giovedì 2 ottobre 2014

Gnocchi di zucca con burro, salvia e ricotta

Gnocchi di zucca conditi con burro, salvia e ricotta

In abbondanza di zucca che fare? Naturalmente gli gnocchi!
Esistono innumerevoli ricette per gli gnocchi di zucca, chi utilizza estratto di zucca, chi metà zucca e metà patate, chi solo zucca e colati col cucchiaio, etc., nel mio caso ho preparato un impasto ne troppo duro, come il gnocco di patate, ne troppo morbido da formare col cucchiaino.
Un gnocco consistente da formare con il classico procedimento per gli gnocchi di patate, ma allo stesso tempo morbido con una quantità nettamente superiore di zucca rispetto ai restanti componenti.

mercoledì 1 ottobre 2014

Crostata di frutta

Crostata estiva alla frutta con budino alla vaniglia

Durante l'estate, quando fa caldo e volete qualcosa di sfizioso ma fresco e dissetante cosa c'è di meglio di una bella fetta di crostata con frutta di stagione, profumata, succosa, colorata e soprattutto bella fresca appena uscita dal frigo?
Questa crostata è semplicissima da fare, divertente e ci si può sbizzarrire con tutte le forme ed i colori della frutta di stagione.
La decorazione è fondamentale in questo caso perchè si mangia prima con gli occhi!
Per i più volenterosi c'è la versione con crema pasticcera, ma con il budino alla vaniglia, oltre ad essere più veloce da fare a mio giudizio risulta molto buona e dal gusto delicato, da provare!

lunedì 29 settembre 2014

Strudel di mele

Strudel di mele con sfoglia 

Con l'autunno le mele appena raccolte sono le regine della tavola, e come utilizzarle se in grosse quantità? Naturalmente con lo strudel!
Strudel di mele, come si presenta ll'interno
Esistono un'infinità di ricette con le mele, ma senza alcun dubbio lo strudel è quello che ne utilizza di più in assoluto e ne puoi mangiare un'infinità senza farsi troppi problemi per la linea, molti zuccheri certamente ma pochissimi grassi e sicuramente più digeribili di dolci farciti con creme o millefoglie.
Di seguito ricetta molto personale dello strudel anche se esistono diverse ed innumerevoli varianti, sia per la sfoglia, sia per il ripieno, quella che propongo è un classico che ha sempre successo e non stufa mai. Importantissimo per una riuscita ottimale è l'utilizzo di mele di ottima qualità e possibilmente di varietà diverse per rare sempre una marcia in più al vostro strudel consiglio di usare almeno 3 tipi di mele: Renette dal gusto del limone e polpa cremosa, mele Stark e Golden, sempre dolci e corpose, mele Fuji consistenti e succose, etc


Ingredienti per il ripieno

- 5 mele medie
- 50 gr biscotti (tipo frollino o secchi)
- 100 gr uva passa
- 1 buccia di limone
- 30 gr pinoli 
- 30 gr miele
- 30 gr marmellata (albicocca, pesca, ciliegia, etc) 
A piacimento
- un pizzico di cannella
- 20 ml grappa o liquore


Ingredienti per la sfoglia

- 300 gr farina 0
- 40 gr burro fuso
- 1 uovo + 1 per spenellare
- 1 goccio latte
- 50 gr zucchero
- 1 presa di sale
A piacimento
- 1 bustina vanillina
- 1 limone grattugiato 

lunedì 22 settembre 2014

Tortelli alla zucca e ricotta

Tortelli di sfoglia alla zucca, farciti con zucca e ricotta



Mille sfumature di zucca, un primo piatto sfizioso pieno di gusto e fantasia. La ricetta è piuttosto laboriosa perchè ci sono molti ingredienti e passaggi da seguire, ma nulla di complicato, ingrediente chiave e fondamentale naturalmente è la zucca! Da non dimenticare la ricotta e le noci anche esse fondamentali per una riuscita ottimale!



Ingredienti per la sfoglia (per 4 persone)

- 200 gr farina 0
- 50 gr semola di grano duro
- 50 gr purea di zucca
- 1 uovo
- 1 presa di sale
- acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno

- 100 gr ricotta
- 20 gr purea di zucca
- 1 cucchiaio parmigiano grattuggiato
- 2 cucchiai pan grattato
- 1 presa di sale
- pepe

Ingredienti per il sugo

- 50 gr zucca cruda tagliata a dadini
- 50 gr burro
- 1 filo olio d'oliva
- 1 spicchio aglio
- 4 foglie salvia
- 1 cucchiaio noci sbriciolate
- sale e pepe q.b.

