Il procedimento è molto simile al panettone, l'unico difetto che posso dire di aver incontrato usando il pirottino per panettone è proprio la forma! Per la colomba c'è molta più superficie su cui stendere la glassa (buonissima ed è la mia preferita), inoltre la superficie risulta più piatta e regolare, così la glassa non cola esageratamente nei bordi. Col pirottino per panettone invece, la superficie su cui stendere la glassa è molto limitata e l'impasto crescendo durante la cottura caccia via grand parte della grassa che va a finire tutta sui bordi a precipizio!Per questa ricetta ho utilizzato SOLO lievito madre, senza nessun aiutino da parte di quello liofilizzato di birra, volevo testarlo e devo dire che è stato bravissimo!!
Bando alle ciance e via con la ricetta!
La ricetta l'ho adattata per un pirottino da 1 Kg.
Ingredienti primo impasto
- 115 g lievito madre ben attivo
- 260 g farina
- 90 g burro
- 100 g acqua
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 70 g zucchero
- 260 g farina
- 90 g burro
- 100 g acqua
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 70 g zucchero
Ingredienti per la glassa
- 2 albumi d'uovo circa
- 150 g zucchero a velo
- 50 g mandorle tritate
- 30 g nocciole tritate
- 30 g maizena (o fecola di patate o farina)
- 150 g zucchero a velo
- 50 g mandorle tritate
- 30 g nocciole tritate
- 30 g maizena (o fecola di patate o farina)
Ingredienti per l'impasto aromatico
- 1 buccia d'arancia non trattata grattugiata
- 1/2 buccia di limone
- 30 g burro
- 15 g miele
- 1 bacca vaniglia
- 1/2 buccia di limone
- 30 g burro
- 15 g miele
- 1 bacca vaniglia
Ingredienti secondo impasto
- impasto precedente circa 675 g
- 57 g farina
- 20 g burro
- 20 g zucchero
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 4 g sale
- 120 g canditi (arancia e/o cedro)
- 57 g farina
- 20 g burro
- 20 g zucchero
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 4 g sale
- 120 g canditi (arancia e/o cedro)
Rinfresco
Primo rinfresco ore 19.00.
Prendere 30 grammi di lievito madre e rinfrescare con 15 g di farina e 7 g acqua.
Secondo rinfresco ore 7.00.
Prendere il lievito rinfrescato in precedenza (circa 50 g), rinfrescare con 20 g di farina e 10 g acqua.
Terzo rinfresco ore 19.00.
Ora avrete circa 140 g di lievito madre ben attivo, anzichè 90 g previsti per un kg di impasto ne ho utilizzati 120 g, un pochino di più per sicurezza, quello in eccesso l'ho rimesso assieme al lievito madre di scorta!
Primo impasto
Iniziare ad amalgamare, appena si incorda aggiungere un tuorlo d'uovo con un pò di zucchero e farina. Al completo assorbimento aggiungere un'altro tuorlo, lo zucchero e la farina rimanente.
Deve essere tutto graduale comprese le dosi, aggiungere un goccino d'acqua fra un tuorlo e l'altro.
Dopo circa 10-15 minuti vi risulterà un bel impasto elastico e ben incordato, a questo punto aggiungere il burro borbido in 2-3 buttate, rimestare il tutto per bene fino al completo assorbimento del burro.
Per chi ha l'impastatrice ben venga, nel mio caso ho utilizzato olio di gomito e vi assicuro che con un buon ripiano in marmo (o acciaio) e un pò di tecnica vi risulterà un impasto per nulla appiccicoso e facilmente malleabile. Solo all'inizio con l'inserimento del burro si è un pò pasticciato, ma più si lavora con le mani e più diventa setoso!
Imburrare una pirofila in coccio e posizionare il vostro bel panetto, coprire con carta trasparente e lasciare in luogo caldo ed umido per almeno 12 ore, il forno spento è perfetto.
Se lo lasciate anche 15 ore nessun problema, continua a crescere ancora un pochino.
