Con libri alla mano e internet sottobraccio sono andata alla ricerca spasmodica di come realizzare i croissant francesi e studiando minuziosamente ho trovato la ricetta ed il procedimento adeguato per le mie esigenze. Gli ingredienti a grandi linee sono sempre gli stessi, chi ci mette un uovo chi no, chi usa latte o solo acqua, nel complesso fattori minimi, anche il procedimento della sfogliatura è la stessa, teoricamente questa volta non dovrei sbagliare!
Ingredienti
- 400 g farina 0 (300-340 W, equivale a 200 g farina 00 e 200 g manitoba )
- 150 g lievito madre rinfrescato 2 volte
- 65 g zucchero
- 30 g burro
- 240 ml acqua (in alternativa 170 ml acqua + 70 ml latte)
- 240 ml acqua (in alternativa 170 ml acqua + 70 ml latte)
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino malto o miele
- 1 bustina vanillina
- 1 bustina vanillina
- 1 scorza arancia gratuggiata
- 8 g sale
Per la sfogliatura
- 150 g burro
Procedimento, le pieghe
Impastare velocemente la farina con la pasta madre, lo zucchero ed un pò di acqua, aggiungere il tuorlo d'uovo ed incorporarlo. A più riprese versare l'acqua (o latte) fino a quando l'impasto diventa omogeneo.
Inserire il burro ammorbidito, gli aromi ed il sale (precedentemente ho grattuggiato la scorza dell'arancia, aggiunto una bustina di vanillina ed un cucchiaino di miele e creato una cremina aromatica). Impastare ancora fino a quando non vi ritroverete con un impasto incordato, morbido, liscio e per nulla appiccicoso, ci vorranno circa 10-15 minuti a mano. Nei diversi blog si dice non bisogna incordare troppo la pasta altrimenti sarà difficile stenderla in seguito, in effetti è vero, incordare quanto basta e lavorare la pasta il meno possibile, le successive lavorazioni incorderanno ulteriormente l'impasto e vi devo dire che sono cruciali, infatti ho sbagliato in pieno e al primo tentativo mi è uscita un impasto come la gomma, più lo tiravo col mattarello (poi ho scoperto che non si deve assolutamente fare o per lo meno il meno possibile!!!) e più si ritirava, che nervo!!!
Preparato l'impasto stenderlo leggermente con le mani dandogli una forma rettangolare e lasciar riposare in frigo (o a 8-10 ° C) per tutta la notte (8-12 ore) coperto da nylon.
Finita questa breve preparazione vi ritroverete spiazzati perchè vi chiederete "già fatto?", per darvi un contentino preparate anche il burro per le pieghe del giorno dopo.
Prendere 150 g di burro (la dose originale sarebbe 200-250 g ma ridimensionata viene buono ugualmente) e tagliarlo a fette grosse 1,5 cm ed assemblate i pezzi a forma di un quadrato. Il burro ba posizionato su un foglio di carta forno, coprire il burro con un'altro starato di carta forno e col mattarello iniziare a picchiettare il burro dandogli la forma il più regolare possibile di un quadrato di circa 20x20 cm. Livellare col mattarello il burro per dargli lo stesso spessore e riporre il tutto nel frigo. Lo spessore del burro nel mio caso era di circa 3 mm, se abbondate le dosi di burro 5-6 mm dovrebbe essere lo spessore adatto. Questa operazione va fatta molto velocemente e possibilmente in una stanza fredda così il burro non inizia a scaldarsi.
La mattina dopo togliere dal frigo l'impasto e lavorarlo, su una spianatoia leggermente infarinata, pochissimo col mattarello sempre con picchiettature e una passatina col mattarello cercando di farlo rotolare il meno possibile; dare all'impasto una forma rettangolare di circa 44 x 22 cm e posizionare il foglio di burro esattamente al centro. Con i due lembi della pasta creare un "pacchetto" facendo attenzione a non far sormontare la pasta, saldare per bene tutte le estremità e le giunzioni ed iniziare a picchiettare col mattarello dandogli una forma allungata nel senso della giunzione. Tirare l'impsto fino a quando non arriva ad una lunghezza di circa 45-50 cm con uno spessore di circa 1,5 cm. A questo punto creare le 3 pieghe, impachettare su carta trasparente e riporre il tutto nel frigo per circa 1 ora. Questa operazione va fatta molto velocemente, cercando di non scaldare il burro, se vedete che si sta ammorbidendo siete già nei guai e per salvarli riponete l'impasto nel frigo ed aspettare che si raffreddi.
La prima piega a 3 è stata fatta, ripetere esattamente allo stesso modo le restanti 2.
In tutto sono 3 pieghe da 3 con una attesa in frigo di un'ora circa fra una e l'altra.
