giovedì 16 novembre 2017

Budino extra cioccolato

Ultimamente non bevo latte al mattino e quando mi ritrovo quasi 1/2 litro di latte nel frigo non so mai cosa fare...ovviamente esistono 1000 preparazioni con il latte, dalla crema pasticcera al crem caramel, al gelato, etc, ma se non voglio utilizzare le uova ed ho uno sfizio di cioccolato cosa faccio? Ovviamente il budino exra cioccolato!
Mi sono studiata un bel pò di ricette ed ho perfezionato il procedimento, il risultato è ottimo ma con molte meno pentole da lavare ed un tocco in più.
Non so perchè mi ci sia voluto tanto tempo prima di abbandonare le buste confezionate per la preparazione del budino, e passare a quello fatto in casa, con prodotti semplici ed accessibili da chiunque, comunque vi garantisco che con questa ricetta vi ritroverete con un budino setoso, cioccolatoso, vellutato, cremosissimo. Personalmente a fare, annusare ed in particolare a mangiare questo budino mi sono ritrovata indietro di decenni, a quando stavo all'asilo e la cuoca (bravissima) ci preparava delle teglie esagerate di budino al cioccolato con il latte preso direttamente dalla latteria. E una preparazione talmente semplice e veloce che mi sono stupita del risultato eccezionale, mai più buste!

Ingredienti

- 60 g farina (preferibile maizena o amido di mais)
- 600 ml latte (per un risultato più ricco usare 400 ml di latte e 200 ml di panna)
- 100 g zucchero
- 80 g cacao amaro in polvere
- 70 g burro
- 50 g cioccolato fondente (facoltativo ma dà l'EXTRA cioccolato!)

Preparazione

In una casseruola bella capiente setacciare la farina o meglio maizena con il cacao, aggiungere lo zucchero e il burro, mettere il tutto sul fuoco basso continuando a mescolare fino a quando il burro si sarà sciolto e perfettamente ammalgamato alle parti secche, formando una crema densa e senza grumi. Se vi sembra che sia troppo solido come impasto utilizzare un pò di latte per rendere il tutto più malleabile.
Aggiungere il latte (e la panna se volete) freddo, a filo continuando a mescolare con la frusta facendo attenzione a non creare fastidiosi grumi. Nella ricetta originale si doveva far bollire il latte separatamente, ma visto che il latte di oggi è gia pastorizzato, l'ultima volta che l'ho fatto ho optato a questa soluzione ed il risultato è identico, anzi migliore a mio avviso.
Continuare sempre a mescolare a fiamma moderata perchè è come la besciamella, se vi assentate un'attimo si attacca al forno o si creano grumi che comprometteranno drasticamente il risultato finale, ricordate parola chiave CREMOSITA'!
Appena il composto è bello omogeneo ed inizia ascaldarsi aggiungere, a piacere un bel pezzettone di cioccolato fondente, questo garantirà un gusto tutto nuovo al vostro budino di EXTRA cioccolato, sciogliete per bene il cioccolato e continuate a mescolare fino a bollore.
All'inizio vi sembrerà una brodaglia liquida e quasi incolore, ma appena inizia a cuocere vedrete che la consistenza ed il colore cambierà drasticamente, appena inizia a bollire abassate la fiamma al minimo e continuate a mescolare per circa altri 2 minuti fino a  quando vi risulterà una crema densa.
Versare il tutto ancora caldo su un contenitore in acciaio o vetro inumidito internamente con acqua (così non si appiccica).
Aspettare che raffreddi a temperatura ambiente e poi riporre nel frigo per 3-4 ore fino a completo raffreddamento e poi strafogatevi di bontà!

domenica 5 novembre 2017

Pasta sfoglia

E da tantissimo tempo che non posto una ricetta, che vergogna!
Devo dire che mi sono dedicata parecchio in cucina, sperimentando, perfezionando e fantasticando su ricette nuove, solo che non trovo mai il giusto tempo per pubblicarle!
Ora però mi metterò d'impegno e almeno 3 post pubblicherà entro la fine dell'anno!
Iniziamo con un classico, la pasta sfoglia, ovviamente come tutti la compro  al supermercato, fresca o surgelata, veloce e anche buona, ma da quando ho iniziato a farla in casa devo ammettere che non c'è paragone.
Fatta in casa è fragrante, profumata, ottima e di certo so cosa ci metto all'interno, farina del mulino e burro di latteria e basta. Sulle confezioni leggo spesso grassi idrogenati e devo dire che questa parola non mi suona tanto bene, pochissime volte trovo scritto burro, nemmeno fosse un tabù. Bando alle ciance ed iniziamo!

Ingredienti per il pastello

210 g farina 0 debole
130 g acqua
6 g sale

Ingredienti per il panetto

90 g farina debole
170 g burro

Premesse

Ammetto che la ricetta l'ho scopiazzata dal grande maestro Luca di Montarsino, con lui si va sul sicuro! Ovviamente ho modificato le quantità del burro secondo il mio personalissimo gusto.
Il pastello è la parte magra dell'impasto, l'involucro che avvolge la parte grassa, chiamata panetto costituita dal burro.
Il panetto è la parte grassa costituito dal burro amalgamato alla farina, questo lo rende più plasmabile e più veloce nella lavorazione.

Preparazione del pastello

Amalgamare velocemente la farina assieme all'acqua, aggiungere il sale, impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo, vellutato e bello morbido per nulla appiccicoso.
Il pastello se volete potete lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.


Preparazione del panetto

Tagliare grossolanamente il burro (la ricetta originale indicava 280 g di burro, ma con 170 g il risultato è ottimo, anzi più fragrante e meno burroso per i miei gusti) ed impastare con la farina.
Lavorare il tutto il meno possibile per evitare di surriscaldare il burro, avvolgere in carta forno e col mattarello formare un quadrato dello spessore di circa un centimetro.

