Pizza con lievito madre o pasta madre

Pizza con lievito madre o pasta madre

Un anno fa circa ho iniziato a fare il lievito madre o per i più esigenti la pasta madre, ed ora il lievitino come comunemente lo chiamo io, ha dato i suoi frutti, è maturato e lievita a puntino.
Gli usi del lievito madre sono molteplici, l'ho utilizzato per il pane di zucca, le focaccine, pane rustico, la gubana, il panettone (anche se non mi è uscito molto bene) e prossimamente la colomba pasquale. L'utilizzo del lievito madre che preferisco è senza alcun dubbio per la preparazione della pizza, durante l'inverno pizza in teglia sulla stufa a legna, o nel forno elettrico, ma con questo fine settimana, con il bel tempo abbiamo innaugurato il forno a legna per la pizza del giardino.
La pizza è uscita uno spettacolo, croccante ma non dura, elastica ma non gommosa, saporita ma non salata, perfetta direi! merito del lievito madre, testimonianza la foto! 

Ingredienti pasta per la pizza

- 600 gr farina (500 gr farina "0", 100 gr farina ai cereali per pizza rustica)
- 170 gr lievito madre
- 250 ml acqua
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 2 cucchiai olio oliva
- 1 cucchiaino bicarbonato

Procedimento: primo impasto

Prendere 180 gr di pasta madre dopo un precedente rinfresco e un riposo di 3-4 ore, aggiungere la farina, il sale, lo zucchero, il bicarbonato l’olio ed incominciare ad impastare con le mani.  Aggiungere un po’ alla volta l’acqua naturale e continuare ad impastare fino ad ottenere una palletta liscia e setosa, non appiccicosa.

Lasciar riposare la pasta in una capiente ciotola di plastica precedentemente oliata con un filo d’olio (serve per far scivolare meglio la pasta). Lasciar riposare per almeno 4 ore in un ambiente tiepido (24-28 °C) senza sbalzi d’aria. Coprire la ciotola con un panno umido o con della carta trasparente, così la superficie della pasta resta idratata, non si asciuga, seccandosi  formando una crosta.

La pasta col lievito madre esige tempi molto più lunghi che con il lievito di birra, quando faccio la pizza preparo l’impasto a tarda sera e lascio riposare tutta la notte, al mattino dopo, dalle 8 alle 10 ore più tardi, mi ritrovo una bella ciotola piena di pasta ben lievitata.

Consigli per la pasta

L’acqua che utilizzo è di rubinetto, precedentemente scaldata a 30 °C anche se ho sentito dire che l’acqua tiepida non favorisce la lievitazione, a mio parere un po’ aiuta. Per la lievitazione dipendono molti fattori, il tipo di acqua di fonte, più o meno “dura”, il tipo di clima più o meno umido o secco, perciò è difficile che la pasta lieviti sempre allo stesso modo, l’importante è tenere il più possibile la temperatura e l’umidità costante.

Il sale 

Il sale utilizzato nel lievito madre è inferiore rispetto a quello utilizzato per il lievito di birra, per il semplice motivo che il sale uccide la pasta madre, se a diretto contatto con essa intacca i batteri uccidendoli e neutralizzando o limitando fortemente il loro potere di far lievitare la pasta. Di conseguenza è consigliato un utilizzo limitato del sale ed accuratamente mescolato alla farina, lontano dalla pasta madre. Meglio una pasta leggermente insipida ma ben vaporosa che una suola salata!

Lo zucchero

Lo zucchero, assieme al sale, per contrasto danno più sapore, ma non è solo questa la funzione dello zucchero nel lievito madre, perché la pasta madre è composta di batteri che per vivere si cibano dei componenti che stanno naturalmente nell’aria, nell’acqua e nella farina. Un po’ di zucchero nell’impasto aiuta i batteri a formare una pasta acida (tipica della pasta madre) meno acida, stabilizzando l’acidità della pasta. Mi piace immaginare che dentro il lievitino ci siano infiniti batteri che si azzuffano per mangiare lo zucchero, come dei bambini accaniti sul tavolo dei dolci, così diventano più bravi e più buoni!

Procedimento: secondo impasto

Terminata la prima lievitazione rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro, suddividere la pasta in 4 parti formando delle palline il più possibile uguali. Ogni pallina deve essere accuratamente lavorata fino a quando non prende una forma sferica e liscia, impastando leggermente e ruotando energicamente la pasta tra il palmo della mano e il piano di lavoro (preferibile marmo o acciaio) lasciando nel fondo le eventuali grinze di piega. Disporre le palline in uno stampo, ben distanti fra loro, e coprire con uno straccio umido evitando il contatto con la pasta. Lasciar riposare almeno 3-4 ore in ambiente tiepido e riparato fino a quando non raddoppia di volume. Nel mio caso ho lasciato lievitare la pasta 6 ore a temperatura ambiente, anzi fresca e le ultime 2 ore al caldo, risultato delle palline ben lievitate, un po’ appiattite ma non afflosciate, tipico della pasta madre.

Farcitura

Prendere una pallina alla volta e disporla sul piano di lavoro infarinato, iniziare a stendere la pasta con le mani.  Effettuare questa lavorazione in fretta perché tende ad appiccicarsi sul piano del lavoro, ma basta aggiungere un po’ di farina e vedrete che scivolerà come il ghiaccio su uno specchio. Sconsiglio il mattarello perché fa solo danni e se è una buona pasta lievitata si stende all’infinito senza rotture e con una facilità incredibile, come stendere un asciugamano umido nella sua interezza dopo averlo appallottolato.

Non lasciare troppa farina sul fondo, altrimenti i granelli durante la cottura si bruceranno lasciando il fondo della pizza nero e dal gusto di farina bruciata.

Una volta stesa la pasta, facendo attenzione a non schiaccia troppo il bordo, lasciandolo un po’ alto così che faccia da argine ai componenti umidi della farcitura, iniziare a farcire con il pomodoro crudo come base, cosparso di origano ed infine la mozzarella. Questi sono gli ingredienti base per la classica pizza margherita, si può aggiungere un filo d'olio di oliva, sostituire l'origano con la maggiorna, usare pomodoro a pezzettoni o passata, o meglio ancora pomodorini freschi, sostituire o mescolare la mozzarella con altro tipo di formaggio fresco o vecchio che sia, qui la fantasia ed i gusti variano all'infinito.
Potete utilizzare tutti gli ingredienti che più vi piaccioni, proscitto cotto, acciughe, funghi, carciofi, peperoni, etc.

Cottura

Nel mio caso ho adagiato la pizza nella pala da pizzaiolo ed infornata nel forno a legna ben caldo (250-300°C a stima perché non ho il termometro!), cotta per 5-7 minuti, girandola un paio di volte per uniformare la cottura, appena è bella dorata sfornare e buon appetito!

Per chi non avesse questa fortuna un sistema alternativo può essere una teglia rotonda da mettere sul forno elettrico e/o a gas, oppure anche cotta in una padella antiaderente col coperchio, altrimenti se non abbiamo teglie rotonde e non vogliamo complicarci la vita basta stendere la pasta sullo stampo rettangolare del forno, farcire ed infornare.