Bomboloni (krapfen) con pasta madre

Tra crostoli, chiacchiere, castagnole, frittelle non possono mancare i bomboloni!
I bomboloni o anche krapfen sono i dolci fritti per eccellenza e non necessariamente si fanno durante il periodo di carnevale, sono buoni tutto l'anno! 
Morbidi, saporiti, gustosi, da farcire con marmellata, nutella, crema pasticcera, panna montata, plasmabile in forme diverse, a disco, a ciambella, o come quella che vi propongo a bombolone nel vero senso della parola!
Rovistando fra diverse ricette, ne ho ripresa una base, rivisitata con l'aggiunta di un mix di farina forte, invece di usare il mattarello per stendere la pasta una bella pirlatura e per magia una ricetta bomba-bomboloni!
Bando alle ciance e apriamo le danze con la ricetta!

Ingredienti (11 bomboloni grandi da 70 g e 4 ciambelline da 45 g)

- 200 g farina tipo 1

- 200 g farina manitoba

- 50 g preparato per gnocchi (farina di patate)

- 120 g pasta madre

- 75 g latte

- 125 g acqua

- 55 g zucchero

- 70 g burro

- 2 uova grandi intere

- 5 g sale

- 1 scorza di limone grattugiata

- 1 scorza arancia grattugiata

- 1 punta di cucchiaino di semi di bacca di vaniglia

- olio per friggere (almeno 1 litro, meglio di arachidi)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre almeno 2 volte prima di procedere con l'impasto, io l'ho rinfrescata la sera (18.30) con farina manitoba e poi alla mattina (6.30) e alla sera (18.30) del secondo giorno ho iniziato l'impasto.

In una capiente ciotola inserire la farina col lievito madre spezzettato, inglobare un pò di zucchero e il latte miscelato con acqua ed iniziare ad impastare velocemente.

Aggiungere le uova, una alla volta con il restante zucchero inglobando gradatamente la restante acqua.

Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua quanto basta, fino ad ottenere un impasto morbido liscio ma al contempo sodo, quasi come un pane, per nulla appiccicoso.

Se vi risulta troppo duro l'impasto nessun problema, si deve aggiungere ancora il burro che lo renderà morbido al punto giusto.

Dopo circa 10 minuti di impasto a mano aggiungere il burro morbido con gli aromi (buccia di limone ed arancia grattugiati e vaniglia), in 2 buttate. Impastare per bene facendo assorbire alla pasta tutto il burro, infine inserire il sale, lavorare la pasta ancora per 5 minuti fino a quando risulta compatta e setosa. 

Dato che ho usato farina forte tipo 1 e manitoba ho dovuto inserire molta più acqua del previsto, se si usano farine meno forti probabile che bastino 100 g di liquido, ma consiglio la farina tipo 1 perchè da una consistenza unica ai bomboloni.

Terminato l'impasto formare una bella palla con la pirlatura e riporlo in una capiente ciotola oleata, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con carta trasparente oleata.

Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 12-15 ore o per lo meno al raddoppio dell'impasto, io l'ho lasciato tutta la notte.

Quando l'impasto è quasi triplicato di volume rovesciarlo sulla spianatoia, acciaio o marmo, e con la spatola ritagliare dei pezzetti di impasto da 70 grammi l'uno.

Con questa ricetta non c'è bisogno di infarinare la spianatoia, perchè l'impasto risulterà bello sodo e non appiccicoso come quello della pizza.

Con la pirlatura formare i bomboloni, lasciar riposare 5 minuti e arrotolarli nuovamente, disporli ben distanziati su carta forno e lasciar lievitare per altre 4-5 ore fino al raddoppio.

Se volete piccoli bomboloni formare pezzature da 50 grammi.
Per le ciambelle bastano 45 g di impasta, fate una pallina, schiacciatela e con le dita creare un foro al centro, arrotolare per bene e cercate di dargli la forma di una ciambella.

Dolci fritti di carnevale, le castagnole

Castagnole

Questa ricetta è giunta diversi anni fa dalla madre di un collega di lavoro di mio padre. Considerando il fatto che ora il figlio di questa signora sia in pensione, presumo che la ricetta sia piuttosto vecchiotta, perciò è strepitosa! La ricetta prevede il cremor tartaro e bicarbonato...cosa saranno mai?Il bicarbonato tutti lo conoscono, e serve, per il caso delle castagnole, a dargli fragranza, favorendo un limitato assorbimento dell'olio durante la frittura. Il cremor tartato sembra un'ingrediente di una pozione da fatucchiera, ma nulla di così preoccupante! Il cremor tartaro è un'agente lievitante naturale, si trova nei grossi supermercati o semplicemente in farmacia. Se leggete i componenti di una semplice bustina di lievito per dolci intravedete i 2 ingredienti incriminati sotto diverse sfumatore. Per chi è intollerante al lievito chimico una buona alternativa è il cremor tartaro e bicarbonato.

