Croccante alle nocciole

Era da tantissimi anni che non facevo il croccante alle nocciole, in occasione dei biscotti di natale mi è venuta un'idea illuminante!
Di solito facevo il biscotto con nocciole tritate a forma di pallina ed al centro ci infilavo una nocciolina tostata precedentemente immersa nell'uovo sbattuto per farla aderire all'impasto durante la cottura.

Cosa succedeva? Qualche nocciolina si staccava così rimaneva il biscotto col buco, brutto da vedersi, allora ho pensato...facciamo un croccante di nocciole di certo il caramello solidificato terrà di più e così è stato! La nocciolina caramellata posizionata sopra il biscotto dopo essere stato cotto è rimasta esattamente dove l'ho posizionata, peggio della colla a super presa rapida!


Il croccante non serve solo per decorare i biscotti, è buonissimo anche mangiato da solo, tagliato a pezzi o semplicemente sgranocchiato un pò per volta, tipo un torrone!

Ingredienti

- 100 g noccioline tostate e senza pellicina

- 70 g zucchero bianco

- 1 cucchiaio miele chiaro (acacia o millefiori)

Preparazione delle nocciole

Fornitevi di 100 g di nocciole già sbucciate, tostate e prive di pellicina.

Se avete le nocciole di casa come mè, munitevi di schiaccianoci e spaccate noccioline a raffica, facendo attenzione a lasciarle intere, quelle sbriciolate mangiatele pure!

Una volta che avrete raggiunto la quantità richiesta tostatele, io fortunatamente ho il forno a legna ed in 10 minuti sono pronte, per chi ha il forno a elettrico o a gas infornate nella parte media a 220° C per 10 minuti, quando la pellicina inizia a screpolarsi sono pronte. Le nocciole si possono tostare anche in padella coperta, però bisogna fare molta attenzione perchè si rischia di bruciacchiarle.

In ogni caso le nocciole vanno rigirate ogni 5 minuti così tutte si tostano alla stessa maniera.

Sfornate, aspettate 5 minuti che si raffreddino e iniziate a sbucciarle fra le dita, più pulite sono meglio è perchè la pellicina scura è piuttosto brutta da vedere a risultato finito.

Preparazione del croccante

Versare lo zucchero granulare bianco assieme ad un cucchiaino di miele in una padella in acciaio, su fuoco moderato, mescolare per 5 minuti fino a quando inizia ad ammorbidirsi, se non è abbastanza molle aggiungete un'altro cucchiaino di miele.

Versare le noccioline nella miscela e continuare a mescolare fino a quando lo zucchero non si è totalmente sciolto ed è diventato di un bel colore ambra, lucido e vischioso. Ci vorrà un pò circa 25-20 minuti.

Se vedete che le noccioline non si amalgamano e sono particolarmente secche aggiungete un cucchiaio di zucchero e cuocete fino a quando non avrete un minimo di liquido ambrato di base.

Il fuoco deve essere moderato, altrimenti si rischia di cuocere lo zucchero troppo in fretta facendolo diventare troppo scuro e di conseguenza troppo denso e poi risulterà più duro tipo caramella granitica.

Quando la miscela è pronta versare il tutto su carta forno, aiutatevi con una spatola di legno o acciaio e fate un'unico piano regolare di nocciole, colare immediatamente il caramello sulla superficie e lasciare riposare.

Questa operazione deve essere fatta in pochissimi secondi, quando il croccante è ancora caldo appena tolto dal fuoco, se esitate vi troverete un ammasso granitico difficile da formare.

Fate attenzione a non toccare il croccante perchè è assolutamente ustionante e si appiccica inevitabilmente sulla pelle.

Un metodo alternativo per formare il croccante è quella di versare un filo d'olio su una superficie fredda come marmo od acciaio e spatolarci sopra il croccante, aspettare che raffreddi e poi staccarlo, ovvio che l'olio spennellato in precedenza vi aiuta a non far attaccare il croccante sulla superficie.

Invece di pasticciare d'olio dappertutto ho preferito la carta forno, il risultato è ottimo non si appiccica per niente!

