Bocconcini di pizza con pasta madre

Per non proporre la solita pizza ed avere un'alternativa sfiziosa come antipasto eccovi una facile ricetta per un successo garantito!
Bocconcini di pizza monodose, veloci da fare, farciti a piacere, dove la pasta fa da padrona!

Pane in cassetta con olive e pasta madre

Questo post lo dedico a Nicola (detto il Nicolino!), così la prossima volta che deve fare il pane con la pasta madre potrà prendere spunto.
Ogni passaggio è spiegato con cura, la ricetta è molto soggettiva, ognuno può personalizzarla a piacimento! Anche la forma non è vincolante, volevo solo testare la teglia nuova per plum cache e di conseguenza pane in cassetta!
Consiglio farine grezze come quella integrale o tipo "1" per dare al pane un sapore ed un aroma molto più marcato che col lievito madre sta benissimo.
Da evitare farine industriali tipo "00" perchè troppo raffinate e prive di sostanza, inutile fare il pane in casa con lievito madre se poi utilizziamo farine di scarsa qualità!

Ingredienti primo impasto

- 150 g lievito madre rinfrescato

- 100 g farina ai 5 cereali

- 100 g farina integrale

- 300 g farina 0

- 330 g acqua

- 1 cucchiaino miele (circa 15 g)

- 10 g burro

- 15 g olio EVO

- 6 g di sale

Ingredienti per farcire (facoltativo)

- 80 g di olive in salamoia snocciolate e affettate

Consigli

La farina: utilizzare farina integrale o ai cereali in quantità 1/3 rispetto al totale della farina "0" o "1", così avrete un pane più saporito. 

Il malto d'orzo: è uno zucchero che attiva la lievitazione, un cucchiaino rende il pane più colorato e aiuta a formare una crosticina bella croccante in superficie, in sostituzione il miele chiaro come quello d'acacia è l'ideale. Un cucchiaino su 1/2 kg di farina è sufficiente.

Il burro o lo strutto: ideale per un pane morbido che si conserva a lungo, come mantovane o pane in cassetta, meglio lo strutto di qualità ovviamente in sostituzione il burro ideale per il pane in cassetta. Sono sufficienti 30 g su 1/2 kg di farina, di più diventerebbe quasi un pan-focaccia.

Olio di oliva: per pane croccante come sfilatini o grissini, 20-30 g su 1/2 kg di farina, più ne mettete e più croccante diventerà.

Uovo: l'albume serve per rendere più croccante la superficie delle baguette, mentre un uovo intero è utile per il pane in cassetta tipo pan-carrè.

Latte: serve per rendere più morbido l'impasto, da sostituire in parte o totalmente all'acqua, in questo caso vi diventerà un pan-brioche, gradito anche 30 g di miele o zucchero per renderlo leggermente dolce.

Rinfresco della pasta madre

Da tutto il lievito madre in mio possesso ne prelevo 70 g e lo tengo da parte per il rinfresco.
Il restante lievito lo lasciato da parte e sempre nel frigo in un bel contenitore di vetro ermetico. Lo rinfresco tutto con un pò di farina e acqua e lo rimetto in frigo per la prossima volta che mi servirà, ovviamente ogni 4-5 giorni devo comunque rinfrescarlo con farina ed acqua, non dimenticatelo altrimenti soffre!

I miei 70 g di lievito lo spezzetto su 55 g di farina tipo "0", aggiungo 25 g di acqua e nella spianatoia lo impasto per bene. In circa 5 minuti avrete un bel lievito madre liscio e solido, lo stendo un pochino e lo arrotolo, incido la superficie con una X e lo ripongo in una ciotolina di coccio sigillata con pellicola.
Lascio lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o per lo meno fino al raddoppio. Anche se lo lasciassi 6 ore non succede nulla di grave!
Quando il lievito è pronto e ben lievitato avrete circa 150 g di pasta madre pronta per l'utilizzo.

1/3 di lievito madre sulla farina totale è l'ideale per impasti dolci con molti grassi, si possono anche diminuire le dosi a 1/4 o addirittura 1/5 ma dovete essere sicuri del vostro lievito madre, se abbondate di un pochino non succede niente, anzi sicuro che si lieviterà il tutto in fretta!

Impasto per il pane

Spezzettare grossolanamente il lievito madre rinfrescato precedentemente nella farina, questo per facilitare l'impastatura, aggiungere gradatamente l'acqua, il miele ed iniziare ad impastare. Dopo circa 10 minuti che impastate a mano avrete ottenuto un bel panetto morbido ma non appiccicoso, a questo punto aggiungere l'olio, il burro e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Finite con il sale, eventualmente sciolto con un goccino d'acqua ed impastare per bene fino a quando non sentite più nessun granello di sale intero ed il vostro panetto è bello liscio e filante senza spezzarsi. Fare una bella palla d'impasto e posizionarlo su una capiente ciotola precedentemente unta con olio di semi. Non serve d'oliva perchè ha solo lo scopo di non far attaccare l'impasto nella ciotola, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con pellicola trasparente, anche essa unta d'olio così non si appiccica al pane.

