Crostata profumata

Da un bel pò di tempo non aggiorno il blog, ma ora che ho aperto il canale Instagram, visibile a questo indirizzo https://www.instagram.com/cucinare_dolci/?hl=it e la pagina Facebook al link https://www.facebook.com/Elena-Rizzi-designer-1350420058445701/ devo aggiornare anche il blog per rimanere in linea con tutto il resto!
Per chi volesse cimentarsi nella realizzazione della crostata di seguito tutti gli ingredienti e la procedura, se poi volete scrivere un commento e farmi sapere se vi è riuscita e cosa ve ne pare ne sarei felicissima!
Premetto che la ricetta è per un'intera teglia da forno, se avete uno stampo da 28 cm di diametro basta che dimezziate le dosi!Semplice matematica!

Ingredienti

- 200 g mandorle e nocciole finemente tritate

- 150 g semola di grano duro

- 400 g farina per dolci tipo 00

- 170 g zucchero

- 180 g burro

- 3 uova intere

- 1 presa di sale (un pizzico per uovo)

- 1 bacca di vaniglia o una bista di vanillina

- 4 g lievito per dolci

- 1 cucchiaino bicarbonato

- 2 vasetti di marmellata da 500 g l'uno

Procedimento

In una capiente terrina versare tutti gli ingredienti secchi (farina, mandorle, burro, etc), impastare velocemente per ammollare il burro e in seguito aggiungere le uova e gli aromi. Impastare per qualche minuto fino a quando l'impasto non risulta morbido, compatto e per nulla appiccicoso.

Se l'impasto diventa lucido ed appiccicoso nessun problema, lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti o anche in frizzer per 10 minuti, dopo di che sarà pronto per essere steso.

Ritagliare la carta forno della stessa grandezza della teglia e su di essa stendere la pasta col mattarello per uno spessore uniforme di 4-5 cm, avendo cura di sbordare abbondantemente, perchè i ritagli serviranno per le striscioline superficiali.

Per fare le striscioline è necessaria almeno 1/5 dell'impasto iniziale.

Ritagliare accuratamente i bordi in eccesso lasciando circa un cm di pasta perimetrale per creare la cornice per la marmellata. Con i rebbi della forchetta, partendo dal basso verso l'alto creare il perimetro, fare dei forellini su tutta la superficie della pasta così che, durante la cottura, non si solleverà.

Stendere la marmellata in maniera omogenea su tutta la superficie, vi sembrerà tanta, ma è una crostata alla marmellata, abbondate! Per questa crostata ho usato marmellata di fragole fatta in casa, potete usare qualsiasi tipo di marmellata, alle cigliegie, arance, albicocca, fichi, etc.

Con la pasta avanzata pensate bene a come decorare la torta (striscie diagonali, parallele, tagliate con la rotella o col coltello, etc) ed iniziate a stendere la pasta col mattarello utilizzando amido di mais o di frumento per spolverizzare il piano di lavoro (ha un effetto molto più isolante rispetto alla farina, inoltre dà ancora più croccantezza). Lo spessore per le striscioline è di circa 1-2 mm, poi dipende sempre da quante striscioline volete fare, io di solito stendo tutta la pasta e la invido a strisce con la rotella, in base a quante strisce sono uscite le posiziono parallele e poi in diagonale, se avanza pasta faccio delle palline schiacciate e le posiziono al centro della griglia, oppure rincaro sul perimetro, qui dipende molto dalla vostra fantasia!

A piacere spolverizzare la superficie delle striscioline con zucchero semolato, se volete una pasta ancora più croccante spenellare con uovo le striscioline e cospargervi sopra zucchero.

Cottura

A forno elettrico, già riscaldato infornare la crostata a 200-220° per un totale di circa 50-60 minuti.

I primi 25 minuti lasciare sulla parte bassa del forno così si cuoce il fondo, poi procedere nella parte centrale per il restante del tempo. Queste sono le modalità di cottura del mio forno, dipende molto dal forno che avete a casa, in ogni modo quando la superficie ed i bordi sono ben dorati e croccanti, e la superficie ricolma di marmellata sobollisce ed in casa si sprigiona un profumino inebriante, vuol dire che è cotta!Va molto a naso!

Per lo stampo che ho utilizzato sono usciti 30 quadrotti di crostata!

