Pane alla zucca casereccio con olive e noci

Siamo a gennaio ed ho ancora la zucca, che fare? 
Naturalmente il pane! 
Questa volta non dolce, ma salato, un esperimento bello e buono e mi soffermerei sul buono ed aggiungerei buonissimo!
Invece di fare i soliti panini dolci alla zucca ho optato per un pane saporito, consistente e rustico, con farina ricca di fibre come quella integrale, e coloratissimo per via della farina ai 5 cereali. Non ancora soddisfatta ho provato a farcirlo con un pò di olive e delle noci di stagione rinomate per le numerose proprietà benefiche.
Un pane nutriente, gustosissimo, genuino, senza grassi animali, digeribile, e che altro? Chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo se lo ricorda bene e come! Assolutamente da rifare! 

Ingredienti

- 150 g lievito madre (in alternativa 4 g lievito secco in totale)
- 2 g lievito secco
- 300 g farina tipo 1
- 400 g farina tipo 0 per pane
- 100 g farina ai 5 cereali
- 200 g farina integrale
- 600 g polpa di zucca cotta e strizzata
- 150 g acqua se necessaria
- 2 cucchiai da tavola olio evo
- 1 cucchiaino zucchero di canna
- 15 g sale
- 30 g noci tostate e sminuzzate
- 150 g olive verdi snocciolate
A piacere un cucchiaino di semi di papavero

Procedimento per l'impasto

In una capiente ciotola mettere la zucca fredda precedentemente cotta e lavorata col passapatate, aggiungere la farina, il lievito madre rinfrescato, lievito secco, lo zucchero ed iniziare ad impastare velocemente.
Se avete la planetaria o impastatrice ancora meglio, altrimenti se siete spartani come me tanto olio di gomito!
Dopo circa 5 minuti che state impastando nella ciotola versare il tutto sulla spianatoia, se l'impasto risultasse troppo solido aggiungere un pò d'acqua, quanto basta per formare un bel panetto morbido ma anche compatto.
Ho dovuto aggiungere l'acqua perchè ho strizzato troppo la zucca ed in proporzione alla farina è poco meno della metà di solito ne utilizzo molta di più! Inoltre la farina che ho utilizzato, come quella integrale o ai 5 cereali è particolarmente ghiotta di liquidi, appena mi sono accorta che l'impasto era troppo solido ho aggiunto subito un pochino d'acqua.
La parte grassa, in questo caso l'olio, preferisco aggiungerlo verso la fine dell'impasto, ma si potrebbe benissimo inserirlo all'inizio.

Dopo circa 10-15 minuti di impastamento a mano ho aggiunto il sale, ne ho messi 15 grammi di solito 20 su un kg di farina, diventa molto saporito ma non eccessivamente, se volete un pane più delicato 10 g di sale è più che sufficiente.
Dopo l'aggiunta del sale impastare per bene per altri 5 minuti, fino a quando i granellini del sale si sono ben sciolti nell'impasto, formare un bel panetto liscio e rotondo e posizionarlo in una capiente ciotola di vetro o coccio precedentemente oleata fino ai bordi.
Spenellare con un filo d'olio la superficie del pane e coprire con pellicola trasparente anch'essa spennellata con olio, così quando il pane lievita e va in contatto con la pellicola non si attacca. 
Lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore e poi posizionare in ambiente fresco (18° circa) senza sbalzi d'aria o temperatura, per almeno 24 ore o fino a quando non triplica di volume.

Procedimento per la farcia

Intanto che il pane è in lievitazione preparare le olive verdi snocciolate e tagliate a rondelle, sgusciare le noci, tostarle, togliere la pellicina e sminuzzarle grossolanamente con le dita.
Ora siete pronti per farcire il vostro pane!
Dopo aver lasciato la ciotola col pane per circa 1-2 ore a temperatura ambiente, rovesciare l'impasto ben lievitato su una spianatoia leggermente infarinata con del rimacinato, con le mani stendere la pasta come per fare la pizza, cercando di dargli una forma rettangolare e spessa circa 1 cm, sparpagliare le olive e le noci su tutta la superficie del pane ed iniziare ad arrotolare come fosse uno strudel.

Formato il vostro cilindro di pane farcito, con la spatola tagliare la pasta con le pezzature desiderate, nel mio caso pezzature da circa 300 g.
Ogni cilindretto di pasta va schiacciato con le mani formando un rettangolo dello spessore di circa 1 cm, arrotolare nuovamente per formare un bel panetto cilindrico (1 giro e mezzo circa).
Posizionare i panetti su una teglia leggermente infarinata con rimacinato, ben distanti fra loro e lasciar lievitare in posto caldo (24°-28° C) per altre 3-4 ore, fino a quando il volume raddoppia. Nel forno con lucina accesa è l'ideale.

Cottura

Quando i vostri panini sono raddoppiati di volume, con un coltello affilatissimo incidere lungo la lunghezza del panino, da parte a parte con una profondità di circa 1 cm, facendo attenzione a non fare troppa pressione altrimenti sgonfiate il pane!

A piacere spennellare delicatamente la superficie del pane con un pò di latte mescolato con uovo e spolverarci sopra dei semi di papavero, ed infornare immediatamente.
Il forno deve essere già ben caldo a 220 °C per 10-15 minuti, dopo di che continuare la cottura per altri 15-20 minuti a 180-190°C. Quando il pane si stacca dalla teglia ed ha assunto un bel colore dorato potete sfornare!
Appena sfornato lasciar raffreddare in graticola, servire tiepido o freddo.
Non saprei dire se il giorno dopo resta ancora morbido perchè ha durato solo pochissime ore, il profumo, la fragranza erano inebrianti, bello croccante all'esterno e morbidissimo all'interno, irresistibile!