Preparare la glassa poco dopo il primo impasto, così vi risulterà bella "bavosa" per il giorno dopo ed aderirà perfettamente sulla superficie della focaccia.
Prendere circa due albumi d'uovo, lasciati da parte per il primo impasto e sbatterli velocemente con una frusta fino a farli diventare bianchi, ma non montati, aggiungere lo zucchero a velo e le mandorle tritate finemente, la maizena o fecola di patate o anche farina di riso e mescolare per qualche minuto.
Se l'impasto vi risultasse troppo liquido aggiungere dello zucchero a velo o altre mandorle tritate, al contrario aggiungere un tuorlo d'uovo che in ogni caso vi avanzerà dal secondo impasto.
Assaggiate la glassa e se vi sembra troppa zuccherina aggiungere nocciole o mandorle tritate, va tutto molto al gusto personale, le dosi sono indicative perchè dipende sempre molto dalla quantità di tuorlo. Quando l'impasto è bello cremoso riporre in frigo per tutta la notte fino al giorno dopo quando vi servirà per glassare la focaccia.
Se lo lasciate anche 15 ore nessun problema, continua a crescere ancora un pochino.
La glassa
Preparare la glassa poco dopo il primo impasto, così vi risulterà bella "bavosa" per il giorno dopo ed aderirà perfettamente sulla superficie della focaccia.Prendere circa due albumi d'uovo, lasciati da parte per il primo impasto e sbatterli velocemente con una frusta fino a farli diventare bianchi, ma non montati, aggiungere lo zucchero a velo e le mandorle tritate finemente, la maizena o fecola di patate o anche farina di riso e mescolare per qualche minuto.
Se l'impasto vi risultasse troppo liquido aggiungere dello zucchero a velo o altre mandorle tritate, al contrario aggiungere un tuorlo d'uovo che in ogni caso vi avanzerà dal secondo impasto.
Assaggiate la glassa e se vi sembra troppa zuccherina aggiungere nocciole o mandorle tritate, va tutto molto al gusto personale, le dosi sono indicative perchè dipende sempre molto dalla quantità di tuorlo. Quando l'impasto è bello cremoso riporre in frigo per tutta la notte fino al giorno dopo quando vi servirà per glassare la focaccia.
Impasto aromatico
Anche questa operazione va fatta poco dopo il primo impasto, anche prima perchè deve riposare almeno dalle 12-24 ore, così i sapori si amalgamano per bene, altrimenti risulta addirittura amara!
Sciogliere il burro con il miele in un pentolino e versarci sopra la buccia d'arancia e del limone grattugiata ed aspettare i primi sfrigolii.
Togliere dal fuoco ed aggiungere i semini della bacca vaniglia, mescolare per bene e lasciar riposare in un ciotolino coperto con pellicola nel frigo fino al giorno dopo.
Sciogliere il burro con il miele in un pentolino e versarci sopra la buccia d'arancia e del limone grattugiata ed aspettare i primi sfrigolii.
Togliere dal fuoco ed aggiungere i semini della bacca vaniglia, mescolare per bene e lasciar riposare in un ciotolino coperto con pellicola nel frigo fino al giorno dopo.
Secondo impasto
Dopo 12-15 ore di attesa vi troverete un bel impasto gonfio e vaporoso triplicato rispetto alla sera precedente. All'impasto aggiungere la farina, lo zucchero ed iniziare ad incordare per qualche minuto.
In questa fase aggiungete l'impasto aromatico così ingloba un pò di liquidi per facilitare l'incordatura.
Aggiungere un tuorlo d'uovo, uno alla volta fino al completo assorbimento, terminare con il burro morbido ed il sale.
Rimestare per altri 10 minuti (sempre a mano) fino a quando vi risulta un'impasto morbido, malleabile, solo leggermente traslucido e per nulla appiccicoso.
