante il raffreddamento altrimenti in superficie si crea una crosticina non esteticamente gradevole. Su 250 ml di panna montata ci vanno circa 30 gr di zucchero semolato, vale a dire un cucchiaio raso da tavola.