Preparazione per la sfoglia

Per la preparazione della sfoglia vi rimando al link dei croissant sfogliati, il procedimento è identico.
Procedimento per le pieghe della pasta sfoglia.
In sintesi:
- col mattarello stendere il pastello formando un rettangolo col lato corto un paio di centimetri in più rispetto al banetto.
- posizionare il panetto al centro del pastello, chiudere formando un libretto sigillando bene i bordi.
- stendere il tutto picchiettando col mattarello fino a formare un rettangolo
- chiudere a 3 pieghe o 4 (consigliato)
- riporre il tutto nel frigo per almeno 30 minuti
- ripetere la medesima operazione di tirare la pasta e richiuderla a 3-4 pieghe per almeno 3 volte (io anche 4).
Ora avrete la vostra pasta sfoglia dalle 1000 pieghe, riporla nel frigo ed attendere almeno 30 minuti prima di tirarla per la preparazione.

Utilizzo della sfoglia

La pasta sfoglia va benissimo anche surgelata e utilizzata a temperatura da frigo quando serve.

Ho sperimentato diversi utilizzi, sia per dolce che per salato, di seguito alcuni esempi.



Rustici
Rustici con wustel, olive e altro, in questo caso tirate la pasta dello spessore di 2-3 mm e tagliare dei rettangoli di circa 4x10 cm, su ogni rettangolo inserire un pezzo di wustel, olive, carciofino, funghi, etc ed arrotolare la sfoglia sul ripieno, lasciare il lembo di sfoglia sulla parte aderente alla placca da forno così durante la cottura non rischiate di avere il rustico sformato.

Sfogliatine dolci
Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e tagliare striscioline di 2x8 cm circa, fare delle piccole incisioni al centro, spennellare con uovo sbattuto e cospargere abbondantemente con zucchero. Prima di infornare lasciare sempre 30 minuti in frigo, lo shock termico dal frigo al forno bello caldo garantirà la gonfiatura della sfoglia.

Sfogliatine glassate
Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e cospargere con pennello un sottilissimo strato di zucchero a velo mescolato con albume (circa 100 g zucchero e 20-30 g albume).
La glassatura deve essere abbastanza liquida, ma consistente come la colla vinavil, se è troppo liquida aggiungere zucchero, al contrario aggiungere un pò di tuorlo.
Con una siringa riempita di marmellata di albicocche (il più cremosa possibile e non a pezzettoni) disegnare delle diagonali su tutta la superficie, da destra a a sinistra e viceversa, formando una trama romboidale. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 2x8 cm e posizionarli delicatamente sulla placca da forno foderata di carta forno, lasciare riposare almeno un'ora in frigo prima di infornare.

Strudelini di sfoglia
Ultimo esperimento ottimamente riuscito! Stendere la sfoglia a 2-3 mm di spessore, formare dei quadrati di circa 10x10 cm, su un lato inserire un cucchiaio di impasto di mele (mele tagliate a piccoli pezzi con un pà di uva passa e marmellata di albicocche cotte in padella per appassirle e far asciugare l'acqua in eccesso), sul lato libero fare dei taglietti distanti formando come delle strisce distanti 1 cm l'uno dall'altro, attenzione a non tagliare fino in fondo altrimenti vi trovate delle code che non saprete come attaccarle alla pasta!
Chiudere la pasta avvolgendo per bene l'impasto di mele, saldare per bene il lato lungo, spenellare con uovo sbattuto e cospargere con zucchero granulare.

Cottura

La cottura è sempre un dilemma, dopo diversi esperimenti ho capito che la pasta sfoglia in tutte le preparazioni deve riposare almeno 1 h in frigo e deve essere bella fredda prima di inserirla nel forno.
Il forno deve essere bello caldo almeno 200-220°, per i primi 10 minuti non aprite il forno, la sfoglia prima inizia a gonfiarsi e poi quando è bella dorata in superficie e anche sul fondo allora si può considerare cotta, la tempistica è molto variabile dipende dalla grandezza della sfoglia, se è farcita o meno, attenzione però, anche se è leggermente dorata non vuol dire che sia cotta, lasciate tranquillamente cuocere 5 minuti in più, risulterà più fragrante.









lunedì 13 giugno 2016

Cheesecake ai frutti rossi

Credevo di aver postato questa ricetta anni fa invece...l'ho scordato!
Nel frattempo sono passati due anni e da poco l'ho rifatta! Meglio tardi che mai direi, giusto in tempo per la bella stagione, una torta fresca, colorata e golosissima! La classica cheesec ake, ovviamente rivisitata e personalizzata da me!
Come base della ricetta ho preso due ricette diverse, ma molto simili e fatto un bel mix.
In questo caso ho utilizzato i frutti rossi di stagione, che poi mi sono serviti anche per condire il gelato (gnam), ma si possono usare anche le marmellate in barattolo, ai gusti che si preferisce: frutti di bosco, fragola, albicocca, etc. Più formaggio spalmabile userete e più sfiziosa la torta diventerà!

Ingredienti per la base biscotto

Ci sono diverse versioni per la base, quella con la frolla che rimane meno dolce e più solida, oppure quella classica col biscotto. Opterei per quella classica.
- 25 biscotti secchi (circa 300 g)
- 80 g burro
Questa è la parte più facile ed anche divertente! Frullate per bene i biscotti secchi, anche i frollini vanno bene, potete anche schiacciarli con un mattarello ed aggiungere pezzetti di burro a temperatura ambiente, amalgamare bene fino ad ottenere una poltiglia omogenea simile a della plastilina. Versare la base di biscotto sul fondo di una teglia bella alta (almeno 4 cm), preferibilmente a cerniera. Preferibile foderare la teglia con carta forno così se ci sono delle fuoriuscite di ripieno non mi sgocciolerà nel forno.
Creare con il biscotto una bella base omogenea, diritta e dello spessore di circa 1/2 cm, pressare bene con i palmi delle mani, deve risultare bella solida altrimenti si sbriciola in seguito.
Preparata la vostra base potete versarci sopra il ripieno che ora andremmo a preparare.
Se volete con base di frolla (se volete i bordi belli capienti e la vostra teglia non lo è) gi ingredienti sono:
300 g farina 00
100 g burro
100 g zucchero
2 uova intere
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino lievito per dolci
Ammalgamare tutti gli ingredienti velocemente e create una bella frolla che lascerete riposare nel frigo almeno 30 minuti, stendere col mattarello la frolla sopra carta da forna dandogli una forma circolare. Lo spessore deve essere 3-4 mm e possibilmente più sottile all'esterno.
Fate una prova sulla teglia e i bordi della frolla dovranno essere almeno 4 cm in altezza perchè dovrà essere il vostro contenitore per il ripieno che è piuttosto liquido e non vorrete mica che scappi!

