giovedì 2 aprile 2015

Tiramisù con crema mascarpone e pavesini

Il Tiramisù è un classico della pasticceria italiana, tutti lo conoscono e tutti lo amano, a parte forse mè! Non è uno dei miei dolci preferiti perchè non c'è niente da impastare, niente da far lievitare, niente da cuocere! E' un dolce veloce dove il grosso del lavoro è fare la crema al mascarpone! Esistono un'infinità di sfumature per il tiramisù, col pan di spagna, o pavesini o savoiardi, con la classica bagna di caffè aromatizzata o non, cacao, cioccolato, oppure alla frutta con ananas, fragole, etc. L'ingrediente basilare del tiramisù è di certo il mascarpone. Ma cosa è il mascarpone? E' classificabile come un formaggio freso e direi anche freschissimo perchè non è nient'altro che della panna, che con l'aggiunta di sostanze acide (per il mascarpone fatto in casa basta la spruzzata di acido citrico ovvero comune limone), e dopo 24 ore in frigo solidifica!



Ingredienti

- 400 g pavesini 
- 250 g mascarpone
- 100 ml latte intero
- 100 g zucchero
- 150 g ricotta
- 3 tuorli d'uovo
- 1 albume
- caffè di moca (moca da 4)
- cacao amaro
A piacere:
- gocce di cioccolato
- amaretti 

Crema mascarpone

Visto che quando si parla di uova crude la salmonellosi è sempre in agguato, onde evitare intossicazioni meglio pastorizzare le uova ed andare sul sicuro! Per pastorizzarle faccio bollire 100 ml di latte e bello caldo lo verso sui tuorli, mescolo bene e poi procedo con l'inserimento degli altri ingredienti. La pastorizzazione avviene a circa 85°C così tutti i potenziali batteri nocivi muoiono.
Prendere i rossi d'uovo con lo zucchero e renderli spumosi con una frusta elettrica, aggiungere il mascarpone e la ricotta e continuare a mescolare a mano fino a quando non avrete una crema vellutata, senza grumi e bella solida, aggiungere il bianco d'uovo montato a neve ed incorporare delicatamente alla crema. Se vi trovate una crema troppo liquida continuare a montare con la frusta elettrica, altrimenti aggiungere altra ricotta.
Preferisco aggiungere un pò di ricotta così la crema risulta meno pesante e più corposa.
Mettere da parte la crema nel frigo se siete indietro con il caffè e i pavesini, anche se è veramente questione di 5 minuti.

Preparazione

Preparate il caffè leggero di moca freddo o tiepido, altrimenti vi ustionate!
Una moca da 3 ed una da 1 sono più che sufficienti per inzuppare 400 grammi di pavesini.
Se ve ne avanza un pò di caffè lo potete anche bere, come faccio io!
Per i più golosi si può dolcificare leggermente il caffè con un cucchiaio di zucchero, ma visto che i pavesini sono già sufficientemente zuccherati meglio non abbondare.
Se volete un tiramisù extraforte fate un caffè forte e aggiungete un goccio di liquore, rum o altro così lo aromatizzerete ulteriormente.


Versare il caffè in una ciotolina abbastanza grande da contenere il pavesino che dovrete immergere velocemente da un lato e dall'altro, operazione importantissima, perchè se inzuppato troppo si squaglia tutto, troppo poco rimane asciutto al centro.
Fate attenzione che una volta appoggiato sulla pirofila è quasi impossibile spostarlo senza squagliarlo!






Una volta inzuppato il pavesino disporlo su una pirofila, meglio se rettangolare, aggiungere i restanti pavesini inzuppati nel caffè e fare un primo strato.
Stendere la crema mascarpone sui pavesini in uno strato uniforme, abbondante se volete un tiramisù super cremoso, spolverare con cacao amaro e a piacimento gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati, per renderlo ancora più sfizioso.
Continuare con gli strati fino a esaurimento scorte.
Fate attenzione alla crema, se vedete che ne resta poca omettete uno strato, se vi avanzano 100 grammi dai 400 previsti nessun problema, sarà di certo più cremoso!
Terminati gli strati spolverizzare la superficie con abbondante cacao, deve risultare tutto marrone, a piacere disporre gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare nel frigo per almeno 4 ore, l'ideale sarebbe lasciarlo fino al giorno dopo così diventa molto morbido e la crema si addensa ulteriormente.