Procedimento

Cuocere la zucca
Prima di tutto preparare la zucca, cuocerla come più vi è comodo, nel mio caso l'ho pulita, sbucciata, tagliata a grossi pezzi e messa in padella con una presa di sale ed un filo di acqua sul fondo della padella per evitare che attacchi. Ho coperto il tutto e ho stufato per circa 30 minuti mescolando ogni tanto, quando i pezzettoni di zucca sono diventati morbidi, con una forchetta ho ridotto in purea il tutto e continuato a cuocere per altri 20-30 minuti senza coperchio fino a quando non è diventata una purea bella solida e l'acqua in eccesso è evaporata.

Preparare la sfoglia
Per la preparazione della sfoglia ho messo farina e semola, la purea di zucca, uovo e sale ed ho rimestato velocemente fino a formare una palla di pasta liscia e soda. Se la pasta risultasse troppo secca e non malleabile aggiungere un goccio d'acqua, ma con la purea di zucca non dovrebbe essere necessario perché già sufficientemente acquosa.
Lasciar riposare la sfoglia e nel frattempo preparare la farcia per i tortelli.

Il ripieno di zucca e ricotta
Per la preparazione del ripieno versare in una ciotola la polpa di zucca precedentemente cotta, aggiungere la ricotta, il pan grattato, formaggio grattugiato, sale e pepe quanto basta. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una bella crema densa, non ci sono regole per il ripieno, inserite pure quello che più vi piace!

Tortelli alla zucca
Ora arriva il procedimento più difficile, la preparazione dei tortelli, potete fare tutte le forme che più vi piacciono, anche a mezzaluna, in questo caso il classico tortello veloce ed indolore.
Col mattarello stendere la pasta il più sottile possibile (1 mm circa), cercando di dargli una forma rettangolare. Una volta stesa la pasta, suddividerla in rettangoli, porre dei mucchietti di ripieno con un cucchiaino  sulla sfoglia, a distanza regolare, spennellare con uovo sbattuto tutto intorno ed arrotolare la pasta su se stessa, premere fra un mucchietto di impasto e l'altro, con la rotella formare i tortelli.


lunedì 30 giugno 2014

Crostata rustica alle ciliegie fresche

Crostata rustica alle ciliegie

Da Maggio a Giugno gli alberi di ciliegie iniziano a dare i loro frutti, le ciliegie! Dolci, succose, colorate, portano sempre allegria e le primizie vanno sempre a ruba, sono fantastiche, uno dei miei frutti preferiti, gustosissime da mangiare direttamente arrampicati sull'albero, ogni anno non vedo l'ora!
Le ciliegie, oltre ad essere buone da magiare al naturale (freschissime), sono anche molto versatili, si possono utilizzare per la macedonia, la marmellata, sotto liquore, candite, caramellate, all'interno di pan-focaccia, ristrette per prostate o da versare sul gelato, etc.
Nel mio caso propongo la crostata rustica alle ciliegie, con moltissima farcia di ciliegie a pezzettoni, proporzione 1/3 per la pasta e 2/3 per le ciliegie, anche 1/2 va bene...

Ingredienti per la pasta

  • 400 gr farina 0
  • 100 gr farina di mandorle
  • 150 gr zucchero
  • 150 gr burro
  • 3 uova (2 e 1/2 per l'impasto e 1/2 per spennellare)
  • 1 bustina vanillina
  • 1/2 cucchiaino lievito per dolci
  • 1 presa di sale (1 pizzico per uovo)

Procedimento per la pasta frolla

Con la farina, farina di mandorle, uova, zucchero ed i restanti ingredienti preparare velocemente una pasta frolla liscia ed omogenea.
Nel mio caso ho utilizzato le mandorle con la buccia, di conseguenza l'impasto è diventato scuretto, ma non è un problema, anzi dà ancora più rusticità alla crostata.
Per la crostata ho utilizzato lo stampo del forno, se impiegate una tortiera da 26 cm dimezzare le dosi sia della pasta frolla che delle ciliegie.
Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti nel frigo così è bella pronta per essere tirata col mattarello.

