Budino extra cioccolato

Ultimamente non bevo latte al mattino e quando mi ritrovo quasi 1/2 litro di latte nel frigo non so mai cosa fare...ovviamente esistono 1000 preparazioni con il latte, dalla crema pasticcera al crem caramel, al gelato, etc, ma se non voglio utilizzare le uova ed ho uno sfizio di cioccolato cosa faccio? Ovviamente il budino exra cioccolato!
Mi sono studiata un bel pò di ricette ed ho perfezionato il procedimento, il risultato è ottimo ma con molte meno pentole da lavare ed un tocco in più.
Non so perchè mi ci sia voluto tanto tempo prima di abbandonare le buste confezionate per la preparazione del budino, e passare a quello fatto in casa, con prodotti semplici ed accessibili da chiunque, comunque vi garantisco che con questa ricetta vi ritroverete con un budino setoso, cioccolatoso, vellutato, cremosissimo. Personalmente a fare, annusare ed in particolare a mangiare questo budino mi sono ritrovata indietro di decenni, a quando stavo all'asilo e la cuoca (bravissima) ci preparava delle teglie esagerate di budino al cioccolato con il latte preso direttamente dalla latteria. E una preparazione talmente semplice e veloce che mi sono stupita del risultato eccezionale, mai più buste!

Ingredienti

- 60 g farina (preferibile maizena o amido di mais)

- 600 ml latte (per un risultato più ricco usare 400 ml di latte e 200 ml di panna)

- 100 g zucchero

- 80 g cacao amaro in polvere

- 70 g burro

- 50 g cioccolato fondente (facoltativo ma dà l'EXTRA cioccolato!)

Preparazione

In una casseruola bella capiente setacciare la farina o meglio maizena con il cacao, aggiungere lo zucchero e il burro, mettere il tutto sul fuoco basso continuando a mescolare fino a quando il burro si sarà sciolto e perfettamente ammalgamato alle parti secche, formando una crema densa e senza grumi. Se vi sembra che sia troppo solido come impasto utilizzare un pò di latte per rendere il tutto più malleabile.
Aggiungere il latte (e la panna se volete) freddo, a filo continuando a mescolare con la frusta facendo attenzione a non creare fastidiosi grumi. Nella ricetta originale si doveva far bollire il latte separatamente, ma visto che il latte di oggi è gia pastorizzato, l'ultima volta che l'ho fatto ho optato a questa soluzione ed il risultato è identico, anzi migliore a mio avviso.
Continuare sempre a mescolare a fiamma moderata perchè è come la besciamella, se vi assentate un'attimo si attacca al forno o si creano grumi che comprometteranno drasticamente il risultato finale, ricordate parola chiave CREMOSITA'!
Appena il composto è bello omogeneo ed inizia ascaldarsi aggiungere, a piacere un bel pezzettone di cioccolato fondente, questo garantirà un gusto tutto nuovo al vostro budino di EXTRA cioccolato, sciogliete per bene il cioccolato e continuate a mescolare fino a bollore.
All'inizio vi sembrerà una brodaglia liquida e quasi incolore, ma appena inizia a cuocere vedrete che la consistenza ed il colore cambierà drasticamente, appena inizia a bollire abassate la fiamma al minimo e continuate a mescolare per circa altri 2 minuti fino a  quando vi risulterà una crema densa.
Versare il tutto ancora caldo su un contenitore in acciaio o vetro inumidito internamente con acqua (così non si appiccica).
Aspettare che raffreddi a temperatura ambiente e poi riporre nel frigo per 3-4 ore fino a completo raffreddamento e poi strafogatevi di bontà!