Biscotti con nocciole, mandorle cacao e cioccolato bianco

Ancora biscotti per Natale!? Che noia che barba!? Certo che nò!
Sarò anche ripetitiva ma non direi che è una noia, anzi, ogni tipo di biscotto ha i suoi ingredienti, con modalità di preparazione ben specifiche, e per concludere ognuno ha la sua forma più adatta, mica solo pasta frolla e formine diverse!
Come regalo di Natale, da diversi anni preparo un sacchetto colmo di biscotti, circa 8-9 tipi tutti diversi fra loro non solo di forma ma anche per ingredienti. Prediligo i biscotti con una base di frutta secca, come mandorle, noci o nocciole, e poi mi sbizzarrisco con le decorazioni, ovviamente al cioccolato. Non disdegno nessun tipo di cioccolato, li uso tutti: fondente, al latte e bianco.
Per questa ricetta ho usato il cioccolato bianco perchè fa un ottimo contrasto sia di gusto che di colore, infatti la base per la pasta del biscotto è molto scura data dal cacao amaro.
Ora basta con le chiacchiere ed iniziamo la ricetta!

Ingredienti (50-60 biscotti a ferro di cavallo)

- 220 g farina di riso
- 180 g burro
- 160 g zucchero
- 70 g nocciole tritate
- 30 g mandorle tritate
- 30 g cacao amaro (1 cucchiaio)
- 1 uovo intero e 1 albume
- 1 presa di sale

Procedimento per l'impasto

In una capiente terrina miscelare gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, la frutta secca, il cacao ed il sale. Aggiungere il burro tagliato a tocchetti ed iniziare ad amalgamare velocemente, aggiungere le uova e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere una bella palla soda, liscia ed omogenea.
Fate attenzione ad inglobare per bene il burro, che deve essere freddo. Se il burro non è stato incorporato completamente nell'impasto vi ritroverete dei pezzetti interi fra un disco di impasto e l'altro (in seguito è specificata la preparazione) e questo non è una bella cosa.
Se le mandorle e le nocciole non sono perfettamente sminuzzate in farina non è un grosso problema, anzi qualche pezzetto di frutta secca rende il biscotto ancora più sfizioso, dandogli quella croccantezza che è una marcia in più!
Se non avete la farina di riso il biscotto vi riuscirà ugualmente, potete usare la comune farina 00 per dolci. La farina di riso è per chi ha problemi di intolleranza al glutine, ovviamente non nel mio caso, ed al biscotto dà una croccantezza ed una fragranza unica!
Dove eravamo rimasti? Mi perdo nei piccoli consigli! Allora, la pasta è pronta, formate una palla ed l'avvolgiamo in pellicola trasparente e la lasciamo riposare nel frigo per almeno 1 ora, se dovete andare da qualche parte la potete dimenticare anche per qualche ora, non gli farà assolutamente nulla.

Procedimento per la preparazione

Togliete la pasta dal frigo e con una spatola o un coltello suddividere l'impasto a dischi  di circa 2,5 cm di spessore e successivamente, ogni disco deve essere sezionato a cubetti.
Ogni cubetto deve essere di circa 2,5 cm per ogni lato, anche se non sono perfettamente regolari nessun problema, avrete qualche biscotto un pò più grande degli altri, ma in ogni caso si può ancora togliere un pò di pasta in eccesso e metterla dove ne manca.
Preparati i cubetti prenderne uno alla volta e velocemente formare una sfera di pasta fra le mani. Preparate tutte le sfere potete aggiustare l'impasto cercando di avere tutte sfere uguali.
Ogni sfera va arrotolata velocemente su un piano freddo, preferibile acciaio o marmo così non rischiate che l'impasto si surriscaldi. Infarinate leggermente il piano di lavoro se vedete che l'impasto si appiccica.
Formare dei cilindretti tutti della stessa lunghezza, circa 10 cm e poi disponeteli sulla teglia foderata di carta forno con almeno 1 cm di distanza uno dall'altro.
Se volete ferri di cavallo più cicciotti basta diminuire la lunghezza da 10 a 7 cm, ma attenzione, se troppo corti vi usciranno mezzelune!
A questo punto i vostri biscotti si saranno scaldati col semplice calore delle mani, se sono lucidi significa che il burro al loro interno sta per sciogliersi;  prima di infornare meglio lasciarli riposare 30 minuti in frigo così si raffreddano e manterranno la forma durante la cottura senza afflosciarsi.
Infornare a 180° C per circa 10-15 minuti.
Fate attenzione  a non bruciarli perchè essendo così scuri non ci si rende conto se sono cotti o meno!