Ingredienti per la farcia alle ciliegie
  • 1 kg ciliegie mature pulite e snocciolate (circa)
  • 80 gr di zucchero (variabile secondo i gusti)
Lavare le ciliegie e togliere il nocciolo, per mia fortuna le ho raccolte direttamente dall'albero, una sciacquata in acqua e in velocità tolti i noccioli, per chi non avesse l'albero dovrà accontentarsi di quelle del supermercato.
Non saprei quante ciliegie erano al netto, al lordo erano quasi 2 Kg ma con la riduzione e il liquido in eccesso tolto saranno rimasti circa 1 Kg di ciliegie a pezzettoni.
Ho ridotto le ciliegie intere in una pentola antiaderente con un paio di cucchiaiate di zucchero, ho cotto per 10-15 minuti circa a fuoco vivace, fino a quando non sono appassite leggermente e l'acqua è evaporata. IMPORTANTE!!! Non deve diventare marmellata, ma solo appassirle, perché poi si finiscono di cuocere nel forno, assieme alla crostata.  Se l'acqua colorata come il vino rosso non si restringe basta estrarne quella in eccesso e conservarla per qualche altra preparazione, io l'ho usata per condire il gelato, oppure diluita con acqua frizzante diventa una ottima bibita. 
Con lo zucchero è sempre un dilemma, meglio iniziare con poco zucchero ed assaggiare in seguito, non deve essere dolcissimo, ma deve sapere di ciliegia fresca e aggiungere zucchero quanto basta per togliere quella punta di acido che potrebbe a vere la composta, tutto molto soggettivo e dipende molto dalle ciliegie, le mie, precoci erano dolcissime ed è bastato pochissimo zucchero, da considerare che acquisiscono ancora più dolcezza una volta che la crostata è cotta.

Farcire la crostata

Questa è in assoluto la parte più esilarante.
Col mattarello stendere 4/5 della pasta frolla su carta forno, di uno spessore costante di circa 1/5 cm, rialzate i bordi di almeno 1 cm che vi aiuteranno a contenere la colata di ciliegie, io ho usato una forchetta così il bordo era bello decorato a righette.
Versare le ciliegie precedentemente appassite e raffreddate, distribuire il tutto in modo omogeneo, non deve rimanere neanche un buchetto scoperto, come nella foto, ciliegie intere una accanto all'altra. Se rimane un pò di liquido nessun problema, la pasta frolla durante la cottura in forno assorbirà tutto il liquido in eccesso e le ciliegie subiranno un ulteriore appassimento, riducendo di spessore, per questo motivo ABBONDATE!!  
Col la restante pasta tenuta da parte preparare le striscioline da disporre in superficie. Stendere la pasta sottile 2 mm e tagliare delle lunghe strisce col coltello, larghezza 2 cm circa, se volete un effetto più elegante utilizzate la rotella zigrinata e striscioline di 1 cm circa, ma nel mio caso ho voluto un risultato rustico ed abbondante in tutti i sensi!
Disporre le strisce di pasta diagonalmente sullo strato di ciliegie, formando una maglia bella larga, o come meglio preferite.
Spennellare le strisce di pasta con 1/2 uovo sbattuto tenuto da parte in precedenza, spolverizzare la superficie con zucchero semolato ed infornare immediatamente! 

Cottura

Infornare a forno bello caldo per 40 minuti circa a 180-200°C, dipende sempre molto dal forno e da quanto grande e spessa è la crostata, quando è bella dorata in superficie, controllate anche il fondo o i lati che siano un pò scuretti e sfornate il tutto.
Ecco il risultato dopo la cottura, non vi dico come era il sapore, fantastico con un sapore intenso di ciliegie tutte da mordere! Più ripieno di ciliegie che non pasta frolla così piace a me!



martedì 24 giugno 2014

Cedro candito

Cedro Candito

Facendo la Gubana è necessario il cedro candito, per non parlare della colomba (nella foto) con abbondante cedro ed arancia candito!
L'anno scorso, come anche quest'anno, sono capitati a fagiolo da un'amica di famiglia dei fantastici cedri e che fare? Naturalmente il cedro candito per le mie ricette! Il cedro di tipo industriale è molto comodo, già pronto, economico, etc., ma non ha assolutamente nulla a che fare con la consistenza, il colore, l'aroma ed il profumo del cedro candito fatto in casa, se lo provate vi rendete conto che quello industriale ha la consistenza della plastica e il sapore di una gomma...Dopo diverse sperimentazioni e scuole di pensiero vi propongo una ricetta per un successo garantito! 