Ingredienti per il ripieno

      500 g ricotta
      350 g formaggio spalmabile
-          150 g zucchero
-          1 bustina vanillina
-          2 uova
-          1 scorza di limone grattugiato
-          200 ml panna

-          30 g amido di mais

Preparazione del ripieno

Mescolare in una capiente ciotola la ricotta con il formaggio spalmabile, aromi, uova, aggiungere la panna e l’amido di mais, con frusta creare un’impasto denso e vellutato, vi risulterà abbastanza liquido, ma nulla di preoccupante con la cottura diventerà della consistenza giusta.
Per una cheese cake veramente sfiziosa (e qui mi rovino perchè sto per svelare il trucco...) utilizzare 500 g di ricotta morbida per dolci (quella romana), 250 g di mascarpone e 100 g di formaggio spalmabile, ovviamente in commercio ce ne sono di diversi tipi, utilizzate quello che vi piace di più, ed ora l'ingrediente segreto! 2 cucchiai di grappa o 1 cucchiaio di alcol puro da inserire nell'impasto.
Versare la crema sullo stampo apribile che precedentemente avrete foderato con i biscotti secchi, foderato con carta forno, onde evitare spaventose fuoriuscite nel forno durante la cottura.

Cottura

Questo è il dolce che impiega più tempo a cuocere, tutto il resto è facilissimo e molto veloce, non servono attrezzi speciali ne si deve montare, ne cuocere, ne impastare assolutamente nulla, ma la cottura è lunghissima!

La torta cuoce in circa 70 minuti nella parte inferiore del forno a 180°, deve diventare in superficie leggermente marroncina, se usate pasta frolla di fondo i bordi devono essere belli dorati, essendo uno strato di circa 5 cm di formaggio se non si rispettano i tempi vi ritroverete una frolla cruda sul fondo e questo sarebbe un disastro!
Se invece la base è di biscotto non crediate che i tempi si accorcino di tanto, ci vorranno almeno 60 minuti, ricordatevi che avete formaggio e uova nella crema e se non cotta a dovere rischiate di intossicarvi!

Preparazione copertura

La classica cheese cake viene sedorata con qualsiasi cosa in superficie, frutta fresca, marmellata, caramello, cioccolato fuso, etc. Io preferisco usare la frutta fresca rossa e di stagione precedentemente scottata con dello zucchero. La decorazione è fondamentale, perchè l'impasto a base di formaggio non sarà molto dolce e ci vuole un gusto deciso, armonioso e zuccherino (ma non troppo) che esalti il tutto.

Per questa torta ho utilizzato un mix di frutti rossi, more di gelso, fragole, ciliegie, lamponi, ho messo il tutto in una padella e ci ho aggiunto circa 80 g di zucchero, ho lasciato ascigare quanto basta ed ho assaggiato, se vi pare poco dolce abbondate pure con lo zucchero, ma non troppo altrimenti diventa stucchevole!

Appena la torta sarà fredda versare sopra il composto (anche lui freddo), non deve essere troppo liquido altrimenti vi colerà dappertutto, deve essere come una marmellata solida.

 Lasciare il tutto in frigorifero ed abbiate pazienza, deve riposare almeno 4 ore in frigo, meglio se servita il giorno dopo, così tutti i sapori si amalgamano, se la mangiate anche solo tiepida sì sarà comunque buona ma non sentirete quell'esplosione di sapore che si creerà per il giorno dopo!

venerdì 25 marzo 2016

Pane morbidissimo alla zucca con biga

Ancora pane alla zucca?!Certamente, ma questo è diverso è senza lievito madre e come per i biscotti di pane alla zucca ci sono un'infinità di ricette!
Oramai la mia ricetta del pane alla zucca è consolidata, più o meno è sempre la stessa, ma questa è proprio diversa ed ogni tanto bisogna cambiare. Ricettina semplice, appresa in uno dei tanti corsi di panificazione che seguo e come al mio solito, l'ho leggermente rivisitata.
Non spaventatevi "biga" non è una parolaccia è un termine tecnico utilizzato e conosciuto dai panificatori, si intende un impasto di farina, lievito ed acqua lasciato a lievitare per almeno 18-20 ore.
La biga raggiunto il tempo di maturazione è da aggiungere agli altri ingredienti (farina, zucca, zucchero, uova, etc) utilizzata come se fosse un lievitino o una pseudo pasta madre. Di solito la biga è circa il 30% di tutto l'impasto finale. Siete pronti? Allora iniziamo!

Ingredienti

- 510 g biga
- 2 g lievito secco (equivale a 6 g lievito fresco di birra)
- 100 g zucchero
- 1 uovo intero
- 80 g burro
- 300 g polpa di zucca cotta
- 150 g latte intero
- 680 g farina tipo 0
- 200 g uvetta
- 8 g sale

Procedimento per la biga

Per la preparazione di 510 g di biga utilizzare 340 g di farina forte (manitoba o tipo 1) e 170 g e 2 g di lievito secco, altrimenti 5 g di lievito fresco. Il lievito va utilizzato al 1% del peso totale della biga, mentre l'acqua deve essere fredda e al 50% del peso totale.
Impastare velocemente gli ingredienti per 5-10 minuti, l'impasto deve essere piuttosto grossolano, oliare il vostro panetto e riporre il tutto in ciotola oliata, coprire con nylon e lasciar lievitare per almeno 10-12 ore a temperatura ambiente (circa 18°), l'ideale sarebbe per 18/24 ore. Se la temperatura ambiente è più alta riporre la biga in ambiente più fresco.