Lasciar riposare l'impasto per 12 ore a temperatura ambiente, se volete un impasto ancora più alveolato lo potete lasciare anche 24 ore nel frigo, al contrario se avete fretta, ma per la panificazione la fretta non è buona consigliera, lo lasciate per 5-6 ore circa nel forno con lucetta accesa ad una temperatura di 26-28° o per lo meno fino al raddoppio del volume.

I tempi sono sempre molto variabili, dipende molto dall'umidità dell'aria, dalla temperatura, ecc.

Focaccia di Pasqua con pasta madre

 Ancora fresca del panettone di Natale e vicini a Pasqua mi sono cimentata nella realizzazione della focaccia pasquale. La ricetta è quella per la "colomba" pasquale, solo che essendo ampliamente in anticipo in commercio la scorsa settimana non ho trovato i pirottini a forma di colomba, e perchè buttare via quello avanzato dal panettone (visto che costa anche caro...).
Il procedimento è molto simile al panettone, l'unico difetto che posso dire di aver incontrato usando il pirottino per panettone è proprio la forma! Per la colomba c'è molta più superficie su cui stendere la glassa (buonissima ed è la mia preferita), inoltre la superficie risulta più piatta e regolare, così la glassa non cola esageratamente nei bordi. Col pirottino per panettone invece, la superficie su cui stendere la glassa è molto limitata e l'impasto crescendo durante la cottura caccia via grand parte della grassa che va a finire tutta sui bordi a precipizio!
Per questa ricetta ho utilizzato SOLO lievito madre, senza nessun aiutino da parte di quello liofilizzato di birra, volevo testarlo e devo dire che è stato bravissimo!!
Bando alle ciance e via con la ricetta!
La ricetta l'ho adattata per un pirottino da 1 Kg.

Ingredienti primo impasto 

- 115 g lievito madre ben attivo
- 260 g farina
- 90 g burro
- 100 g acqua
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 70 g zucchero

Ingredienti per la glassa

- 2 albumi d'uovo circa
- 150 g zucchero a velo
- 50 g mandorle tritate
- 30 g nocciole tritate
- 30 g maizena (o fecola di patate o farina)

Ingredienti per l'impasto aromatico 

- 1 buccia d'arancia non trattata grattugiata
- 1/2 buccia di limone
- 30 g burro
- 15 g miele
- 1 bacca vaniglia

Bomboloni (krapfen) con pasta madre

Tra crostoli, chiacchiere, castagnole, frittelle non possono mancare i bomboloni!
I bomboloni o anche krapfen sono i dolci fritti per eccellenza e non necessariamente si fanno durante il periodo di carnevale, sono buoni tutto l'anno! 
Morbidi, saporiti, gustosi, da farcire con marmellata, nutella, crema pasticcera, panna montata, plasmabile in forme diverse, a disco, a ciambella, o come quella che vi propongo a bombolone nel vero senso della parola!
Rovistando fra diverse ricette, ne ho ripresa una base, rivisitata con l'aggiunta di un mix di farina forte, invece di usare il mattarello per stendere la pasta una bella pirlatura e per magia una ricetta bomba-bomboloni!
Bando alle ciance e apriamo le danze con la ricetta!

Ingredienti (11 bomboloni grandi da 70 g e 4 ciambelline da 45 g)

- 200 g farina tipo 1

- 200 g farina manitoba

- 50 g preparato per gnocchi (farina di patate)

- 120 g pasta madre

- 75 g latte

- 125 g acqua

- 55 g zucchero

- 70 g burro

- 2 uova grandi intere

- 5 g sale

- 1 scorza di limone grattugiata

- 1 scorza arancia grattugiata

- 1 punta di cucchiaino di semi di bacca di vaniglia

- olio per friggere (almeno 1 litro, meglio di arachidi)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre almeno 2 volte prima di procedere con l'impasto, io l'ho rinfrescata la sera (18.30) con farina manitoba e poi alla mattina (6.30) e alla sera (18.30) del secondo giorno ho iniziato l'impasto.

In una capiente ciotola inserire la farina col lievito madre spezzettato, inglobare un pò di zucchero e il latte miscelato con acqua ed iniziare ad impastare velocemente.

Aggiungere le uova, una alla volta con il restante zucchero inglobando gradatamente la restante acqua.

Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua quanto basta, fino ad ottenere un impasto morbido liscio ma al contempo sodo, quasi come un pane, per nulla appiccicoso.

Se vi risulta troppo duro l'impasto nessun problema, si deve aggiungere ancora il burro che lo renderà morbido al punto giusto.

Dopo circa 10 minuti di impasto a mano aggiungere il burro morbido con gli aromi (buccia di limone ed arancia grattugiati e vaniglia), in 2 buttate. Impastare per bene facendo assorbire alla pasta tutto il burro, infine inserire il sale, lavorare la pasta ancora per 5 minuti fino a quando risulta compatta e setosa. 