Procedimento per la decorazione

Intanto che i biscotti cuociono potete iniziare a sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Fate attenzione che il cioccolato non venga in contatto con l'acqua e con il vapore del bagnomaria altrimenti vi ritroverete un ammasso di cioccolato granuloso che non vuole per nulla al mondo diventare fluido! Una volta sfornati i biscotti toglierli dallo stampo e lasciarli raffreddare per qualche minuto. Prendere ogni biscotto ed immergere le estremità nel cioccolato fuso, non abbiate paura di immergere, siate generosi col cioccolato!
Deporre il biscotto su un vassoio ricoperto di carta forno, facendo attenzione che non si tocchino fra loro, altrimenti le parti cosparse di cioccolato si uniranno fra loro durante il raffreddamento.
Lasciare lo stampo con i biscotti in ambiente fresco per circa 30 minuti o per lo meno fino a quando il cioccolato non si è solidificato.
Questo tipo di biscotto oltre a ferro di cavallo può essere formato in altri 1000 modi diversi, una variante è la simpaticissima forma di orsetto, quest'anno diventato bruno, con le decorazioni sulle orecchie e zampette. Ovviamente qui la decorazione è più laboriosa ma con i bambini deve essere divertentissimo! Per gli occhi ed il naso o per parti piccole usare la capocchia, alternata alla punta di uno spiedino in legno e fate come i pittori, immergete nel cioccolato e sbaragliate la vostra creatività!

Conservazione

Come per ogni biscotto che si rispetti va messo nella biscottiera!
L'ideale sarebbe nelle scatole di latta che mantiene intatta la fragranza del biscotto, ma la biscottiera in coccio con chiusura ermetica va bene in ogni caso.
Questi tipi di biscotti per via della frutta secca e del burro hanno una durata piuttosto lunga, dicono che restano buoni fino a 20-30 giorni al chiuso ed in ambiente fresco e non umido. A dire il vero non hanno mai durato oltre il decimo giorno perchè sono sempre stati divorati e/o regalati prima!
Una piccola pecca di questi biscotti decorati con cioccolato bianco e anche quelli al latte, è che se "dimenticati" sul vassoio di portata sul tavolo durante le feste rischiano di sciogliersi! Che gran peccato, vi toccherà leccare il piatto su cui si è sciolto il cioccolato, un vero sacrificio!!!
La stessa cosa, invece non accade così drasticamente per il cioccolato fondente, perchè resiste meglio al calore, un accorgimento è di mangiarli ancora freschi e non lasciarli vicino a fonti di calore o per troppe ore (bastano anche 30 minuti...) in una stanza particolarmente calda! Mangiateli subito perchè uno tira l'altro, garantito!

Biscotto alla pasta frolla montata con nocciola croccante

Anche quest'anno per Natale i biscotti!
Come sempre non mi accontento delle solite 6-7 ricette classiche per biscotti, mi piace sperimentare sempre forme, sapori e procedimenti diversi. Quei fantastici pasticcini con le righette create con la sacca da pasticcere mi allettavano parecchio, allora ho iniziata a ricercare sul web ricette inerenti ed ho scoperto che è una pasta frolla MONTATA. Essendo un procedimento che non ho mai provato mi sono detta perchè no? Il primo tentativo è stato un vero disastro...mi ero segnata la ricetta su un libricino che al momento dell'impasto non trovavo più, allora un pò frettolosamente ho sfogliato internet per gli ingredienti, ma tralasciando il procedimento. Il risultato è stato che con la sacca da pasticcere sono riuscita a fare delle splendide formine con una delicata forma ad S che appena infornato nel giro di pochissimi minuti si sono trasformate in schiacciatine simile a lingue di gatto con tutto il burro che friggeva nella parte bassa. Il sapore non era male, ma la consistenza un pò molliccia e di certo non friabile come una gustosa frolla fragrante!Per fortuna che non avevo fatti molti biscotti, essendo un esperimento meglio sempre non eccedere con l'impasto. I fallimenti servono per migliorarsi, infatti non mi sono arresa ed ho trovato una ricetta su internet ben scritta e l'ho seguita alla lettera, così il secondo tentativo è uscito alla perfezione!

