martedì 27 gennaio 2015

Bomboloni (krapfen) con pasta madre

Tra crostoli, chiacchiere, castagnole, frittelle non possono mancare i bomboloni!
I bomboloni o anche krapfen sono i dolci fritti per eccellenza e non necessariamente si fanno durante il periodo di carnevale, sono buoni tutto l'anno! 
Morbidi, saporiti, gustosi, da farcire con marmellata, nutella, crema pasticcera, panna montata, plasmabile in forme diverse, a disco, a ciambella, o come quella che vi propongo a bombolone nel vero senso della parola!
Rovistando fra diverse ricette, ne ho ripresa una base, rivisitata con l'aggiunta di un mix di farina forte, invece di usare il mattarello per stendere la pasta una bella pirlatura e per magia una ricetta bomba-bomboloni!
Bando alle ciance e apriamo le danze con la ricetta!



Ingredienti (11 bomboloni grandi da 70 g e 4 ciambelline da 45 g)

- 200 g farina tipo 1
- 200 g farina manitoba
- 50 g preparato per gnocchi (farina di patate)
- 120 g pasta madre
- 75 g latte
- 125 g acqua
- 55 g zucchero
- 70 g burro
- 2 uova grandi intere
- 5 g sale
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 scorza arancia grattugiata
- 1 punta di cucchiaino di semi di bacca di vaniglia
- olio per friggere (almeno 1 litro, meglio di arachidi)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre almeno 2 volte prima di procedere con l'impasto, io l'ho rinfrescata la sera (18.30) con farina manitoba e poi alla mattina (6.30) e alla sera (18.30) del secondo giorno ho iniziato l'impasto.
In una capiente ciotola inserire la farina col lievito madre spezzettato, inglobare un pò di zucchero e il latte miscelato con acqua ed iniziare ad impastare velocemente.
Aggiungere le uova, una alla volta con il restante zucchero inglobando gradatamente la restante acqua.
Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua quanto basta, fino ad ottenere un impasto morbido liscio ma al contempo sodo, quasi come un pane, per nulla appiccicoso.
Se vi risulta troppo duro l'impasto nessun problema, si deve aggiungere ancora il burro che lo renderà morbido al punto giusto.
Dopo circa 10 minuti di impasto a mano aggiungere il burro morbido con gli aromi (buccia di limone ed arancia grattugiati e vaniglia), in 2 buttate. Impastare per bene facendo assorbire alla pasta tutto il burro, infine inserire il sale, lavorare la pasta ancora per 5 minuti fino a quando risulta compatta e setosa. 

Dato che ho usato farina forte tipo 1 e manitoba ho dovuto inserire molta più acqua del previsto, se si usano farine meno forti probabile che bastino 100 g di liquido, ma consiglio la farina tipo 1 perchè da una consistenza unica ai bomboloni.
Terminato l'impasto formare una bella palla con la pirlatura e riporlo in una capiente ciotola oleata, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con carta trasparente oleata.
Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 12-15 ore o per lo meno al raddoppio dell'impasto, io l'ho lasciato tutta la notte.

Quando l'impasto è quasi triplicato di volume rovesciarlo sulla spianatoia, acciaio o marmo, e con la spatola ritagliare dei pezzetti di impasto da 70 grammi l'uno.
Con questa ricetta non c'è bisogno di infarinare la spianatoia, perchè l'impasto risulterà bello sodo e non appiccicoso come quello della pizza.
Con la pirlatura formare i bomboloni, lasciar riposare 5 minuti e arrotolarli nuovamente, disporli ben distanziati su carta forno e lasciar lievitare per altre 4-5 ore fino al raddoppio.
Se volete piccoli bomboloni formare pezzature da 50 grammi.
Per le ciambelle bastano 45 g di impasta, fate una pallina, schiacciatela e con le dita creare un foro al centro, arrotolare per bene e cercate di dargli la forma di una ciambella.