Dato che ho usato farina forte tipo 1 e manitoba ho dovuto inserire molta più acqua del previsto, se si usano farine meno forti probabile che bastino 100 g di liquido, ma consiglio la farina tipo 1 perchè da una consistenza unica ai bomboloni.

Terminato l'impasto formare una bella palla con la pirlatura e riporlo in una capiente ciotola oleata, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con carta trasparente oleata.

Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 12-15 ore o per lo meno al raddoppio dell'impasto, io l'ho lasciato tutta la notte.

Quando l'impasto è quasi triplicato di volume rovesciarlo sulla spianatoia, acciaio o marmo, e con la spatola ritagliare dei pezzetti di impasto da 70 grammi l'uno.

Con questa ricetta non c'è bisogno di infarinare la spianatoia, perchè l'impasto risulterà bello sodo e non appiccicoso come quello della pizza.

Con la pirlatura formare i bomboloni, lasciar riposare 5 minuti e arrotolarli nuovamente, disporli ben distanziati su carta forno e lasciar lievitare per altre 4-5 ore fino al raddoppio.

Se volete piccoli bomboloni formare pezzature da 50 grammi.
Per le ciambelle bastano 45 g di impasta, fate una pallina, schiacciatela e con le dita creare un foro al centro, arrotolare per bene e cercate di dargli la forma di una ciambella.

Pane alla zucca casereccio con olive e noci

Siamo a gennaio ed ho ancora la zucca, che fare? 
Naturalmente il pane! 
Questa volta non dolce, ma salato, un esperimento bello e buono e mi soffermerei sul buono ed aggiungerei buonissimo!
Invece di fare i soliti panini dolci alla zucca ho optato per un pane saporito, consistente e rustico, con farina ricca di fibre come quella integrale, e coloratissimo per via della farina ai 5 cereali. Non ancora soddisfatta ho provato a farcirlo con un pò di olive e delle noci di stagione rinomate per le numerose proprietà benefiche.
Un pane nutriente, gustosissimo, genuino, senza grassi animali, digeribile, e che altro? Chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo se lo ricorda bene e come! Assolutamente da rifare! 

Ingredienti

- 150 g lievito madre (in alternativa 4 g lievito secco in totale)
- 2 g lievito secco
- 300 g farina tipo 1
- 400 g farina tipo 0 per pane
- 100 g farina ai 5 cereali
- 200 g farina integrale
- 600 g polpa di zucca cotta e strizzata
- 150 g acqua se necessaria
- 2 cucchiai da tavola olio evo
- 1 cucchiaino zucchero di canna
- 15 g sale
- 30 g noci tostate e sminuzzate
- 150 g olive verdi snocciolate
A piacere un cucchiaino di semi di papavero

Procedimento per l'impasto

In una capiente ciotola mettere la zucca fredda precedentemente cotta e lavorata col passapatate, aggiungere la farina, il lievito madre rinfrescato, lievito secco, lo zucchero ed iniziare ad impastare velocemente.
Se avete la planetaria o impastatrice ancora meglio, altrimenti se siete spartani come me tanto olio di gomito!
Dopo circa 5 minuti che state impastando nella ciotola versare il tutto sulla spianatoia, se l'impasto risultasse troppo solido aggiungere un pò d'acqua, quanto basta per formare un bel panetto morbido ma anche compatto.
Ho dovuto aggiungere l'acqua perchè ho strizzato troppo la zucca ed in proporzione alla farina è poco meno della metà di solito ne utilizzo molta di più! Inoltre la farina che ho utilizzato, come quella integrale o ai 5 cereali è particolarmente ghiotta di liquidi, appena mi sono accorta che l'impasto era troppo solido ho aggiunto subito un pochino d'acqua.
La parte grassa, in questo caso l'olio, preferisco aggiungerlo verso la fine dell'impasto, ma si potrebbe benissimo inserirlo all'inizio.

Dopo circa 10-15 minuti di impastamento a mano ho aggiunto il sale, ne ho messi 15 grammi di solito 20 su un kg di farina, diventa molto saporito ma non eccessivamente, se volete un pane più delicato 10 g di sale è più che sufficiente.
Dopo l'aggiunta del sale impastare per bene per altri 5 minuti, fino a quando i granellini del sale si sono ben sciolti nell'impasto, formare un bel panetto liscio e rotondo e posizionarlo in una capiente ciotola di vetro o coccio precedentemente oleata fino ai bordi.
Spenellare con un filo d'olio la superficie del pane e coprire con pellicola trasparente anch'essa spennellata con olio, così quando il pane lievita e va in contatto con la pellicola non si attacca. 
Lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore e poi posizionare in ambiente fresco (18° circa) senza sbalzi d'aria o temperatura, per almeno 24 ore o fino a quando non triplica di volume.

