Il sapore era buono ma di certo non era un panettone, più un plumcake ai canditi.Per la ricetta e la procedura originale mi permetto di linkare il blog Profumo di Lievito, che mi è stato utilissimo anche per la precedente realizzazione della colomba. La stessa ricetta l'ho trovata in altri due blog nel web, ed è veramente spiegato molto bene.
Ho modificato leggermente la ricetta ed adottato alcuni stratagemmi presi un pò qua ed un pò là, secondo il mio personale sentore e di seguito riportato passo per passo. Naturalmente sono una dilettante e questo è il primo esperimento riuscito (di 2...) con di certo tutti gli errori dei principianti, ma ho cercato di fare del mio meglio e sono abbastanza soddisfatta della riuscita e il sapore è una favola garantito!
Ingredienti primo impasto
- 100 g pasta madre- 2 g lievito di birra secco (6 g fresco) con un cucchiaino di miele o malto (per il lievitino)
- 160 g farina manitoba (220 g senza lievitino)
- 25 acqua (65 g senza lievitino)
- 3 tuorli (65 g)
- 72 g zucchero
Ingredienti secondo impasto
- 93 g farina manitoba
- 60 g zucchero
- 20 g miele
- 3 tuorli
- 42 g acqua
- 50 g burro
- 4 g sale
- massa aromatica
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)
- 60 g zucchero
- 20 g miele
- 3 tuorli
- 42 g acqua
- 50 g burro
- 4 g sale
- massa aromatica
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)
Massa aromatica
- 20 g di burro
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di mandarino
- 1 cucchiaino di miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di mandarino
- 1 cucchiaino di miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)
Canditi
- 60 g cedro candito
- 60 g arancia candita
- 110 g uva passa
- un goccio di marsala
- 60 g arancia candita
- 110 g uva passa
- un goccio di marsala
Rinfrescare il lievito madre
Premessa
Il panettone, come la colomba sono impasti molto carichi di grassi col 30-35% di grasso sul totale degli ingredienti. Utilizza poca farina e poca acqua, ma molti liquidi dati dai grassi come rossi d'uovo e burro, inoltre ci sono 2 lunghe lievitazioni da rispettare, senza il lievito madre ben rinfrescato è molto difficile che il risultato sia soddisfacente, fondamentale fare almeno 3 rinfreschi ripetuti in un giorno. Io ne ho fatti 4 suddivisi in 2 giorni descritti di seguito. Utilizzare per i rinfreschi e per gli impasti del panettone la farina manitoba, o farina con alto potere lievitante con almeno 13-14 % di proteine e una forza di 340-380 W, caratteristiche per un lievitato a più riprese come panettone e colomba.
Primo rinfresco - Ore 18:00
Con 100 g lievito madre, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciso a croce e lasciato lievitare per 4 ore (3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)
Secondo rinfresco - Ore 22:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato e lasciato lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente avvolto in un torcione pulito stretto con spago (circa 10-12 ore di riposo)
Terzo rinfresco - Ore 9:00
Srotolare il fagotto bello gonfio e recuperare 100 g di pasta madre dal centro, rinfrescare con 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo a croce e lasciato lievitare per 3 ore in forno spento e 1 ora a temperatura ambiente.
Nella superficie esterna della pasta madre si sarà formata una crosta dura e secca (con scarsissimo potere lievitante perchè "morte"), non buttatela, recuperatela e fate dei grissini, veloci e buonissimi!
Quarto rinfresco - Ore 13:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo e lasciarlo lievitare per 4 ore 3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)
Se la pasta madre in 4 ore triplica di volume il vostro lievitino è pronto per il panettone!
Dopo tutte queste lavorazioni avevo un esubero di pasta madre ben attiva di almeno 300 g, che fare? Naturalmente mica lasciarla nel frigo, adatta per focaccine, gubane o altri lievitati dolci che a capofitto ho realizzato in quantità industriali per mantenermi attiva durante le interminabili attese di lievitazione del panettone!