Non fate l'errore gravissimo che ho fatto io...mi sono confusa ed ho moltiplicato per 3, ovvero le prime 2 pieghe le ho ripetute per 3 volte l'una di seguito all'altra, infatti mi sembrava strano che non riuscissi più a stendere la pasta...che figure da dilettante! In ogni modo sono riuscita a recuperare l'impasto, non ho fatto la terza piega ed ho aspettato che riposasse in frigo per 4-5 ore, il tempo utile per riuscire almeno a stendere la pasta.
Con un coltello ben affilato, oppure con la rotella per il tagliapizza dividere la pasta in 2 nel senso della lunghezza e procedete a zig-zag formando dei triangoli il più possibili uguali. Con l'impasto della ricetta sono riuscita a fare 18 cornetti sfogliati da circa 60-70 grammi l'uno, un pò piccolini, se volete più grossi o mastodontici basta formare meno triangoli, 12 sarebbe il numero ideale.
Ora avete dei bei triangolini, allungateli di qualche cm ed iniziate ad arrotolarli.
Se l'impasto è corretto si allungheranno quasi come la pasta della pizza, nel mio caso invece si sono allungati di pochissimo perchè si ritiravano fino a tornare alla grandezza originale.
Iniziate ad arrotolare dalla base del triangolo, arrotolate velocemente e ben stretto fino a congiungere la punta sulla base di appoggio del vostro cornetto.
Non è un'operazione difficile, più lungo è il triangolo e più giri vi usciranno fuori, migliorando di parecchio l'estetica e la sfogliatura dopo la cottura.
Visto che i miei triangoli gommosi erano poco modellabili sono riuscita a fare solo un paio di giri arrivando appena alla sufficienza, ma come primo tentativo "serio" mi sento abbastanza soddisfatta.
L'operazione di arrotolamento deve essere molto veloce ed eseguita in ambiente fresco altrimenti il burro inizia a sciogliersi e l'impasto diventa molliccio.
Posizionare i vostri fantastici cornetti su uno stampo foderato di carta forno e lasciate lievitare.
A questo punto ci sono svariate strade, o lasciate l'impasto per 2-3 ore circa a 25°C e quando l'impasto è triplicato infornate, oppure potete mettere il tutto a riposare a 18°C per 10-12 ore (io tutta la notte).
Inserire il burro ammorbidito, gli aromi ed il sale (precedentemente ho grattuggiato la scorza dell'arancia, aggiunto una bustina di vanillina ed un cucchiaino di miele e creato una cremina aromatica). Impastare ancora fino a quando non vi ritroverete con un impasto incordato, morbido, liscio e per nulla appiccicoso, ci vorranno circa 10-15 minuti a mano. Nei diversi blog si dice non bisogna incordare troppo la pasta altrimenti sarà difficile stenderla in seguito, in effetti è vero, incordare quanto basta e lavorare la pasta il meno possibile, le successive lavorazioni incorderanno ulteriormente l'impasto e vi devo dire che sono cruciali, infatti ho sbagliato in pieno e al primo tentativo mi è uscita un impasto come la gomma, più lo tiravo col mattarello (poi ho scoperto che non si deve assolutamente fare o per lo meno il meno possibile!!!) e più si ritirava, che nervo!!!
Preparato l'impasto stenderlo leggermente con le mani dandogli una forma rettangolare e lasciar riposare in frigo (o a 8-10 ° C) per tutta la notte (8-12 ore) coperto da nylon.
Finita questa breve preparazione vi ritroverete spiazzati perchè vi chiederete "già fatto?", per darvi un contentino preparate anche il burro per le pieghe del giorno dopo.
Prendere 150 g di burro (la dose originale sarebbe 200-250 g ma ridimensionata viene buono ugualmente) e tagliarlo a fette grosse 1,5 cm ed assemblate i pezzi a forma di un quadrato. Il burro ba posizionato su un foglio di carta forno, coprire il burro con un'altro starato di carta forno e col mattarello iniziare a picchiettare il burro dandogli la forma il più regolare possibile di un quadrato di circa 20x20 cm. Livellare col mattarello il burro per dargli lo stesso spessore e riporre il tutto nel frigo. Lo spessore del burro nel mio caso era di circa 3 mm, se abbondate le dosi di burro 5-6 mm dovrebbe essere lo spessore adatto. Questa operazione va fatta molto velocemente e possibilmente in una stanza fredda così il burro non inizia a scaldarsi.
In tutto sono 3 pieghe da 3 con una attesa in frigo di un'ora circa fra una e l'altra.
Non fate l'errore gravissimo che ho fatto io...mi sono confusa ed ho moltiplicato per 3, ovvero le prime 2 pieghe le ho ripetute per 3 volte l'una di seguito all'altra, infatti mi sembrava strano che non riuscissi più a stendere la pasta...che figure da dilettante! In ogni modo sono riuscita a recuperare l'impasto, non ho fatto la terza piega ed ho aspettato che riposasse in frigo per 4-5 ore, il tempo utile per riuscire almeno a stendere la pasta.