Procedimento per la farcia

Intanto che il pane è in lievitazione preparare le olive verdi snocciolate e tagliate a rondelle, sgusciare le noci, tostarle, togliere la pellicina e sminuzzarle grossolanamente con le dita.
Ora siete pronti per farcire il vostro pane!
Dopo aver lasciato la ciotola col pane per circa 1-2 ore a temperatura ambiente, rovesciare l'impasto ben lievitato su una spianatoia leggermente infarinata con del rimacinato, con le mani stendere la pasta come per fare la pizza, cercando di dargli una forma rettangolare e spessa circa 1 cm, sparpagliare le olive e le noci su tutta la superficie del pane ed iniziare ad arrotolare come fosse uno strudel.

Formato il vostro cilindro di pane farcito, con la spatola tagliare la pasta con le pezzature desiderate, nel mio caso pezzature da circa 300 g.
Ogni cilindretto di pasta va schiacciato con le mani formando un rettangolo dello spessore di circa 1 cm, arrotolare nuovamente per formare un bel panetto cilindrico (1 giro e mezzo circa).
Posizionare i panetti su una teglia leggermente infarinata con rimacinato, ben distanti fra loro e lasciar lievitare in posto caldo (24°-28° C) per altre 3-4 ore, fino a quando il volume raddoppia. Nel forno con lucina accesa è l'ideale.

Cottura

Quando i vostri panini sono raddoppiati di volume, con un coltello affilatissimo incidere lungo la lunghezza del panino, da parte a parte con una profondità di circa 1 cm, facendo attenzione a non fare troppa pressione altrimenti sgonfiate il pane!

A piacere spennellare delicatamente la superficie del pane con un pò di latte mescolato con uovo e spolverarci sopra dei semi di papavero, ed infornare immediatamente.
Il forno deve essere già ben caldo a 220 °C per 10-15 minuti, dopo di che continuare la cottura per altri 15-20 minuti a 180-190°C. Quando il pane si stacca dalla teglia ed ha assunto un bel colore dorato potete sfornare!
Appena sfornato lasciar raffreddare in graticola, servire tiepido o freddo.
Non saprei dire se il giorno dopo resta ancora morbido perchè ha durato solo pochissime ore, il profumo, la fragranza erano inebrianti, bello croccante all'esterno e morbidissimo all'interno, irresistibile!

Panettone di Natale con pasta madre

Anche quest'anno mi sono cimentata nella realizzazione del panettone! Lo scorso anno è stato un vero disastro, non avevo lo stampo adatto (pirottino), non ho avuto pazienza di aspettare che lievito ed è stato un clamoroso floap! 
Il sapore era buono ma di certo non era un panettone, più un plumcake ai canditi.

Per la ricetta e la procedura originale mi permetto di linkare il blog Profumo di Lievito, che mi è stato utilissimo anche per la precedente realizzazione della colomba. La stessa ricetta l'ho trovata in altri due blog nel web, ed è veramente spiegato molto bene. 
Ho modificato leggermente la ricetta ed adottato alcuni stratagemmi presi un pò qua ed un pò là, secondo il mio personale sentore e di seguito riportato passo per passo. Naturalmente sono una dilettante e questo è il primo esperimento riuscito (di 2...) con di certo tutti gli errori dei principianti, ma ho cercato di fare del mio meglio e sono abbastanza soddisfatta della riuscita e il sapore è una favola garantito!

Ingredienti primo impasto

- 100 g pasta madre
- 2 g lievito di birra secco (6 g fresco) con un cucchiaino di miele o malto (per il lievitino)
- 160 g farina manitoba (220 g senza lievitino)
- 25 acqua (65 g senza lievitino)
- 3 tuorli (65 g)
- 72 g zucchero

Ingredienti secondo impasto

- 93 g farina manitoba
- 60 g zucchero
- 20 g miele
- 3 tuorli
- 42 g acqua
- 50 g burro
- 4 g sale
- massa aromatica
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)

Massa aromatica

- 20 g di burro
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di mandarino
- 1 cucchiaino di miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)

Canditi

- 60 g cedro candito
- 60 g arancia candita
- 110 g uva passa
- un goccio di marsala

Rinfrescare il lievito madre

Premessa
Il panettone, come la colomba sono impasti molto carichi di grassi col 30-35% di grasso sul totale degli ingredienti. Utilizza poca farina e poca acqua, ma molti liquidi dati dai grassi come rossi d'uovo e burro, inoltre ci sono 2 lunghe lievitazioni da rispettare, senza il lievito madre ben rinfrescato è molto difficile che il risultato sia soddisfacente, fondamentale fare almeno 3 rinfreschi ripetuti in un giorno. Io ne ho fatti 4 suddivisi in 2 giorni descritti di seguito. Utilizzare per i rinfreschi e per gli impasti del panettone la farina manitoba, o farina con alto potere lievitante con almeno 13-14 % di proteine e una forza di 340-380 W, caratteristiche per un lievitato a più riprese come panettone e colomba.