Aggiungere i canditi e rimestare per qualche minuto. Preferibile usare arancia candita fatta in casa, con l'aggiunta di un pò di cedro candito (1/4 di cedro e 3/4 arancia), attenzione però il cedro tende ad essere un pò amaro, meglio solo l'arancia che è più dolce.
Arrotolare l'impasto (pirlatura) e chiuderlo a campana per per 30 minuti, io l'ho lasciato sul piano in marmo e coperto con una ciotola.
Arrotolare nuovamente e lasciar riposare per altri 30 minuti.
Terminata l'attesa pirlare nuovamente ed inserire l'impasto nel pirottino. Se avete lo stampo per colomba spezzare l'impasto in due parti, uno un pò più grande dell'altro e formare due filoncini, uno per il corpo e l'altro di traverso per le ali e posizionare a croce.
Il pirottino con l'impasto dentro deve essere posizionato sopra una teglia o graticola che andrà direttamente in forno, questo perchè è difficile spostare il pirottino senza rischiare di deformarlo.
Coprire il tutto con pellicola trasparente, facendo attenzione che non si attacchi alla pasta.
Lasciar riposare nel forno spento a circa 28°C per 4-5 ore, ma il tempo è molto variabile, se fa freddo ci vogliono anche 8-9 ore. Quando è arrivato ai bordi e triplicato di volume potete togliere la pellicola e lasciar "asciugare" la superficie per un'altra oretta, dopo di che potete iniziare a farcire.
Stendere la glassa preparata in precedenza (almeno 12 ore prima), con una tasca da pasticcere, se vi risulta scomodo, come a me usare un mestolo e delicatamente far colare sulla superficie la glassa, che non deve essere ne troppo liquida altrimenti colerà da tutte le parti, ne troppo dura altrimenti non riuscite a stenderla.
Non fate pressione per spalmare la glassa perchè si attacca come una ventosa e rischiate di far afflosciare tante ore di lievitazione!
Coprire tutta la superficie con almeno 2-3 mm di spessore, dopo di che sparpagliare le mandorle, un pò intere ed un pò tagliate a metà, con la buccia preferibilmente, una bella sparpagliata di zuccherini a granella, e per finire una bella spolverata di zucchero a velo.
Non siate spilorci ed abbondare che la glassa è la parte migliore!
Aggiungere un tuorlo d'uovo, uno alla volta fino al completo assorbimento, terminare con il burro morbido ed il sale.
Rimestare per altri 10 minuti (sempre a mano) fino a quando vi risulta un'impasto morbido, malleabile, solo leggermente traslucido e per nulla appiccicoso.
Aggiungere i canditi e rimestare per qualche minuto. Preferibile usare arancia candita fatta in casa, con l'aggiunta di un pò di cedro candito (1/4 di cedro e 3/4 arancia), attenzione però il cedro tende ad essere un pò amaro, meglio solo l'arancia che è più dolce.
Arrotolare l'impasto (pirlatura) e chiuderlo a campana per per 30 minuti, io l'ho lasciato sul piano in marmo e coperto con una ciotola.
Arrotolare nuovamente e lasciar riposare per altri 30 minuti.
Terminata l'attesa pirlare nuovamente ed inserire l'impasto nel pirottino. Se avete lo stampo per colomba spezzare l'impasto in due parti, uno un pò più grande dell'altro e formare due filoncini, uno per il corpo e l'altro di traverso per le ali e posizionare a croce.
Coprire il tutto con pellicola trasparente, facendo attenzione che non si attacchi alla pasta.
Lasciar riposare nel forno spento a circa 28°C per 4-5 ore, ma il tempo è molto variabile, se fa freddo ci vogliono anche 8-9 ore. Quando è arrivato ai bordi e triplicato di volume potete togliere la pellicola e lasciar "asciugare" la superficie per un'altra oretta, dopo di che potete iniziare a farcire.