giovedì 26 marzo 2015

Pane in cassetta con olive e pasta madre


Questo post lo dedico a Nicola (detto il Nicolino!), così la prossima volta che deve fare il pane con la pasta madre potrà prendere spunto.
Ogni passaggio è spiegato con cura, la ricetta è molto soggettiva, ognuno può personalizzarla a piacimento! Anche la forma non è vincolante, volevo solo testare la teglia nuova per plum cache e di conseguenza pane in cassetta!
Consiglio farine grezze come quella integrale o tipo "1" per dare al pane un sapore ed un aroma molto più marcato che col lievito madre sta benissimo.
Da evitare farine industriali tipo "00" perchè troppo raffinate e prive di sostanza, inutile fare il pane in casa con lievito madre se poi utilizziamo farine di scarsa qualità!



Ingredienti primo impasto

- 150 g lievito madre rinfrescato
- 100 g farina ai 5 cereali
- 100 g farina integrale
- 300 g farina 0
- 330 g acqua
- 1 cucchiaino miele (circa 15 g)
- 10 g burro
- 15 g olio EVO
- 6 g di sale

Ingredienti per farcire (facoltativo)

- 80 g di olive in salamoia snocciolate e affettate


Consigli

La farina: utilizzare farina integrale o ai cereali in quantità 1/3 rispetto al totale della farina "0" o "1", così avrete un pane più saporito. 
Il malto d'orzo: è uno zucchero che attiva la lievitazione, un cucchiaino rende il pane più colorato e aiuta a formare una crosticina bella croccante in superficie, in sostituzione il miele chiaro come quello d'acacia è l'ideale. Un cucchiaino su 1/2 kg di farina è sufficiente.
Il burro o lo strutto: ideale per un pane morbido che si conserva a lungo, come mantovane o pane in cassetta, meglio lo strutto di qualità ovviamente in sostituzione il burro ideale per il pane in cassetta. Sono sufficienti 30 g su 1/2 kg di farina, di più diventerebbe quasi un pan-focaccia.
Olio di oliva: per pane croccante come sfilatini o grissini, 20-30 g su 1/2 kg di farina, più ne mettete e più croccante diventerà.
Uovo: l'albume serve per rendere più croccante la superficie delle baguette, mentre un uovo intero è utile per il pane in cassetta tipo pan-carrè.
Latte: serve per rendere più morbido l'impasto, da sostituire in parte o totalmente all'acqua, in questo caso vi diventerà un pan-brioche, gradito anche 30 g di miele o zucchero per renderlo leggermente dolce.

Rinfresco della pasta madre

Da tutto il lievito madre in mio possesso ne prelevo 70 g e lo tengo da parte per il rinfresco.
Il restante lievito lo lasciato da parte e sempre nel frigo in un bel contenitore di vetro ermetico. Lo rinfresco tutto con un pò di farina e acqua e lo rimetto in frigo per la prossima volta che mi servirà, ovviamente ogni 4-5 giorni devo comunque rinfrescarlo con farina ed acqua, non dimenticatelo altrimenti soffre!

I miei 70 g di lievito lo spezzetto su 55 g di farina tipo "0", aggiungo 25 g di acqua e nella spianatoia lo impasto per bene. In circa 5 minuti avrete un bel lievito madre liscio e solido, lo stendo un pochino e lo arrotolo, incido la superficie con una X e lo ripongo in una ciotolina di coccio sigillata con pellicola.
Lascio lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o per lo meno fino al raddoppio. Anche se lo lasciassi 6 ore non succede nulla di grave!
Quando il lievito è pronto e ben lievitato avrete circa 150 g di pasta madre pronta per l'utilizzo.
1/3 di lievito madre sulla farina totale è l'ideale per impasti dolci con molti grassi, si possono anche diminuire le dosi a 1/4 o addirittura 1/5 ma dovete essere sicuri del vostro lievito madre, se abbondate di un pochino non succede niente, anzi sicuro che si lieviterà il tutto in fretta!


