Focaccia di Pasqua con pasta madre

 Ancora fresca del panettone di Natale e vicini a Pasqua mi sono cimentata nella realizzazione della focaccia pasquale. La ricetta è quella per la "colomba" pasquale, solo che essendo ampliamente in anticipo in commercio la scorsa settimana non ho trovato i pirottini a forma di colomba, e perchè buttare via quello avanzato dal panettone (visto che costa anche caro...).
Il procedimento è molto simile al panettone, l'unico difetto che posso dire di aver incontrato usando il pirottino per panettone è proprio la forma! Per la colomba c'è molta più superficie su cui stendere la glassa (buonissima ed è la mia preferita), inoltre la superficie risulta più piatta e regolare, così la glassa non cola esageratamente nei bordi. Col pirottino per panettone invece, la superficie su cui stendere la glassa è molto limitata e l'impasto crescendo durante la cottura caccia via grand parte della grassa che va a finire tutta sui bordi a precipizio!
Per questa ricetta ho utilizzato SOLO lievito madre, senza nessun aiutino da parte di quello liofilizzato di birra, volevo testarlo e devo dire che è stato bravissimo!!
Bando alle ciance e via con la ricetta!
La ricetta l'ho adattata per un pirottino da 1 Kg.

Ingredienti primo impasto 

- 115 g lievito madre ben attivo
- 260 g farina
- 90 g burro
- 100 g acqua
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 70 g zucchero

Ingredienti per la glassa

- 2 albumi d'uovo circa
- 150 g zucchero a velo
- 50 g mandorle tritate
- 30 g nocciole tritate
- 30 g maizena (o fecola di patate o farina)

Ingredienti per l'impasto aromatico 

- 1 buccia d'arancia non trattata grattugiata
- 1/2 buccia di limone
- 30 g burro
- 15 g miele
- 1 bacca vaniglia

Panettone di Natale con pasta madre

Anche quest'anno mi sono cimentata nella realizzazione del panettone! Lo scorso anno è stato un vero disastro, non avevo lo stampo adatto (pirottino), non ho avuto pazienza di aspettare che lievito ed è stato un clamoroso floap! 
Il sapore era buono ma di certo non era un panettone, più un plumcake ai canditi.

Per la ricetta e la procedura originale mi permetto di linkare il blog Profumo di Lievito, che mi è stato utilissimo anche per la precedente realizzazione della colomba. La stessa ricetta l'ho trovata in altri due blog nel web, ed è veramente spiegato molto bene. 
Ho modificato leggermente la ricetta ed adottato alcuni stratagemmi presi un pò qua ed un pò là, secondo il mio personale sentore e di seguito riportato passo per passo. Naturalmente sono una dilettante e questo è il primo esperimento riuscito (di 2...) con di certo tutti gli errori dei principianti, ma ho cercato di fare del mio meglio e sono abbastanza soddisfatta della riuscita e il sapore è una favola garantito!

Ingredienti primo impasto

- 100 g pasta madre
- 2 g lievito di birra secco (6 g fresco) con un cucchiaino di miele o malto (per il lievitino)
- 160 g farina manitoba (220 g senza lievitino)
- 25 acqua (65 g senza lievitino)
- 3 tuorli (65 g)
- 72 g zucchero

Ingredienti secondo impasto

- 93 g farina manitoba
- 60 g zucchero
- 20 g miele
- 3 tuorli
- 42 g acqua
- 50 g burro
- 4 g sale
- massa aromatica
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)

Massa aromatica

- 20 g di burro
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di mandarino
- 1 cucchiaino di miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)

Canditi

- 60 g cedro candito
- 60 g arancia candita
- 110 g uva passa
- un goccio di marsala

Rinfrescare il lievito madre

Premessa
Il panettone, come la colomba sono impasti molto carichi di grassi col 30-35% di grasso sul totale degli ingredienti. Utilizza poca farina e poca acqua, ma molti liquidi dati dai grassi come rossi d'uovo e burro, inoltre ci sono 2 lunghe lievitazioni da rispettare, senza il lievito madre ben rinfrescato è molto difficile che il risultato sia soddisfacente, fondamentale fare almeno 3 rinfreschi ripetuti in un giorno. Io ne ho fatti 4 suddivisi in 2 giorni descritti di seguito. Utilizzare per i rinfreschi e per gli impasti del panettone la farina manitoba, o farina con alto potere lievitante con almeno 13-14 % di proteine e una forza di 340-380 W, caratteristiche per un lievitato a più riprese come panettone e colomba.

Primo rinfresco - Ore 18:00

Con 100 g lievito madre, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciso a croce e lasciato lievitare per 4 ore (3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)

Secondo rinfresco - Ore 22:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato e lasciato lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente avvolto in un torcione pulito stretto con spago (circa 10-12 ore di riposo)

Terzo rinfresco - Ore 9:00  

Srotolare il fagotto bello gonfio e recuperare 100 g di pasta madre dal centro, rinfrescare con 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo a croce e lasciato lievitare per 3 ore in forno spento e 1 ora a temperatura ambiente.
Nella superficie esterna della pasta madre si sarà formata una crosta dura e secca (con scarsissimo potere lievitante perchè "morte"), non buttatela, recuperatela e fate dei grissini, veloci e buonissimi!