martedì 13 gennaio 2015

Pane alla zucca casereccio con olive e noci

Siamo a gennaio ed ho ancora la zucca, che fare? 
Naturalmente il pane! 
Questa volta non dolce, ma salato, un esperimento bello e buono e mi soffermerei sul buono ed aggiungerei buonissimo!
Invece di fare i soliti panini dolci alla zucca ho optato per un pane saporito, consistente e rustico, con farina ricca di fibre come quella integrale, e coloratissimo per via della farina ai 5 cereali. Non ancora soddisfatta ho provato a farcirlo con un pò di olive e delle noci di stagione rinomate per le numerose proprietà benefiche.
Un pane nutriente, gustosissimo, genuino, senza grassi animali, digeribile, e che altro? Chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo se lo ricorda bene e come! Assolutamente da rifare! 

Ingredienti

- 150 g lievito madre (in alternativa 4 g lievito secco in totale)
- 2 g lievito secco
- 300 g farina tipo 1
- 400 g farina tipo 0 per pane
- 100 g farina ai 5 cereali
- 200 g farina integrale
- 600 g polpa di zucca cotta e strizzata
- 150 g acqua se necessaria
- 2 cucchiai da tavola olio evo
- 1 cucchiaino zucchero di canna
- 15 g sale
- 30 g noci tostate e sminuzzate
- 150 g olive verdi snocciolate
A piacere un cucchiaino di semi di papavero

Procedimento per l'impasto

In una capiente ciotola mettere la zucca fredda precedentemente cotta e lavorata col passapatate, aggiungere la farina, il lievito madre rinfrescato, lievito secco, lo zucchero ed iniziare ad impastare velocemente.
Se avete la planetaria o impastatrice ancora meglio, altrimenti se siete spartani come me tanto olio di gomito!
Dopo circa 5 minuti che state impastando nella ciotola versare il tutto sulla spianatoia, se l'impasto risultasse troppo solido aggiungere un pò d'acqua, quanto basta per formare un bel panetto morbido ma anche compatto.
Ho dovuto aggiungere l'acqua perchè ho strizzato troppo la zucca ed in proporzione alla farina è poco meno della metà di solito ne utilizzo molta di più! Inoltre la farina che ho utilizzato, come quella integrale o ai 5 cereali è particolarmente ghiotta di liquidi, appena mi sono accorta che l'impasto era troppo solido ho aggiunto subito un pochino d'acqua.
La parte grassa, in questo caso l'olio, preferisco aggiungerlo verso la fine dell'impasto, ma si potrebbe benissimo inserirlo all'inizio.
Dopo circa 10-15 minuti di impastamento a mano ho aggiunto il sale, ne ho messi 15 grammi di solito 20 su un kg di farina, diventa molto saporito ma non eccessivamente, se volete un pane più delicato 10 g di sale è più che sufficiente.
Dopo l'aggiunta del sale impastare per bene per altri 5 minuti, fino a quando i granellini del sale si sono ben sciolti nell'impasto, formare un bel panetto liscio e rotondo e posizionarlo in una capiente ciotola di vetro o coccio precedentemente oleata fino ai bordi.
Spenellare con un filo d'olio la superficie del pane e coprire con pellicola trasparente anch'essa spennellata con olio, così quando il pane lievita e va in contatto con la pellicola non si attacca. 
Lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore e poi posizionare in ambiente fresco (18° circa) senza sbalzi d'aria o temperatura, per almeno 24 ore o fino a quando non triplica di volume.