Ingredienti per la pasta frolla montata (22-25 biscotti)

- 220 g farina 00
- 160 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 buccia di limone grattuggiato
- 1 pizzico di sale

Ingredienti per il croccante (la ricetta la trovate qui)

- 50/60 noccioline intere, tostate e prive di buccia
(una per biscotto, quello che avanza diventerò croccante!)
- 70 g zucchero bianco
- 1 cucchiaino miele liquido chiaro (acacia o millefiori)

Procedimento

Non preoccupatevi se seguite alla lettera il procedimento i biscotti vi usciranno perfetti, i punti chiave importantissimi da seguire sono i seguenti che io ovviamente nel primo tentativo ho tralasciato!

Il primo ingrediente è il burro, che deve essere a temperatura ambiente, bello morbido come un formaggio spalmabile, per questo deve essere tirato fuori dal frigo almeno un paio di ore prima dell'utilizzo. Anche se il burro vi sembra tanto non diminuite le dosi, attenersi rigorosamente alla ricetta, altrimenti non riuscirete nemmeno ad amalgamare l'impasto.

Con frusta elettrica o a mano incorporare lo zucchero a velo finissimo con il burro morbido. Aggiungere un pizzico di sale.
Non abbiate fretta! Montate a spuma il burro con lo zucchero fino a quando vi risulta bello vaporoso, di colore bianco ed aumenta di volume, anche per 10 minuti. Se avete una planetaria perfetto, io invece ho dovuto sostituire la frusta con il gancio perchè nel giro di pochi minuti tutto l'impasto è entrato dentro le fruste...che gaf!

Quando avrete una pasta di burro e zucchero cremosa aggiungere le uova a temperatura ambiente una alla volta e continuare a sbattere creando un impasto ancora più gonfio e morbido.

Aggiungere gradatamante la farina debole precedentemente setacciata, questo per aumentare ancora più di volume ed incorporare aria all'impasto. Precedentemente nella farina devono essere inseriti gli aromi: vaniglia e buccia di limone grattugiata finemente.
 La farina deve essere incorporata all'impasto un pò alla volta con la spatola, amalgamando il tutto dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto della spatola inserire l'impasto nella sacca da pasticcere con punta a stella, premere l'impasto il più possibile verso la punta così non dovrete strizzare troppo!

Procedete con la realizzazione dei biscotti che devono avere una forma circolare, non abbiate paura di strizzare per bene, con attenzione però, perchè ho fatto troppa pressione su un punto ed ho pure bucata la tasca usa e getta...che figure pure nel secondo tentativo ben riuscito!

Se l'impasto vi rimane attaccato alla punta usate un coltello per tagliare la pasta facendo attenzione a non sformare i biscotti.
Creare i vostri biscotti separati fra di loro di almeno 1 cm uno dall'altro.

I biscotti devono essere creati su un vassoio bello freddo, meglio se lasciato in frizzer direttamente con la carta forno per 15-20 minuti.
Non infornate subito!Tra il caldo della casa e tutto quel strizzare le formine dei biscotti sono sì belle consistenti ma si sono sicuramente scaldate, perciò dovete mettere le teglie con i biscotti sopra nel frigo per almeno 30 minuti, per sicurezza anche un'ora.

Infornare a forno già caldo a 180° senza alterare la temperatura segnata, per circa 10 minuti o per lo meno quando sono leggermente dorati alle estremità e sul fondo.

Se proprio non resistete, come ho fatto io dopo un paio di minuti ho dato una sbirciatina ed ho visto che i biscotti avevano mantenuto la forma, si erano solo leggermente afflosciati, ma le righette della tasca da pasticcere erano ancora ben visibili.

Se invece sono afflosciati non c'è più nessuna speranza, solo terminare la cottura, se avete un'altra teglia da infornare aspettate che si raffreddino per bene nel frigo e poi controllate che il forno sia già bello caldo a 180 ° e provate ad infornare, se si ri-aflosciano nuovamente vuol dire che l'impasto non era stato realizzato in maniera corretta.

Decorazione

Una volta che i biscotti si sono raffreddati decorarli con una nocciolina caramellata al centro.
Per le nocciole caramellate o croccante la ricetta la trovate QUI.

Attenzione che le noccioline devono essere inserite caldissime, appena lo zucchero inizia a caramellare ed è bello liquido, aiutatevi con un cucchiaio di legno e fate attenzione a non toccarle con le mani perchè è caldissimo e si appiccica immediatamente alla pelle creandovi ustioni!

Le noccioline devono essere calde altrimenti se si raffreddano non si attaccano al biscotto, usate anche qualche goccia di liquido per saldare la nocciolina al biscotto.

