Biscotti con nocciole, mandorle cacao e cioccolato bianco

Ancora biscotti per Natale!? Che noia che barba!? Certo che nò!
Sarò anche ripetitiva ma non direi che è una noia, anzi, ogni tipo di biscotto ha i suoi ingredienti, con modalità di preparazione ben specifiche, e per concludere ognuno ha la sua forma più adatta, mica solo pasta frolla e formine diverse!
Come regalo di Natale, da diversi anni preparo un sacchetto colmo di biscotti, circa 8-9 tipi tutti diversi fra loro non solo di forma ma anche per ingredienti. Prediligo i biscotti con una base di frutta secca, come mandorle, noci o nocciole, e poi mi sbizzarrisco con le decorazioni, ovviamente al cioccolato. Non disdegno nessun tipo di cioccolato, li uso tutti: fondente, al latte e bianco.
Per questa ricetta ho usato il cioccolato bianco perchè fa un ottimo contrasto sia di gusto che di colore, infatti la base per la pasta del biscotto è molto scura data dal cacao amaro.
Ora basta con le chiacchiere ed iniziamo la ricetta!

Ingredienti (50-60 biscotti a ferro di cavallo)

- 220 g farina di riso
- 180 g burro
- 160 g zucchero
- 70 g nocciole tritate
- 30 g mandorle tritate
- 30 g cacao amaro (1 cucchiaio)
- 1 uovo intero e 1 albume
- 1 presa di sale

Procedimento per l'impasto

In una capiente terrina miscelare gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, la frutta secca, il cacao ed il sale. Aggiungere il burro tagliato a tocchetti ed iniziare ad amalgamare velocemente, aggiungere le uova e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere una bella palla soda, liscia ed omogenea.
Fate attenzione ad inglobare per bene il burro, che deve essere freddo. Se il burro non è stato incorporato completamente nell'impasto vi ritroverete dei pezzetti interi fra un disco di impasto e l'altro (in seguito è specificata la preparazione) e questo non è una bella cosa.
Se le mandorle e le nocciole non sono perfettamente sminuzzate in farina non è un grosso problema, anzi qualche pezzetto di frutta secca rende il biscotto ancora più sfizioso, dandogli quella croccantezza che è una marcia in più!
Se non avete la farina di riso il biscotto vi riuscirà ugualmente, potete usare la comune farina 00 per dolci. La farina di riso è per chi ha problemi di intolleranza al glutine, ovviamente non nel mio caso, ed al biscotto dà una croccantezza ed una fragranza unica!
Dove eravamo rimasti? Mi perdo nei piccoli consigli! Allora, la pasta è pronta, formate una palla ed l'avvolgiamo in pellicola trasparente e la lasciamo riposare nel frigo per almeno 1 ora, se dovete andare da qualche parte la potete dimenticare anche per qualche ora, non gli farà assolutamente nulla.

Procedimento per la preparazione

Togliete la pasta dal frigo e con una spatola o un coltello suddividere l'impasto a dischi  di circa 2,5 cm di spessore e successivamente, ogni disco deve essere sezionato a cubetti.
Ogni cubetto deve essere di circa 2,5 cm per ogni lato, anche se non sono perfettamente regolari nessun problema, avrete qualche biscotto un pò più grande degli altri, ma in ogni caso si può ancora togliere un pò di pasta in eccesso e metterla dove ne manca.
Preparati i cubetti prenderne uno alla volta e velocemente formare una sfera di pasta fra le mani. Preparate tutte le sfere potete aggiustare l'impasto cercando di avere tutte sfere uguali.
Ogni sfera va arrotolata velocemente su un piano freddo, preferibile acciaio o marmo così non rischiate che l'impasto si surriscaldi. Infarinate leggermente il piano di lavoro se vedete che l'impasto si appiccica.
Formare dei cilindretti tutti della stessa lunghezza, circa 10 cm e poi disponeteli sulla teglia foderata di carta forno con almeno 1 cm di distanza uno dall'altro.
Se volete ferri di cavallo più cicciotti basta diminuire la lunghezza da 10 a 7 cm, ma attenzione, se troppo corti vi usciranno mezzelune!
A questo punto i vostri biscotti si saranno scaldati col semplice calore delle mani, se sono lucidi significa che il burro al loro interno sta per sciogliersi;  prima di infornare meglio lasciarli riposare 30 minuti in frigo così si raffreddano e manterranno la forma durante la cottura senza afflosciarsi.
Infornare a 180° C per circa 10-15 minuti.
Fate attenzione  a non bruciarli perchè essendo così scuri non ci si rende conto se sono cotti o meno!