Conservazione

Il croccante essendo con frutta secca e perfettamente avvolto dallo zucchero cristallizzato in caramello ha una lunghissima durata, si può mantenere per dei mesi, preferibile in contenitori di latta come per i biscotti, lontano da fonti di calore altrimenti lo zucchero si rammolisce.
Potete tagliare il croccante a striscioline come dei piccoli torroncini, se piccolo invece potete lasciarlo intero e snocciolarlo ai bordi fino ad esaurimento; è facilissimo anche spezzettarlo con le mani in pezzi non regolari, il risultato non cambia rimane sempre buonissimo!
In ogni caso non fatevi grossi problemi per conservarlo a lungo, in un paio di giorni è terminato!

Gubana Nonna Elena, rivisitazione del dolce tipico friulano

Gubana Nonna Elena

Ricetta rivisitata e denominata Gubana di Nonna Elena!
Tutti in friuli conoscono la Gubana, diverse aziende produttrici la esportano in tutta Italia, ma non del tutto soddisfatta, ho riscoperto una ricetta per poterla fare con le mie mani e dopo diversi tentativi e sperimentazioni ho perfezionato e vi assicuro che è fenomenale! So già che mi pentirò a svelare tutti i miei segreti, ma la mia vanità è più forte! Questa Gubana Nonna Elena è più leggera nell'impasto, come un panetto dolce perchè contiene meno burro, e sicuramente molto più liquorosa per via di un mix esplosivo ed abbondante di liquore, a cui non serve aggiungerne altro per l'impiattamento!

Per l'occasione ho rivisitato il testo del blog per 3 giorni, pesando gli ingredienti anche quelli normalmente dosati ad occhio, misurando la temperatura, tenendo controllato il tempo, l'umidità, una precisione maniacale, per chi si vuole cimentare il successo è garantito! Seguendo le dosi riportate di seguito si ottiene una Gubana gigante di ben 1,4 Kg, consigliabile farne 2 abbondando con il ripieno.

Ingredienti per la pasta (rivisitazione di Nonna Elena!) 
Gli ingredienti per la pasta originali li ho rivisitati per ottenere una pasta più alta, morbida e
gustosa, ripresa dalla ricetta dei maritozzi, comunemente denominati da me le "focaccine morbidose". Per chi ha l'occasione suggerisco di provare prima quella originale, fare qualche prova e poi quella rivisitata, e scegliere quella che piace di più.

• 350 gr farina (metà 0 e metà 00)
• 140-170 ml acqua tiepida e latte (1/2 acqua, 1/2 latte)
• 60 gr zucchero
• 60 gr burro
• 16 gr lievito di birra (2/3 cubetto)
• 2 uova intere
• 3 cucchiai olio di oliva
• 1 bustina vanillina
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1/2 buccia di limone grattuggiato a piacere

Consigli per la lievitazione
La pasta con lievito di birra è complessa, e servono anni di esperienza e trucchi per una buona riuscita, nonostante ciò non riesce sempre, perchè ci sono molti fattori che influiscono: l'umidità, la temperatura, il tempo.
UMIDITÀ - Il barometro che ho in casa è un buono strumento per calcolare l'umidità, dalla mia modesta esperienza ho notato che l'umidità ideale per una buona lievitazione è di 40%-50% , se troppo secco (30% la pasta diventa secca e sfibrata) o troppo umido (oltre 60% la pasta diventa pesante e gommosa) non riesce a lievitare.
TEMPERATURA - Fondamentale è lasciarla riposare in un ambiente privo di sbalzi di temperatura e piuttosto caldo, io lascio riposare la pasta all'nterno del forno spento, di finco alla stufa, così l'ambiente si riscalda in modo omogeneo e naturale, raggiunta la temperatura di 22°C inizia a lievitare fortemente, oltre i 24°C in 30 minuti cresce a dismisura!
TEMPO - Una ora e mezzo di tempo per la lievitazione non è la regola! Certe volte in 30 minuti inizia gia a lievitare, mentre altre volte sono necessarie adirittura 4 ore: il segreto è non avere fretta, non lievita a comando, ma bisogna aspettare il giusto tempo perchè cresca.
Nella foto il prima e il dopo della pasta BEN lievitata, dopo circa 4-5 ore di riposo, il canovaccio umido serve solo per non far venire la crosta in superficie, ma se cè una buona umidità, in ambiente chiuso senza luce questo non accade.