Decorazione alternativa

I biscotti di frolla montata possono essere gustati semplici senza decori, ma si abbinano benissimo al cioccolato, di qualsiasi tipo, meglio se fondente o al latte. Potete immergere un'estremità del vostro biscotto circolare su del cioccolato fuso, oppure fare delle decorazioni a zig.zag con un filo di cioccolato. Anche la forma del biscotto può variare, a bastoncino o con una leggera forma ad "S", in questo caso potete immergere una o entrambe le estremità nel cioccolato fuso, in ogni caso il successo è garantito!

Croccante alle nocciole

Era da tantissimi anni che non facevo il croccante alle nocciole, in occasione dei biscotti di natale mi è venuta un'idea illuminante!
Di solito facevo il biscotto con nocciole tritate a forma di pallina ed al centro ci infilavo una nocciolina tostata precedentemente immersa nell'uovo sbattuto per farla aderire all'impasto durante la cottura.

Cosa succedeva? Qualche nocciolina si staccava così rimaneva il biscotto col buco, brutto da vedersi, allora ho pensato...facciamo un croccante di nocciole di certo il caramello solidificato terrà di più e così è stato! La nocciolina caramellata posizionata sopra il biscotto dopo essere stato cotto è rimasta esattamente dove l'ho posizionata, peggio della colla a super presa rapida!


Il croccante non serve solo per decorare i biscotti, è buonissimo anche mangiato da solo, tagliato a pezzi o semplicemente sgranocchiato un pò per volta, tipo un torrone!

Ingredienti

- 100 g noccioline tostate e senza pellicina

- 70 g zucchero bianco

- 1 cucchiaio miele chiaro (acacia o millefiori)

Preparazione delle nocciole

Fornitevi di 100 g di nocciole già sbucciate, tostate e prive di pellicina.

Se avete le nocciole di casa come mè, munitevi di schiaccianoci e spaccate noccioline a raffica, facendo attenzione a lasciarle intere, quelle sbriciolate mangiatele pure!

Una volta che avrete raggiunto la quantità richiesta tostatele, io fortunatamente ho il forno a legna ed in 10 minuti sono pronte, per chi ha il forno a elettrico o a gas infornate nella parte media a 220° C per 10 minuti, quando la pellicina inizia a screpolarsi sono pronte. Le nocciole si possono tostare anche in padella coperta, però bisogna fare molta attenzione perchè si rischia di bruciacchiarle.

In ogni caso le nocciole vanno rigirate ogni 5 minuti così tutte si tostano alla stessa maniera.

Sfornate, aspettate 5 minuti che si raffreddino e iniziate a sbucciarle fra le dita, più pulite sono meglio è perchè la pellicina scura è piuttosto brutta da vedere a risultato finito.

Preparazione del croccante

Versare lo zucchero granulare bianco assieme ad un cucchiaino di miele in una padella in acciaio, su fuoco moderato, mescolare per 5 minuti fino a quando inizia ad ammorbidirsi, se non è abbastanza molle aggiungete un'altro cucchiaino di miele.

Versare le noccioline nella miscela e continuare a mescolare fino a quando lo zucchero non si è totalmente sciolto ed è diventato di un bel colore ambra, lucido e vischioso. Ci vorrà un pò circa 25-20 minuti.

Se vedete che le noccioline non si amalgamano e sono particolarmente secche aggiungete un cucchiaio di zucchero e cuocete fino a quando non avrete un minimo di liquido ambrato di base.

Il fuoco deve essere moderato, altrimenti si rischia di cuocere lo zucchero troppo in fretta facendolo diventare troppo scuro e di conseguenza troppo denso e poi risulterà più duro tipo caramella granitica.

Quando la miscela è pronta versare il tutto su carta forno, aiutatevi con una spatola di legno o acciaio e fate un'unico piano regolare di nocciole, colare immediatamente il caramello sulla superficie e lasciare riposare.

Questa operazione deve essere fatta in pochissimi secondi, quando il croccante è ancora caldo appena tolto dal fuoco, se esitate vi troverete un ammasso granitico difficile da formare.

Fate attenzione a non toccare il croccante perchè è assolutamente ustionante e si appiccica inevitabilmente sulla pelle.

Un metodo alternativo per formare il croccante è quella di versare un filo d'olio su una superficie fredda come marmo od acciaio e spatolarci sopra il croccante, aspettare che raffreddi e poi staccarlo, ovvio che l'olio spennellato in precedenza vi aiuta a non far attaccare il croccante sulla superficie.

