Cedro candito per colomba pasquale, gubana

Cedro Candito

Facendo la Gubana è necessario il cedro candito, per non parlare della colomba (nella foto) con abbondante cedro ed arancia candito!

L'anno scorso, come anche quest'anno, sono capitati a fagiolo da un'amica di famiglia dei fantastici cedri e che fare? Naturalmente il cedro candito per le mie ricette! Il cedro di tipo industriale è molto comodo, già pronto, economico, etc., ma non ha assolutamente nulla a che fare con la consistenza, il colore, l'aroma ed il profumo del cedro candito fatto in casa, se lo provate vi rendete conto che quello industriale ha la consistenza della plastica e il sapore di una gomma...Dopo diverse sperimentazioni e scuole di pensiero vi propongo una ricetta per un successo garantito! 

Ingredienti

In base al peso del cedro la stessa quantità di zucchero e acqua:

• 200 gr cedro (il peso di circa 2 cedri medi) 
• 200 gr zucchero
• 200 gr acqua

Procedimento

Tagliate il cedro a spicchi e togliere 3/4 della parte bianca con un coltello affilato, per comodità 6-8 sezioni per un grosso cedro sono sufficienti.

Lasciare le bucce in un capiente recipiente con acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.

Sciacquare bene le bucce e far bollire per 10 minuti in abbondante acqua. 
Se volete un prodotto più morbido e con un retrogusto di cedro più delicato far bollire 2 volte in acqua. 
Personalmente preferisco far bollire solo una volta così il sapore intenso del cedro rimane, anche se gli resta un retrogusto amarognolo ma non sgradevole!

Una volta bollito, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare i cedri nella loro acqua di cottura.
Quando i cedri sono freddi scolare ed asciugare per bene le bucce con un canovaccio pulito.
Ora siete pronti per la parte finale.

Pesare le bucce ed utilizzare la stessa quantità del loro peso per lo zucchero e per l'acqua come nello schema segnato in precedenza. 
Sciogliere nell'acqua lo zucchero per preparare lo sciroppo, appena il tutto è sciolto versare le bucce del cedro ed iniziate a mescolare di tanto in tanto fino a quando le bucce non hanno completamente assorbito lo sciroppo.

Il tempo è piuttosto relativo, ogni volta impiega tempi diversi in base alla grossezza della buccia, alla fiamma, a quanta acqua hanno assorbito durante la bollitura, per non sbagliare la signora che mi ha  regalato i cedri mi ha consigliato "fai bollire fino a quando lo sciroppo non ritorna a diventare zucchero", ed è stato proprio così, quando l'acqua è quasi del tutto evaporata lo sciroppo da liquido diventa vischioso fino a quando inizia a cristallizzare diventando quasi un caramello. 
Indicativamente una bollitura dai 30 ai 50 minuti dovrebbe bastare.

Se volete un cedro particolarmente croccante con granella di zucchero allora far bollire fino a quando tutto lo sciroppo non sia stato assorbito ed il tutto cristallizzato, invece se volete un cedro più morbido e vischioso appena lo sciroppo inizia a rapprendere togliere dal fuoco, in seguito rapprenderà in una specie di marmellata vischiosa.
Terminata la cottura aspettare che il cedro rapprenda, se dopo un'ora che bollite c'è ancora una quantità rilevante di sciroppo denso lasciar raffreddare per un'oretta e poi riporre la pentola in ebollizione per altri 5-10 minuti. 
Esistono diversi procedimenti per il cedro candito, uno per esempio indicava di far bollire per 10 minuti, lasciar riposare per 24 ore (così che il cedro assorbe per osmosi lo sciroppo in maniera graduale e costante), riporre il tutto per una seconda bollitura per altri 5-10 minuti e far riposare.

Quando le bucce hanno terminato la loro fase di bollitura, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare un pochino e disporle stese su carta forno per una notte intera a temperatura ambiente, il giorno dopo girare le bucce e controllare se sono ben asciutte. Quando sono belle solide e la melassa vischiosa si è indurita cristalizzando inserire in barattoli di vetro ben puliti ed ermetici. 
A piacere spolverizzare le bucce con dello zucchero semolato.

Conservazione

Il cedro candito dura diversi mesi, quando le bucce erano ben asciugate le ho inserite accuratamente e non troppo strette (altrimenti si schiaccino) in vasetti di vetro e chiuso per bene con capsula. I vasetti sono rimasti in dispensa per almeno 5 mesi, non avendo conservanti non saprei quanto possono durare ancora, un paio di mesi ancora credo se non li finisco prima!

Una volta aperti consumarli entro 10 giorni circa o per lo meno inserirli nel frigo, altrimenti se stanno al caldo si rischia che si formi la fatidica muffa bianca, cosa provata e non è assolutamente bello buttare via metà del vasetto!
Per andare sul sicuro con il periodo estivo, quando il caldo-umido si fa sentire e si supera i 30°C ho messo i vasetti rimasti nel frigorifero, ma una dispensa al buio e fresca va bene comunque.
I cedri preparati a febbraio si sono mantenuti perfettamente a temperatura ambiente fino a giugno (5 mesi sicuri), da allora col caldo gli ho messi nel frigo e l'ultimo vasetto è ancora là, lo conservo per la gubana d'inverno! Da allora sono passati altri 4 mesi, in totale 9 mesi, credo che potrebbero conservarsi per oltre un anno ma meglio in frigo!