Procedimento per l'impasto

Quando la biga è pronta tagliarla di netto con un coltello a pezzettoni, aggiungere la farina, lievito, polpa di zucca e zucchero ed iniziare ad impastare per qualche minuto aggiungere gradatamente il latte e l'uovo per ultimo. Appena l'impasto sarà ben incordato (ci vorranno 10 minuti circa) aggiungere il burro morbido in più riprese e continuare ad impastare fino al completo assorbimento.
Il composto finale dovrà risultare lucido, liscio e non troppo duro, aggiungere un goccio di latte o meglio ancora un cucchiaio di polpa di zucca se lo sentite particolarmente duro.
Concludere l'impasto con l'uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti ed asciugata bene.
Se volete un pane sofficissimo omettere l'uva passa.
Impastare per qualche minuto quanto basta per amalgamare l'uvetta all'impasto, fare una bella palla con la pirlatura e lasciare puntare per 30 minuti non coperto.
Procedere con la pezzatura, con spatola tagliare l'impasto in 5-6 parti uguali e formare delle belle sfere perfettamente lisce come per la pizza, oliare una teglia di plumpcake  e disporre le palle di pasta in modo regolare, se non vi stanno in lunghezza schiacciatele leggermente. Questo semplice e direi anche divertente accorgimento, oltre ad aiutare la lievitazione (ogni sfera crescerà in altezza sostenendosi a quella di fianco), a cottura ultimata vi troverete un pane a "rotolini" molto bello da vedere e anche pratico per il taglio in porzioni.
Lasciare lievitare al calduccio fino a quando l'impasto arriva al bordo della teglia, ci vorranno circa 1-2 ore.

Cottura

Quando il vostro pane starà per esondare dallo stampo, spennellare delicatamente con uovo sbattuto ed infornate a 200° per circa 40-45 minuti.
La cottura di questo pane è piuttosto arbitraria, essendo così pienotto come un pane in cassetta, fuori vi risulterà bello dorato e dentro? Al centro vi risulterà piuttosto gommoso, anche se è cotto, provate col stecchino ed in ogni caso lasciare altri 5 minuti così anche al centro diventerà bello fragrante.
Appena sfornato attendere un paio di minuti, controllate che anche ai bordi sia bello dorato (altrimenti infornate subito per altri 10 minuti) e spennellare con uno sciroppo di acqua e zucchero e cospargere con granella di zucchero (facile a dirsi ma poi quando dovrete sfilare il pane dallo stampo vi ritroverete gli zuccherini sparpagliati per tutta la casa).
Ora arriva il bello...togliere il pane dallo stampo, di certo sarà cresciuto ancora un paio di centimetri durante la cottura e sarà totalmente esondato incastonandosi nel bordo dello stampo, ma noi abbiamo messo l'olio su tutta la teglia anche ai bordi!Appena il pane diventa meno rovente con spatola di legno fare pressione sui bordi ed un colpetto di qua ed uno di la cercate delicatamente di estrarre il pane dalla teglia senza lasciare pezzi in giro. Con calma e delicatezza non vorrete mica disfare tutto vero!?


giovedì 24 marzo 2016

Pane semidolce alla zucca con pasta madre


Diverse persone mi hanno chiesto la ricetta del pane alla zucca e io prontamente rispondevo "vai al mio blog", ho riletto la ricetta postata diversi anni fa e mi sono resa conto che da allora procedimento, ingredienti, modalità sono parecchie cambiate.
All'epoca il pane mi sembrava buonissimo e tuttora è una ricetta discreta, ma oggi mi pare doveroso condividere il sapere acquisito con molti tentativi e costanza con tutti.
Le regole di base sono le stesse: ottima zucca, farina di forza, tempi lunghi per la lievitazione e molto olio di gomito!
Un consiglio che posso dare è che l'impasto se all'inizio è molto appiccicoso, dovuto alla grande quantità di zucca utilizzata, non dovete aggiungere altra farina, ma continuare ad impastare anche per 30 minuti in tutto; più impastate, magari con l'aiuto di spatole e più si rassoda l'impasto, garantito!Se utilizzate ingredienti freddi l'impasto vi risulterà migliore, più sodo e liscio, il mito dell'acqua calda l'ho dimenticato, serve solo per attivare prima la lievitazione, a mio parere non durante l'impasto!
Gli ingredienti segnati sono piuttosto precisi, ma possono variare perchè dipende sempre molto dal tipo della zucca, dalla temperatura ed umidità dell'aria e dal tipo di farina, se avete un pò di mano riuscirete a correggervi strada facendo, io lo faccio sempre!

Ingredienti per l'impasto
- 600 g di farina 0 (200 g in più per riserva)
- 400 g farina manitoba o tipo 1
- 200 g lievito madre rinfrescato 2 volte
- 2 g lievito secco (3 volte potere lievitante rispetto a quello fresco di birra)
- 700 g polpa di zucca
- 70 g burro
- 90 g zucchero bianco
- 3 uova intere
- 1 bustina vanillina o 1/2 punta di vaniglia in polvere
- 1 buccia di limone grattugiata
- 12 g sale
Ingredienti per la farcia
- 200 g uva passa (a piacere)
- 30 g semi di zucca tostati (a piacere)
- 20 g amaretti sbriciolati (a piacere)

Accorgimenti
- per chi non avesse il lievito madre utilizzare 4 grammi di lievito secco, equivalente a 12 g di lievito di birra, assicurarsi che il lievito di birra sia gessoso, se è gommoso correte ai ripari perchè è già esausto e il vostro pane farà molta fatica a crescere.
- per chi avesse il lievito madre e non vuole utilizzare quello secco, utilizzare 300 g di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte (preferisco la lievitazione mista perchè oltre a garantirmi una lievitazione sicura e spropositata mi conferisce al pane una morbidezza strepitosa)
- 1 kg di farina (più 200 g di pasta madre) potrebbe non bastarvi...se la zucca è particolarmente umida aggiungete pure altra farina dai 100 ai 200 g, dipende sempre molto da come sentite l'impasto; per non aggiungere farina basterebbe diminuire le uova, anzichè 3 inserire 2 uova, se siete un pò pratici farete questi accorgimenti impasto facendo!
- la zucca è la protagonista del pane, se non è particolarmente dolce e polposa dovrete aggiungere aromi e zuccheri per esaltare il sapore, lo stesso vale per il colore, ogni tipo di zucca darà un ben preciso tipo di pane, sia come sapore, che colore, che consistenza, trovata la vostra zucca ideale potete procedere.