Procedimento per la farcia

Intanto che il pane è in lievitazione preparare le olive verdi snocciolate e tagliate a rondelle, sgusciare le noci, tostarle, togliere la pellicina e sminuzzarle grossolanamente con le dita.
Ora siete pronti per farcire il vostro pane!
Dopo aver lasciato la ciotola col pane per circa 1-2 ore a temperatura ambiente, rovesciare l'impasto ben lievitato su una spianatoia leggermente infarinata con del rimacinato, con le mani stendere la pasta come per fare la pizza, cercando di dargli una forma rettangolare e spessa circa 1 cm, sparpagliare le olive e le noci su tutta la superficie del pane ed iniziare ad arrotolare come fosse uno strudel.
Formato il vostro cilindro di pane farcito, con la spatola tagliare la pasta con le pezzature desiderate, nel mio caso pezzature da circa 300 g.
Ogni cilindretto di pasta va schiacciato con le mani formando un rettangolo dello spessore di circa 1 cm, arrotolare nuovamente per formare un bel panetto cilindrico (1 giro e mezzo circa).
Posizionare i panetti su una teglia leggermente infarinata con rimacinato, ben distanti fra loro e lasciar lievitare in posto caldo (24°-28° C) per altre 3-4 ore, fino a quando il volume raddoppia. Nel forno con lucina accesa è l'ideale.


Cottura

Quando i vostri panini sono raddoppiati di volume, con un coltello affilatissimo incidere lungo la lunghezza del panino, da parte a parte con una profondità di circa 1 cm, facendo attenzione a non fare troppa pressione altrimenti sgonfiate il pane!
A piacere spennellare delicatamente la superficie del pane con un pò di latte mescolato con uovo e spolverarci sopra dei semi di papavero, ed infornare immediatamente.
Il forno deve essere già ben caldo a 220 °C per 10-15 minuti, dopo di che continuare la cottura per altri 15-20 minuti a 180-190°C. Quando il pane si stacca dalla teglia ed ha assunto un bel colore dorato potete sfornare!
Appena sfornato lasciar raffreddare in graticola, servire tiepido o freddo.
Non saprei dire se il giorno dopo resta ancora morbido perchè ha durato solo pochissime ore, il profumo, la fragranza erano inebrianti, bello croccante all'esterno e morbidissimo all'interno, irresistibile!




venerdì 9 gennaio 2015

Panettone di Natale con pasta madre

Anche quest'anno mi sono cimentata nella realizzazione del panettone! Lo scorso anno è stato un vero disastro, non avevo lo stampo adatto (pirottino), non ho avuto pazienza di aspettare che lievito ed è stato un clamoroso floap! 
Il sapore era buono ma di certo non era un panettone, più un plumcake ai canditi.

Per la ricetta e la procedura originale mi permetto di linkare il blog Profumo di Lievito, che mi è stato utilissimo anche per la precedente realizzazione della colomba. La stessa ricetta l'ho trovata in altri due blog nel web, ed è veramente spiegato molto bene. 

Ho modificato leggermente la ricetta ed adottato alcuni stratagemmi presi un pò qua ed un pò là, secondo il mio personale sentore e di seguito riportato passo per passo. Naturalmente sono una dilettante e questo è il primo esperimento riuscito (di 2...) con di certo tutti gli errori dei principianti, ma ho cercato di fare del mio meglio e sono abbastanza soddisfatta della riuscita e il sapore è una favola garantito!

Ingredienti primo impasto

- 100 g pasta madre
- 2 g lievito di birra secco (6 g fresco) con un cucchiaino di miele o malto (per il lievitino)
- 160 g farina manitoba (220 g senza lievitino)
- 25 acqua (65 g senza lievitino)
- 3 tuorli (65 g)
- 72 g zucchero

Ingredienti secondo impasto

- 93 g farina manitoba
- 60 g zucchero
- 20 g miele
- 3 tuorli
- 42 g acqua
- 50 g burro
- 4 g sale
- massa aromatica
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)

Massa aromatica

- 20 g di burro
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di mandarino
- 1 cucchiaino di miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)

Canditi

- 60 g cedro candito
- 60 g arancia candita
- 110 g uva passa
- un goccio di marsala