Impasto per il pane

Spezzettare grossolanamente il lievito madre rinfrescato precedentemente nella farina, questo per facilitare l'impastatura, aggiungere gradatamente l'acqua, il miele ed iniziare ad impastare. Dopo circa 10 minuti che impastate a mano avrete ottenuto un bel panetto morbido ma non appiccicoso, a questo punto aggiungere l'olio, il burro e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Finite con il sale, eventualmente sciolto con un goccino d'acqua ed impastare per bene fino a quando non sentite più nessun granello di sale intero ed il vostro panetto è bello liscio e filante senza spezzarsi. Fare una bella palla d'impasto e posizionarlo su una capiente ciotola precedentemente unta con olio di semi. Non serve d'oliva perchè ha solo lo scopo di non far attaccare l'impasto nella ciotola, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con pellicola trasparente, anche essa unta d'olio così non si appiccica al pane.
Lasciar riposare l'impasto per 12 ore a temperatura ambiente, se volete un impasto ancora più alveolato lo potete lasciare anche 24 ore nel frigo, al contrario se avete fretta, ma per la panificazione la fretta non è buona consigliera, lo lasciate per 5-6 ore circa nel forno con lucetta accesa ad una temperatura di 26-28° o per lo meno fino al raddoppio del volume.
I tempi sono sempre molto variabili, dipende molto dall'umidità dell'aria, dalla temperatura, ecc.

martedì 17 marzo 2015

Focaccia di Pasqua con pasta madre

 Ancora fresca del panettone di Natale e vicini a Pasqua mi sono cimentata nella realizzazione della focaccia pasquale. La ricetta è quella per la "colomba" pasquale, solo che essendo ampliamente in anticipo in commercio la scorsa settimana non ho trovato i pirottini a forma di colomba, e perchè buttare via quello avanzato dal panettone (visto che costa anche caro...).
Il procedimento è molto simile al panettone, l'unico difetto che posso dire di aver incontrato usando il pirottino per panettone è proprio la forma! Per la colomba c'è molta più superficie su cui stendere la glassa (buonissima ed è la mia preferita), inoltre la superficie risulta più piatta e regolare, così la glassa non cola esageratamente nei bordi. Col pirottino per panettone invece, la superficie su cui stendere la glassa è molto limitata e l'impasto crescendo durante la cottura caccia via grand parte della grassa che va a finire tutta sui bordi a precipizio!
Per questa ricetta ho utilizzato SOLO lievito madre, senza nessun aiutino da parte di quello liofilizzato di birra, volevo testarlo e devo dire che è stato bravissimo!!
Bando alle ciance e via con la ricetta!
La ricetta l'ho adattata per un pirottino da 1 Kg.

Ingredienti primo impasto 

- 115 g lievito madre ben attivo
- 260 g farina
- 90 g burro
- 100 g acqua
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 70 g zucchero

Ingredienti per la glassa

- 2 albumi d'uovo circa
- 150 g zucchero a velo
- 50 g mandorle tritate
- 30 g nocciole tritate
- 30 g maizena (o fecola di patate o farina)

Ingredienti per l'impasto aromatico 

- 1 buccia d'arancia non trattata grattugiata
- 1/2 buccia di limone
- 30 g burro
- 15 g miele
- 1 bacca vaniglia

giovedì 26 febbraio 2015

Torta di compleanno farcita e decorata con frutta

Anche se ho già postato la ricetta del pan di spagna, la crema pasticcera, la torta della festa farcita, etc., un esercizio di stile non guasta mai!
In questo post vi mostrerò passo per passo il procedimento che utilizzo per realizzare la classica torta della festa farcita e decorata.
Gli ingredienti che si possono utilizzare sono i più svariati dalla frutta, al cioccolato, alle creme, alla panna, dipende dal stagione e dai gusti e una bella dose di fantasia!
Si può colorare il pan di spagna col cacao, utilizzare scaglie di cioccolato per la copertura, decorare con bignè o pasta reale, farcire con mousse al cioccolato o creme al burro, un biscotto croccante fra un strato e l'altro, la base di pasta sfoglia, e più ne ha più ne metta!
In questo caso propongo un classico con della bella frutta colorata di stagione!