Accorgimenti
Dato che non ero sicura del mio lievito madre, non tanto perchè non mi fidassi di lui, il suo dovere lo fa sempre (con la pizza, il pane alla zucca, le focaccine, la gubana, etc), ma per il fatto degli eccessivi grassi che ha l'impasto del panettone!
Anche la poca farina mi spaventava, è lei la principale artefice della lievitazione, su 1 kg di panettone 400 gr di farina, pochissimo!
Per sicurezza ho voluto dargli un aiutino utilizzando una lievitazione mista con 2 grammi di lievito secco impastati con 60 g di farina e 60 grammi di acqua tolti dal primo impasto. Questo "lievitino" piuttosto liquido l'ho preparato 2 ore prima di cominciare il primo impasto, dandogli il tempo di riposare, anche se forse 3-4 ore non gli avrebbero fatto male.
Il successo è garantito, se realizzato solo con pasta madre non credo che sarei riuscita a fare un panettone così lievitato e di certo ci sarebbero volute almeno 12-15 ore di attesa per la lievitazione del secondo impasto.
Il panettone, come la colomba sono impasti molto carichi di grassi col 30-35% di grasso sul totale degli ingredienti. Utilizza poca farina e poca acqua, ma molti liquidi dati dai grassi come rossi d'uovo e burro, inoltre ci sono 2 lunghe lievitazioni da rispettare, senza il lievito madre ben rinfrescato è molto difficile che il risultato sia soddisfacente, fondamentale fare almeno 3 rinfreschi ripetuti in un giorno. Io ne ho fatti 4 suddivisi in 2 giorni descritti di seguito. Utilizzare per i rinfreschi e per gli impasti del panettone la farina manitoba, o farina con alto potere lievitante con almeno 13-14 % di proteine e una forza di 340-380 W, caratteristiche per un lievitato a più riprese come panettone e colomba.
Primo rinfresco - Ore 18:00
Secondo rinfresco - Ore 22:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato e lasciato lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente avvolto in un torcione pulito stretto con spago (circa 10-12 ore di riposo)
Terzo rinfresco - Ore 9:00
Nella superficie esterna della pasta madre si sarà formata una crosta dura e secca (con scarsissimo potere lievitante perchè "morte"), non buttatela, recuperatela e fate dei grissini, veloci e buonissimi!
Quarto rinfresco - Ore 13:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo e lasciarlo lievitare per 4 ore 3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)
Se la pasta madre in 4 ore triplica di volume il vostro lievitino è pronto per il panettone!
Dopo tutte queste lavorazioni avevo un esubero di pasta madre ben attiva di almeno 300 g, che fare? Naturalmente mica lasciarla nel frigo, adatta per focaccine, gubane o altri lievitati dolci che a capofitto ho realizzato in quantità industriali per mantenermi attiva durante le interminabili attese di lievitazione del panettone!
Accorgimenti
Dato che non ero sicura del mio lievito madre, non tanto perchè non mi fidassi di lui, il suo dovere lo fa sempre (con la pizza, il pane alla zucca, le focaccine, la gubana, etc), ma per il fatto degli eccessivi grassi che ha l'impasto del panettone!
Anche la poca farina mi spaventava, è lei la principale artefice della lievitazione, su 1 kg di panettone 400 gr di farina, pochissimo!
Per sicurezza ho voluto dargli un aiutino utilizzando una lievitazione mista con 2 grammi di lievito secco impastati con 60 g di farina e 60 grammi di acqua tolti dal primo impasto. Questo "lievitino" piuttosto liquido l'ho preparato 2 ore prima di cominciare il primo impasto, dandogli il tempo di riposare, anche se forse 3-4 ore non gli avrebbero fatto male.
Il successo è garantito, se realizzato solo con pasta madre non credo che sarei riuscita a fare un panettone così lievitato e di certo ci sarebbero volute almeno 12-15 ore di attesa per la lievitazione del secondo impasto.