Procedimento
Preparare tutti gli ingredienti in anticipo, in particolare la zucca che deve essere bella fredda, anche di frigo. Per cuocere la zucca consiglio di tagliarla a pezzi, buccia inclusa, avvolgere con carta stagnola così rimane morbida e non si rinsecchisce e cuocerla al forno a 200° C per circa 1 ora. I tempi di cottura sono sempre molto variabili, dipende dalla grossezza delle fette, dal tipo di zucca, etc, quando la forchetta trapassa tranquillamente tutta la polpa allora è cotta.
Frullare con mixer la polpa di zucca se volete un impasto bello omogeneo, altrimenti se volete qualche filamento o pezzettino intero di zucca nell'impasto (come piace a me) schiacciate la zucca (privata della buccia e delle parti filamentose) con i rebbi della forchetta fino ad ottenere un impasto simile a quello delle patate lessate per gli gnocchi.
Preparata la zucca si inizia!
Disporre la polpa di zucca (eventualmente sgocciolata dall'acqua) su una capiente ciotola, versare tutta la farina, il lievito madre spezzettato e il lievito secco, lo zucchero ed iniziare ad impastare energicamente per qualche minuto.
Quando avrete un impasto compatto iniziare ad inserire le uova, una alla volta fino a completo assorbimento.
In questa fase vi accorgerete subito se il vostro impasto ha bisogno di altra farina o in alternativa vi fermerete a 2 uova anzichè 3. A questo punto se state impastando a mano (io di sicuro!) potete trasferire l'impasto nel tavolo di lavoro (non serve infarinare) e tanto olio di gomito, se invece avete planetaria/impastatrice date solo un'occhiatina ogni tanto.  Se vi risulta un impasto molto morbido ed appiccicoso e dopo 10 minuti di lavorazione non incorda ancora allora aggiungete farina quanto basta fino ad ottenere una palla di impasto liscia, morbida e per nulla appiccicosa. Non eccedete con la farina altrimenti vi appesantirà il pane, meglio lavorare l'impasto 10 minuti in più per ottenere la giusta incordatura piuttosto di avere fretta ed aggiungere farina che forse non serve.
Ottenuta una bella palla soda aggiungere la buccia del limone grattugiato, aroma vaniglia, il sale ed il burro ammorbidito. Continuare ad impastare energicamente per altri 10 minuti fino a quando tutti gli ingredienti non saranno assorbiti, in particolare il burro si deve incorporare perfettamente.
Date una assagiatina, se vi sembra insipido aggiungete ancora un pizzico di sale, come al solito mi tengo bassa di sale, c'è sempre tempo per correggersi, se invece lo volete più dolce aggiungete ancora un pò di zucchero, ma non troppo perchè è pane leggermente dolce alla zucca non focaccina!
Se aggiungete sale o zucchero ricordatevi che dovrete impastare ancora per 5 minuti circa fino al completo assorbimento degli ingredienti.
Formare una bella palla tramite pirlatura (arrotolamento con le mani dell'impasto), trasferire l'impasto in una capiente ciotola spennellata di olio fino ai bordi, spennellare con un velo d'olio la superficie esterna e coprire con pellicola trasparente anche essa spennellata d'olio.
Lasciare l'impasto a lievitare per 10-12 ore a temperatura ambiente e costante di circa 18-20 gradi.
Tenere sotto controllo le prime 4-5 ore di lievitazione, se vedete che in tale tempo l'impasto è quasi duplicato potete optare per 2 strade, o aspettate altre 3-4 ore e iniziate a formare i panini, oppure trasferite l'impasto in ambiente più freso a 12-14 °C così rallenterete la lievitazione e potrete dimenticarvi dell'impasto per almeno altre 7-8 ore. Di solito preparo l'impasto nel tardo pomeriggio 17.00 circa e verso le 23.00 prima di andare a nanna controllo l'impasto e se non è quasi per nulla lievitato lo posiziono dentro il forno ad una temperatura più alta, altrimenti nello stanzino refrigerante.
La mattina dopo vi troverete un bel impasto triplicato, su spianatoia leggermente infarinata trasferire l'impasto ed iniziate ad allargarlo grossolanamente con le dita, come se doveste fare una focaccia, versare in maniera omogenea gli ingredienti della farcia (l'uva passa va prima ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e poi asciugata bene) sulla superficie ed iniziate ad arrotolare come se fosse uno strudel. Con spatola tagliare a blocchi l'impasto a piacimento, io di solito faccio 8 pagnotte da 270-300 g l'una, oppure tante pagnottelle tonde da circa 100 g l'una.

La pezzatura è a piacimento, per le pagnottelle rotonde formare delle pallette come per la pizza, utilizzando il metodo della pirlatura, mentre se volete delle pagnotte rustiche procedere in questo modo: schiacciare con le mani il vostro cilindro di pasta appena tagliato formando un rettangolo, iniziare ad arrotolare la pasta dal lato corto come fosse uno strudel, facendo attenzione di fare un paio di giri, dove la saldatura si troverà sul fondo della pagnotta.
Una volta preparato le pagnotte disporle ben distanti l'una dall'altra su una teglia foderata di carta forno. Lasciar lievitare al calduccio (25°C circa) senza sbalzi di temperatura fino al raddoppio, ci vorranno circa 2-3 ore.
Nella foto di lato trovate le pagnottelle di circa 100 g l'una, erano ben distanti fra loro e sono cresciute tantissimo appiccicandosi, ma questo è solo un pregio per i miei gusti!
Come si vede ho spennellato con uovo sbattuto e latte, una generosa spolverata di zuccherini e via in forno!