Ingredienti per il ripeno (rivisitazione di Nonna Elena!)
Nella ricetta originale (http://cucinaretorte.blogspot.it/2013/01/gubana-dolce-tipico-friulano-ricetta.html) è segnato di utilizzare noci, invece le ho quasi totalmente sostituite con le nocciole. Le noci se utilizzate in eccesso tendono a rendere amaro l'impasto, mentre le nocciole rigorosamente di ottima qualità rendono l'impasto dolce e croccante. Le nocciole sono di alberi di casa, spaccate una ad una e tostate per 10 minuti per far essicare la pellicina ed infine pulite da residui rendendole bianche e croccanti. I cedrini canditi danno un tono polposo al composto, in alcune ricette sono sostituiti da fichi secchi o prugne, ma in assoluto preferisco i cedri canditi; possono essere sostituiti dalla macedonia candita, il sapore è diverso, ma nel complesso non stona, solo che le cigliegie condite rosse o verdi hanno colori troppo accesi e si notano notevolmente nell'impasto, ma non al palato.

• 100 gr nocciole
• 50 gr mandorle
• 40 gr pinoli
• 30 gr noci
• 100 gr uvetta
• 100 gr zucchero
• 30 gr cedrini a pezzetti (o macedonia candita)
• 50 gr amaretti sbriciolati
• 30 gr biscotti secchi
• 50 gr burro
• 100 ml grappa e/o rum, marsala e/o cognac

Procedimento - La pasta lievitata

In una capiente terrina inserire la farina, aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, un cucchiaino raso di sale, le uova, l'olio d'oliva e cominciare a mescolare. Aggiungere gradatamente l'acqua mescolata con latte precedentemente riscaldato, non bollente, altrimenti si rischia di amazzare la lievitazione sul nascere! La parte liquida è sempre un'incognita, se cè sufficiente umidità nell'aria ne serve meno della quatità disegnata (50 ml in più o in meno), la giusta consistenza dell'impasta si deve sentire fra le mani, se troppo secca non si amalgama allora aggiungere un goccio di latte, altrimenti se è troppo umida aggiungere farina ma con parsimona!
Mescolare grossolanamente da prima nella terrina, dopo di che, quando l'impasto inizia ad ammalgamare versarlo nel piano di lavoro. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, aggiungerei anche setoso e VIVO! Ebbene sì, vivo, perchè lo sentite fra le mani che sta gia crescendo, il lievito con il calore dei liquidi, miscelato al calore e al movimento dalle mani, si innesca. Continuare ad impastare per almento 10 minuti, sbattendo ogni tanto il panetto sul ripiano, se il composto risulta appiccicoso aggiungere una spolverata di farina. Per chi non ha tempo, e utilizza robò da cucina per l'impasto lo utilizzi pure, è una valida alternativa, ma di certo io non lo userei, perchè togliermi il piacere di impastare la pasta a mano è un delitto!
Utilizzare la stessa terrina dell'impasto per la lievitazione, consiglio di versare un filo d'olio sul fondo della terrina, così non si appiccica ai bordi. Lasciar lievitare in ambiente tiepido (almeno 22 °C) senza sbalzi d'aria per il tempo necessario per la lievitazione, variabile da 2 a 4 ore. Mai avere fretta! Per chi ha timore delle correnti d'aria una ottima alternativa e coprire con pellicola trasparente da cucina la ciotola.