Primo rinfresco - Ore 18:00

Con 100 g lievito madre, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciso a croce e lasciato lievitare per 4 ore (3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)

Secondo rinfresco - Ore 22:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato e lasciato lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente avvolto in un torcione pulito stretto con spago (circa 10-12 ore di riposo)

Terzo rinfresco - Ore 9:00  

Srotolare il fagotto bello gonfio e recuperare 100 g di pasta madre dal centro, rinfrescare con 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo a croce e lasciato lievitare per 3 ore in forno spento e 1 ora a temperatura ambiente.
Nella superficie esterna della pasta madre si sarà formata una crosta dura e secca (con scarsissimo potere lievitante perchè "morte"), non buttatela, recuperatela e fate dei grissini, veloci e buonissimi! 

Treccia russa, tipo pan brioche con pasta madre

Ricercando sul web le diverse ricette su pan brioche e lievitati in genere, facendo soprattutto ricerca per immagine, mi sono imbattuta in un fantastico dolce che mi ha colpito subito! Proprio vero in pasticceria l'aspetto è fondamentale e si assaggia prima con gli occhi!

La ricetta è semplicissima, a livello di impasto è poco gratificante perchè non ho sperimentato nulla, è stato più che altro un esercizio di tecnica, un nuovo modo per "costruire" un panificato. 
Sembrerebbe difficoltoso ma è molto semplice, basta seguire i passaggi molto ben illustrati nel sito cookaround che mi permetto di linkare:
http://www.cookaround.com/le-vostre-ricette/torte-e-ricette-base/treccia-russa

Gli ingredienti sono quelli di un pan brioche, nelle mie varie ricerche ho notato che gli ingredienti e le quantità sono gli stessi.
Nel mio caso dovevo utilizzare la pasta madre ed allora ho modificato la ricetta secondo le mie esigenze. 
La forma non è proprio quella corretta perchè dovrebbe essere lunga e posizionarla su uno stampo per pane in cassetta, non avendolo e sbagliando le misure (troppo lunga per stare nel forno!), l'ho piegata a formare un cerchio su uno stampo tondo da 28 cm. Le fantastiche roselline alle due estremità non avendo l'appoggio laterale si sono semplicemente appoggiate, peccato!  

Ingredienti per l'impasto

- 450 g di farina bianca 00 media-forte (manitoba al 50%)
- 150 g lievito madre
- 100 ml di latte
- 100 ml di acqua
- 90 g di zucchero
- 90 g di burro
- 2 uova intere medie
- 1 cucchiaino raso di sale (circa 6 gr)

Ingredienti per la farcitura

- 50 g di burro circa
- 50 g zucchero semolato

Procedimento: preparare la pasta

Preparare l'impasto come se fosse un pan brioche, inserire nella farina il lievito madre spezzettato, lo zucchero e il latte un pò alla volta (nel mio caso metà acqua e metà latte).

Amalgamare bene il tutto ed aggiungere le uova una alla volta. Impastare per bene almeno 10 minuti come per tutti i lievitati che si rispettano. Chi avesse una planetaria è molto comoda, ma come al solito io impasto rigorosamente a mano!

Quando l'impasto è bello setoso e la maglia glutinica ben formata, posizionare l'impasto in una ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente almeno 6-8 ore. Personalmente l'ho lasciato lievitare per 12 ore, tutta la notte.

Procedimento: preparare la treccia

Dopo la prima lievitazione, dove il panetto sarà triplicato, stendere delicatamente col mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. Lo spessore è di circa 1/2 cm e cercare di dare una forma il più possibile rettangolare, dove il lato lungo non deve superare la lunghezza del vostro stampo (come ho fatto io!).

Spennellare delicatamente tutta la superficie con un composto di burro ammorbidito (non fuso) miscelato con zucchero granulare.

Arrotolare la pasta come fosse uno strudel, non troppo stretto, tagliare una estremità del cilindro dello spessore di 4 cm e tenerlo da parte per formare la rosellina di "coda".

Con un coltello ben affilato tagliare il cilindro di pasta in 2 lasciando unita l'estremità per la rosellina di "testa". Operazione apparentemente complicata ma molto semplice e veloce da farsi, l'importante è dare un taglio netto alla pasta senza schiacciarla.

Ruotare le due estremità sulla rosellina di "testa" ed iniziare ad intrecciare, lasciando la parte tagliata verso l'esterno, così durante la cottura si formeranno delle lunghe venature di pasta. Inserire il cilindretto di pasta lasciato da parte nell'estremità della treccia. Aprire delicatamente con le dita i bordi della pasta, per dare una forma di rosa con petali aperti.

Posizionare la vostra treccia all'interno di uno stampo lungo ed alto foderato di carta forno, con le roselline rivolte verso l'alto e lasciar riposare nel forno a circa 24°C per almeno 3 ore o fino quando non raddoppia di volume.

Cottura

Quando l'impasto si è ben gonfiato, almeno il doppio infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Il tempo di cottura è sempre variabile in base al tipo di forno, quando il colore in superficie è bello dorato ed in casa si propaga uno squisito odore di brioche al burro siete prossimi a sfornare.
Per sicurezza la prova stecchino che deve risultare ben asciutto dopo l'inserimento nella parte centrale della pasta è la prova che vi toglie qualsiasi dubbio!
Appena si intiepidisce la treccia spolverizzare a piacere con zucchero a velo.