Cottura
Quando i vostri panini sono belli gonfi iniziate a cuocere, forno a 180-200°C per i primi 15 minuti e poi potete alzare la temperatura di un pochino per altri 10 minuti se avete pezzatura da 100 g, con pagnotte da 250-300 g ci vorrà in tutto 25-30 minuti, quando il vostro pane è bello dorato in superficie ed ha fatto una bella crosticina sul fondo è pronto!
Ho utilizzato diversi metodi per spennellare il pane, prima e dopo la cottura, a dire il vero non cambia molto, se il pane è buono e cotto bene la superficie spennellata non è di radicale importanza.
Se volete una crosticina bella dorata e dolce allora optate per spennellare con uovo intero sbattuto assieme ad un goccio di latte (il latte serve per rendere la crosta meno croccante e per togliere l'odore intenso dell'uovo). Spennellare delicatamente un attimo prima di informare e poi cospargere tutta la superficie con una pioggia di zucchero bianco o di canna o anche zucchero in granella.
I vostri panini avranno una crosticina sfiziosissima quel giorno, ma poi...per la conservazione in sacchetti di nylon nei giorni successivi (durano morbidi per altri 3-4 giorni, poi inevitabilmente finiscono...) la crosticina si ammorbidisce, l'umido del panino fa sciogliere lo zucchero e diventa tutto molto appiccicoso da leccarsi le dita!
Un'altra alternativa è non spennellare affatto, vi verrà una leggera crosticina dorata.
Un'altra alternativa ancora è quella di spennellare con uovo sbattuto mescolato con latte, cuocere, e dopo sfornato aspettare 2 minuti e spennellare la superficie con una miscela di 50 ml acqua, 30 g zucchero ed una bustina di vanillina, il risultato sarà una bella superficie brillante che però rimane un pò appiccicosa.


venerdì 12 febbraio 2016

Croissant sfogliati con pasta madre

Diversi anni fa ho provato a fare la pasta sfoglia per la realizzazione di fagottini ripieni di mela.

Mi sono cimentata con diverse ricette e i risultati sono sempre stati mediocri, probabilmente perchè la ricetta non era proprio quella che immaginavo, oppure non ho seguito adeguatamente il procedimento per la realizzazione. In ogni modo i fagottini erano anche buoni, ma di parlare di pasta sfoglia ce ne voleva...Dopo anni di inattività nel settore della pasta sfoglia, seguendo un corso "Mani in Pasta" con le panetterie-pasticcerie aperte in cui hanno spiegato e mostrato come preparare i croissant, mi è tornato la voglia di sperimentare!
Con libri alla mano e internet sottobraccio sono andata alla ricerca spasmodica di come realizzare i croissant francesi e studiando minuziosamente ho trovato la ricetta ed il procedimento adeguato per le mie esigenze. Gli ingredienti a grandi linee sono sempre gli stessi, chi ci mette un uovo chi no, chi usa latte o solo acqua, nel complesso fattori minimi, anche il procedimento della sfogliatura è la stessa, teoricamente questa volta non dovrei sbagliare!

Ingredienti

- 400 g farina 0 (300-340 W, equivale a 200 g farina 00 e 200 g manitoba )
- 150 g lievito madre rinfrescato 2 volte
- 65 g zucchero
- 30 g burro
- 240 ml acqua (in alternativa 170 ml acqua + 70 ml latte)
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino malto o miele
- 1 bustina vanillina
- 1 scorza arancia gratuggiata
- 8 g sale

Per la sfogliatura
- 150 g burro

Procedimento, le pieghe

Impastare velocemente la farina con la pasta madre, lo zucchero ed un pò di acqua, aggiungere il tuorlo d'uovo ed incorporarlo. A più riprese versare l'acqua (o latte) fino a quando l'impasto diventa omogeneo.
Inserire il burro ammorbidito, gli aromi ed il sale (precedentemente ho grattuggiato la scorza dell'arancia, aggiunto una bustina di vanillina ed un cucchiaino di miele e creato una cremina aromatica). Impastare ancora fino a quando non vi ritroverete con un impasto incordato, morbido, liscio e per nulla appiccicoso, ci vorranno circa 10-15 minuti a mano. Nei diversi blog si dice non bisogna incordare troppo la pasta altrimenti sarà difficile stenderla in seguito, in effetti è vero, incordare quanto basta e lavorare la pasta il meno possibile, le successive lavorazioni incorderanno ulteriormente l'impasto e vi devo dire che sono cruciali, infatti ho sbagliato in pieno e al primo tentativo mi è uscita un impasto come la gomma, più lo tiravo col mattarello (poi ho scoperto che non si deve assolutamente fare o per lo meno il meno possibile!!!) e più si ritirava, che nervo!!!
Preparato l'impasto stenderlo leggermente con le mani dandogli una forma rettangolare e lasciar riposare in frigo (o a 8-10 ° C) per tutta la notte (8-12 ore) coperto da nylon.
Finita questa breve preparazione vi ritroverete spiazzati perchè vi chiederete "già fatto?", per darvi un contentino preparate anche il burro per le pieghe del giorno dopo.
Prendere 150 g di burro (la dose originale sarebbe 200-250 g ma ridimensionata viene buono ugualmente) e tagliarlo a fette grosse 1,5 cm ed assemblate i pezzi a forma di un quadrato. Il burro ba posizionato su un foglio di carta forno, coprire il burro con un'altro starato di carta forno e col mattarello iniziare a picchiettare il burro dandogli la forma il più regolare possibile di un quadrato di circa 20x20 cm. Livellare col mattarello il burro per dargli lo stesso spessore e riporre il tutto nel frigo. Lo spessore del burro nel mio caso era di circa 3 mm, se abbondate le dosi di burro 5-6 mm dovrebbe essere lo spessore adatto. Questa operazione va fatta molto velocemente e possibilmente in una stanza fredda così il burro non inizia a scaldarsi.
La mattina dopo togliere dal frigo l'impasto e lavorarlo, su una spianatoia leggermente infarinata, pochissimo col mattarello sempre con picchiettature e una passatina col mattarello cercando di farlo rotolare il meno possibile; dare all'impasto una forma rettangolare di circa 44 x 22 cm e posizionare il foglio di burro esattamente al centro. Con i due lembi della pasta creare un "pacchetto" facendo attenzione a non far sormontare la pasta, saldare per bene tutte le estremità e le giunzioni ed iniziare a picchiettare col mattarello dandogli una forma allungata nel senso della giunzione. Tirare l'impsto fino a quando non arriva ad una lunghezza di circa 45-50 cm con uno spessore di circa 1,5 cm. A questo punto creare le 3 pieghe, impachettare su carta trasparente e riporre il tutto nel frigo per circa 1 ora. Questa operazione va fatta molto velocemente, cercando di non scaldare il burro, se vedete che si sta ammorbidendo siete già nei guai e per salvarli riponete l'impasto nel frigo ed aspettare che si raffreddi.
La prima piega a 3 è stata fatta, ripetere esattamente allo stesso modo le restanti 2.
In tutto sono 3 pieghe da 3 con una attesa in frigo di un'ora circa fra una e l'altra.
Non fate l'errore gravissimo che ho fatto io...mi sono confusa ed ho moltiplicato per 3, ovvero le prime 2 pieghe le ho ripetute per 3 volte l'una di seguito all'altra, infatti mi sembrava strano che non riuscissi più a stendere la pasta...che figure da dilettante! In ogni modo sono riuscita a recuperare l'impasto, non ho fatto la terza piega ed ho aspettato che riposasse in frigo per 4-5 ore, il tempo utile per riuscire almeno a stendere la pasta.