Ingredienti

In base al peso del cedro la stessa quantità di zucchero e acqua:
  • 200 gr cedro (il peso di circa 2 cedri medi) 
  • 200 gr zucchero
  • 200 gr acqua

Procedimento

Tagliate il cedro a spicchi e togliere 3/4 della parte bianca con un coltello affilato, per comodità 6-8 sezioni per un grosso cedro sono sufficienti.
Lasciare le bucce in un capiente recipiente con acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.
Sciacquare bene le bucce e far bollire per 10 minuti in abbondante acqua. Se volete un prodotto più morbido e con un retrogusto di cedro più delicato far bollire 2 volte in acqua. Personalmente preferisco far bollire solo una volta così il sapore intenso del cedro rimane, anche se gli resta un retrogusto amarognolo ma non sgradevole!
Una volta bollito, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare i cedri nella loro acqua di cottura, una volta raffreddati scolare ed asciugare per bene le bucce, ora siete pronti per la parte finale.
Pesare le bucce ed utilizzare la stessa quantità del loro peso per lo zucchero e per l'acqua come nello schema segnato in precedenza. Sciogliere nell'acqua lo zucchero per preparare lo sciroppo, appena il tutto è sciolto versare le bucce del cedro ed iniziate a mescolare di tanto in tanto fino a quando le bucce non hanno completamente assorbito lo sciroppo.
Il tempo è piuttosto relativo, ogni volta impiega tempi diversi in base alla grossezza della buccia, alla fiamma, a quanta acqua hanno assorbito durante la bollitura, per non sbagliare la signora che mi ha  regalato i cedri mi ha consigliato "fai bollire fino a quando lo sciroppo non ritorna a diventare zucchero", ed è stato proprio così, quando l'acqua è quasi del tutto evaporata lo sciroppo da liquido diventa vischioso fino a quando inizia a cristallizzare diventando quasi un caramello. Indicativamente una bollitura dai 30 ai 50 minuti dovrebbe bastare.
Se volete un cedro particolarmente croccante con granella di zucchero allora far bollire fino a quando tutto lo sciroppo non sia stato assorbito ed il tutto cristallizzato, invece se volete un cedro più morbido e vischioso appena lo sciroppo inizia a rapprendere togliere dal fuoco, in seguito rapprenderà in una specie di marmellata vischiosa.
Terminata la cottura aspettare che il cedro rapprenda, se dopo un'ora che bollite c'è ancora una quantità rilevante di sciroppo denso lasciar raffreddare per un'oretta e poi riporre la pentola in ebollizione per altri 5-10 minuti. Esistono diversi procedimenti per il cedro candito, uno per esempio indicava di far bollire per 10 minuti, lasciar riposare per 24 ore (così che il cedro assorbe per osmosi lo sciroppo in maniera graduale e costante), riporre il tutto per una seconda bollitura per altri 5-10 minuti e far riposare.
Quando le bucce hanno terminato la loro fase di bollitura, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare un pochino e disporle stese su carta forno per una notte intera a temperatura ambiente, il giorno dopo girare le bucce e controllare se sono ben asciutte. Quando sono belle solide e la melassa vischiosa si è indurita cristalizzando inserire in barattoli di vetro ben puliti ed ermetici.


Conservazione

Il cedro candito dura diversi mesi, quando le bucce erano ben asciugate le ho inserite accuratamente e non troppo strette (altrimenti si schiaccino) in vasetti di vetro e chiuso per bene con capsula. I vasetti sono rimasti in dispensa per almeno 5 mesi, non avendo conservanti non saprei quanto possono durare ancora, un paio di mesi ancora credo se non li finisco prima!
Una volta aperti consumarli entro 10 giorni circa o per lo meno inserirli nel frigo, altrimenti se stanno al caldo si rischia che si formi la fatidica muffa bianca, cosa provata e non è assolutamente bello buttare via metà del vasetto!
Per andare sul sicuro con il periodo estivo, quando il caldo-umido si fa sentire e si supera i 30°C ho messo i vasetti rimasti nel frigorifero, ma una dispensa al buio e fresca va bene comunque.

martedì 17 giugno 2014

Pan brioche tipo pane morbido in cassetta



Sperimentando le diverse farine e i numerosissimi impasti per lievitati ho provato a cimentarmi nella realizzazione del pan brioche. Sfogliando un po’ di ricette per pizza, pane, focacce etc e sbirciando fra i diversi blog ho scoperto una ricetta per il pan brioche senza impasto che lievita a tempi lunghi in frigorifero. 