Procedimento, la pezzatura
Siamo arrivati al punto che avete fatto già le 3 pieghe e la pasta sta riposando in frigo. Togliere l'impasto dal frigo e tiralo nel senso della piega per ottenere un rettangolo il più possibile regolare dello spessore di circa 8-10 mm.
Ora avete dei bei triangolini, allungateli di qualche cm ed iniziate ad arrotolarli.
Se l'impasto è corretto si allungheranno quasi come la pasta della pizza, nel mio caso invece si sono allungati di pochissimo perchè si ritiravano fino a tornare alla grandezza originale.
Iniziate ad arrotolare dalla base del triangolo, arrotolate velocemente e ben stretto fino a congiungere la punta sulla base di appoggio del vostro cornetto.
Non è un'operazione difficile, più lungo è il triangolo e più giri vi usciranno fuori, migliorando di parecchio l'estetica e la sfogliatura dopo la cottura.
Visto che i miei triangoli gommosi erano poco modellabili sono riuscita a fare solo un paio di giri arrivando appena alla sufficienza, ma come primo tentativo "serio" mi sento abbastanza soddisfatta.
L'operazione di arrotolamento deve essere molto veloce ed eseguita in ambiente fresco altrimenti il burro inizia a sciogliersi e l'impasto diventa molliccio.
Posizionare i vostri fantastici cornetti su uno stampo foderato di carta forno e lasciate lievitare.
A questo punto ci sono svariate strade, o lasciate l'impasto per 2-3 ore circa a 25°C e quando l'impasto è triplicato infornate, oppure potete mettere il tutto a riposare a 18°C per 10-12 ore (io tutta la notte).
Cottura
Se i vostri cornetti dopo tutta la notte a riposo non sono cresciuti di tanto (come capita a me) non temete, lasciateli per un paio di ore al calduccio anche a 30°C e vedrete che cresceranno ancora di un pochino, ma la vera magia compare quando gli infornate. Nel giro di 5-10 minuti nel forno lievitano a dismisura garantito!
Prima di procedere con la cottura potete spennellare la superficie con uovo e latte sbattuto, ma non è obbligatorio, anzi io lo ometterei, la sfoglia al naturale è molto più croccante.
I croissant vanno infornati per 15-20 minuti al massimo a 180°C, o per lo meno quando sono belli dorati in superficie e sulla base.
Non avete fretta, fateli dorare per bene, meglio un pochino più scuri che troppo chiari altrimenti vi ritroverete un impasto gommoso e semi-crudo all'interno, sembrano piccoli e delicati ma con il fatto che sono stati più e più volte arrotolati hanno un interno molto fisso e insidioso da cuocere.
Sfornare i vostri cornetti e lasciarli raffreddare, non siate golosoni come me, mangiarli caldi non fa bene!
Una volta raffreddati i vostri croissant si possono gustare al naturale oppure potete farcirli con marmellata o con nutella o crema, con la siringa o semplicemente con un taglietto e poi un cucchiaio di ripieno.
Essendo come un pane al burro leggermente dolce si possono farcire anche con affettati e formaggi, tipo un paninetto di antipasto.
In una trasmissione televisiva si raccontava che i croissant vanno mangiati lo stesso giorno e non il giorno dopo perchè il burro con il lievito di birra creano una specie di reazione chimica che col passare dei giorni provoca dei batteri nocivi al nostro organismo.
Non so se sia vero e quanto sia grave, io gli ho mangiati anche un paio di giorni dopo e non ho avuto nessun tipo di disturbo, anzi hanno mantenuto perfettamente la loro morbidezza e croccantezza, ma vi assicuro che non durano oltre le 36 ore!
Prima di procedere con la cottura potete spennellare la superficie con uovo e latte sbattuto, ma non è obbligatorio, anzi io lo ometterei, la sfoglia al naturale è molto più croccante.
I croissant vanno infornati per 15-20 minuti al massimo a 180°C, o per lo meno quando sono belli dorati in superficie e sulla base.
Non avete fretta, fateli dorare per bene, meglio un pochino più scuri che troppo chiari altrimenti vi ritroverete un impasto gommoso e semi-crudo all'interno, sembrano piccoli e delicati ma con il fatto che sono stati più e più volte arrotolati hanno un interno molto fisso e insidioso da cuocere.
Sfornare i vostri cornetti e lasciarli raffreddare, non siate golosoni come me, mangiarli caldi non fa bene!
Come consumare i cornetti
In una trasmissione televisiva si raccontava che i croissant vanno mangiati lo stesso giorno e non il giorno dopo perchè il burro con il lievito di birra creano una specie di reazione chimica che col passare dei giorni provoca dei batteri nocivi al nostro organismo.
Non so se sia vero e quanto sia grave, io gli ho mangiati anche un paio di giorni dopo e non ho avuto nessun tipo di disturbo, anzi hanno mantenuto perfettamente la loro morbidezza e croccantezza, ma vi assicuro che non durano oltre le 36 ore!