Tiramisù con crema mascarpone e pavesini

Il Tiramisù è un classico della pasticceria italiana, tutti lo conoscono e tutti lo amano, a parte forse mè! Non è uno dei miei dolci preferiti perchè non c'è niente da impastare, niente da far lievitare, niente da cuocere! E' un dolce veloce dove il grosso del lavoro è fare la crema al mascarpone! Esistono un'infinità di sfumature per il tiramisù, col pan di spagna, o pavesini o savoiardi, con la classica bagna di caffè aromatizzata o non, cacao, cioccolato, oppure alla frutta con ananas, fragole, etc. L'ingrediente basilare del tiramisù è di certo il mascarpone. Ma cosa è il mascarpone? E' classificabile come un formaggio freso e direi anche freschissimo perchè non è nient'altro che della panna, che con l'aggiunta di sostanze acide (per il mascarpone fatto in casa basta la spruzzata di acido citrico ovvero comune limone), e dopo 24 ore in frigo solidifica!

Ingredienti

- 400 g pavesini 

- 250 g mascarpone

- 100 ml latte intero

- 100 g zucchero

- 150 g ricotta

- 3 tuorli d'uovo

- 1 albume

- caffè di moca (moca da 4)

- cacao amaro

A piacere:

- gocce di cioccolato

- amaretti 

Crema mascarpone

Visto che quando si parla di uova crude la salmonellosi è sempre in agguato, onde evitare intossicazioni meglio pastorizzare le uova ed andare sul sicuro! Per pastorizzarle faccio bollire 100 ml di latte e bello caldo lo verso sui tuorli, mescolo bene e poi procedo con l'inserimento degli altri ingredienti. La pastorizzazione avviene a circa 85°C così tutti i potenziali batteri nocivi muoiono.

Prendere i rossi d'uovo con lo zucchero e renderli spumosi con una frusta elettrica, aggiungere il mascarpone e la ricotta e continuare a mescolare a mano fino a quando non avrete una crema vellutata, senza grumi e bella solida, aggiungere il bianco d'uovo montato a neve ed incorporare delicatamente alla crema. Se vi trovate una crema troppo liquida continuare a montare con la frusta elettrica, altrimenti aggiungere altra ricotta.

Preferisco aggiungere un pò di ricotta così la crema risulta meno pesante e più corposa.

Mettere da parte la crema nel frigo se siete indietro con il caffè e i pavesini, anche se è veramente questione di 5 minuti.

Preparazione

Preparate il caffè leggero di moca freddo o tiepido, altrimenti vi ustionate!
Una moca da 3 ed una da 1 sono più che sufficienti per inzuppare 400 grammi di pavesini.
Se ve ne avanza un pò di caffè lo potete anche bere, come faccio io!
Per i più golosi si può dolcificare leggermente il caffè con un cucchiaio di zucchero, ma visto che i pavesini sono già sufficientemente zuccherati meglio non abbondare.
Se volete un tiramisù extraforte fate un caffè forte e aggiungete un goccio di liquore, rum o altro così lo aromatizzerete ulteriormente.

Versare il caffè in una ciotolina abbastanza grande da contenere il pavesino che dovrete immergere velocemente da un lato e dall'altro, operazione importantissima, perchè se inzuppato troppo si squaglia tutto, troppo poco rimane asciutto al centro.
Fate attenzione che una volta appoggiato sulla pirofila è quasi impossibile spostarlo senza squagliarlo!

Una volta inzuppato il pavesino disporlo su una pirofila, meglio se rettangolare, aggiungere i restanti pavesini inzuppati nel caffè e fare un primo strato.

Stendere la crema mascarpone sui pavesini in uno strato uniforme, abbondante se volete un tiramisù super cremoso, spolverare con cacao amaro e a piacimento gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati, per renderlo ancora più sfizioso.

Continuare con gli strati fino a esaurimento scorte.
Fate attenzione alla crema, se vedete che ne resta poca omettete uno strato, se vi avanzano 100 grammi dai 400 previsti nessun problema, sarà di certo più cremoso!
Terminati gli strati spolverizzare la superficie con abbondante cacao, deve risultare tutto marrone, a piacere disporre gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare nel frigo per almeno 4 ore, l'ideale sarebbe lasciarlo fino al giorno dopo così diventa molto morbido e la crema si addensa ulteriormente.