Cheesecake ai frutti rossi

Credevo di aver postato questa ricetta anni fa invece...l'ho scordato!
Nel frattempo sono passati due anni e da poco l'ho rifatta! Meglio tardi che mai direi, giusto in tempo per la bella stagione, una torta fresca, colorata e golosissima! La classica cheesec ake, ovviamente rivisitata e personalizzata da me!
Come base della ricetta ho preso due ricette diverse, ma molto simili e fatto un bel mix.
In questo caso ho utilizzato i frutti rossi di stagione, che poi mi sono serviti anche per condire il gelato (gnam), ma si possono usare anche le marmellate in barattolo, ai gusti che si preferisce: frutti di bosco, fragola, albicocca, etc. Più formaggio spalmabile userete e più sfiziosa la torta diventerà!

Ingredienti per la base biscotto

Ci sono diverse versioni per la base, quella con la frolla che rimane meno dolce e più solida, oppure quella classica col biscotto. Opterei per quella classica.
- 25 biscotti secchi (circa 300 g)
- 80 g burro
Questa è la parte più facile ed anche divertente! Frullate per bene i biscotti secchi, anche i frollini vanno bene, potete anche schiacciarli con un mattarello ed aggiungere pezzetti di burro a temperatura ambiente, amalgamare bene fino ad ottenere una poltiglia omogenea simile a della plastilina. Versare la base di biscotto sul fondo di una teglia bella alta (almeno 4 cm), preferibilmente a cerniera. Preferibile foderare la teglia con carta forno così se ci sono delle fuoriuscite di ripieno non mi sgocciolerà nel forno.
Creare con il biscotto una bella base omogenea, diritta e dello spessore di circa 1/2 cm, pressare bene con i palmi delle mani, deve risultare bella solida altrimenti si sbriciola in seguito.
Preparata la vostra base potete versarci sopra il ripieno che ora andremmo a preparare.
Se volete con base di frolla (se volete i bordi belli capienti e la vostra teglia non lo è) gi ingredienti sono:
300 g farina 00
100 g burro
100 g zucchero
2 uova intere
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino lievito per dolci
Ammalgamare tutti gli ingredienti velocemente e create una bella frolla che lascerete riposare nel frigo almeno 30 minuti, stendere col mattarello la frolla sopra carta da forna dandogli una forma circolare. Lo spessore deve essere 3-4 mm e possibilmente più sottile all'esterno.
Fate una prova sulla teglia e i bordi della frolla dovranno essere almeno 4 cm in altezza perchè dovrà essere il vostro contenitore per il ripieno che è piuttosto liquido e non vorrete mica che scappi!

Ingredienti per il ripieno

      500 g ricotta

      350 g formaggio spalmabile

-          150 g zucchero

-          1 bustina vanillina

-          2 uova

-          1 scorza di limone grattugiato

-          200 ml panna

-          30 g amido di mais

Preparazione del ripieno

Mescolare in una capiente ciotola la ricotta con il formaggio spalmabile, aromi, uova, aggiungere la panna e l’amido di mais, con frusta creare un’impasto denso e vellutato, vi risulterà abbastanza liquido, ma nulla di preoccupante con la cottura diventerà della consistenza giusta.

Per una cheese cake veramente sfiziosa (e qui mi rovino perchè sto per svelare il trucco...) utilizzare 500 g di ricotta morbida per dolci (quella romana), 250 g di mascarpone e 100 g di formaggio spalmabile, ovviamente in commercio ce ne sono di diversi tipi, utilizzate quello che vi piace di più, ed ora l'ingrediente segreto! 2 cucchiai di grappa o 1 cucchiaio di alcol puro da inserire nell'impasto.

Versare la crema sullo stampo apribile che precedentemente avrete foderato con i biscotti secchi, foderato con carta forno, onde evitare spaventose fuoriuscite nel forno durante la cottura.

Cottura

Questo è il dolce che impiega più tempo a cuocere, tutto il resto è facilissimo e molto veloce, non servono attrezzi speciali ne si deve montare, ne cuocere, ne impastare assolutamente nulla, ma la cottura è lunghissima!