Procedimento per la decorazione

Intanto che i biscotti cuociono potete iniziare a sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Fate attenzione che il cioccolato non venga in contatto con l'acqua e con il vapore del bagnomaria altrimenti vi ritroverete un ammasso di cioccolato granuloso che non vuole per nulla al mondo diventare fluido! Una volta sfornati i biscotti toglierli dallo stampo e lasciarli raffreddare per qualche minuto. Prendere ogni biscotto ed immergere le estremità nel cioccolato fuso, non abbiate paura di immergere, siate generosi col cioccolato!
Deporre il biscotto su un vassoio ricoperto di carta forno, facendo attenzione che non si tocchino fra loro, altrimenti le parti cosparse di cioccolato si uniranno fra loro durante il raffreddamento.
Lasciare lo stampo con i biscotti in ambiente fresco per circa 30 minuti o per lo meno fino a quando il cioccolato non si è solidificato.
Questo tipo di biscotto oltre a ferro di cavallo può essere formato in altri 1000 modi diversi, una variante è la simpaticissima forma di orsetto, quest'anno diventato bruno, con le decorazioni sulle orecchie e zampette. Ovviamente qui la decorazione è più laboriosa ma con i bambini deve essere divertentissimo! Per gli occhi ed il naso o per parti piccole usare la capocchia, alternata alla punta di uno spiedino in legno e fate come i pittori, immergete nel cioccolato e sbaragliate la vostra creatività!

Conservazione

Come per ogni biscotto che si rispetti va messo nella biscottiera!
L'ideale sarebbe nelle scatole di latta che mantiene intatta la fragranza del biscotto, ma la biscottiera in coccio con chiusura ermetica va bene in ogni caso.
Questi tipi di biscotti per via della frutta secca e del burro hanno una durata piuttosto lunga, dicono che restano buoni fino a 20-30 giorni al chiuso ed in ambiente fresco e non umido. A dire il vero non hanno mai durato oltre il decimo giorno perchè sono sempre stati divorati e/o regalati prima!
Una piccola pecca di questi biscotti decorati con cioccolato bianco e anche quelli al latte, è che se "dimenticati" sul vassoio di portata sul tavolo durante le feste rischiano di sciogliersi! Che gran peccato, vi toccherà leccare il piatto su cui si è sciolto il cioccolato, un vero sacrificio!!!
La stessa cosa, invece non accade così drasticamente per il cioccolato fondente, perchè resiste meglio al calore, un accorgimento è di mangiarli ancora freschi e non lasciarli vicino a fonti di calore o per troppe ore (bastano anche 30 minuti...) in una stanza particolarmente calda! Mangiateli subito perchè uno tira l'altro, garantito!

Biscotto alla pasta frolla montata con nocciola croccante

Anche quest'anno per Natale i biscotti!
Come sempre non mi accontento delle solite 6-7 ricette classiche per biscotti, mi piace sperimentare sempre forme, sapori e procedimenti diversi. Quei fantastici pasticcini con le righette create con la sacca da pasticcere mi allettavano parecchio, allora ho iniziata a ricercare sul web ricette inerenti ed ho scoperto che è una pasta frolla MONTATA. Essendo un procedimento che non ho mai provato mi sono detta perchè no? Il primo tentativo è stato un vero disastro...mi ero segnata la ricetta su un libricino che al momento dell'impasto non trovavo più, allora un pò frettolosamente ho sfogliato internet per gli ingredienti, ma tralasciando il procedimento. Il risultato è stato che con la sacca da pasticcere sono riuscita a fare delle splendide formine con una delicata forma ad S che appena infornato nel giro di pochissimi minuti si sono trasformate in schiacciatine simile a lingue di gatto con tutto il burro che friggeva nella parte bassa. Il sapore non era male, ma la consistenza un pò molliccia e di certo non friabile come una gustosa frolla fragrante!Per fortuna che non avevo fatti molti biscotti, essendo un esperimento meglio sempre non eccedere con l'impasto. I fallimenti servono per migliorarsi, infatti non mi sono arresa ed ho trovato una ricetta su internet ben scritta e l'ho seguita alla lettera, così il secondo tentativo è uscito alla perfezione!

Ingredienti per la pasta frolla montata (22-25 biscotti)

- 220 g farina 00
- 160 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 buccia di limone grattuggiato
- 1 pizzico di sale

Ingredienti per il croccante (la ricetta la trovate qui)

- 50/60 noccioline intere, tostate e prive di buccia
(una per biscotto, quello che avanza diventerò croccante!)
- 70 g zucchero bianco
- 1 cucchiaino miele liquido chiaro (acacia o millefiori)

Procedimento

Non preoccupatevi se seguite alla lettera il procedimento i biscotti vi usciranno perfetti, i punti chiave importantissimi da seguire sono i seguenti che io ovviamente nel primo tentativo ho tralasciato!