Glassatura
Stendere la glassa preparata in precedenza (almeno 12 ore prima), con una tasca da pasticcere, se vi risulta scomodo, come a me usare un mestolo e delicatamente far colare sulla superficie la glassa, che non deve essere ne troppo liquida altrimenti colerà da tutte le parti, ne troppo dura altrimenti non riuscite a stenderla.Non fate pressione per spalmare la glassa perchè si attacca come una ventosa e rischiate di far afflosciare tante ore di lievitazione!
Coprire tutta la superficie con almeno 2-3 mm di spessore, dopo di che sparpagliare le mandorle, un pò intere ed un pò tagliate a metà, con la buccia preferibilmente, una bella sparpagliata di zuccherini a granella, e per finire una bella spolverata di zucchero a velo.
Non siate spilorci ed abbondare che la glassa è la parte migliore!
Cottura
Per pezzature da 1 kg cuocere a 180°C per 50 minuti.
La prova stecchino è sempre utile nel dubbio, infilare fino in fondo e se vi esce bello pulito sfornare il tutto, altrimenti lasciare ancora per 5 minutini.
La prova stecchino è sempre utile nel dubbio, infilare fino in fondo e se vi esce bello pulito sfornare il tutto, altrimenti lasciare ancora per 5 minutini.
Appendere la focaccia per l'asciugatura
Terminata la cottura lasciar raffreddare per 10 minuti, così non vi ustionate, poi creare due forellini con una forbice ben distanziati fra loro ed infilzare con i ferri da calza a 1 cm circa dalla base.
Questa operazione va fatta quando è ancora caldo altrimenti diventa difficoltosa.
Cercare di posizionare i ferri da calza parallelamente, se la carta vi fa resistenza in uscita un bel colpetto deciso e tutto si sistema.
Rovesciare la focaccia e lasciarla a penzoloni per almeno 12 ore a temperatura ambiente.
Il metodo più facile, sicuro e mono impegnativo per appendere focacce, panettoni e colombe è inserire il tutto in una capiente pentola.
Questa operazione va fatta quando è ancora caldo altrimenti diventa difficoltosa.Cercare di posizionare i ferri da calza parallelamente, se la carta vi fa resistenza in uscita un bel colpetto deciso e tutto si sistema.
Rovesciare la focaccia e lasciarla a penzoloni per almeno 12 ore a temperatura ambiente.
Il metodo più facile, sicuro e mono impegnativo per appendere focacce, panettoni e colombe è inserire il tutto in una capiente pentola.
Riposo
Dopo 12 ore di attesa appesa all'ingiù (anche 24 ore) non pensate assolutamente di aver finito e scordatevi di tagliare la focaccia ed abbuffarvi!
Bisogna sacrificarsi ancora un pochino e lasciar riposare la focaccia (senza i ferretti) in un sacchetto per alimenti ben sigillato.
Il sacchetto deve essere vaporizzato all'interno con qualche goccia di alcol per alimenti (95°C) così si evita l'eventuale formazione di muffe (effetto disinfettante), chiudere per bene facendo fuoriuscire l'aria e lasciar riposare in ambiente fresco per almeno 24 ore. L'ideale sarebbe lasciar riposare 2-3 giorni e poi si può affettare! La focaccia si mantiene benissimo per almeno 8-10 giorni, dopo il 5° giorno è perfetta, i sapori sono ben amalgamati, l'impasto è bello vaporoso e "filante", morbido, gustoso ma non burroso!
Bisogna sacrificarsi ancora un pochino e lasciar riposare la focaccia (senza i ferretti) in un sacchetto per alimenti ben sigillato.Il sacchetto deve essere vaporizzato all'interno con qualche goccia di alcol per alimenti (95°C) così si evita l'eventuale formazione di muffe (effetto disinfettante), chiudere per bene facendo fuoriuscire l'aria e lasciar riposare in ambiente fresco per almeno 24 ore. L'ideale sarebbe lasciar riposare 2-3 giorni e poi si può affettare! La focaccia si mantiene benissimo per almeno 8-10 giorni, dopo il 5° giorno è perfetta, i sapori sono ben amalgamati, l'impasto è bello vaporoso e "filante", morbido, gustoso ma non burroso!
