Gubana, dolce tipico Friulano delle valli del Natisone
Gubana Nonna Elena
Ricetta rivisitata e denominata Gubana di Nonna Elena!
Tutti in friuli conoscono la Gubana, diverse aziende produttrici la esportano in tutta Italia, ma non del tutto soddisfatta, ho riscoperto una ricetta per poterla fare con le mie mani e dopo diversi tentativi e sperimentazioni ho perfezionato e vi assicuro che è fenomenale! So già che mi pentirò a svelare tutti i miei segreti, ma la mia vanità è più forte! Questa Gubana Nonna Elena è più leggera nell'impasto, come un panetto dolce perchè contiene meno burro, e sicuramente molto più liquorosa per via di un mix esplosivo ed abbondante di liquore, a cui non serve aggiungerne altro per l'impiattamento!
Per l'occasione ho rivisitato il testo del blog per 3 giorni, pesando gli ingredienti anche quelli normalmente dosati ad occhio, misurando la temperatura, tenendo controllato il tempo, l'umidità, una precisione maniacale, per chi si vuole cimentare il successo è garantito! Seguendo le dosi riportate di seguito si ottiene una Gubana gigante di ben
1,4 Kg, consigliabile farne 2 abbondando con il ripieno.
Ingredienti per la pasta (rivisitazione di Nonna Elena!)
Gli ingredienti per la pasta originali li ho rivisitati per ottenere una pasta più alta, morbida e
gustosa, ripresa dalla ricetta dei maritozzi, comunemente denominati da me le "focaccine morbidose". Per chi ha l'occasione suggerisco di provare prima quella originale, fare qualche prova e poi quella rivisitata, e scegliere quella che piace di più.
- 350 gr farina (metà 0 e metà 00)
- 140-170 ml acqua tiepida e latte (1/2 acqua, 1/2 latte)
- 60 gr zucchero
- 60 gr burro
- 16 gr lievito di birra (2/3 cubetto)
- 2 uova intere
- 3 cucchiai olio di oliva
- 1 bustina vanillina
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1/2 buccia di limone grattuggiato a piacere
Consigli per la lievitazione
La pasta con lievito di birra è complessa, e servono anni di esperienza e trucchi per una buona riuscita, nonostante ciò non riesce sempre, perchè ci sono molti fattori che influiscono: l'
umidità, la
temperatura, il
tempo.
UMIDITÀ - Il barometro che ho in casa è un buono strumento per calcolare l'umidità, dalla mia modesta esperienza ho notato che l'umidità ideale per una buona lievitazione è di
40%-50% , se troppo secco (30% la pasta diventa secca e sfibrata) o troppo umido (oltre 60% la pasta diventa pesante e gommosa) non riesce a lievitare.
TEMPERATURA - Fondamentale è lasciarla riposare in un ambiente
privo di sbalzi di temperatura e piuttosto
caldo, io lascio riposare la pasta all'nterno del forno spento, di finco alla stufa, così l'ambiente si riscalda in modo omogeneo e naturale, raggiunta la temperatura di
22°C inizia a lievitare fortemente, oltre i 24°C in 30 minuti cresce a dismisura!
TEMPO - Una ora e mezzo di tempo per la lievitazione
non è la regola! Certe volte in 30 minuti inizia gia a lievitare, mentre altre volte sono necessarie adirittura 4 ore: il segreto è
non avere fretta, non lievita a comando, ma bisogna aspettare il giusto tempo perchè cresca.
Nella foto il prima e il dopo della pasta
BEN lievitata, dopo circa
4-5 ore di riposo, il canovaccio umido serve solo per non far venire la crosta in superficie, ma se cè una buona umidità, in ambiente chiuso senza luce questo non accade.
Ingredienti per il ripeno (rivisitazione di Nonna Elena!)
Nella ricetta originale (http://cucinaretorte.blogspot.it/2013/01/gubana-dolce-tipico-friulano-ricetta.html) è segnato di utilizzare noci, invece le ho quasi totalmente sostituite con le nocciole. Le noci se utilizzate in eccesso tendono a rendere amaro l'impasto, mentre le nocciole rigorosamente di ottima qualità rendono l'impasto dolce e croccante. Le nocciole sono di alberi di casa, spaccate una ad una e tostate per 10 minuti per far essicare la pellicina ed infine pulite da residui rendendole bianche e croccanti. I cedrini canditi danno un tono polposo al composto, in alcune ricette sono sostituiti da fichi secchi o prugne, ma in assoluto preferisco i cedri canditi; possono essere sostituiti dalla macedonia candita, il sapore è diverso, ma nel complesso non stona, solo che le cigliegie condite rosse o verdi hanno colori troppo accesi e si notano notevolmente nell'impasto, ma non al palato.
- 100 gr nocciole
- 50 gr mandorle
- 40 gr pinoli
- 30 gr noci
- 100 gr uvetta
- 100 gr zucchero
- 30 gr cedrini a pezzetti (o macedonia candita)
- 50 gr amaretti sbriciolati
- 30 gr biscotti secchi
- 50 gr burro
- 100 ml grappa e/o rum, marsala e/o cognac
Procedimento - La pasta lievitata
In una capiente terrina inserire la farina, aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, un cucchiaino raso di sale, le uova, l'olio d'oliva e cominciare a mescolare. Aggiungere gradatamente l'acqua mescolata con latte precedentemente riscaldato, non bollente, altrimenti si rischia di amazzare la lievitazione sul nascere! La parte liquida è sempre un'incognita, se cè sufficiente umidità nell'aria ne serve meno della quatità disegnata (50 ml in più o in meno), la giusta consistenza dell'impasta si deve
sentire fra le mani, se troppo secca non si amalgama allora aggiungere un goccio di latte, altrimenti se è troppo umida aggiungere farina ma con parsimona!