La torta cuoce in circa 70 minuti nella parte inferiore del forno a 180°, deve diventare in superficie leggermente marroncina, se usate pasta frolla di fondo i bordi devono essere belli dorati, essendo uno strato di circa 5 cm di formaggio se non si rispettano i tempi vi ritroverete una frolla cruda sul fondo e questo sarebbe un disastro!

Se invece la base è di biscotto non crediate che i tempi si accorcino di tanto, ci vorranno almeno 60 minuti, ricordatevi che avete formaggio e uova nella crema e se non cotta a dovere rischiate di intossicarvi!

Preparazione copertura

La classica cheese cake viene sedorata con qualsiasi cosa in superficie, frutta fresca, marmellata, caramello, cioccolato fuso, etc. Io preferisco usare la frutta fresca rossa e di stagione precedentemente scottata con dello zucchero. La decorazione è fondamentale, perchè l'impasto a base di formaggio non sarà molto dolce e ci vuole un gusto deciso, armonioso e zuccherino (ma non troppo) che esalti il tutto.

Per questa torta ho utilizzato un mix di frutti rossi, more di gelso, fragole, ciliegie, lamponi, ho messo il tutto in una padella e ci ho aggiunto circa 80 g di zucchero, ho lasciato ascigare quanto basta ed ho assaggiato, se vi pare poco dolce abbondate pure con lo zucchero, ma non troppo altrimenti diventa stucchevole!

Appena la torta sarà fredda versare sopra il composto (anche lui freddo), non deve essere troppo liquido altrimenti vi colerà dappertutto, deve essere come una marmellata solida.

 Lasciare il tutto in frigorifero ed abbiate pazienza, deve riposare almeno 4 ore in frigo, meglio se servita il giorno dopo, così tutti i sapori si amalgamano, se la mangiate anche solo tiepida sì sarà comunque buona ma non sentirete quell'esplosione di sapore che si creerà per il giorno dopo!

Quadrotti di crostata alla marmellata

Sempre la solita crostata!
In questo caso non proprio...ho postato altre volte la crostata, ma non questa!
La crostata è un classico, basta fare della pasta frolla, un pò di marmellata ed il gioco è fatto! Veloce da preparare, non sofisticata ed a tutti piace.
Inoltre avevo moltissima marmellata in dispensa, tutta fatta in casa e cosa c'è di meglio che una bella crostata con marmellata casereccia?!
Di pasta frolla esistono un'infinità di sfumature e quale fare? Quella con solo un albume o quella con 3 tuorli? Quella con farina integrale o farina 00? Con agginta di mandorle, vaniglia e buccia di limone o al naturale?
In questo caso ho sperimentato, è uscita benone e allora mi sono segnata tutti gli ingredienti così la prossima volta sono certa di rifarla allo stesso modo, altrimenti un'altro esperimento!

Ingredienti (per una teglia da forno)

- 350 g farina 00 (per biscotti)
- 120 g farina di riso
- 60 g frumina (fecola di patate o maizena)
- 190 g burro
- 180 g zucchero
- 70 g mandorle tritate finemente
- 2 uova intere
- 3 pizzichi di sale
- 1 busta vanillina
- 1 buccia limone grattuggiata
- 2 vasetti da 350 g di marmellata a piacere (ciliegie, fragole, albicocche, prugne, etc)