Il primo ingrediente è il burro, che deve essere a temperatura ambiente, bello morbido come un formaggio spalmabile, per questo deve essere tirato fuori dal frigo almeno un paio di ore prima dell'utilizzo. Anche se il burro vi sembra tanto non diminuite le dosi, attenersi rigorosamente alla ricetta, altrimenti non riuscirete nemmeno ad amalgamare l'impasto.

Con frusta elettrica o a mano incorporare lo zucchero a velo finissimo con il burro morbido. Aggiungere un pizzico di sale.
Non abbiate fretta! Montate a spuma il burro con lo zucchero fino a quando vi risulta bello vaporoso, di colore bianco ed aumenta di volume, anche per 10 minuti. Se avete una planetaria perfetto, io invece ho dovuto sostituire la frusta con il gancio perchè nel giro di pochi minuti tutto l'impasto è entrato dentro le fruste...che gaf!

Quando avrete una pasta di burro e zucchero cremosa aggiungere le uova a temperatura ambiente una alla volta e continuare a sbattere creando un impasto ancora più gonfio e morbido.

Aggiungere gradatamante la farina debole precedentemente setacciata, questo per aumentare ancora più di volume ed incorporare aria all'impasto. Precedentemente nella farina devono essere inseriti gli aromi: vaniglia e buccia di limone grattugiata finemente.
 La farina deve essere incorporata all'impasto un pò alla volta con la spatola, amalgamando il tutto dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto della spatola inserire l'impasto nella sacca da pasticcere con punta a stella, premere l'impasto il più possibile verso la punta così non dovrete strizzare troppo!

Procedete con la realizzazione dei biscotti che devono avere una forma circolare, non abbiate paura di strizzare per bene, con attenzione però, perchè ho fatto troppa pressione su un punto ed ho pure bucata la tasca usa e getta...che figure pure nel secondo tentativo ben riuscito!

Se l'impasto vi rimane attaccato alla punta usate un coltello per tagliare la pasta facendo attenzione a non sformare i biscotti.
Creare i vostri biscotti separati fra di loro di almeno 1 cm uno dall'altro.

I biscotti devono essere creati su un vassoio bello freddo, meglio se lasciato in frizzer direttamente con la carta forno per 15-20 minuti.
Non infornate subito!Tra il caldo della casa e tutto quel strizzare le formine dei biscotti sono sì belle consistenti ma si sono sicuramente scaldate, perciò dovete mettere le teglie con i biscotti sopra nel frigo per almeno 30 minuti, per sicurezza anche un'ora.

Infornare a forno già caldo a 180° senza alterare la temperatura segnata, per circa 10 minuti o per lo meno quando sono leggermente dorati alle estremità e sul fondo.

Se proprio non resistete, come ho fatto io dopo un paio di minuti ho dato una sbirciatina ed ho visto che i biscotti avevano mantenuto la forma, si erano solo leggermente afflosciati, ma le righette della tasca da pasticcere erano ancora ben visibili.

Se invece sono afflosciati non c'è più nessuna speranza, solo terminare la cottura, se avete un'altra teglia da infornare aspettate che si raffreddino per bene nel frigo e poi controllate che il forno sia già bello caldo a 180 ° e provate ad infornare, se si ri-aflosciano nuovamente vuol dire che l'impasto non era stato realizzato in maniera corretta.

Decorazione

Una volta che i biscotti si sono raffreddati decorarli con una nocciolina caramellata al centro.
Per le nocciole caramellate o croccante la ricetta la trovate QUI.

Attenzione che le noccioline devono essere inserite caldissime, appena lo zucchero inizia a caramellare ed è bello liquido, aiutatevi con un cucchiaio di legno e fate attenzione a non toccarle con le mani perchè è caldissimo e si appiccica immediatamente alla pelle creandovi ustioni!

Le noccioline devono essere calde altrimenti se si raffreddano non si attaccano al biscotto, usate anche qualche goccia di liquido per saldare la nocciolina al biscotto.

Decorazione alternativa

I biscotti di frolla montata possono essere gustati semplici senza decori, ma si abbinano benissimo al cioccolato, di qualsiasi tipo, meglio se fondente o al latte. Potete immergere un'estremità del vostro biscotto circolare su del cioccolato fuso, oppure fare delle decorazioni a zig.zag con un filo di cioccolato. Anche la forma del biscotto può variare, a bastoncino o con una leggera forma ad "S", in questo caso potete immergere una o entrambe le estremità nel cioccolato fuso, in ogni caso il successo è garantito!