Procedimento - Il ripeno

In una ciotola mettere ad amollare l'uva passa nel liquore per almeno 2 ore (il tempo necessario per la lievitazione). La miscela esplosiva che utilizzo è ad occhio, non doso i liquidi, perchè variabili dalla quantità dell'uva passa e dalla disponibilità della dispensa, ma per l'occasione ho misurato il liquore e sono giunta ad una conclusione: la stessa quantità di peso dell'uva passa equivale alla stessa quantità di liquore, vale a dire su 100 gr di uva passa ci vuole 100 ml di liquore (un bicchiere da vino colmo).
Per la miscela liquorosa utilizzo: 2 parti di rhum creola ambrato per dolci, 1 parte di rhum bianco, 2 parti grappa di vinaccia ed 1 parte di brendy o marsala. Il liquore deve coprire a filo l'uva passa.
Tritare in frullatore le noci, le nocciole e le mandorle piuttosto finemente, ma non troppo, il risultato deve essere granuloso, inserire il tutto in una capiente terrina ed aggiungere gli amaretti e i biscotti tritati in polvere, i pinoli, lo zucchero, tritare a pezzettini piccoli il cedro candito. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e l'uva passa ammollata con tullo il liquore rimasto (parte viene assorbito dall'uva passa). Mescolare con un cucchiaio, facendo attenzione a sciogliere il burro creando un amalgama pastosa, granulosa ma omogenea. Se il composto risultasse troppo secco aggiungere un pò di grappa o altro liquore.

Procedimento - Stendere la pasta

Quando la pasta è radoppiata di volume rovesciare l'impasto della terrina sul ripiano infarinato, dandogli una forma allungata. Col mattarello stendere la pasta dello spessore di circa 1/2 cm dimensioni rettangolari di circa 40x20 cm.

Procedimento - La farcitura

Stendere il ripieno cremoso su tutta la superficie, in modo delicato ed omogeneo. Se si preme troppo si rischia di massacrare la pasta gia stressata dal mattarello, meglio stendere fino ai bordi l'impasto altrimenti le estremità della gubana risultano solo di pasta e niente farcitura.
Arrotolare la pasta seguendo il lato lungo, come per lo strudel, e dargli una forma a spirale, tipica siluette della Gubana, dove una delle punte è in basso, mentre l'altra risulta in cima alla spirale, non troppo sporgente altrimenti si rischia di bruciacchiarla durante la cottura (brutalmente detto ha la forma della cacca dei cartoni animati...). Più difficile da spegare che da fare, basta vedere la foto esplicativa, in questo caso la lunghezza del rotolo era superiore ai 55 cm.
Adagiare il dolce su una teglia con carta forno e lasciar riposare per circa un'ora, tempo in cui avviene la seconda lievitazione.

Procedimento - Spennellare ed infornare

La Gubana prima di essere infornata deve essere ben spennellata con uovo sbattuto ed una buona dose di zuccero granulare cosparso su tutta la superficie. Infornare immediatamente a 200°C per 40 minuti circa. Se avete la fortuna di avere un forno a legna sarebbe l'ideale, ricordandosi di girare la gubana dopo circa 15 minuti, se la parte alta risultasse troppo scura non mettete legana a fuoco, altrimenti si rischia che esternamente è troppo cotta, mentre al centro, essendo il punto di più spessore, la pasta non risulterà ben cotta ma ancora gommosa e cruda.

Come servire la Gubana

La Gubana, se consumata lo stesso giorno è morbida come una brioche, e il miglior consiglio da dare è divorarla al volo! Invece, se la dovete servire qualche giorno dopo è usanza tagliarla a fette, riscaldarla in forno per qualche minuto e prima di servirla, ancora tiepida, spruzzare il dolce con Sligovich o grappa e bon apetì! Per l'occasione mi sono dedicata addirittura a foto artistiche, dove nello sfondo si trova la stufa a legna "spoler" artefice della cottura!

Biscotti, frollini, pasticcini per Regalo di Natale

Durante il periodo natalizio nell'aria c'è la tensione dei famigerati "regali di Natale". Un'alternativa alla frenesia dello shopping dell'ultimo minuto, generalmente fatto durante la vigiglia di Natale, fra negozi affollati e prezzi esagerati, è preparare dei biscotti fatti in casa. Cucinare con amare dei biscotti impastati, farciti, decorati, spalmati, con le propie mani è un'opzione che preferisco di grand lunga ad un regalo imparziale e poco personale come potrebbe essere un profumo o una candela...Non pensiate che i biscotti si facciano in pochi minuti, o che servano una manciata di ingredienti, perchè l'impresa è ardua, e se non avete ne tempo, ne ingredienti, ne tantomeno fantasia ed una buona dose d'amore, il risultato di certo non è garantito!L'importante è sperimentare e provare, provare ed ancora provare!Infatti, per creare questo mix di biscotti ho recuparato diverse ricette accumulate durante gli anni: per i biscotti al cocco la ricetta l'ho ricavata dalla confezione del cocco grattuggiato, le mezzelune profumate da un inserto della bertolini, per i biscotti di marzapane da una rivista di cucina, ecc.