Procedimento

Amalgamare velocemente il burro diviso a pezzetti con lo zucchero, gli aromi e la farina di mandorle, aggiungere le uova e la restante farina. Creare in velocità una bella palla di pasta frolla liscia ed omogenea, avvolgere il tutto con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per circa un'ora.
Togliere la pasta frolla dal frigo e stenderla su carta forno grande quanto lo stampo.
Stendere col mattarello uno strato di pasta frolla di circa 4/5 mm, tutto quello in eccesso non si butta, verrà recuperato per fare le striscioline di pasta, almeno 1/4 dell'impasto servirà per le decorazioni, perciò mano al mattarello e stendete!
Creare dei bordi attorno allo strato di pasta alti circa 1,5 cm per contenere la marmellata. Versare la marmellata e non siate spilorci, è una crostata mica un biscotto!Per questi quadrotti ho usato due tipi di marmellata, esattamente metà teglia alle ciliegie e l'altra metà alle prugne. Con la pasta lasciata da parte ho steso dei lunghi "vermetti" di pasta e con le mani gli ho schiacciati formando una strisciolina di pasta piuttosto sottile e cercando di mantenere una larghezza costante di 1 cm circa. Ogni tecnica è buona, si più anche stendere nuovamente la pasta e ritagliare col coltello o con rotella le striscioline, ma non essendo una sfoglia è piuttosto complicato, soprattutto per strisce molto lunghe, per questo ho optato per le strisce manuali aiutandomi con una spolveratina di farina.
Disporre le strisce nel modo più regolare possibile, sormontando la riga delle due marmellate e cercando di creare una scacchiera perfetta.
Una spenellatina veloce alle striscioline con uovo sbattuto, spolverata di zucchero sulla pasta per rendere la frolla bella croccantina dopo la cottura e via in forno!

Cottura

Cuocere il tutto per circa 35-40 minuti a 180-190°C, in forno preriscaldato.
Posizionare la teglia a metà del forno così sia sopra che sotto la frolla resta croccante. Quando i bordi iniziano a dorarsi e anche la superficie ha preso colore potete sfornare.
Appena sfornato, aspettate circa 10 minuti altrimenti rischiate di sbriciolare tutto, trasportare la crostata su graticola così non si "lessa" sulla laccarda, non c'è peggior cosa di una pasta frolla zuppa di umidità...Sembra difficile vero? Invece è facilissimo, basta che lasciate i lembi della carta forno sul lato corto della laccarda lunghi quanto basta da utilizzarli come "maniglie". Appoggiare la graticola sul tavolo e di fianco posizionare la laccarda, prendere le sporgenze dalla carta forno e tirate delicatamente ma con tratto deciso verso la graticola, ed il lavoro è fatto (la carta forno vi farà da trasportino).
Quando la crostata è bella fredda munitevi di coltello e iniziate a sezionare la crostata in quadrotti facendo un taglio netto esattamente al centro delle striscioline, per questo motivo devono essere perfettamente regolari! Posizionare i quadrotti su vassoio secondo la vostra fantasia e successone garantito!

Crostata rustica alle ciliegie fresche

Crostata rustica alle ciliegie

Da Maggio a Giugno gli alberi di ciliegie iniziano a dare i loro frutti, le ciliegie! Dolci, succose, colorate, portano sempre allegria e le primizie vanno sempre a ruba, sono fantastiche, uno dei miei frutti preferiti, gustosissime da mangiare direttamente arrampicati sull'albero, ogni anno non vedo l'ora!
Le ciliegie, oltre ad essere buone da magiare al naturale (freschissime), sono anche molto versatili, si possono utilizzare per la macedonia, la marmellata, sotto liquore, candite, caramellate, all'interno di pan-focaccia, ristrette per prostate o da versare sul gelato, etc.
Nel mio caso propongo la crostata rustica alle ciliegie, con moltissima farcia di ciliegie a pezzettoni, proporzione 1/3 per la pasta e 2/3 per le ciliegie, anche 1/2 va bene...

Ingredienti per la pasta

• 400 gr farina 0
• 100 gr farina di mandorle
• 150 gr zucchero
• 150 gr burro
• 3 uova (2 e 1/2 per l'impasto e 1/2 per spennellare)
• 1 bustina vanillina
• 1/2 cucchiaino lievito per dolci
• 1 presa di sale (1 pizzico per uovo)

Procedimento per la pasta frolla

Con la farina, farina di mandorle, uova, zucchero ed i restanti ingredienti preparare velocemente una pasta frolla liscia ed omogenea.
Nel mio caso ho utilizzato le mandorle con la buccia, di conseguenza l'impasto è diventato scuretto, ma non è un problema, anzi dà ancora più rusticità alla crostata.
Per la crostata ho utilizzato lo stampo del forno, se impiegate una tortiera da 26 cm dimezzare le dosi sia della pasta frolla che delle ciliegie.
Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti nel frigo così è bella pronta per essere tirata col mattarello.