L'interno risulta piuttosto "fisso" e non ben alveolato, probabilmente dovuto alla pasta madre, ma di certo la superficie è bella croccante e la consistenza morbida e burrosa. La pasta rimane morbida per almeno 3 giorni, dopo di che non ne resta traccia, perchè è difficile che non se la divori nell'arco di 24 ore!

Pane alla zucca con lievito di birra e pasta madre

Pane alla zucca

Da ottobre in poi, quando le zucche sono mature è praticamente obbligatorio fare il pane alla zucca. Morbido, gustoso, fragrante, profumato, leggermente dolce, ancora tiepido, così gustoso e per nulla pesante ti ritrovi ad aver mangiato mezza teglia di pane alla zucca prima di sera. 

Di zucche ce ne sono un’infinità di tipi, quella che preferisco è la violino dalla pasta burrosa e vellutata o la mantovana piuttosto fibrosa come polpa, ma dal colore arancio acceso e dal sapore intenso. 

Ho sperimentato diverse ricette, e propongo quella col lievito madre, la pasta madre ha fatto il suo dovere, ben lievitato, fragrante dalla crosta croccante e profumatissimo, ma in questo caso consiglio di utilizzare il lievito di birra perché garantisce una lievitazione spropositata, più veloce ed una morbidezza favolosa.

Ingredienti

150 gr lievito naturale (in alternativa 2/3 cubetto lievito di birra ovvero 16 gr)

500 gr farina

250 gr zucca fresca

2 uova + 1 per spennellare

2 cucchiai olio oliva (o 50 gr di burro)

1 cucchiaino sale

2 cucchiai zucchero

A piacere

100 gr uva passa

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio e ½ bicarbonato

1 buccia di limone

Variante

Al posto dell’uva passa si può utilizzare 2 cucchiai di semi di zucca (tostati e sgusciati) assieme a 20 gr di amaretti sbriciolati. Si potrebbe inserire anche gocce di cioccolata, o noci tritate, varia molto dai gusti!

La farina da utilizzare è a piacimento, per la variante senza uva passa consiglio di miscelare 300 gr di farina 0, 200 gr di preparato di farina alla zucca, 100 gr di semola, rimacinato o farina integrale.

Ebbene sì, ho utilizzato 3 tipi di farine ottenendo un risultato ottimo….

Cottura della zucca

Prendere la zucca, sbucciarla e pesare il corrispettivo netto da crudo, tagliare il tutto a pezzi grossolani e cuocere in padella antiaderente con un filo d’olio, aggiungere un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero, rimestare di tanto in tanto e coprire con coperchio. Se la zucca è particolarmente fresca crea molta acqua durante la cottura, basterà scoperchiare la pentola  e lasciare che si asciughi a fuoco vivace. Mediamente 40 minuti sono sufficienti, ma dipende molto dal tipo di zucca.

Si può cuocere la zucca al forno con buccia e coperta con carta alluminio, oppure tritarla al mixer dopo la cottura per renderla come una purea, nel mio caso ho cotto abbondantemente la zucca e con la forchetta schiacciata fino a renderla della consistenza di un purè. Anche se rimane qualche filamento di zucca ben visibile nell’impasto non è un grosso problema, anzi lo preferisco!

Primo Impasto

Quando la pure di zucca è pronta lasciar riposare fino a quando diventa tiepida, ed incorporare alla farina setacciata precedentemente con il lievito madre o di birra.

NOTA BENE: attenzione! Se il purè di zucca è troppo calda appena tolta dal fuoco ed incorporata alla farina, se è a diretto contatto col lievito rischiate un clamoroso floap!! Alte temperature uccidono il lievito di birra o madre che sia o per lo mento annullano o rallentano di molto la lievitazione! Errore già provato e disastro nella lievitazione garantito!

Aggiungere lo zucchero, 2 uova e se necessario un filo d’olio d’oliva (una parte è di olio è già stata utilizzata nella preparazione della purea di zucca), un cucchiaino di sale per ultimo e per un successo garantito anche un cucchiaino abbondante di bicarbonato.

A piacere aggiungere una bustina di vanillina e/o buccia di limone grattugiato.

 In questo caso non serve l’aggiunta di ulteriori liquidi come acqua o latte perché la purea di zucca è già sufficientemente acquosa.  Amalgamare bene prima con un cucchiaio di legno, e quando i liquidi sono ben assorbiti iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.

Utilizzare la purea di zucca comporta un “rammollimento” dell’impasto rendendolo sempre più appiccicoso man mano che si impasta, cercare di non aggiungere troppa farina durante l’amalgama dell’impasto altrimenti il pane si appesantisce troppo. Se seguite le quantità segnate non servirà aggiungere che una spruzzatina di farina.

Ottenuto un panetto morbido la prova assaggio è lecita, se è giù di sale o di zucchero basta aggiungere o uno o l’altro in base ai gusti. Non eccedere nel sale perché il lievito madre non va molto d’accordo col sale, meno ce n’è meglio lievita!

