Bomboloni (krapfen) con pasta madre

Tra crostoli, chiacchiere, castagnole, frittelle non possono mancare i bomboloni!
I bomboloni o anche krapfen sono i dolci fritti per eccellenza e non necessariamente si fanno durante il periodo di carnevale, sono buoni tutto l'anno! 
Morbidi, saporiti, gustosi, da farcire con marmellata, nutella, crema pasticcera, panna montata, plasmabile in forme diverse, a disco, a ciambella, o come quella che vi propongo a bombolone nel vero senso della parola!
Rovistando fra diverse ricette, ne ho ripresa una base, rivisitata con l'aggiunta di un mix di farina forte, invece di usare il mattarello per stendere la pasta una bella pirlatura e per magia una ricetta bomba-bomboloni!
Bando alle ciance e apriamo le danze con la ricetta!

Ingredienti (11 bomboloni grandi da 70 g e 4 ciambelline da 45 g)

- 200 g farina tipo 1

- 200 g farina manitoba

- 50 g preparato per gnocchi (farina di patate)

- 120 g pasta madre

- 75 g latte

- 125 g acqua

- 55 g zucchero

- 70 g burro

- 2 uova grandi intere

- 5 g sale

- 1 scorza di limone grattugiata

- 1 scorza arancia grattugiata

- 1 punta di cucchiaino di semi di bacca di vaniglia

- olio per friggere (almeno 1 litro, meglio di arachidi)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre almeno 2 volte prima di procedere con l'impasto, io l'ho rinfrescata la sera (18.30) con farina manitoba e poi alla mattina (6.30) e alla sera (18.30) del secondo giorno ho iniziato l'impasto.

In una capiente ciotola inserire la farina col lievito madre spezzettato, inglobare un pò di zucchero e il latte miscelato con acqua ed iniziare ad impastare velocemente.

Aggiungere le uova, una alla volta con il restante zucchero inglobando gradatamente la restante acqua.

Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua quanto basta, fino ad ottenere un impasto morbido liscio ma al contempo sodo, quasi come un pane, per nulla appiccicoso.

Se vi risulta troppo duro l'impasto nessun problema, si deve aggiungere ancora il burro che lo renderà morbido al punto giusto.

Dopo circa 10 minuti di impasto a mano aggiungere il burro morbido con gli aromi (buccia di limone ed arancia grattugiati e vaniglia), in 2 buttate. Impastare per bene facendo assorbire alla pasta tutto il burro, infine inserire il sale, lavorare la pasta ancora per 5 minuti fino a quando risulta compatta e setosa. 

Dato che ho usato farina forte tipo 1 e manitoba ho dovuto inserire molta più acqua del previsto, se si usano farine meno forti probabile che bastino 100 g di liquido, ma consiglio la farina tipo 1 perchè da una consistenza unica ai bomboloni.

Terminato l'impasto formare una bella palla con la pirlatura e riporlo in una capiente ciotola oleata, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con carta trasparente oleata.

Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 12-15 ore o per lo meno al raddoppio dell'impasto, io l'ho lasciato tutta la notte.

Quando l'impasto è quasi triplicato di volume rovesciarlo sulla spianatoia, acciaio o marmo, e con la spatola ritagliare dei pezzetti di impasto da 70 grammi l'uno.

Con questa ricetta non c'è bisogno di infarinare la spianatoia, perchè l'impasto risulterà bello sodo e non appiccicoso come quello della pizza.

Con la pirlatura formare i bomboloni, lasciar riposare 5 minuti e arrotolarli nuovamente, disporli ben distanziati su carta forno e lasciar lievitare per altre 4-5 ore fino al raddoppio.

Se volete piccoli bomboloni formare pezzature da 50 grammi.
Per le ciambelle bastano 45 g di impasta, fate una pallina, schiacciatela e con le dita creare un foro al centro, arrotolare per bene e cercate di dargli la forma di una ciambella.

Cottura

Quando i bomboloni sono raddoppiati di volume immergerli delicatamente nell'olio bollente, lasciar 30 secondi per lato e girare, ripetere l'operazione fino a quando la superficie non risulta bella dorata. Scolare su carta assorbente, lasciar intiepidire e poi procedere con la farcitura. 
Per farcire preferisco la marmellata d'albicocche, basta fare un'incisione sulla superficie ed inserirci una bella cucchiaiata di marmellata.
Si può usare anche una tasca da pasticciere per inserire sul lato o in cima la crema o marmellata.
Una spolveratina di zucchero a velo e pronti all'assaggio!
Questi bomboloni con pasta madre e farina forte risultano corposi, per nulla unti e il giorno dopo sono assolutamente identici, anzi ancora più gustosi. Al terzo giorno iniziano ad asciugarsi ma restano sempre piuttosto morbidi e non secchi, una vera bomba di bontà!