Primo impasto
Per chi avesse la planetaria benissimo, io ho dovuto accontentarmi di un frullino elettrico a cui ho messo i ganci per la pasta, appena incordato il tutto ho lavorato l'impasto per altri 10 minuti con la spatola in acciaio sul marmo freddo, mi sono aiutata un pò anche con le mani così tenevo sotto controllo la temperatura.
Se diventa lucido è un brutto segno e si compromette tutta la lavorazione successiva con modesti risultati, la temperatura dell'impasto deve rimanere al di sotto dei 24 °C altrimenti si compromette tutta la lavorazione, se notate che l'impasto è caldo bisogna fermarsi, riporre il tutto nel frigo per 10 minuti per raffreddarlo e poi continuare.
Preparare tutti gli ingredienti pesati e freddi prima di procedere con gli impasti, così ottimizzate i tempi e tutto fila liscio.
Ore 17:00
- Suddividere gli ingredienti in 3 buttate con lo zucchero crescente nell'ultima.
- Inserire la pasta madre spezzettata con tutta l'acqua e abbondante zucchero, aggiungere immediatamente dopo il lievitino se con lievitazione mista.
- iniziare ad impastare con un pò di farina quanto basta per incordare
-.quando è ben incordato incorporare un tuorlo alla volta con un pò di zucchero e farina
- una volta che il tuorlo è ben assorbito continuare con lo stesso procedimento anche per i restanti tuorli
- quando l'impasto è bello incordato e non si appiccica alle pareti iniziare a buttare il burro a temperatura ambiente in 3 passaggi, tagliato a tocchetti, procedura delicata perchè il burro non deve essere troppo morbido ed assorbirsi gradatamente ed uniformemente alla pasta
- dopo circa 20 minuti il vostro impasto dovrà essere bello morbido, non lucido ne appiccicaticcio e se tirato fra le dita diventa sottilissimo come una sfoglia senza rompersi, se si rompe continuate a lavorare l'impasto a bassa velocità facendo molta attenzione.
- in una capiente ciotola imburrata inserire l'impasto, coprire con pellicola oleata e lasciar riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente, fino a quando triplica il volume.
Con la lievitazione mista è consigliabile lasciare riposare una notte intera l'impasto nel frigo, l'ho lasciato 4 ore e non era lievitato per nulla, allora ho messo l'impasto a temperatura ambiente (circa 18° C) per le restanti 8 ore e la mattina seguente era bello lievitato di almeno 4 volte.
- Suddividere gli ingredienti in 3 buttate con lo zucchero crescente nell'ultima.
- Inserire la pasta madre spezzettata con tutta l'acqua e abbondante zucchero, aggiungere immediatamente dopo il lievitino se con lievitazione mista.
- iniziare ad impastare con un pò di farina quanto basta per incordare
-.quando è ben incordato incorporare un tuorlo alla volta con un pò di zucchero e farina
- una volta che il tuorlo è ben assorbito continuare con lo stesso procedimento anche per i restanti tuorli
- quando l'impasto è bello incordato e non si appiccica alle pareti iniziare a buttare il burro a temperatura ambiente in 3 passaggi, tagliato a tocchetti, procedura delicata perchè il burro non deve essere troppo morbido ed assorbirsi gradatamente ed uniformemente alla pasta
- dopo circa 20 minuti il vostro impasto dovrà essere bello morbido, non lucido ne appiccicaticcio e se tirato fra le dita diventa sottilissimo come una sfoglia senza rompersi, se si rompe continuate a lavorare l'impasto a bassa velocità facendo molta attenzione.
- in una capiente ciotola imburrata inserire l'impasto, coprire con pellicola oleata e lasciar riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente, fino a quando triplica il volume.
