Panettone di Natale con pasta madre

Anche quest'anno mi sono cimentata nella realizzazione del panettone! Lo scorso anno è stato un vero disastro, non avevo lo stampo adatto (pirottino), non ho avuto pazienza di aspettare che lievito ed è stato un clamoroso floap! 
Il sapore era buono ma di certo non era un panettone, più un plumcake ai canditi.

Per la ricetta e la procedura originale mi permetto di linkare il blog Profumo di Lievito, che mi è stato utilissimo anche per la precedente realizzazione della colomba. La stessa ricetta l'ho trovata in altri due blog nel web, ed è veramente spiegato molto bene. 
Ho modificato leggermente la ricetta ed adottato alcuni stratagemmi presi un pò qua ed un pò là, secondo il mio personale sentore e di seguito riportato passo per passo. Naturalmente sono una dilettante e questo è il primo esperimento riuscito (di 2...) con di certo tutti gli errori dei principianti, ma ho cercato di fare del mio meglio e sono abbastanza soddisfatta della riuscita e il sapore è una favola garantito!

Ingredienti primo impasto

- 100 g pasta madre
- 2 g lievito di birra secco (6 g fresco) con un cucchiaino di miele o malto (per il lievitino)
- 160 g farina manitoba (220 g senza lievitino)
- 25 acqua (65 g senza lievitino)
- 3 tuorli (65 g)
- 72 g zucchero

Ingredienti secondo impasto

- 93 g farina manitoba
- 60 g zucchero
- 20 g miele
- 3 tuorli
- 42 g acqua
- 50 g burro
- 4 g sale
- massa aromatica
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)

Massa aromatica

- 20 g di burro
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di mandarino
- 1 cucchiaino di miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)

Canditi

- 60 g cedro candito
- 60 g arancia candita
- 110 g uva passa
- un goccio di marsala

Rinfrescare il lievito madre

Premessa
Il panettone, come la colomba sono impasti molto carichi di grassi col 30-35% di grasso sul totale degli ingredienti. Utilizza poca farina e poca acqua, ma molti liquidi dati dai grassi come rossi d'uovo e burro, inoltre ci sono 2 lunghe lievitazioni da rispettare, senza il lievito madre ben rinfrescato è molto difficile che il risultato sia soddisfacente, fondamentale fare almeno 3 rinfreschi ripetuti in un giorno. Io ne ho fatti 4 suddivisi in 2 giorni descritti di seguito. Utilizzare per i rinfreschi e per gli impasti del panettone la farina manitoba, o farina con alto potere lievitante con almeno 13-14 % di proteine e una forza di 340-380 W, caratteristiche per un lievitato a più riprese come panettone e colomba.

Primo rinfresco - Ore 18:00

Con 100 g lievito madre, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciso a croce e lasciato lievitare per 4 ore (3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)

Secondo rinfresco - Ore 22:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato e lasciato lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente avvolto in un torcione pulito stretto con spago (circa 10-12 ore di riposo)

Terzo rinfresco - Ore 9:00  

Srotolare il fagotto bello gonfio e recuperare 100 g di pasta madre dal centro, rinfrescare con 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo a croce e lasciato lievitare per 3 ore in forno spento e 1 ora a temperatura ambiente.
Nella superficie esterna della pasta madre si sarà formata una crosta dura e secca (con scarsissimo potere lievitante perchè "morte"), non buttatela, recuperatela e fate dei grissini, veloci e buonissimi! 

Cedro candito per colomba pasquale, gubana

Cedro Candito

Facendo la Gubana è necessario il cedro candito, per non parlare della colomba (nella foto) con abbondante cedro ed arancia candito!

L'anno scorso, come anche quest'anno, sono capitati a fagiolo da un'amica di famiglia dei fantastici cedri e che fare? Naturalmente il cedro candito per le mie ricette! Il cedro di tipo industriale è molto comodo, già pronto, economico, etc., ma non ha assolutamente nulla a che fare con la consistenza, il colore, l'aroma ed il profumo del cedro candito fatto in casa, se lo provate vi rendete conto che quello industriale ha la consistenza della plastica e il sapore di una gomma...Dopo diverse sperimentazioni e scuole di pensiero vi propongo una ricetta per un successo garantito! 

Ingredienti

In base al peso del cedro la stessa quantità di zucchero e acqua:

• 200 gr cedro (il peso di circa 2 cedri medi) 
• 200 gr zucchero
• 200 gr acqua

Procedimento

Tagliate il cedro a spicchi e togliere 3/4 della parte bianca con un coltello affilato, per comodità 6-8 sezioni per un grosso cedro sono sufficienti.

Lasciare le bucce in un capiente recipiente con acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.

Sciacquare bene le bucce e far bollire per 10 minuti in abbondante acqua. 
Se volete un prodotto più morbido e con un retrogusto di cedro più delicato far bollire 2 volte in acqua. 
Personalmente preferisco far bollire solo una volta così il sapore intenso del cedro rimane, anche se gli resta un retrogusto amarognolo ma non sgradevole!

Una volta bollito, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare i cedri nella loro acqua di cottura.
Quando i cedri sono freddi scolare ed asciugare per bene le bucce con un canovaccio pulito.
Ora siete pronti per la parte finale.

Pesare le bucce ed utilizzare la stessa quantità del loro peso per lo zucchero e per l'acqua come nello schema segnato in precedenza. 
Sciogliere nell'acqua lo zucchero per preparare lo sciroppo, appena il tutto è sciolto versare le bucce del cedro ed iniziate a mescolare di tanto in tanto fino a quando le bucce non hanno completamente assorbito lo sciroppo.

Il tempo è piuttosto relativo, ogni volta impiega tempi diversi in base alla grossezza della buccia, alla fiamma, a quanta acqua hanno assorbito durante la bollitura, per non sbagliare la signora che mi ha  regalato i cedri mi ha consigliato "fai bollire fino a quando lo sciroppo non ritorna a diventare zucchero", ed è stato proprio così, quando l'acqua è quasi del tutto evaporata lo sciroppo da liquido diventa vischioso fino a quando inizia a cristallizzare diventando quasi un caramello. 
Indicativamente una bollitura dai 30 ai 50 minuti dovrebbe bastare.

Se volete un cedro particolarmente croccante con granella di zucchero allora far bollire fino a quando tutto lo sciroppo non sia stato assorbito ed il tutto cristallizzato, invece se volete un cedro più morbido e vischioso appena lo sciroppo inizia a rapprendere togliere dal fuoco, in seguito rapprenderà in una specie di marmellata vischiosa.
Terminata la cottura aspettare che il cedro rapprenda, se dopo un'ora che bollite c'è ancora una quantità rilevante di sciroppo denso lasciar raffreddare per un'oretta e poi riporre la pentola in ebollizione per altri 5-10 minuti. 
Esistono diversi procedimenti per il cedro candito, uno per esempio indicava di far bollire per 10 minuti, lasciar riposare per 24 ore (così che il cedro assorbe per osmosi lo sciroppo in maniera graduale e costante), riporre il tutto per una seconda bollitura per altri 5-10 minuti e far riposare.

Quando le bucce hanno terminato la loro fase di bollitura, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare un pochino e disporle stese su carta forno per una notte intera a temperatura ambiente, il giorno dopo girare le bucce e controllare se sono ben asciutte. Quando sono belle solide e la melassa vischiosa si è indurita cristalizzando inserire in barattoli di vetro ben puliti ed ermetici. 
A piacere spolverizzare le bucce con dello zucchero semolato.