1° passo: il pan di spagna

Prima di tutto bisogna fare il pan di spagna, preferisco farlo sempre il giorno prima così riposa e si rassoda ed è anche più facile da tagliare. 
Per la realizzazione del pan di spagna vi rimando a questo post "PAN di SPAGNA".
La parte più difficile è sicuramente il taglio a metà, che come al solito non mi viene mai uguale, ma nessun problema, una volta assemblato il tutto nessuno si accorge!
Utilizzare il classico coltello seghettato e per esperienza personale, un taglio veloce ed indolore è la miglior cosa, più si cerca di fare i perfezionisti e più si rischia di massacrare il pan di spagna!
Oltre al taglio c'è la bagna dei due strati, esistono un'infinità di bagnie, ovviamente quelle fruttate sono adatte per farciture alla frutta, fresca o sciroppata che sia, mentre quelle liquorose al caffè, rum o altro sono più adatte a farciture al cioccolato o frutta secca.

2° passo: la crema pasticcera

Per farcire il pan di spagna si possono utilizzare diverse creme, quella pasticcera è un classico, con l'aggiunta di panna diventa crema chantilly che è fantastica!
Qui trovate il post per preparare la "CREMA PASTICCERA"
Una buona crema aromatizzata alla vaniglia e/o limone è l'ideale per farcire torte alla frutta, qualche spicchio di frutta fresca come fragole o pesche sciroppate da cospargere sopra la crema gli dà un tocco in più. Se la torta invece è al cioccolato ci sta benissimo una mous al cioccolato al latte o fondente, oppure basta aromatizzare la crema pasticcera classica con della nutella o cacao, e qui più ne ha più ne metta!
Come per il pan di spagna è conveniente preparare la crema pasticcera qualche ora prima di posizionarla sul disco di pan di spagna, deve essere fredda!

3° passo: farcitura e copertura

Abbiamo fatto il pan di spagna, lo abbiamo tagliato in almeno due metà nel senso della lunghezza, lo abbiamo bagnato con la bagna, e farcito con la crema pasticcera preparata in precedenza. Attenzione che la crema deve essere densa e non liquida, altrimenti vi correrà per tutta la tavola! Meglio essere generosi ed abbondare con la crema almeno 1 cm o per lo meno spessa quanto uno dei due dischi di pan di spagna.
La parte della cupola del pan di spagna consiglio di rovesciarlo ed inserirlo come base, mentre il fondo del pan di spagna, bello liscio e regolare come pate esterna del dolce. In pratica avrete il pan di spagna rovesciato così la parte esterna sarà bella regolare e facilmente copribile con qualsiasi crema vogliate. Preferisco di grand lunga la panna montata leggermente zuccherata (fresca e senza addensanti) perchè è facilmente gestibile, sempre buona ed essendo bella bianca è un contrasto perfetto con la frutta colorata!
Con un coltello bagniato stendere uniformemente la panna montata sulla superficie piana e coprire bene tutto il bordo. 

4° passo: decorazione con frutta

Finalmente arriva la parte più divertente, ma anche quella più laboriosa! La decorazione con la frutta!
Scegliere preferibilmente frutta di stagione, nel mio caso ho usato fragole (per il bel colore rosso), fragole di bosco, uva da tavola (per la croccantezza e color verde) e pesche sciroppate (non avevo altro...).
Pulire la frutta, sgocciolarla e tagliarla in modo regolare, cercare di valorizzare il più possibile la forma della frutta. Qui si gioca con la fantasia e creatività, e molto sui colori, sui contrasti e la sua bella figura di certo è il taglio preciso ed equilibrato della frutta.
La frutta non va semplicemente appoggiata sulla crema, in certi casi va immersa per 1/3 così si gioca sui volumi ed ha anche un'ancora di appoggio, altrimenti con il coltello rischia di scivolare via!
Le fragole, come le pesche, pesche noci, etc sono frutti molto delicati che devono essere freschissimi e ben maturi e lavorarli il meno possibile, altrimenti si rischia di rovinarli! Per la conservazione della frutta in tutto il loro splendore anche nei giorni a seguire obbligatorio l'utilizzo di gelatina.