Con la lievitazione mista è consigliabile lasciare riposare una notte intera l'impasto nel frigo, l'ho lasciato 4 ore e non era lievitato per nulla, allora ho messo l'impasto a temperatura ambiente (circa 18° C) per le restanti 8 ore e la mattina seguente era bello lievitato di almeno 4 volte.
Massa aromatica
Il giorno prima del secondo impasto preparare la massa aromatica che deve riposare un giorno circa in frigorifero coperta con pellicola, così tutti i sapori maturano al meglio.
Il giorno dopo ricordatevi di toglierla un'ora prima dal frigo così si ammorbidisce, non scaldarla altrimenti si rovina il secondo impasto a cui tutti gli ingredienti devono essere inglobati freddi di frigo.
In un pentolino far sciogliere il burro e metterci la buccia del limone e del mandarino, togliere dal fuoco, aggiungere un cucchiaino di miele e i semini della bacca di vaniglia, mescolare bene, sigillare e mettere nel frigo.
Nella ricetta originale i semi della bacca erano da inserire nell'ultimo passaggio del secondo impasto, separati dai canditi ed altri aromi, non so se ho fatto il metodo più corretto, ma mi sembra molto più comodo mescolare la vaniglia al burro così si amalgama meglio in tutto l'impasto e che io sappia ne aumenta l'aroma.
Il giorno dopo ricordatevi di toglierla un'ora prima dal frigo così si ammorbidisce, non scaldarla altrimenti si rovina il secondo impasto a cui tutti gli ingredienti devono essere inglobati freddi di frigo.
Nella ricetta originale i semi della bacca erano da inserire nell'ultimo passaggio del secondo impasto, separati dai canditi ed altri aromi, non so se ho fatto il metodo più corretto, ma mi sembra molto più comodo mescolare la vaniglia al burro così si amalgama meglio in tutto l'impasto e che io sappia ne aumenta l'aroma.
Canditi
Anche i canditi vanno lavorati il giorno prima del secondo impasto e lasciati maturare in contenitore sigillato.
L'uva passa va lasciata ammollo per un'ora in acqua, sciacquata ed asciugata per bene, aggiungere un goccio di marsala, mescolare e sigillare.
Tagliare a cubetti i canditi (cedro e arancia) io me li sono preparati da me perchè quelli industriali che si trovano al supermercato hanno gusto-sapore-aspetto di plastica e di candito hanno solo il nome!
La ricetta per il cedro candito la trovate qui cedro candito, lo stesso metodo ho utilizzato per l'arancia, l'importante è trovare arance di qualità con buccia polposa.
Se i canditi vi risultano particolarmente secchi aggiungerci l'uva passa precedentemente macerata nel rum, dare una mescolata, sigillare bene e mettere a riposo nel frigo una notte intera.
Un'altro metodo che non ho seguito è quello segnato nella ricetta Profumo di Lievito, dove si ammorbidisce tutti i canditi direttamente nel burro con la buccia del limone e del mandarino.
Anche i canditi vanno lavorati il giorno prima del secondo impasto e lasciati maturare in contenitore sigillato.
L'uva passa va lasciata ammollo per un'ora in acqua, sciacquata ed asciugata per bene, aggiungere un goccio di marsala, mescolare e sigillare.
Tagliare a cubetti i canditi (cedro e arancia) io me li sono preparati da me perchè quelli industriali che si trovano al supermercato hanno gusto-sapore-aspetto di plastica e di candito hanno solo il nome!
La ricetta per il cedro candito la trovate qui cedro candito, lo stesso metodo ho utilizzato per l'arancia, l'importante è trovare arance di qualità con buccia polposa.
Se i canditi vi risultano particolarmente secchi aggiungerci l'uva passa precedentemente macerata nel rum, dare una mescolata, sigillare bene e mettere a riposo nel frigo una notte intera.