Oliare una capiente ciotola e riporre il panetto, ruotarlo così è oliato anche in superficie (per evitare eventuali formazioni di crosta), coprire con pellicola trasparente e riporre in forno spento a temperatura ambiente od in ambiente con temperatura costante senza correnti di aria.

Lasciar riposare per almeno 6-8 ore se con lievito madre, 2 ore circa con lievito di birra, o per lo meno fino al raddoppio del volume, ma con le dosi e caratteristiche indicate si ingrandisce di almeno 3-4 volte, non avere fretta, aspettate fino al punto massimo di espansione, prima che la pasta collassi.

Questo è il risultato con lievito di birra, per la pasta madre mi son dimenticata di fare la foto, ma il risultato è nettamente diverso, meno vaporoso e più sodo.

Secondo Impasto

Terminata la prima lievitazione, spruzzare la spianatoia con un po’ di farina e rovesciare il panetto, aggiungere uva passa o altra farcitura (semi di zucca, cioccolato in gocce, etc), impastare per 5 minuti il tutto, non troppo energicamente altrimenti la pasta “si stressa”. Creato un bel panetto e con un coltello affilato tagliare in più parti (ideale la paletta apposita in inox per le pezzature). A questo punto potete sbizzarrivi a piacimento, o dividete il panetto in tre parti per fare una treccia, o lo potete suddividere in pezzature da 50-100 gr, come più vi piace.

Io preferisco fare una treccia, la lascio riposare direttamente sullo stampo per la cottura alto ai bordi, su cui ho steso carta da forno. Lo stampo deve essere capiente ed alto perché il pane con la zucca tende a crescere nuovamente ed ha bisogno di appoggi ai lati altrimenti si affloscia.

Lasciar riposare almeno 2 ore in ambiente caldo e privo di sbalzi di temperatura e/o aria, nella foto si vede che   l’ho "dimenticato" per 5 ore filate ed è cresciuto a dismisura.

Come si nota dalla foto dopo la cottura si è afflosciato perchè lo stampo era piatto e non ha trovato appoggio, con la pasta madre invece sale molto bene in altezza e ne si sforma ne si affloscia, rimane bello sodo!

 

Quando è ben lievitato spennellare la superficie con uovo sbattuto, delicatamente perché è estremamente gonfio, spolverare il tutto con zucchero semolato, a piacere zucchero di canna o zuccherini, ed infornare immediatamente.

 Di seguito il risultato con pasta madre, gonfio e sodo come detto!

 

 

 

 

 

 

 

Pizza con lievito madre o pasta madre

Pizza con lievito madre o pasta madre

Un anno fa circa ho iniziato a fare il lievito madre o per i più esigenti la pasta madre, ed ora il lievitino come comunemente lo chiamo io, ha dato i suoi frutti, è maturato e lievita a puntino.
Gli usi del lievito madre sono molteplici, l'ho utilizzato per il pane di zucca, le focaccine, pane rustico, la gubana, il panettone (anche se non mi è uscito molto bene) e prossimamente la colomba pasquale. L'utilizzo del lievito madre che preferisco è senza alcun dubbio per la preparazione della pizza, durante l'inverno pizza in teglia sulla stufa a legna, o nel forno elettrico, ma con questo fine settimana, con il bel tempo abbiamo innaugurato il forno a legna per la pizza del giardino.
La pizza è uscita uno spettacolo, croccante ma non dura, elastica ma non gommosa, saporita ma non salata, perfetta direi! merito del lievito madre, testimonianza la foto! 

Ingredienti pasta per la pizza

- 600 gr farina (500 gr farina "0", 100 gr farina ai cereali per pizza rustica)
- 170 gr lievito madre
- 250 ml acqua
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 2 cucchiai olio oliva
- 1 cucchiaino bicarbonato

Procedimento: primo impasto

Prendere 180 gr di pasta madre dopo un precedente rinfresco e un riposo di 3-4 ore, aggiungere la farina, il sale, lo zucchero, il bicarbonato l’olio ed incominciare ad impastare con le mani.  Aggiungere un po’ alla volta l’acqua naturale e continuare ad impastare fino ad ottenere una palletta liscia e setosa, non appiccicosa.

Lasciar riposare la pasta in una capiente ciotola di plastica precedentemente oliata con un filo d’olio (serve per far scivolare meglio la pasta). Lasciar riposare per almeno 4 ore in un ambiente tiepido (24-28 °C) senza sbalzi d’aria. Coprire la ciotola con un panno umido o con della carta trasparente, così la superficie della pasta resta idratata, non si asciuga, seccandosi  formando una crosta.

La pasta col lievito madre esige tempi molto più lunghi che con il lievito di birra, quando faccio la pizza preparo l’impasto a tarda sera e lascio riposare tutta la notte, al mattino dopo, dalle 8 alle 10 ore più tardi, mi ritrovo una bella ciotola piena di pasta ben lievitata.