martedì 24 febbraio 2015

Impasto morbido per torta alle mele

Questa torta è una delle prime che abbia mai fatto, all'epoca credo di aver avuto 15 anni! Torta semplice, veloce ma di grande effetto e squisitamente buona, tuttora la faccio e ottiene sempre un grande successo, inoltre è anche leggera perchè contiene una grande quantità di mele e anche se te ne mangi 2 fette non ti senti in colpa!
In questo ultimo periodo ho rivisitato la ricetta apportando alcune modifiche così che è ancora più fragrante e gustosa! Munitevi di 4 belle mele che in qualsiasi casa che si rispetti ci sono e pronti a procedere!

Ingredienti per l'impasto

- 200 g farina 00 per dolci
- 125 g burro
- 125 g zucchero
- 50 g frumina (maizena o fecola)
- 2 uova intere
- 1 presa di sale
- 1 goccio di latte (se necessario)
- 1/2 bustina lievito per dolci (vedi consigli)
- buccia di limone grattugiata (facoltativo)

Ingredienti per la farcitura

- 4 grosse mele
- zucchero a velo

Consigli

Invece di utilizzare il lievito chimico per dolci consiglio vivamente di sostituirlo totalmente o in parte con:
- 1 cucchiaino raso bicarbonato
- 1 cucchiaino raso cremor tartaro
Vi risulterà una torta particolarmente fragrante e gustosa.

Procedimento

Impasto morbido per la torta di mele
Prima di preparare l'impasto che è veramente velocissimo da fare ed in 5 minuti è pronto, consiglio di iniziare dalle mele che è la parte più laboriosa.
Con la frusta amalgamare bene le uova con lo zucchero e il burro morbido (non sciolto), aggiungere gradatamente la farina mescolata con il lievito. 
Lavorare velocemente l'impasto, servono veramente pochi minuti, per velocizzare ancora di più i tempi sciogliere il burro ed inserirlo liquido nell'impasto. L'impasto deve risultare morbido che cade pesantemente dal mestolo, se risultasse troppo duro aggiungere un goccio di latte. Spalmare l'impasto su una teglia precedentemente foderata con carta forno, dandogli la forma il più possibile regolare ed a cerchio, ora potete dedicarvi alle mele!


2-3 tagli su ogni pezzo di mela
    
Fette di mela affondate nell'impast
Sbucciare le mele e dividerle in 8 spicchi regolari, ogni spicchio tagliarlo a metà nel senso del lato corto. 
Ora avrete tanti pezzettoni di mela e ad ogni pezzo, sul lato esterno fare 2-3 profondi tagli, facendo attenzione a non andare fino in fondo, come mostrato nella foto.
Per le fette grosse sono necessari 3 tagli (di solito quelle nel senso del torsolo), mentre per le fette più piccole ne bastano 2.  Per aiutarvi nella composizione potete posizionare i pezzi di mela su un piatto liscio della stessa grandezza della teglia, dopo di che inserire i pezzi di mela nella pasta, fino in fondo. Anche se sentite che la mela tocca il fondo della teglia nessun problema. Se i pezzettoni di mela sono particolarmente grossi e sporgono di molto al di sopra della pasta non allarmatevi, durante la cottura la pasta lieviterà coprendo tutti i buchi!

Posizionare a raggiera i pezzi di mela come fossero dei petali, quelli più grossi all'esterno e i più piccoli al centro.
La composizione deve essere il più regolare possibile perchè qui si gioca sull'estetica!

venerdì 30 gennaio 2015

Biscotti alle nocciole con cioccolato fondente


Anche questo anno per Natale biscotti!
Per non parlare della forma, simpaticissima!
Ovviamente è un biscotto che si può fare tutto l'anno, ma di certo è un favoloso pensiero da regalare durante il periodo Natalizio. 
La nocciola, come la mandorla, le noci, il cocco sono ottimi componenti aggiuntivi per preparare un biscotto; la base è sempre la stessa di una frolla con burro, farina e uova, ma con qualche accorgimento ogni biscotto avrà un sapore unico e con una consistenza sempre diversa.
Anche gli aromi fanno la differenza, la buccia di limone o d'arancia, la vaniglia, il cacao, più fantasia si ha e migliori saranno i biscotti!