Mescolare grossolanamente da prima nella terrina, dopo di che, quando l'impasto inizia ad ammalgamare versarlo nel piano di lavoro.
Impastare energicamente fino ad ottenere un
impasto liscio e morbido, aggiungerei anche
setoso e
VIVO! Ebbene sì, vivo, perchè lo sentite fra le mani che sta gia crescendo, il lievito con il calore dei liquidi, miscelato al calore e al movimento dalle mani, si innesca. Continuare ad impastare per
almento 10 minuti, sbattendo ogni tanto il panetto sul ripiano, se il composto risulta appiccicoso aggiungere una spolverata di farina. Per chi non ha tempo, e utilizza robò da cucina per l'impasto lo utilizzi pure, è una valida alternativa, ma di certo io non lo userei, perchè togliermi il piacere di impastare la pasta a mano è un delitto!
Utilizzare la stessa terrina dell'impasto per la lievitazione, consiglio di versare un
filo d'olio sul fondo della terrina, così non si appiccica ai bordi. Lasciar lievitare in
ambiente tiepido (almeno 22 °C) senza sbalzi d'aria per il tempo necessario per la lievitazione, variabile da 2 a 4 ore.
Mai avere fretta! Per chi ha timore delle correnti d'aria una ottima alternativa e coprire con pellicola trasparente da cucina la ciotola.
Procedimento - Il ripeno
In una ciotola mettere ad
amollare l'uva passa nel liquore per almeno 2 ore (il tempo necessario per la lievitazione). La miscela esplosiva che utilizzo è ad occhio, non doso i liquidi, perchè variabili dalla quantità dell'uva passa e dalla disponibilità della dispensa, ma per l'occasione ho misurato il liquore e sono giunta ad una conclusione:
la stessa quantità di peso dell'uva passa equivale alla stessa quantità di liquore, vale a dire su 100 gr di uva passa ci vuole 100 ml di liquore (un bicchiere da vino colmo).
Per la miscela liquorosa utilizzo:
2 parti di rhum creola ambrato per dolci,
1 parte di rhum bianco,
2 parti grappa di vinaccia ed
1 parte di brendy o marsala. Il liquore deve coprire a filo l'uva passa.
Tritare in frullatore le noci, le nocciole e le mandorle piuttosto finemente, ma non troppo, il risultato deve essere
granuloso, inserire il tutto in una capiente terrina ed aggiungere gli amaretti e i biscotti tritati in polvere, i pinoli, lo zucchero, tritare a pezzettini piccoli il cedro candito. Aggiungere il
burro tagliato a pezzetti e l'uva passa ammollata con tullo il liquore rimasto (parte viene assorbito dall'uva passa). Mescolare con un cucchiaio, facendo attenzione a sciogliere il burro creando un
amalgama pastosa, granulosa ma omogenea. Se il composto risultasse troppo secco aggiungere un pò di grappa o altro liquore.
Procedimento - Stendere la pasta
Quando la pasta è
radoppiata di volume rovesciare l'impasto della terrina sul ripiano infarinato, dandogli una forma allungata. Col mattarello stendere la pasta dello spessore di circa
1/2 cm dimensioni rettangolari di circa
40x20 cm.
Procedimento - La farcitura
Stendere il
ripieno cremoso su tutta la superficie, in modo delicato ed omogeneo. Se si preme troppo si rischia di massacrare la pasta gia stressata dal mattarello, meglio stendere fino ai bordi l'impasto altrimenti le estremità della gubana risultano solo di pasta e niente farcitura.
Arrotolare la pasta seguendo il lato lungo, come per lo strudel, e dargli una
forma a spirale, tipica siluette della Gubana, dove una delle punte è in basso, mentre l'altra risulta in cima alla spirale, non troppo sporgente altrimenti si rischia di bruciacchiarla durante la cottura (brutalmente detto ha la forma della cacca dei cartoni animati...). Più difficile da spegare che da fare, basta vedere la foto esplicativa, in questo caso la lunghezza del rotolo era superiore ai 55 cm.
Adagiare il dolce su una teglia con carta forno e lasciar riposare per circa un'ora, tempo in cui avviene la seconda lievitazione.
Procedimento - Spennellare ed infornare
La Gubana prima di essere infornata deve essere ben
spennellata con
uovo sbattuto ed una buona dose di
zuccero granulare cosparso su tutta la superficie. Infornare immediatamente a
200°C per
40 minuti circa. Se avete la fortuna di avere un forno a legna sarebbe l'ideale, ricordandosi di girare la gubana dopo circa 15 minuti, se la parte alta risultasse troppo scura non mettete legana a fuoco, altrimenti si rischia che esternamente è troppo cotta, mentre al centro, essendo il punto di più spessore, la pasta non risulterà ben cotta ma ancora gommosa e cruda.
Come servire la Gubana
La Gubana, se consumata lo stesso giorno è morbida come una brioche, e il miglior consiglio da dare è divorarla al volo! Invece, se la dovete servire qualche giorno dopo è usanza
tagliarla a fette,
riscaldarla in forno per qualche minuto e prima di servirla, ancora tiepida, spruzzare il dolce con
Sligovich o grappa e
bon apetì! Per l'occasione mi sono dedicata addirittura a foto artistiche, dove nello sfondo si trova la stufa a legna "
spoler" artefice della cottura!
Il sapore era buono ma di certo non era un panettone, più un plumcake ai canditi.
Con 100 g lievito madre, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciso a croce e lasciato lievitare per 4 ore (3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)
Srotolare il fagotto bello gonfio e recuperare 100 g di pasta madre dal centro, rinfrescare con 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo a croce e lasciato lievitare per 3 ore in forno spento e 1 ora a temperatura ambiente.
