Pane in cassetta con olive e pasta madre

Questo post lo dedico a Nicola (detto il Nicolino!), così la prossima volta che deve fare il pane con la pasta madre potrà prendere spunto.
Ogni passaggio è spiegato con cura, la ricetta è molto soggettiva, ognuno può personalizzarla a piacimento! Anche la forma non è vincolante, volevo solo testare la teglia nuova per plum cache e di conseguenza pane in cassetta!
Consiglio farine grezze come quella integrale o tipo "1" per dare al pane un sapore ed un aroma molto più marcato che col lievito madre sta benissimo.
Da evitare farine industriali tipo "00" perchè troppo raffinate e prive di sostanza, inutile fare il pane in casa con lievito madre se poi utilizziamo farine di scarsa qualità!

Ingredienti primo impasto

- 150 g lievito madre rinfrescato

- 100 g farina ai 5 cereali

- 100 g farina integrale

- 300 g farina 0

- 330 g acqua

- 1 cucchiaino miele (circa 15 g)

- 10 g burro

- 15 g olio EVO

- 6 g di sale

Ingredienti per farcire (facoltativo)

- 80 g di olive in salamoia snocciolate e affettate

Consigli

La farina: utilizzare farina integrale o ai cereali in quantità 1/3 rispetto al totale della farina "0" o "1", così avrete un pane più saporito. 

Il malto d'orzo: è uno zucchero che attiva la lievitazione, un cucchiaino rende il pane più colorato e aiuta a formare una crosticina bella croccante in superficie, in sostituzione il miele chiaro come quello d'acacia è l'ideale. Un cucchiaino su 1/2 kg di farina è sufficiente.

Il burro o lo strutto: ideale per un pane morbido che si conserva a lungo, come mantovane o pane in cassetta, meglio lo strutto di qualità ovviamente in sostituzione il burro ideale per il pane in cassetta. Sono sufficienti 30 g su 1/2 kg di farina, di più diventerebbe quasi un pan-focaccia.

Olio di oliva: per pane croccante come sfilatini o grissini, 20-30 g su 1/2 kg di farina, più ne mettete e più croccante diventerà.

Uovo: l'albume serve per rendere più croccante la superficie delle baguette, mentre un uovo intero è utile per il pane in cassetta tipo pan-carrè.

Latte: serve per rendere più morbido l'impasto, da sostituire in parte o totalmente all'acqua, in questo caso vi diventerà un pan-brioche, gradito anche 30 g di miele o zucchero per renderlo leggermente dolce.

Rinfresco della pasta madre

Da tutto il lievito madre in mio possesso ne prelevo 70 g e lo tengo da parte per il rinfresco.
Il restante lievito lo lasciato da parte e sempre nel frigo in un bel contenitore di vetro ermetico. Lo rinfresco tutto con un pò di farina e acqua e lo rimetto in frigo per la prossima volta che mi servirà, ovviamente ogni 4-5 giorni devo comunque rinfrescarlo con farina ed acqua, non dimenticatelo altrimenti soffre!

I miei 70 g di lievito lo spezzetto su 55 g di farina tipo "0", aggiungo 25 g di acqua e nella spianatoia lo impasto per bene. In circa 5 minuti avrete un bel lievito madre liscio e solido, lo stendo un pochino e lo arrotolo, incido la superficie con una X e lo ripongo in una ciotolina di coccio sigillata con pellicola.
Lascio lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o per lo meno fino al raddoppio. Anche se lo lasciassi 6 ore non succede nulla di grave!
Quando il lievito è pronto e ben lievitato avrete circa 150 g di pasta madre pronta per l'utilizzo.

1/3 di lievito madre sulla farina totale è l'ideale per impasti dolci con molti grassi, si possono anche diminuire le dosi a 1/4 o addirittura 1/5 ma dovete essere sicuri del vostro lievito madre, se abbondate di un pochino non succede niente, anzi sicuro che si lieviterà il tutto in fretta!

Impasto per il pane

Spezzettare grossolanamente il lievito madre rinfrescato precedentemente nella farina, questo per facilitare l'impastatura, aggiungere gradatamente l'acqua, il miele ed iniziare ad impastare. Dopo circa 10 minuti che impastate a mano avrete ottenuto un bel panetto morbido ma non appiccicoso, a questo punto aggiungere l'olio, il burro e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Finite con il sale, eventualmente sciolto con un goccino d'acqua ed impastare per bene fino a quando non sentite più nessun granello di sale intero ed il vostro panetto è bello liscio e filante senza spezzarsi. Fare una bella palla d'impasto e posizionarlo su una capiente ciotola precedentemente unta con olio di semi. Non serve d'oliva perchè ha solo lo scopo di non far attaccare l'impasto nella ciotola, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con pellicola trasparente, anche essa unta d'olio così non si appiccica al pane.

Lasciar riposare l'impasto per 12 ore a temperatura ambiente, se volete un impasto ancora più alveolato lo potete lasciare anche 24 ore nel frigo, al contrario se avete fretta, ma per la panificazione la fretta non è buona consigliera, lo lasciate per 5-6 ore circa nel forno con lucetta accesa ad una temperatura di 26-28° o per lo meno fino al raddoppio del volume.

I tempi sono sempre molto variabili, dipende molto dall'umidità dell'aria, dalla temperatura, ecc.

Pezzatura

Dopo 12-15 ore di lievitazione avrete un bel panetto lievitato, versare il tutto nella spianatoia ed iniziare a pezzare in panetti, nel mio caso ho fatto il pane in cassetta ed ho preferito lasciarlo in un unico pezzo. Dato che volevo un pane più sfizioso ho farcito il tutto con delle olive verdi snocciolate. Ho steso la pasta sul piano di lavoro, non è servito neppure infarinare perchè era come la pasta per la pizza bella setoso e malleabile, niente mattarello solo con le mani e delicatamente! Ho steso una bella manciata di olive ed ho arrotolato senza stringere troppo come per fare uno strudel.

Il panetto l'ho posizionato nella teglia per plum-cake  leggermente oleata, ho cosparso la superficie con un pà di farina di mais per polenta per dargli un pà di croccantezza, ho coperto con pellicola trasparente e per non far notte fonda ho messo il tutto nel forno spento per 3 ore abbondanti o per lo meno fino al raddoppio.

Cottura

Quando il pane ha raggiunto i bordi della teglia ho infornato a forno ben caldo a 200 °C per 25-30 minuti. I tempi sono sempre variabili, se avete panetti più piccoli bastano 20 minuti, quando il pane è bello dorato in superficie e si è staccato dalla teglia potete sfornare. Lasciar riposare nella graticola il tempo che si raffreddi e poi potete affettare!
Dura almeno per 3 giorni, ovviamente diventa un pochino duro ma di certo non quanto il pane industriale!