martedì 27 gennaio 2015

Bomboloni (krapfen) con pasta madre

Tra crostoli, chiacchiere, castagnole, frittelle non possono mancare i bomboloni!
I bomboloni o anche krapfen sono i dolci fritti per eccellenza e non necessariamente si fanno durante il periodo di carnevale, sono buoni tutto l'anno! 
Morbidi, saporiti, gustosi, da farcire con marmellata, nutella, crema pasticcera, panna montata, plasmabile in forme diverse, a disco, a ciambella, o come quella che vi propongo a bombolone nel vero senso della parola!
Rovistando fra diverse ricette, ne ho ripresa una base, rivisitata con l'aggiunta di un mix di farina forte, invece di usare il mattarello per stendere la pasta una bella pirlatura e per magia una ricetta bomba-bomboloni!
Bando alle ciance e apriamo le danze con la ricetta!



Ingredienti (11 bomboloni grandi da 70 g e 4 ciambelline da 45 g)

- 200 g farina tipo 1
- 200 g farina manitoba
- 50 g preparato per gnocchi (farina di patate)
- 120 g pasta madre
- 75 g latte
- 125 g acqua
- 55 g zucchero
- 70 g burro
- 2 uova grandi intere
- 5 g sale
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 scorza arancia grattugiata
- 1 punta di cucchiaino di semi di bacca di vaniglia
- olio per friggere (almeno 1 litro, meglio di arachidi)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre almeno 2 volte prima di procedere con l'impasto, io l'ho rinfrescata la sera (18.30) con farina manitoba e poi alla mattina (6.30) e alla sera (18.30) del secondo giorno ho iniziato l'impasto.
In una capiente ciotola inserire la farina col lievito madre spezzettato, inglobare un pò di zucchero e il latte miscelato con acqua ed iniziare ad impastare velocemente.
Aggiungere le uova, una alla volta con il restante zucchero inglobando gradatamente la restante acqua.
Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua quanto basta, fino ad ottenere un impasto morbido liscio ma al contempo sodo, quasi come un pane, per nulla appiccicoso.
Se vi risulta troppo duro l'impasto nessun problema, si deve aggiungere ancora il burro che lo renderà morbido al punto giusto.
Dopo circa 10 minuti di impasto a mano aggiungere il burro morbido con gli aromi (buccia di limone ed arancia grattugiati e vaniglia), in 2 buttate. Impastare per bene facendo assorbire alla pasta tutto il burro, infine inserire il sale, lavorare la pasta ancora per 5 minuti fino a quando risulta compatta e setosa. 

Dato che ho usato farina forte tipo 1 e manitoba ho dovuto inserire molta più acqua del previsto, se si usano farine meno forti probabile che bastino 100 g di liquido, ma consiglio la farina tipo 1 perchè da una consistenza unica ai bomboloni.
Terminato l'impasto formare una bella palla con la pirlatura e riporlo in una capiente ciotola oleata, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con carta trasparente oleata.
Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 12-15 ore o per lo meno al raddoppio dell'impasto, io l'ho lasciato tutta la notte.

Quando l'impasto è quasi triplicato di volume rovesciarlo sulla spianatoia, acciaio o marmo, e con la spatola ritagliare dei pezzetti di impasto da 70 grammi l'uno.
Con questa ricetta non c'è bisogno di infarinare la spianatoia, perchè l'impasto risulterà bello sodo e non appiccicoso come quello della pizza.
Con la pirlatura formare i bomboloni, lasciar riposare 5 minuti e arrotolarli nuovamente, disporli ben distanziati su carta forno e lasciar lievitare per altre 4-5 ore fino al raddoppio.
Se volete piccoli bomboloni formare pezzature da 50 grammi.
Per le ciambelle bastano 45 g di impasta, fate una pallina, schiacciatela e con le dita creare un foro al centro, arrotolare per bene e cercate di dargli la forma di una ciambella.