Sperimentando le diverse farine e i numerosissimi impasti
per lievitati ho provato a cimentarmi nella realizzazione del pan brioche.
Sfogliando un po’ di ricette per pizza, pane, focacce etc e sbirciando fra i
diversi blog ho scoperto una ricetta per il pan brioche senza impasto che
lievita a tempi lunghi in frigorifero.
Mi sembra doveroso indicare la fonte d’ispirazione che è http://bricioledigusto.blogspot.it/2013/04/brioche-nanterre-di-pierre-herme.html#more,
di cui ho preso grande parte degli ingredienti e parzialmente il procedimento.
Sperimentare, sperimentare ed ancora sperimentare! Nessun
impasto con le mani himè, perché il
risultato iniziale è piuttosto molliccio ed appiccicoso, mi sono aiutata con la
frusta elettrica (velocità bassa), anche se con un mestolo e un po’ di energia
l’amalgama riesce comunque. Ho utilizzato il procedimento per la pizza ma con
l’aggiunta degli ingredienti per il pan focaccia (uova e molto burro).
Il risultato è un pane profumato, morbido e saporitissimo,
adatto da mangiare così come è oppure come accompagnamento con marmellata o anche affettati.
Ingredienti
300 gr farina 00 forte (tipo manitoba W 280)
100 gr farina “deliziosa” (per pizza saporita con mix di
cereali W 320)
100 gr farina ai 5 cereali
100 ml acqua
100 ml latte intero
100 gr burro
4 uova intere (circa 220 gr) + 1 per spennellare
30 gr miele
30 gr zucchero
1 cucchiaino di sale (9 gr)
6 gr lievito di birra secco
Miglioramenti
Secondo il mio personale gusto il pane è diventato troppo
saporito e ricco di gusto, consiglierei di limitare la farina ai 5 cereali da
100 a 50 grammi, lo stesso vale per il burro da 100 a 50 grammi, anche il sale
lo ridurrei da 9 a 5 grammi.
Preparazione
La preparazione è molto simile a quella della pizza, i
passaggi sono gli stessi, solo che non si deve impastare un panetto per 20-30
minuti in planetaria o spianatoia, ma ne bastano 5 di mestolo in una capiente
ciotola!
In una terrina inserire le farine con il lievito secco (se
fresco ½ cubetto), versare gradatamente l’acqua, il latte, amalgamare velocemente ed inserire le uova,
lo zucchero, il burro a pomata (o anche
fuso), il miele e lo zucchero e per finire il sale. Con il mestolo amalgamare
per bene l’impasto che risulterà attaccaticcio, ma nulla di preoccupante,
perché andrà a riposare nel frigorifero (coperto da nylon) da un minimo di 12
ore fino ad un massimo di 5 giorni, nel mio caso ho aspettato 24 ore. Durante
la lievitazione/riposo in frigo la massa molliccia acquisisce consistenza
diventando setosa e morbida, crescendo di volume.
Passate le 24 ore togliere dal frigo l’impasto e lasciar
riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Quando l’impasto si è acclimatato, versare il tutto su una
spianatoia ed iniziare le pezzature da 70-80 gr circa l’una o a seconda dei
gusti.
Nel mio caso ho preso solo mezzo impasto, che ha reso 8 belle porzioni, il resto l’ho utilizzato il giorno seguente.
Con l’aiuto di una spolverata di farina creare le palline
come se si dovesse fare la pizza e disporle su uno stampo foderato con
l’immancabile carta forno, io ho utilizzato uno bello alto d’alluminio. Lasciar
riposare per almeno 3 ore o per lo meno fino al raddoppio a temperatura
ambiente (ideale sui 24-28 °C), coperto da un nylon, il forno del gas spento è
l’ideale.
Cottura
Terminata la lievitazione fuori dal frigo spennellare la
superficie del pane con una miscela di latte e uova sbattuta, infornare in
forno preriscaldato per 40 minuti circa a 180 °C. Infornare nella parte bassa
del forno, se vedete che scurisce troppo in superficie abbassare la temperatura
o coprire con carta alluminio.
I tempi di cottura sono indicativi perché dipendono molto
dalle forme che avete dato al pane e dal tipo di forno utilizzato.
Come per tutti i lievitati cotti nel forno una buona dose di
esperienza aiuta, ma stare vicini al forno e controllare ogni 10-15 minuti è
sempre cosa buona! Prova stecchino infallibile in caso di dubbi.
Consigliabile mangiare il pane freddo, se ce la fate…