Invece di pasticciare d'olio dappertutto ho preferito la carta forno, il risultato è ottimo non si appiccica per niente!

Conservazione

Il croccante essendo con frutta secca e perfettamente avvolto dallo zucchero cristallizzato in caramello ha una lunghissima durata, si può mantenere per dei mesi, preferibile in contenitori di latta come per i biscotti, lontano da fonti di calore altrimenti lo zucchero si rammolisce.
Potete tagliare il croccante a striscioline come dei piccoli torroncini, se piccolo invece potete lasciarlo intero e snocciolarlo ai bordi fino ad esaurimento; è facilissimo anche spezzettarlo con le mani in pezzi non regolari, il risultato non cambia rimane sempre buonissimo!
In ogni caso non fatevi grossi problemi per conservarlo a lungo, in un paio di giorni è terminato!

Biscottoni cioccolatosi

Cookies con cioccolato e frutta secca

Ricette per biscotti ne esistono un'infinità, golosissimi sono quelli con gocce al cioccolato, allora via alla ricerca di tutte le possibili ricette nel web!
Scelte un paio già collaudate ho voluto strafare e come al solito mi sono inventata una nuova ricetta, ma questa volta ho diligentemente pesato gli ingredienti, così posso postare la ricetta nel blog.
Le dosi sono veramente esagerate, come al solito dovevo sfamare un mini reggimento, per chi volesse cimentarsi nella ricetta consiglio di dimezzare le dosi.

Biscotti alle nocciole con cioccolato fondente

Anche questo anno per Natale biscotti!
Per non parlare della forma, simpaticissima!
Ovviamente è un biscotto che si può fare tutto l'anno, ma di certo è un favoloso pensiero da regalare durante il periodo Natalizio. 
La nocciola, come la mandorla, le noci, il cocco sono ottimi componenti aggiuntivi per preparare un biscotto; la base è sempre la stessa di una frolla con burro, farina e uova, ma con qualche accorgimento ogni biscotto avrà un sapore unico e con una consistenza sempre diversa.
Anche gli aromi fanno la differenza, la buccia di limone o d'arancia, la vaniglia, il cacao, più fantasia si ha e migliori saranno i biscotti!

Gubana Nonna Elena, rivisitazione del dolce tipico friulano

Gubana Nonna Elena

Ricetta rivisitata e denominata Gubana di Nonna Elena!
Tutti in friuli conoscono la Gubana, diverse aziende produttrici la esportano in tutta Italia, ma non del tutto soddisfatta, ho riscoperto una ricetta per poterla fare con le mie mani e dopo diversi tentativi e sperimentazioni ho perfezionato e vi assicuro che è fenomenale! So già che mi pentirò a svelare tutti i miei segreti, ma la mia vanità è più forte! Questa Gubana Nonna Elena è più leggera nell'impasto, come un panetto dolce perchè contiene meno burro, e sicuramente molto più liquorosa per via di un mix esplosivo ed abbondante di liquore, a cui non serve aggiungerne altro per l'impiattamento!

Per l'occasione ho rivisitato il testo del blog per 3 giorni, pesando gli ingredienti anche quelli normalmente dosati ad occhio, misurando la temperatura, tenendo controllato il tempo, l'umidità, una precisione maniacale, per chi si vuole cimentare il successo è garantito! Seguendo le dosi riportate di seguito si ottiene una Gubana gigante di ben 1,4 Kg, consigliabile farne 2 abbondando con il ripieno.

Ingredienti per la pasta (rivisitazione di Nonna Elena!) 
Gli ingredienti per la pasta originali li ho rivisitati per ottenere una pasta più alta, morbida e
gustosa, ripresa dalla ricetta dei maritozzi, comunemente denominati da me le "focaccine morbidose". Per chi ha l'occasione suggerisco di provare prima quella originale, fare qualche prova e poi quella rivisitata, e scegliere quella che piace di più.