Ingredienti per le castagnole

• 4 uova intere
• 80 gr burro
• 6 cucchiai di zucchero
• 1 arancia + 1 limone grattuggiato (solo la buccia)
• 4 gr bicarbonato
• 8 gr cremor di tartaro
• 1/2 bicchiere di rum (bevanda spiritosa, creola per dolci)
• 1 pizzico di sale (uno per uovo)
• farina quanto basta (circa 300-400 gr)
• uvetta a piacere (circa 100 gr)
• zucchero a velo
• olio per friggere (almeno 1 litro, preferibile di arachidi, no olio d'oliva)

Consigli
Quando l'olio è a temperatura giusta per friggere?

Risaputo, ma non per qusto da non citare è come calcolare se l'olio per la friggitura è abbastanza caldo. Esistono dei termometri appositi, ma per chi non ce l'ha, basta inserire un bastoncino per lo spiedino nell'olio, se attorno al bastoncino si formano delle bollicine significa che è caldo al punto giusto! Un'altro sistema che utilizzo, e credo che sia piuttosto personale, è utilizzare una piccola pallina di mollica di pane, buttarla nell'olio e se comincia a friggere è pronto!

Procedimento - Preparare l'impasto

Sbattere le uova in una terrina (io ne metto 5-6 perchè 4 mi sembrano poche, senza variare la quantità degli altri ingredienti), aggiungere lo zucchero, la scorza del limone e dell'arancia grattuggiati, l'uva passa, il rum ed aromi.
Mescolare il tutto bene ed aggiungere la farina a fontana con il bicarbonato e cremor tartaro (se sprovvisti utilizzare una bustina di lievito per dolci). La quantità della farina è variabile dall'umidità del composto, l'impasto deve risultare della consistenza di un pane lievitato, morbido setoso e non duro. Per verificare che la consistenza sia giusta, prendere una pallina d'impasto grande quanto una grossa ciliegia e provare a fare delle palline con le mani, se si appiccica un pò sul palmo niente paura, è normale, perchè la pasta deve rimanere morbida, ma anche modellabile, aiutarsi con la farina se troppo appiccicoso.
Assaggiare sempre l'impasto e se sembra insipido aggingere zucchero e/o sale, in ogni caso è preferibile seguire le dosi della ricetta.
Lasciar riposare l'impasto per almeno un'ora così l'impasto si rassoda ed gli agenti lievitanti iniziano ad agire.

Procedimento - friggere le castagnole

Scaldare abbondante olio in una pentola, quando è caldo comincia a friggere.
Preparare le palline in precedenza, circa 10-12 per frittura con pentola media.
Appena le palline toccano l'olio iniziano a lievitare, se diventano troppo grandi diminuire le dimensioni delle prossime palline. Se l'impasto è fatto bene e altrettanto riposato le palline crescono circa il doppio, diventando grandi come palline da ping-pong.
Riempire la padella di palline (abbastanza velocemente altrimenti le prime si bruciano e le ultime sono crude), ma non troppo, perchè devono avere un pò di spazio per girare, in teoria quando è cotta da un lato, la pallina si gira da sola, ma io di solito gli dò una mano col mestolo.
Qando sono ben dorate da entrambe le parti toglierle dall'olio escolarle con carta assorbente.
Per essere sicuri che siano cotte aprire a metà una castagnola ed assicurarsi che l'impasto all'interno sia omogeneo, se al centro sono cremose non sono cotte, sono buone ugualmente, ma serve per regolarsi con la cottura sucessiva.
L'olio alla temperatura giusta, risulta molto caldo, ma dopo l'immersione delle palline si abbassa drasticamente di temperatura, bisogna fare attenzione a regolare bene la fiamma, ne troppo alta, ne troppo bassa, cercando di mantenerla costante, se troppo alta si carbonizzano le frittelle fuori e dentro sono crude, se troppo bassa ci vuole un'eternità prima che cuociano ed assorbono tantissimo olio.
Al termine della friggitura delle castagnole (la foto rappresenta il quantitativo delle dosi indicate in precedenza) aspettare che si raffreddino, e cospargerle con lo zucchero a velo, o zucchero granulare, dipende dai gusti.