Rinfrescare il lievito madre

Premessa
Il panettone, come la colomba sono impasti molto carichi di grassi col 30-35% di grasso sul totale degli ingredienti. Utilizza poca farina e poca acqua, ma molti liquidi dati dai grassi come rossi d'uovo e burro, inoltre ci sono 2 lunghe lievitazioni da rispettare, senza il lievito madre ben rinfrescato è molto difficile che il risultato sia soddisfacente, fondamentale fare almeno 3 rinfreschi ripetuti in un giorno. Io ne ho fatti 4 suddivisi in 2 giorni descritti di seguito. Utilizzare per i rinfreschi e per gli impasti del panettone la farina manitoba, o farina con alto potere lievitante con almeno 13-14 % di proteine e una forza di 340-380 W, caratteristiche per un lievitato a più riprese come panettone e colomba.

Primo rinfresco - Ore 18:00
Con 100 g lievito madre, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciso a croce e lasciato lievitare per 4 ore (3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)

Secondo rinfresco - Ore 22:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato e lasciato lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente avvolto in un torcione pulito stretto con spago (circa 10-12 ore di riposo)

Terzo rinfresco - Ore 9:00  
Srotolare il fagotto bello gonfio e recuperare 100 g di pasta madre dal centro, rinfrescare con 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo a croce e lasciato lievitare per 3 ore in forno spento e 1 ora a temperatura ambiente.
Nella superficie esterna della pasta madre si sarà formata una crosta dura e secca (con scarsissimo potere lievitante perchè "morte"), non buttatela, recuperatela e fate dei grissini, veloci e buonissimi! 

mercoledì 10 dicembre 2014

Torta morbida di zucca e cioccolato fondente

Questa fantastica torta, semplicissima da fare è buonissima, leggera e gustosa! Per la ricetta ringrazio la moglie di un mio collega e mi permetto di postarla, naturalmente ho chiesto il permesso! 
La ricetta originale era vegana, senza burro ne uova, irresistibile per me non metterci lo zampino! Proporrò la ricetta vegana e anche quella modificata da me, a piacere una o l'altra, cambia solo qualche dettaglio!
La prima volta che che l'ho fatto questa torta ho frainteso la ricetta e invece di mettere 30 g di olio di girasole e 20 g di olio evo ho inserito solo i 30 grammi di olio di girasole e devo dire che mi piace di più rispetto alla ricetta originale, naturalmente l'olio evo è molto saporito, ma la consistenza con minor olio è meno umida e più fragrante.
Il cioccolato fondente è l'ingrediente che gli dà una marcia in più, lasciare anche qualche pezzettino intero è fantastico quando te lo trovi sotto i denti!
Facile, salutare, veloce e piace a tutti, da provare!

Ingredienti - Ricetta vegana

- 200 g polpa di zucca
- 150 g farina bianca
- 30 g olio di girasole
- 20 g olio di oliva
- 75 g zucchero di canna
- 40 g cioccolato fondente
- 1/2 bustina lievito per dolci

Ingredienti - Ricetta modificata

- 200 g polpa di zucca
- 100 g farina bianca 00 debole (o anche farina di riso)
- 50 g frumina (o fecola di patate, maizena)
- 1 uovo intero
- 30 g olio di girasole
- 20 g olio di oliva
- 75 g zucchero di canna
- 40 g cioccolato fondente
- 1/2 cucchiaino lievito per dolci
- 1/2 cucchiaino bicarbonato

Procedimento

Cuocere la zucca al vapore, al forno, in padella, al microonde, come vi è più comodo.
Utilizzare una zucca polposa e vellutata tipo la violino, anche se non è particolarmente colorata non ha nessuna importanza, l'importante è che sia buona e il più dolce possibile.
Se la purea di zucca risultasse troppo fibrosa passarla col mixer, se troppo acquosa trizzarla un pochino.
In una terrina capiente posizionare la  purea di zucca fredda, uno alla volta aggiungere tutti gli ingredienti, cominciando dal cioccolato fondente fuso a bagno maria. Aggiungere la farina per ultimo assieme al lievito (e bicarbonato).
Mescolare il tutto con un cucchiaio quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Se il composto risultasse troppo duro aggiungere un goccio di latte (latte di riso per vega). La consistenza deve essere morbida come una densa crema.
versare il composto su uno stampo da plumcake precedentemente imburrato ed infarinato, oppure va benissimo anche un stampo rotondo foderato con carta forno. Livellare col cucchiaio la pasta ed infornare.