• 350 gr farina (metà 0 e metà 00)
• 140-170 ml acqua tiepida e latte (1/2 acqua, 1/2 latte)
• 60 gr zucchero
• 60 gr burro
• 16 gr lievito di birra (2/3 cubetto)
• 2 uova intere
• 3 cucchiai olio di oliva
• 1 bustina vanillina
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1/2 buccia di limone grattuggiato a piacere

Consigli per la lievitazione
La pasta con lievito di birra è complessa, e servono anni di esperienza e trucchi per una buona riuscita, nonostante ciò non riesce sempre, perchè ci sono molti fattori che influiscono: l'umidità, la temperatura, il tempo.
UMIDITÀ - Il barometro che ho in casa è un buono strumento per calcolare l'umidità, dalla mia modesta esperienza ho notato che l'umidità ideale per una buona lievitazione è di 40%-50% , se troppo secco (30% la pasta diventa secca e sfibrata) o troppo umido (oltre 60% la pasta diventa pesante e gommosa) non riesce a lievitare.
TEMPERATURA - Fondamentale è lasciarla riposare in un ambiente privo di sbalzi di temperatura e piuttosto caldo, io lascio riposare la pasta all'nterno del forno spento, di finco alla stufa, così l'ambiente si riscalda in modo omogeneo e naturale, raggiunta la temperatura di 22°C inizia a lievitare fortemente, oltre i 24°C in 30 minuti cresce a dismisura!
TEMPO - Una ora e mezzo di tempo per la lievitazione non è la regola! Certe volte in 30 minuti inizia gia a lievitare, mentre altre volte sono necessarie adirittura 4 ore: il segreto è non avere fretta, non lievita a comando, ma bisogna aspettare il giusto tempo perchè cresca.
Nella foto il prima e il dopo della pasta BEN lievitata, dopo circa 4-5 ore di riposo, il canovaccio umido serve solo per non far venire la crosta in superficie, ma se cè una buona umidità, in ambiente chiuso senza luce questo non accade.

Ingredienti per il ripeno (rivisitazione di Nonna Elena!)
Nella ricetta originale (http://cucinaretorte.blogspot.it/2013/01/gubana-dolce-tipico-friulano-ricetta.html) è segnato di utilizzare noci, invece le ho quasi totalmente sostituite con le nocciole. Le noci se utilizzate in eccesso tendono a rendere amaro l'impasto, mentre le nocciole rigorosamente di ottima qualità rendono l'impasto dolce e croccante. Le nocciole sono di alberi di casa, spaccate una ad una e tostate per 10 minuti per far essicare la pellicina ed infine pulite da residui rendendole bianche e croccanti. I cedrini canditi danno un tono polposo al composto, in alcune ricette sono sostituiti da fichi secchi o prugne, ma in assoluto preferisco i cedri canditi; possono essere sostituiti dalla macedonia candita, il sapore è diverso, ma nel complesso non stona, solo che le cigliegie condite rosse o verdi hanno colori troppo accesi e si notano notevolmente nell'impasto, ma non al palato.

• 100 gr nocciole
• 50 gr mandorle
• 40 gr pinoli
• 30 gr noci
• 100 gr uvetta
• 100 gr zucchero
• 30 gr cedrini a pezzetti (o macedonia candita)
• 50 gr amaretti sbriciolati
• 30 gr biscotti secchi
• 50 gr burro
• 100 ml grappa e/o rum, marsala e/o cognac

Procedimento - La pasta lievitata

In una capiente terrina inserire la farina, aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, un cucchiaino raso di sale, le uova, l'olio d'oliva e cominciare a mescolare. Aggiungere gradatamente l'acqua mescolata con latte precedentemente riscaldato, non bollente, altrimenti si rischia di amazzare la lievitazione sul nascere! La parte liquida è sempre un'incognita, se cè sufficiente umidità nell'aria ne serve meno della quatità disegnata (50 ml in più o in meno), la giusta consistenza dell'impasta si deve sentire fra le mani, se troppo secca non si amalgama allora aggiungere un goccio di latte, altrimenti se è troppo umida aggiungere farina ma con parsimona!
Mescolare grossolanamente da prima nella terrina, dopo di che, quando l'impasto inizia ad ammalgamare versarlo nel piano di lavoro. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, aggiungerei anche setoso e VIVO! Ebbene sì, vivo, perchè lo sentite fra le mani che sta gia crescendo, il lievito con il calore dei liquidi, miscelato al calore e al movimento dalle mani, si innesca. Continuare ad impastare per almento 10 minuti, sbattendo ogni tanto il panetto sul ripiano, se il composto risulta appiccicoso aggiungere una spolverata di farina. Per chi non ha tempo, e utilizza robò da cucina per l'impasto lo utilizzi pure, è una valida alternativa, ma di certo io non lo userei, perchè togliermi il piacere di impastare la pasta a mano è un delitto!
Utilizzare la stessa terrina dell'impasto per la lievitazione, consiglio di versare un filo d'olio sul fondo della terrina, così non si appiccica ai bordi. Lasciar lievitare in ambiente tiepido (almeno 22 °C) senza sbalzi d'aria per il tempo necessario per la lievitazione, variabile da 2 a 4 ore. Mai avere fretta! Per chi ha timore delle correnti d'aria una ottima alternativa e coprire con pellicola trasparente da cucina la ciotola.