Croccante alle nocciole

Era da tantissimi anni che non facevo il croccante alle nocciole, in occasione dei biscotti di natale mi è venuta un'idea illuminante!
Di solito facevo il biscotto con nocciole tritate a forma di pallina ed al centro ci infilavo una nocciolina tostata precedentemente immersa nell'uovo sbattuto per farla aderire all'impasto durante la cottura.

Cosa succedeva? Qualche nocciolina si staccava così rimaneva il biscotto col buco, brutto da vedersi, allora ho pensato...facciamo un croccante di nocciole di certo il caramello solidificato terrà di più e così è stato! La nocciolina caramellata posizionata sopra il biscotto dopo essere stato cotto è rimasta esattamente dove l'ho posizionata, peggio della colla a super presa rapida!


Il croccante non serve solo per decorare i biscotti, è buonissimo anche mangiato da solo, tagliato a pezzi o semplicemente sgranocchiato un pò per volta, tipo un torrone!

Ingredienti

- 100 g noccioline tostate e senza pellicina

- 70 g zucchero bianco

- 1 cucchiaio miele chiaro (acacia o millefiori)

Preparazione delle nocciole

Fornitevi di 100 g di nocciole già sbucciate, tostate e prive di pellicina.

Se avete le nocciole di casa come mè, munitevi di schiaccianoci e spaccate noccioline a raffica, facendo attenzione a lasciarle intere, quelle sbriciolate mangiatele pure!

Una volta che avrete raggiunto la quantità richiesta tostatele, io fortunatamente ho il forno a legna ed in 10 minuti sono pronte, per chi ha il forno a elettrico o a gas infornate nella parte media a 220° C per 10 minuti, quando la pellicina inizia a screpolarsi sono pronte. Le nocciole si possono tostare anche in padella coperta, però bisogna fare molta attenzione perchè si rischia di bruciacchiarle.

In ogni caso le nocciole vanno rigirate ogni 5 minuti così tutte si tostano alla stessa maniera.

Sfornate, aspettate 5 minuti che si raffreddino e iniziate a sbucciarle fra le dita, più pulite sono meglio è perchè la pellicina scura è piuttosto brutta da vedere a risultato finito.

Preparazione del croccante

Versare lo zucchero granulare bianco assieme ad un cucchiaino di miele in una padella in acciaio, su fuoco moderato, mescolare per 5 minuti fino a quando inizia ad ammorbidirsi, se non è abbastanza molle aggiungete un'altro cucchiaino di miele.

Versare le noccioline nella miscela e continuare a mescolare fino a quando lo zucchero non si è totalmente sciolto ed è diventato di un bel colore ambra, lucido e vischioso. Ci vorrà un pò circa 25-20 minuti.

Se vedete che le noccioline non si amalgamano e sono particolarmente secche aggiungete un cucchiaio di zucchero e cuocete fino a quando non avrete un minimo di liquido ambrato di base.

Il fuoco deve essere moderato, altrimenti si rischia di cuocere lo zucchero troppo in fretta facendolo diventare troppo scuro e di conseguenza troppo denso e poi risulterà più duro tipo caramella granitica.

Quando la miscela è pronta versare il tutto su carta forno, aiutatevi con una spatola di legno o acciaio e fate un'unico piano regolare di nocciole, colare immediatamente il caramello sulla superficie e lasciare riposare.

Questa operazione deve essere fatta in pochissimi secondi, quando il croccante è ancora caldo appena tolto dal fuoco, se esitate vi troverete un ammasso granitico difficile da formare.

Fate attenzione a non toccare il croccante perchè è assolutamente ustionante e si appiccica inevitabilmente sulla pelle.

Un metodo alternativo per formare il croccante è quella di versare un filo d'olio su una superficie fredda come marmo od acciaio e spatolarci sopra il croccante, aspettare che raffreddi e poi staccarlo, ovvio che l'olio spennellato in precedenza vi aiuta a non far attaccare il croccante sulla superficie.

Invece di pasticciare d'olio dappertutto ho preferito la carta forno, il risultato è ottimo non si appiccica per niente!

Conservazione

Il croccante essendo con frutta secca e perfettamente avvolto dallo zucchero cristallizzato in caramello ha una lunghissima durata, si può mantenere per dei mesi, preferibile in contenitori di latta come per i biscotti, lontano da fonti di calore altrimenti lo zucchero si rammolisce.
Potete tagliare il croccante a striscioline come dei piccoli torroncini, se piccolo invece potete lasciarlo intero e snocciolarlo ai bordi fino ad esaurimento; è facilissimo anche spezzettarlo con le mani in pezzi non regolari, il risultato non cambia rimane sempre buonissimo!
In ogni caso non fatevi grossi problemi per conservarlo a lungo, in un paio di giorni è terminato!