Dolci fritti di carnevale, le castagnole

Castagnole

Questa ricetta è giunta diversi anni fa dalla madre di un collega di lavoro di mio padre. Considerando il fatto che ora il figlio di questa signora sia in pensione, presumo che la ricetta sia piuttosto vecchiotta, perciò è strepitosa! La ricetta prevede il cremor tartaro e bicarbonato...cosa saranno mai?Il bicarbonato tutti lo conoscono, e serve, per il caso delle castagnole, a dargli fragranza, favorendo un limitato assorbimento dell'olio durante la frittura. Il cremor tartato sembra un'ingrediente di una pozione da fatucchiera, ma nulla di così preoccupante! Il cremor tartaro è un'agente lievitante naturale, si trova nei grossi supermercati o semplicemente in farmacia. Se leggete i componenti di una semplice bustina di lievito per dolci intravedete i 2 ingredienti incriminati sotto diverse sfumatore. Per chi è intollerante al lievito chimico una buona alternativa è il cremor tartaro e bicarbonato.

Ingredienti per le castagnole

• 4 uova intere
• 80 gr burro
• 6 cucchiai di zucchero
• 1 arancia + 1 limone grattuggiato (solo la buccia)
• 4 gr bicarbonato
• 8 gr cremor di tartaro
• 1/2 bicchiere di rum (bevanda spiritosa, creola per dolci)
• 1 pizzico di sale (uno per uovo)
• farina quanto basta (circa 300-400 gr)
• uvetta a piacere (circa 100 gr)
• zucchero a velo
• olio per friggere (almeno 1 litro, preferibile di arachidi, no olio d'oliva)

Consigli
Quando l'olio è a temperatura giusta per friggere?

Risaputo, ma non per qusto da non citare è come calcolare se l'olio per la friggitura è abbastanza caldo. Esistono dei termometri appositi, ma per chi non ce l'ha, basta inserire un bastoncino per lo spiedino nell'olio, se attorno al bastoncino si formano delle bollicine significa che è caldo al punto giusto! Un'altro sistema che utilizzo, e credo che sia piuttosto personale, è utilizzare una piccola pallina di mollica di pane, buttarla nell'olio e se comincia a friggere è pronto!

Procedimento - Preparare l'impasto

Sbattere le uova in una terrina (io ne metto 5-6 perchè 4 mi sembrano poche, senza variare la quantità degli altri ingredienti), aggiungere lo zucchero, la scorza del limone e dell'arancia grattuggiati, l'uva passa, il rum ed aromi.
Mescolare il tutto bene ed aggiungere la farina a fontana con il bicarbonato e cremor tartaro (se sprovvisti utilizzare una bustina di lievito per dolci). La quantità della farina è variabile dall'umidità del composto, l'impasto deve risultare della consistenza di un pane lievitato, morbido setoso e non duro. Per verificare che la consistenza sia giusta, prendere una pallina d'impasto grande quanto una grossa ciliegia e provare a fare delle palline con le mani, se si appiccica un pò sul palmo niente paura, è normale, perchè la pasta deve rimanere morbida, ma anche modellabile, aiutarsi con la farina se troppo appiccicoso.
Assaggiare sempre l'impasto e se sembra insipido aggingere zucchero e/o sale, in ogni caso è preferibile seguire le dosi della ricetta.
Lasciar riposare l'impasto per almeno un'ora così l'impasto si rassoda ed gli agenti lievitanti iniziano ad agire.

Procedimento - friggere le castagnole

Scaldare abbondante olio in una pentola, quando è caldo comincia a friggere.
Preparare le palline in precedenza, circa 10-12 per frittura con pentola media.
Appena le palline toccano l'olio iniziano a lievitare, se diventano troppo grandi diminuire le dimensioni delle prossime palline. Se l'impasto è fatto bene e altrettanto riposato le palline crescono circa il doppio, diventando grandi come palline da ping-pong.
Riempire la padella di palline (abbastanza velocemente altrimenti le prime si bruciano e le ultime sono crude), ma non troppo, perchè devono avere un pò di spazio per girare, in teoria quando è cotta da un lato, la pallina si gira da sola, ma io di solito gli dò una mano col mestolo.
Qando sono ben dorate da entrambe le parti toglierle dall'olio escolarle con carta assorbente.
Per essere sicuri che siano cotte aprire a metà una castagnola ed assicurarsi che l'impasto all'interno sia omogeneo, se al centro sono cremose non sono cotte, sono buone ugualmente, ma serve per regolarsi con la cottura sucessiva.
L'olio alla temperatura giusta, risulta molto caldo, ma dopo l'immersione delle palline si abbassa drasticamente di temperatura, bisogna fare attenzione a regolare bene la fiamma, ne troppo alta, ne troppo bassa, cercando di mantenerla costante, se troppo alta si carbonizzano le frittelle fuori e dentro sono crude, se troppo bassa ci vuole un'eternità prima che cuociano ed assorbono tantissimo olio.
Al termine della friggitura delle castagnole (la foto rappresenta il quantitativo delle dosi indicate in precedenza) aspettare che si raffreddino, e cospargerle con lo zucchero a velo, o zucchero granulare, dipende dai gusti.