martedì 9 dicembre 2014

Treccia russa, tipo pan brioche con pasta madre

Ricercando sul web le diverse ricette su pan brioche e lievitati in genere, facendo soprattutto ricerca per immagine, mi sono imbattuta in un fantastico dolce che mi ha colpito subito! Proprio vero in pasticceria l'aspetto è fondamentale e si assaggia prima con gli occhi!
La ricetta è semplicissima, a livello di impasto è poco gratificante perchè non ho sperimentato nulla, è stato più che altro un esercizio di tecnica, un nuovo modo per "costruire" un panificato. 
Sembrerebbe difficoltoso ma è molto semplice, basta seguire i passaggi molto ben illustrati nel sito cookaround che mi permetto di linkare:
http://www.cookaround.com/le-vostre-ricette/torte-e-ricette-base/treccia-russa

Gli ingredienti sono quelli di un pan brioche, nelle mie varie ricerche ho notato che gli ingredienti e le quantità sono gli stessi.
Nel mio caso dovevo utilizzare la pasta madre ed allora ho modificato la ricetta secondo le mie esigenze. 
La forma non è proprio quella corretta perchè dovrebbe essere lunga e posizionarla su uno stampo per pane in cassetta, non avendolo e sbagliando le misure (troppo lunga per stare nel forno!), l'ho piegata a formare un cerchio su uno stampo tondo da 28 cm. Le fantastiche roselline alle due estremità non avendo l'appoggio laterale si sono semplicemente appoggiate, peccato!  

Ingredienti per l'impasto

- 450 g di farina bianca 00 media-forte (manitoba al 50%)
- 150 g lievito madre
- 100 ml di latte
- 100 ml di acqua
- 90 g di zucchero
- 90 g di burro
- 2 uova intere medie
1 cucchiaino raso di sale (circa 6 gr)

Ingredienti per la farcitura

- 50 g di burro circa
- 50 g zucchero semolato


Procedimento: preparare la pasta

Preparare l'impasto come se fosse un pan brioche, inserire nella farina il lievito madre spezzettato, lo zucchero e il latte un pò alla volta (nel mio caso metà acqua e metà latte).
Amalgamare bene il tutto ed aggiungere le uova una alla volta. Impastare per bene almeno 10 minuti come per tutti i lievitati che si rispettano. Chi avesse una planetaria è molto comoda, ma come al solito io impasto rigorosamente a mano!
Quando l'impasto è bello setoso e la maglia glutinica ben formata, posizionare l'impasto in una ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente almeno 6-8 ore. Personalmente l'ho lasciato lievitare per 12 ore, tutta la notte.

Procedimento: preparare la treccia

Dopo la prima lievitazione, dove il panetto sarà triplicato, stendere delicatamente col mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. Lo spessore è di circa 1/2 cm e cercare di dare una forma il più possibile rettangolare, dove il lato lungo non deve superare la lunghezza del vostro stampo (come ho fatto io!).
Spennellare delicatamente tutta la superficie con un composto di burro ammorbidito (non fuso) miscelato con zucchero granulare.
Arrotolare la pasta come fosse uno strudel, non troppo stretto, tagliare una estremità del cilindro dello spessore di 4 cm e tenerlo da parte per formare la rosellina di "coda".
Con un coltello ben affilato tagliare il cilindro di pasta in 2 lasciando unita l'estremità per la rosellina di "testa". Operazione apparentemente complicata ma molto semplice e veloce da farsi, l'importante è dare un taglio netto alla pasta senza schiacciarla.
Ruotare le due estremità sulla rosellina di "testa" ed iniziare ad intrecciare, lasciando la parte tagliata verso l'esterno, così durante la cottura si formeranno delle lunghe venature di pasta. Inserire il cilindretto di pasta lasciato da parte nell'estremità della treccia. Aprire delicatamente con le dita i bordi della pasta, per dare una forma di rosa con petali aperti.
Posizionare la vostra treccia all'interno di uno stampo lungo ed alto foderato di carta forno, con le roselline rivolte verso l'alto e lasciar riposare nel forno a circa 24°C per almeno 3 ore o fino quando non raddoppia di volume.