Ingredienti per la farcia alle ciliegie

• 1 kg ciliegie mature pulite e snocciolate (circa)
• 80 gr di zucchero (variabile secondo i gusti)

Lavare le ciliegie e togliere il nocciolo, per mia fortuna le ho raccolte direttamente dall'albero, una sciacquata in acqua e in velocità tolti i noccioli, per chi non avesse l'albero dovrà accontentarsi di quelle del supermercato.

Non saprei quante ciliegie erano al netto, al lordo erano quasi 2 Kg ma con la riduzione e il liquido in eccesso tolto saranno rimasti circa 1 Kg di ciliegie a pezzettoni.

Ho ridotto le ciliegie intere in una pentola antiaderente con un paio di cucchiaiate di zucchero, ho cotto per 10-15 minuti circa a fuoco vivace, fino a quando non sono appassite leggermente e l'acqua è evaporata. IMPORTANTE!!! Non deve diventare marmellata, ma solo appassirle, perché poi si finiscono di cuocere nel forno, assieme alla crostata.  Se l'acqua colorata come il vino rosso non si restringe basta estrarne quella in eccesso e conservarla per qualche altra preparazione, io l'ho usata per condire il gelato, oppure diluita con acqua frizzante diventa una ottima bibita. 
Con lo zucchero è sempre un dilemma, meglio iniziare con poco zucchero ed assaggiare in seguito, non deve essere dolcissimo, ma deve sapere di ciliegia fresca e aggiungere zucchero quanto basta per togliere quella punta di acido che potrebbe a vere la composta, tutto molto soggettivo e dipende molto dalle ciliegie, le mie, precoci erano dolcissime ed è bastato pochissimo zucchero, da considerare che acquisiscono ancora più dolcezza una volta che la crostata è cotta.

Farcire la crostata

Questa è in assoluto la parte più esilarante.
Col mattarello stendere 4/5 della pasta frolla su carta forno, di uno spessore costante di circa 1/5 cm, rialzate i bordi di almeno 1 cm che vi aiuteranno a contenere la colata di ciliegie, io ho usato una forchetta così il bordo era bello decorato a righette.
Versare le ciliegie precedentemente appassite e raffreddate, distribuire il tutto in modo omogeneo, non deve rimanere neanche un buchetto scoperto, come nella foto, ciliegie intere una accanto all'altra. Se rimane un pò di liquido nessun problema, la pasta frolla durante la cottura in forno assorbirà tutto il liquido in eccesso e le ciliegie subiranno un ulteriore appassimento, riducendo di spessore, per questo motivo ABBONDATE!!  
Col la restante pasta tenuta da parte preparare le striscioline da disporre in superficie. Stendere la pasta sottile 2 mm e tagliare delle lunghe strisce col coltello, larghezza 2 cm circa, se volete un effetto più elegante utilizzate la rotella zigrinata e striscioline di 1 cm circa, ma nel mio caso ho voluto un risultato rustico ed abbondante in tutti i sensi!
Disporre le strisce di pasta diagonalmente sullo strato di ciliegie, formando una maglia bella larga, o come meglio preferite.
Spennellare le strisce di pasta con 1/2 uovo sbattuto tenuto da parte in precedenza, spolverizzare la superficie con zucchero semolato ed infornare immediatamente! 

Cottura

Infornare a forno bello caldo per 40 minuti circa a 180-200°C, dipende sempre molto dal forno e da quanto grande e spessa è la crostata, quando è bella dorata in superficie, controllate anche il fondo o i lati che siano un pò scuretti e sfornate il tutto.

Ecco il risultato dopo la cottura, non vi dico come era il sapore, fantastico con un sapore intenso di ciliegie tutte da mordere! Più ripieno di ciliegie che non pasta frolla così piace a me!