Pane alla zucca
Da ottobre in poi, quando le zucche sono mature è
praticamente obbligatorio fare il pane alla zucca. Morbido, gustoso, fragrante,
profumato, leggermente dolce, ancora tiepido, così gustoso e per nulla pesante
ti ritrovi ad aver mangiato mezza teglia di pane alla zucca prima di sera.
Di
zucche ce ne sono un’infinità di tipi, quella che preferisco è la violino dalla
pasta burrosa e vellutata o la mantovana piuttosto fibrosa come polpa, ma dal
colore arancio acceso e dal sapore intenso.
Ho sperimentato diverse ricette, e
propongo quella col lievito madre, la pasta madre ha fatto il suo dovere, ben
lievitato, fragrante dalla crosta croccante e profumatissimo, ma in questo caso
consiglio di utilizzare il lievito di birra perché garantisce una lievitazione
spropositata, più veloce ed una morbidezza favolosa.
Ingredienti
150 gr lievito naturale (in
alternativa 2/3 cubetto lievito di birra ovvero 16 gr)
500 gr farina
250 gr zucca fresca
2 uova + 1 per spennellare
2 cucchiai olio oliva (o 50 gr di
burro)
1 cucchiaino sale
2 cucchiai zucchero
A piacere
100 gr uva passa
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio e ½ bicarbonato
1 buccia di limone
Variante
Al posto dell’uva passa si può utilizzare 2 cucchiai di semi
di zucca (tostati e sgusciati) assieme a 20 gr di amaretti sbriciolati. Si
potrebbe inserire anche gocce di cioccolata, o noci tritate, varia molto dai
gusti!
La farina da utilizzare è a piacimento, per la variante
senza uva passa consiglio di miscelare 300 gr di farina 0, 200 gr di preparato
di farina alla zucca, 100 gr di semola, rimacinato o farina integrale.
Ebbene sì, ho utilizzato 3 tipi di farine ottenendo un
risultato ottimo….
Cottura della zucca
Prendere la zucca, sbucciarla e pesare il corrispettivo netto
da crudo, tagliare il tutto a pezzi grossolani e cuocere in padella
antiaderente con un filo d’olio, aggiungere un pizzico di sale ed un cucchiaio
di zucchero, rimestare di tanto in tanto e coprire con coperchio. Se la zucca è
particolarmente fresca crea molta acqua durante la cottura, basterà
scoperchiare la pentola e lasciare che
si asciughi a fuoco vivace. Mediamente 40 minuti sono sufficienti, ma dipende
molto dal tipo di zucca.
Si può cuocere la zucca al forno con buccia e coperta con
carta alluminio, oppure tritarla al mixer dopo la cottura per renderla come una
purea, nel mio caso ho cotto abbondantemente la zucca e con la forchetta
schiacciata fino a renderla della consistenza di un purè. Anche se rimane
qualche filamento di zucca ben visibile nell’impasto non è un grosso problema,
anzi lo preferisco!
Primo Impasto
Quando la pure di zucca è pronta lasciar riposare fino a
quando diventa tiepida, ed incorporare alla farina setacciata precedentemente con
il lievito madre o di birra.
NOTA BENE: attenzione! Se il purè di zucca è troppo calda
appena tolta dal fuoco ed incorporata alla farina, se è a diretto contatto col
lievito rischiate un clamoroso floap!! Alte temperature uccidono il lievito di
birra o madre che sia o per lo mento annullano o rallentano di molto la
lievitazione! Errore già provato e disastro nella lievitazione garantito!
Aggiungere lo zucchero, 2 uova e se necessario un filo
d’olio d’oliva (una parte è di olio è già stata utilizzata nella preparazione
della purea di zucca), un cucchiaino di sale per ultimo e per un successo
garantito anche un cucchiaino abbondante di bicarbonato.
A piacere aggiungere una bustina di vanillina e/o buccia di
limone grattugiato.
In questo caso non
serve l’aggiunta di ulteriori liquidi come acqua o latte perché la purea di
zucca è già sufficientemente acquosa. Amalgamare bene prima con un cucchiaio di
legno, e quando i liquidi sono ben assorbiti iniziare ad impastare con le mani
fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.
Utilizzare la purea di zucca comporta un “rammollimento”
dell’impasto rendendolo sempre più appiccicoso man mano che si impasta, cercare
di non aggiungere troppa farina durante l’amalgama dell’impasto altrimenti il
pane si appesantisce troppo. Se seguite le quantità segnate non servirà
aggiungere che una spruzzatina di farina.
Ottenuto un panetto morbido la prova assaggio è lecita, se è
giù di sale o di zucchero basta aggiungere o uno o l’altro in base ai gusti.
Non eccedere nel sale perché il lievito madre non va molto d’accordo col sale,
meno ce n’è meglio lievita!
Oliare una capiente ciotola e riporre il panetto, ruotarlo
così è oliato anche in superficie (per evitare eventuali formazioni di crosta),
coprire con pellicola trasparente e riporre in forno spento a temperatura
ambiente od in ambiente con temperatura costante senza correnti di aria.
Lasciar riposare per almeno 6-8 ore se con lievito madre, 2
ore circa con lievito di birra, o per lo meno fino al raddoppio del volume, ma
con le dosi e caratteristiche indicate si ingrandisce di almeno 3-4 volte, non
avere fretta, aspettate fino al punto massimo di espansione, prima che la pasta
collassi.
Questo è il risultato con lievito di birra, per la pasta madre mi son dimenticata di fare la foto, ma il risultato è nettamente diverso, meno vaporoso e più sodo.
Secondo Impasto
Terminata la prima lievitazione, spruzzare la spianatoia con
un po’ di farina e rovesciare il panetto, aggiungere uva passa o altra
farcitura (semi di zucca, cioccolato in gocce, etc), impastare per 5 minuti il
tutto, non troppo energicamente altrimenti la pasta “si stressa”. Creato un bel
panetto e con un coltello affilato tagliare in più parti (ideale la paletta
apposita in inox per le pezzature). A questo punto potete sbizzarrivi a
piacimento, o dividete il panetto in tre parti per fare una treccia, o lo
potete suddividere in pezzature da 50-100 gr, come più vi piace.
Io preferisco fare una treccia, la lascio riposare
direttamente sullo stampo per la cottura alto ai bordi, su cui ho steso carta
da forno. Lo stampo deve essere capiente ed alto perché il pane con la zucca
tende a crescere nuovamente ed ha bisogno di appoggi ai lati altrimenti si
affloscia.
Lasciar riposare almeno 2 ore in ambiente caldo e privo di sbalzi
di temperatura e/o aria, nella foto si vede che l’ho "dimenticato" per 5 ore filate ed è
cresciuto a dismisura.
Come si nota dalla foto dopo la cottura si è afflosciato perchè lo stampo era piatto e non ha trovato appoggio, con la pasta madre invece sale molto bene in altezza e ne si sforma ne si affloscia, rimane bello sodo!
Quando è ben lievitato spennellare la superficie con uovo
sbattuto, delicatamente perché è estremamente gonfio, spolverare il tutto con
zucchero semolato, a piacere zucchero di canna o zuccherini, ed infornare immediatamente.
Di seguito il risultato con pasta madre, gonfio e sodo come detto!