Consigli per la pasta

L’acqua che utilizzo è di rubinetto, precedentemente scaldata a 30 °C anche se ho sentito dire che l’acqua tiepida non favorisce la lievitazione, a mio parere un po’ aiuta. Per la lievitazione dipendono molti fattori, il tipo di acqua di fonte, più o meno “dura”, il tipo di clima più o meno umido o secco, perciò è difficile che la pasta lieviti sempre allo stesso modo, l’importante è tenere il più possibile la temperatura e l’umidità costante.

Il sale 

Il sale utilizzato nel lievito madre è inferiore rispetto a quello utilizzato per il lievito di birra, per il semplice motivo che il sale uccide la pasta madre, se a diretto contatto con essa intacca i batteri uccidendoli e neutralizzando o limitando fortemente il loro potere di far lievitare la pasta. Di conseguenza è consigliato un utilizzo limitato del sale ed accuratamente mescolato alla farina, lontano dalla pasta madre. Meglio una pasta leggermente insipida ma ben vaporosa che una suola salata!

Lo zucchero

Lo zucchero, assieme al sale, per contrasto danno più sapore, ma non è solo questa la funzione dello zucchero nel lievito madre, perché la pasta madre è composta di batteri che per vivere si cibano dei componenti che stanno naturalmente nell’aria, nell’acqua e nella farina. Un po’ di zucchero nell’impasto aiuta i batteri a formare una pasta acida (tipica della pasta madre) meno acida, stabilizzando l’acidità della pasta. Mi piace immaginare che dentro il lievitino ci siano infiniti batteri che si azzuffano per mangiare lo zucchero, come dei bambini accaniti sul tavolo dei dolci, così diventano più bravi e più buoni!

Procedimento: secondo impasto

Terminata la prima lievitazione rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro, suddividere la pasta in 4 parti formando delle palline il più possibile uguali. Ogni pallina deve essere accuratamente lavorata fino a quando non prende una forma sferica e liscia, impastando leggermente e ruotando energicamente la pasta tra il palmo della mano e il piano di lavoro (preferibile marmo o acciaio) lasciando nel fondo le eventuali grinze di piega. Disporre le palline in uno stampo, ben distanti fra loro, e coprire con uno straccio umido evitando il contatto con la pasta. Lasciar riposare almeno 3-4 ore in ambiente tiepido e riparato fino a quando non raddoppia di volume. Nel mio caso ho lasciato lievitare la pasta 6 ore a temperatura ambiente, anzi fresca e le ultime 2 ore al caldo, risultato delle palline ben lievitate, un po’ appiattite ma non afflosciate, tipico della pasta madre.

Farcitura

Prendere una pallina alla volta e disporla sul piano di lavoro infarinato, iniziare a stendere la pasta con le mani.  Effettuare questa lavorazione in fretta perché tende ad appiccicarsi sul piano del lavoro, ma basta aggiungere un po’ di farina e vedrete che scivolerà come il ghiaccio su uno specchio. Sconsiglio il mattarello perché fa solo danni e se è una buona pasta lievitata si stende all’infinito senza rotture e con una facilità incredibile, come stendere un asciugamano umido nella sua interezza dopo averlo appallottolato.

Non lasciare troppa farina sul fondo, altrimenti i granelli durante la cottura si bruceranno lasciando il fondo della pizza nero e dal gusto di farina bruciata.

Una volta stesa la pasta, facendo attenzione a non schiaccia troppo il bordo, lasciandolo un po’ alto così che faccia da argine ai componenti umidi della farcitura, iniziare a farcire con il pomodoro crudo come base, cosparso di origano ed infine la mozzarella. Questi sono gli ingredienti base per la classica pizza margherita, si può aggiungere un filo d'olio di oliva, sostituire l'origano con la maggiorna, usare pomodoro a pezzettoni o passata, o meglio ancora pomodorini freschi, sostituire o mescolare la mozzarella con altro tipo di formaggio fresco o vecchio che sia, qui la fantasia ed i gusti variano all'infinito.
Potete utilizzare tutti gli ingredienti che più vi piaccioni, proscitto cotto, acciughe, funghi, carciofi, peperoni, etc.

Elena Rizzi, consigli su torte e dolci ricette

Blog, che parola strana...diversi anni fa sembrava cosa impossibile creare un blog e poi cosa scrivere?
Quasi per gioco ho iniziato a creare un blog dedicato alla cucina, in particolare alla cucina dei dolci.
Invece di avere 1000 foglietti scarabocchiati sparsi per tutta la casa e stipetti stracolmi di ricettari di tutte le forme e misure, mi ritrovo le ricette in un'unico punto focale nel web, ovvero il blog.
Con questo blog mi ritrovo esattamente tutti gli ingredienti e anche il procedimento così a distanza di mesi posso rifare tranquillamente i miei dolcetti senza preoccuparmi di dove avevo preso la ricetta.
Se qualcuno vuole cimentarsi nella realizzazione di questi dolci ne sarei proprio felice, anche un post è gradito!