Procedimento, la pezzatura

Siamo arrivati al punto che avete fatto già le 3 pieghe e la pasta sta riposando in frigo. Togliere l'impasto dal frigo e tiralo nel senso della piega per ottenere un rettangolo il più possibile regolare dello spessore di circa 8-10 mm.
Con un coltello ben affilato, oppure con la rotella per il tagliapizza dividere la pasta in 2 nel senso della lunghezza e procedete a zig-zag formando dei triangoli il più possibili uguali. Con l'impasto della ricetta sono riuscita a fare 18 cornetti sfogliati da circa 60-70 grammi l'uno, un pò piccolini, se volete più grossi o mastodontici basta formare meno triangoli, 12 sarebbe il numero ideale.
Ora avete dei bei triangolini, allungateli di qualche cm ed iniziate ad arrotolarli.
Se l'impasto è corretto si allungheranno quasi come la pasta della pizza, nel mio caso invece si sono allungati di pochissimo perchè si ritiravano fino a tornare alla grandezza originale.
Iniziate ad arrotolare dalla base del triangolo, arrotolate velocemente e ben stretto fino a congiungere la punta sulla base di appoggio del vostro cornetto.
Non è un'operazione difficile, più lungo è il triangolo e più giri vi usciranno fuori, migliorando di parecchio l'estetica e la sfogliatura dopo la cottura.
Visto che i miei triangoli gommosi erano poco modellabili sono riuscita a fare solo un paio di giri arrivando appena alla sufficienza, ma come primo tentativo "serio" mi sento abbastanza soddisfatta.
L'operazione di arrotolamento deve essere molto veloce ed eseguita in ambiente fresco altrimenti il burro inizia a sciogliersi e l'impasto diventa molliccio.
Posizionare i vostri fantastici cornetti su uno stampo foderato di carta forno e lasciate lievitare.
A questo punto ci sono svariate strade, o lasciate l'impasto per 2-3 ore circa a 25°C e quando l'impasto è triplicato infornate, oppure potete mettere il tutto a riposare a 18°C per 10-12 ore (io tutta la notte).

Cottura

Se i vostri cornetti dopo tutta la notte a riposo non sono cresciuti di tanto (come capita a me) non temete, lasciateli per un paio di ore al calduccio anche a 30°C e vedrete che cresceranno ancora di un pochino, ma la vera magia compare quando gli infornate. Nel giro di 5-10 minuti nel forno lievitano a dismisura garantito!
Prima di procedere con la cottura potete spennellare la superficie con uovo e latte sbattuto, ma non è obbligatorio, anzi io lo ometterei, la sfoglia al naturale è molto più croccante.
I croissant vanno infornati per 15-20 minuti al massimo a 180°C, o per lo meno quando sono belli dorati in superficie e sulla base.
Non avete fretta, fateli dorare per bene, meglio un pochino più scuri che troppo chiari altrimenti vi ritroverete un impasto gommoso e semi-crudo all'interno, sembrano piccoli e delicati ma con il fatto che sono stati più e più volte arrotolati hanno un interno molto fisso e insidioso da cuocere.
Sfornare i vostri cornetti e lasciarli raffreddare, non siate golosoni come me, mangiarli caldi non fa bene!

Come consumare i cornetti

Una volta raffreddati i vostri croissant si possono gustare al naturale oppure potete farcirli con marmellata o con nutella o crema, con la siringa o semplicemente con un taglietto e poi un cucchiaio di ripieno.
Essendo come un pane al burro leggermente dolce si possono farcire anche con affettati e formaggi, tipo un paninetto di antipasto.
In una trasmissione televisiva si raccontava che i croissant vanno mangiati lo stesso giorno e non il giorno dopo perchè il burro con il lievito di birra creano una specie di reazione chimica che col passare dei giorni provoca dei batteri nocivi al nostro organismo.
Non so se sia vero e quanto sia grave, io gli ho mangiati anche un paio di giorni dopo e non ho avuto nessun tipo di disturbo, anzi hanno mantenuto perfettamente la loro morbidezza e croccantezza, ma vi assicuro che non durano oltre le 36 ore!

giovedì 21 gennaio 2016

Biscotti con nocciole, mandorle cacao e cioccolato bianco

Ancora biscotti per Natale!? Che noia che barba!? Certo che nò!
Sarò anche ripetitiva ma non direi che è una noia, anzi, ogni tipo di biscotto ha i suoi ingredienti, con modalità di preparazione ben specifiche, e per concludere ognuno ha la sua forma più adatta, mica solo pasta frolla e formine diverse!
Come regalo di Natale, da diversi anni preparo un sacchetto colmo di biscotti, circa 8-9 tipi tutti diversi fra loro non solo di forma ma anche per ingredienti. Prediligo i biscotti con una base di frutta secca, come mandorle, noci o nocciole, e poi mi sbizzarrisco con le decorazioni, ovviamente al cioccolato. Non disdegno nessun tipo di cioccolato, li uso tutti: fondente, al latte e bianco.
Per questa ricetta ho usato il cioccolato bianco perchè fa un ottimo contrasto sia di gusto che di colore, infatti la base per la pasta del biscotto è molto scura data dal cacao amaro.
Ora basta con le chiacchiere ed iniziamo la ricetta!