Cottura

Quando l'impasto si è ben gonfiato, almeno il doppio infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Il tempo di cottura è sempre variabile in base al tipo di forno, quando il colore in superficie è bello dorato ed in casa si propaga uno squisito odore di brioche al burro siete prossimi a sfornare.
Per sicurezza la prova stecchino che deve risultare ben asciutto dopo l'inserimento nella parte centrale della pasta è la prova che vi toglie qualsiasi dubbio!
Appena si intiepidisce la treccia spolverizzare a piacere con zucchero a velo.



L'interno risulta piuttosto "fisso" e non ben alveolato, probabilmente dovuto alla pasta madre, ma di certo la superficie è bella croccante e la consistenza morbida e burrosa. La pasta rimane morbida per almeno 3 giorni, dopo di che non ne resta traccia, perchè è difficile che non se la divori nell'arco di 24 ore!



giovedì 4 dicembre 2014

Mezzelune alla mela

Mezzelune con ricotta, farcite di mela ed uvetta

Questa ricetta l'ho recuperata da un vecchio ricettario per dolci risalente agli inizi degli anni '80.
Non so perchè ma ho sperimentato questo fantastico dolce solo un paio di anni fa, probabilmente non mi convinceva la foto del ricettario perchè sembrano dei calzoni fritti con una spolveratina di zucchero a velo.
Nell'illustrazione non si capisce bene nemmeno la consistenza e restano piuttosto anonimi, ma vi assicuro che una volta fatti non resisterete a lungo prima di rifarli nuovamente!
Per la foga di mostrare tutti i passaggi mi sono scordata di fotografare il risultato dopo la cottura!!! Come al solito troppo buoni per durare!
L'impasto è bello morbido e buonissimo, ma il ripieno è favoloso!
Anche se la ricetta è per dolci è facilmente trasformabile in versione panzerotto salato, basta non mettere lo zucchero e farcire a piacimento (ricotta e spinaci, mozzarella e prosciutto, funghi e mozzarella, ecc.), tutto da sperimentare e sempre molto buoni, col vantaggio che non sono fritti ma al forno!


Ingredienti per la pasta (per 16/18 mezzelune media grandezza)

- 5 cucchiai latte
- 5 cucchiai olio di semi
- 75 gr zucchero
- 300 gr farina
- 150 gr ricotta
- 1 uovo
- 1 pizzico sale
- 1/2 bustina lievito per dolci
- 1 bustina vanillina
- zucchero a velo per decorare

giovedì 2 ottobre 2014

Gnocchi di zucca con burro, salvia e ricotta

Gnocchi di zucca conditi con burro, salvia e ricotta

In abbondanza di zucca che fare? Naturalmente gli gnocchi!
Esistono innumerevoli ricette per gli gnocchi di zucca, chi utilizza estratto di zucca, chi metà zucca e metà patate, chi solo zucca e colati col cucchiaio, etc., nel mio caso ho preparato un impasto ne troppo duro, come il gnocco di patate, ne troppo morbido da formare col cucchiaino.
Un gnocco consistente da formare con il classico procedimento per gli gnocchi di patate, ma allo stesso tempo morbido con una quantità nettamente superiore di zucca rispetto ai restanti componenti.