Procedimento - Il ripeno

In una ciotola mettere ad amollare l'uva passa nel liquore per almeno 2 ore (il tempo necessario per la lievitazione). La miscela esplosiva che utilizzo è ad occhio, non doso i liquidi, perchè variabili dalla quantità dell'uva passa e dalla disponibilità della dispensa, ma per l'occasione ho misurato il liquore e sono giunta ad una conclusione: la stessa quantità di peso dell'uva passa equivale alla stessa quantità di liquore, vale a dire su 100 gr di uva passa ci vuole 100 ml di liquore (un bicchiere da vino colmo).
Per la miscela liquorosa utilizzo: 2 parti di rhum creola ambrato per dolci, 1 parte di rhum bianco, 2 parti grappa di vinaccia ed 1 parte di brendy o marsala. Il liquore deve coprire a filo l'uva passa.
Tritare in frullatore le noci, le nocciole e le mandorle piuttosto finemente, ma non troppo, il risultato deve essere granuloso, inserire il tutto in una capiente terrina ed aggiungere gli amaretti e i biscotti tritati in polvere, i pinoli, lo zucchero, tritare a pezzettini piccoli il cedro candito. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e l'uva passa ammollata con tullo il liquore rimasto (parte viene assorbito dall'uva passa). Mescolare con un cucchiaio, facendo attenzione a sciogliere il burro creando un amalgama pastosa, granulosa ma omogenea. Se il composto risultasse troppo secco aggiungere un pò di grappa o altro liquore.

Procedimento - Stendere la pasta

Quando la pasta è radoppiata di volume rovesciare l'impasto della terrina sul ripiano infarinato, dandogli una forma allungata. Col mattarello stendere la pasta dello spessore di circa 1/2 cm dimensioni rettangolari di circa 40x20 cm.

Procedimento - La farcitura

Stendere il ripieno cremoso su tutta la superficie, in modo delicato ed omogeneo. Se si preme troppo si rischia di massacrare la pasta gia stressata dal mattarello, meglio stendere fino ai bordi l'impasto altrimenti le estremità della gubana risultano solo di pasta e niente farcitura.
Arrotolare la pasta seguendo il lato lungo, come per lo strudel, e dargli una forma a spirale, tipica siluette della Gubana, dove una delle punte è in basso, mentre l'altra risulta in cima alla spirale, non troppo sporgente altrimenti si rischia di bruciacchiarla durante la cottura (brutalmente detto ha la forma della cacca dei cartoni animati...). Più difficile da spegare che da fare, basta vedere la foto esplicativa, in questo caso la lunghezza del rotolo era superiore ai 55 cm.
Adagiare il dolce su una teglia con carta forno e lasciar riposare per circa un'ora, tempo in cui avviene la seconda lievitazione.

Procedimento - Spennellare ed infornare

La Gubana prima di essere infornata deve essere ben spennellata con uovo sbattuto ed una buona dose di zuccero granulare cosparso su tutta la superficie. Infornare immediatamente a 200°C per 40 minuti circa. Se avete la fortuna di avere un forno a legna sarebbe l'ideale, ricordandosi di girare la gubana dopo circa 15 minuti, se la parte alta risultasse troppo scura non mettete legana a fuoco, altrimenti si rischia che esternamente è troppo cotta, mentre al centro, essendo il punto di più spessore, la pasta non risulterà ben cotta ma ancora gommosa e cruda.

Come servire la Gubana

La Gubana, se consumata lo stesso giorno è morbida come una brioche, e il miglior consiglio da dare è divorarla al volo! Invece, se la dovete servire qualche giorno dopo è usanza tagliarla a fette, riscaldarla in forno per qualche minuto e prima di servirla, ancora tiepida, spruzzare il dolce con Sligovich o grappa e bon apetì! Per l'occasione mi sono dedicata addirittura a foto artistiche, dove nello sfondo si trova la stufa a legna "spoler" artefice della cottura!