Ingredienti (50-60 biscotti a ferro di cavallo)

- 220 g farina di riso
- 180 g burro
- 160 g zucchero
- 70 g nocciole tritate
- 30 g mandorle tritate
- 30 g cacao amaro (1 cucchiaio)
- 1 uovo intero e 1 albume
- 1 presa di sale

Procedimento per l'impasto

In una capiente terrina miscelare gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, la frutta secca, il cacao ed il sale. Aggiungere il burro tagliato a tocchetti ed iniziare ad amalgamare velocemente, aggiungere le uova e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere una bella palla soda, liscia ed omogenea.
Fate attenzione ad inglobare per bene il burro, che deve essere freddo. Se il burro non è stato incorporato completamente nell'impasto vi ritroverete dei pezzetti interi fra un disco di impasto e l'altro (in seguito è specificata la preparazione) e questo non è una bella cosa.
Se le mandorle e le nocciole non sono perfettamente sminuzzate in farina non è un grosso problema, anzi qualche pezzetto di frutta secca rende il biscotto ancora più sfizioso, dandogli quella croccantezza che è una marcia in più!
Se non avete la farina di riso il biscotto vi riuscirà ugualmente, potete usare la comune farina 00 per dolci. La farina di riso è per chi ha problemi di intolleranza al glutine, ovviamente non nel mio caso, ed al biscotto dà una croccantezza ed una fragranza unica!
Dove eravamo rimasti? Mi perdo nei piccoli consigli! Allora, la pasta è pronta, formate una palla ed l'avvolgiamo in pellicola trasparente e la lasciamo riposare nel frigo per almeno 1 ora, se dovete andare da qualche parte la potete dimenticare anche per qualche ora, non gli farà assolutamente nulla.

Procedimento per la preparazione

Togliete la pasta dal frigo e con una spatola o un coltello suddividere l'impasto a dischi  di circa 2,5 cm di spessore e successivamente, ogni disco deve essere sezionato a cubetti.
Ogni cubetto deve essere di circa 2,5 cm per ogni lato, anche se non sono perfettamente regolari nessun problema, avrete qualche biscotto un pò più grande degli altri, ma in ogni caso si può ancora togliere un pò di pasta in eccesso e metterla dove ne manca.
Preparati i cubetti prenderne uno alla volta e velocemente formare una sfera di pasta fra le mani. Preparate tutte le sfere potete aggiustare l'impasto cercando di avere tutte sfere uguali.
Ogni sfera va arrotolata velocemente su un piano freddo, preferibile acciaio o marmo così non rischiate che l'impasto si surriscaldi. Infarinate leggermente il piano di lavoro se vedete che l'impasto si appiccica.
Formare dei cilindretti tutti della stessa lunghezza, circa 10 cm e poi disponeteli sulla teglia foderata di carta forno con almeno 1 cm di distanza uno dall'altro.
Se volete ferri di cavallo più cicciotti basta diminuire la lunghezza da 10 a 7 cm, ma attenzione, se troppo corti vi usciranno mezzelune!
A questo punto i vostri biscotti si saranno scaldati col semplice calore delle mani, se sono lucidi significa che il burro al loro interno sta per sciogliersi;  prima di infornare meglio lasciarli riposare 30 minuti in frigo così si raffreddano e manterranno la forma durante la cottura senza afflosciarsi.
Infornare a 180° C per circa 10-15 minuti.
Fate attenzione  a non bruciarli perchè essendo così scuri non ci si rende conto se sono cotti o meno!

Procedimento per la decorazione

Intanto che i biscotti cuociono potete iniziare a sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Fate attenzione che il cioccolato non venga in contatto con l'acqua e con il vapore del bagnomaria altrimenti vi ritroverete un ammasso di cioccolato granuloso che non vuole per nulla al mondo diventare fluido! Una volta sfornati i biscotti toglierli dallo stampo e lasciarli raffreddare per qualche minuto. Prendere ogni biscotto ed immergere le estremità nel cioccolato fuso, non abbiate paura di immergere, siate generosi col cioccolato!
Deporre il biscotto su un vassoio ricoperto di carta forno, facendo attenzione che non si tocchino fra loro, altrimenti le parti cosparse di cioccolato si uniranno fra loro durante il raffreddamento.
Lasciare lo stampo con i biscotti in ambiente fresco per circa 30 minuti o per lo meno fino a quando il cioccolato non si è solidificato.
Questo tipo di biscotto oltre a ferro di cavallo può essere formato in altri 1000 modi diversi, una variante è la simpaticissima forma di orsetto, quest'anno diventato bruno, con le decorazioni sulle orecchie e zampette. Ovviamente qui la decorazione è più laboriosa ma con i bambini deve essere divertentissimo! Per gli occhi ed il naso o per parti piccole usare la capocchia, alternata alla punta di uno spiedino in legno e fate come i pittori, immergete nel cioccolato e sbaragliate la vostra creatività!

Conservazione

Come per ogni biscotto che si rispetti va messo nella biscottiera!
L'ideale sarebbe nelle scatole di latta che mantiene intatta la fragranza del biscotto, ma la biscottiera in coccio con chiusura ermetica va bene in ogni caso.
Questi tipi di biscotti per via della frutta secca e del burro hanno una durata piuttosto lunga, dicono che restano buoni fino a 20-30 giorni al chiuso ed in ambiente fresco e non umido. A dire il vero non hanno mai durato oltre il decimo giorno perchè sono sempre stati divorati e/o regalati prima!
Una piccola pecca di questi biscotti decorati con cioccolato bianco e anche quelli al latte, è che se "dimenticati" sul vassoio di portata sul tavolo durante le feste rischiano di sciogliersi! Che gran peccato, vi toccherà leccare il piatto su cui si è sciolto il cioccolato, un vero sacrificio!!!
La stessa cosa, invece non accade così drasticamente per il cioccolato fondente, perchè resiste meglio al calore, un accorgimento è di mangiarli ancora freschi e non lasciarli vicino a fonti di calore o per troppe ore (bastano anche 30 minuti...) in una stanza particolarmente calda! Mangiateli subito perchè uno tira l'altro, garantito!