Mi sembra doveroso indicare la fonte d’ispirazione che è http://bricioledigusto.blogspot.it/2013/04/brioche-nanterre-di-pierre-herme.html#more, di cui ho preso grande parte degli ingredienti e parzialmente il procedimento.
Sperimentare, sperimentare ed ancora sperimentare! Nessun impasto con le mani himè,  perché il risultato iniziale è piuttosto molliccio ed appiccicoso, mi sono aiutata con la frusta elettrica (velocità bassa), anche se con un mestolo e un po’ di energia l’amalgama riesce comunque. Ho utilizzato il procedimento per la pizza ma con l’aggiunta degli ingredienti per il pan focaccia (uova e molto burro).
Il risultato è un pane profumato, morbido e saporitissimo, adatto da mangiare così come è oppure come accompagnamento  con marmellata o anche affettati.

Ingredienti

300 gr farina 00 forte (tipo manitoba W 280)
100 gr farina “deliziosa” (per pizza saporita con mix di cereali W 320)
100 gr farina ai 5 cereali
100 ml acqua
100 ml latte intero
100 gr burro
4 uova intere (circa 220 gr) + 1 per spennellare
30 gr miele
30 gr zucchero
1 cucchiaino di sale (9 gr)
6 gr lievito di birra secco

Miglioramenti

Secondo il mio personale gusto il pane è diventato troppo saporito e ricco di gusto, consiglierei di limitare la farina ai 5 cereali da 100 a 50 grammi, lo stesso vale per il burro da 100 a 50 grammi, anche il sale lo ridurrei da 9 a 5 grammi.

Preparazione

La preparazione è molto simile a quella della pizza, i passaggi sono gli stessi, solo che non si deve impastare un panetto per 20-30 minuti in planetaria o spianatoia, ma ne bastano 5 di mestolo in una capiente ciotola!
In una terrina inserire le farine con il lievito secco (se fresco ½ cubetto), versare gradatamente l’acqua, il latte,  amalgamare velocemente ed inserire le uova, lo zucchero,  il burro a pomata (o anche fuso), il miele e lo zucchero e per finire il sale. Con il mestolo amalgamare per bene l’impasto che risulterà attaccaticcio, ma nulla di preoccupante, perché andrà a riposare nel frigorifero (coperto da nylon) da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 5 giorni, nel mio caso ho aspettato 24 ore. Durante la lievitazione/riposo in frigo la massa molliccia acquisisce consistenza diventando setosa e morbida, crescendo di volume.
Passate le 24 ore togliere dal frigo l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Quando l’impasto si è acclimatato, versare il tutto su una spianatoia ed iniziare le pezzature da 70-80 gr circa l’una o a seconda dei gusti.
Nel mio caso ho preso solo mezzo impasto,  che ha reso 8 belle porzioni, il resto  l’ho utilizzato il giorno seguente.
Con l’aiuto di una spolverata di farina creare le palline come se si dovesse fare la pizza e disporle su uno stampo foderato con l’immancabile carta forno, io ho utilizzato uno bello alto d’alluminio. Lasciar riposare per almeno 3 ore o per lo meno fino al raddoppio a temperatura ambiente (ideale sui 24-28 °C), coperto da un nylon, il forno del gas spento è l’ideale.

Cottura

Terminata la lievitazione fuori dal frigo spennellare la superficie del pane con una miscela di latte e uova sbattuta, infornare in forno preriscaldato per 40 minuti circa a 180 °C. Infornare nella parte bassa del forno, se vedete che scurisce troppo in superficie abbassare la temperatura o coprire  con carta alluminio.
I tempi di cottura sono indicativi perché dipendono molto dalle forme che avete dato al pane e dal tipo di forno utilizzato.
Come per tutti i lievitati cotti nel forno una buona dose di esperienza aiuta, ma stare vicini al forno e controllare ogni 10-15 minuti è sempre cosa buona! Prova stecchino infallibile in caso di dubbi.
Consigliabile mangiare il pane freddo, se ce la fate…