In questo post vi darò solo un'infarinatura degli ingredienti e delle possibili forme da utilizzare per la realizzazione di biscottini, a piacimento si possono creare un'infinità di varianti e di siluette, dipende sempre da quanto amore ci mettiate.

Varietà dei biscotti

• Biscottini al cocco e cioccolato fondente
• Mezzelune profumate
• Biscotti al marzapane con cigliegina
• Virgole alle noci decorate con cioccolato al latte
• Frollini con granella di zucchero
• Bocconcini alle nocciole
• Ferri di cavallo alle nocciole e cacao

Ingredienti

Impasto di base: Farina, zucchero, burro, uova, sale, lievito, vanillina.
Impastare rapidamente gli ingredienti con le proporzioni di una base per la pasta frolla (200 gr farina, 100 gr burro, 100 gr zucchero, 1 uovo, una presa di sale, 1/2 cucchiaino di lievito, 1 busta vanillina). A questo impasto, in un secondo momento, o meglio se mescolati assieme alla farina, si inserisce una percentuale di frutta secca tritata finemente (circa 100 gr).
Farcitura: cocco grattuggiato, cacao in polvere, noci, nocciole, mandorle.
Tritare separatamente e finemente la frutta secca, che sarà aggiunta all'impasto di base; per i biscottini al cocco la base non è una pasta frolla, perchè gli ingredienti sono mescolati assieme e l'elemento dominante è il cocco. Per i biscottini al cacao, bastano circa 30 gr di cacao, a piacimento la base di pasta frolla può essere arricchita con granella di nocciole. I biscotti al marzapane sono stati un'esperimento di quest'ultimo natale e non me la sento di darvi consigli...
Decorazione: pinoli, noci, mandorle, zucchero in granella, cigliegine candite, cioccolato fondente ed al latte.
La decorazione è la pate che preferisco, per i frollini ci sta molto bene la granella di zucchero, fatta aderire con una spenellata di uovo sul biscotto, la frutta secca come le nocciole o le mandorle intere possono essere facilmente poste al centro dei biscotti tondi, non avendo paura di premere bene, altrimenti dopo la cottura si rischia che si stacchino; con il cioccolato fuso si può immergere parte del biscotto o far colare il cioccolato caldo sul biscotto creando dei disegni lineari o a zig-zag.
Forme dei biscotti: con stampini per biscotti a forma di stella, cuore, fiore, abete e chi ne ha più ne metta.
In commercio sono disponibili svariati tipi di stampini per biscotti, l'importante, a mio parere, è variare l'impasto il più possibile e non solo la forma!Se non si ha diversi tipi di stampini si possono inventare delle forme usando l'impasto come se fosse una massa plasmabile, delle semplici palline, oppure un rotolino di pasta che può essere attorcigliato, piegato ad "U" od a "S".
Cottura: circa 15 minuti a 200°, tenerli controllati ogni 7-10 minuti e quando sono dorati, secondo i gusti, sfornare. 

Consigli

Questi biscotti durano diversi giorni (anche settimane), anche se non sono mai durati oltre una settimana perchè mangiati quasi immediatamente! Per una conservazione ottimale è consigliabile chiuderli in un barattolo di latta così la fragranza rimane intatta. Il burro, usato in grosse quantità (di rigore per una pasta frolla che si rispetti) favorisce la conservazione e la fragranza.
Per completare il tutto è necessario creare una natalizia ambientazione per i nostri biscotti. Un sacchetto trasparente con all'interno un mix di biscotti (3-4 per tipo) fa già la sua bella figura, ma con un bel fiocco dorato o rosso alla chiusura del sacchetto è il massimo! Oppure, per fare veramente un bel regalo, si possono adagiare in maniera coreografica i biscotti su un bel piatto di ceramica, come nella foto esposta in basso.
Concludo augurandovi buon divertimento!!