Un'altro metodo che non ho seguito è quello segnato nella ricetta Profumo di Lievito, dove si ammorbidisce tutti i canditi direttamente nel burro con la buccia del limone e del mandarino.Secondo impasto
Ore 09:00
Siamo rimasti che durante la notte il primo impasto è ben lievitato, scoprire la ciotola, amalgamare un pochino la pasta per sgonfiarla ed iniziare ad incordarla.
La procedura è pressochè identica al primo impasto, preparare tutti gli ingredienti gia pesati e rigorosamente freddi di frigo, da suddividere in 3 battute.
- aggiungiamo all'impasto lievitato e sgonfiato l'acqua con un pò di zucchero ed iniziare ad incordare
- amalgamare bene e in tre battute aggiungere un tuorlo con un pò di farina ed un pò di zucchero, continuare fino ad esaurimento aggiungendo il tuorlo solo dopo che il precedente sia ben amalgamato.
- terminato di inserire le uova, con l'ultima aggiungere il sale, incordare per bene ed inserire la massa aromatica che sarà una specie di crema col burro semifuso.
- terminare l'impasto con l'aggiunta di 60 gr di burro freddo da frigo in 2 buttate
- fare sempre attenzione che l'impasto non si surriscaldi, quando il burro è ben assorbito rovesciare il tutto su un piano di lavoro (io ho il marmo e mi sembra perfetto) ed incorporare i canditi con la spatola; lavorare velocemente l'impasto facendo attenzione che i canditi siano ben inglobati all'impasto, lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto da ciotola, lasciarlo direttamente sul piano di lavoro.
Non aggiungere farina sulla spianatoia, altrimenti l'impasto ne vorrà ancora ed ancora e si rischia di appesantire il panettone.
Siamo rimasti che durante la notte il primo impasto è ben lievitato, scoprire la ciotola, amalgamare un pochino la pasta per sgonfiarla ed iniziare ad incordarla.
- aggiungiamo all'impasto lievitato e sgonfiato l'acqua con un pò di zucchero ed iniziare ad incordare
- amalgamare bene e in tre battute aggiungere un tuorlo con un pò di farina ed un pò di zucchero, continuare fino ad esaurimento aggiungendo il tuorlo solo dopo che il precedente sia ben amalgamato.
- terminato di inserire le uova, con l'ultima aggiungere il sale, incordare per bene ed inserire la massa aromatica che sarà una specie di crema col burro semifuso.
- terminare l'impasto con l'aggiunta di 60 gr di burro freddo da frigo in 2 buttate
- fare sempre attenzione che l'impasto non si surriscaldi, quando il burro è ben assorbito rovesciare il tutto su un piano di lavoro (io ho il marmo e mi sembra perfetto) ed incorporare i canditi con la spatola; lavorare velocemente l'impasto facendo attenzione che i canditi siano ben inglobati all'impasto, lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto da ciotola, lasciarlo direttamente sul piano di lavoro.
Non aggiungere farina sulla spianatoia, altrimenti l'impasto ne vorrà ancora ed ancora e si rischia di appesantire il panettone.
Pirlatura
Cosa sarà mai questo termine farlocco? Niente di preoccupante significa semplicemente "arrotolare" la pasta, dando all'impasto una forma il più tondeggiante possibile. In alcuni blog ho notato che aggiungono abbondante farina sulla spianatoia, a parer mio sbagliatissimo, perchè è risaputo che aggiungere farina in un impasto così delicato appesantisce la pasta e la lievitazione successiva.
Ho notato che esistono diversi metodi e su you-tube ci sono un'infinità di video, ognuno sceglie quello che gli riesce meglio. Sono da eseguire a distanza di 30 minuti, tempo utile per far riposare la pasta, noterete che la pasta durante la seconda pirlatura sarà molto più compatta e facilmente modellabile, proprio quello che ci serve!
Prendere l'impasto e rovesciarlo su un piano di lavoro come marmo o acciaio, con la spatola dategli una forma tondeggiante e copritelo con una ciotola, lasciar riposare per 30 minuti.
Togliere la ciotola, imburrare il piano di lavoro e anche le mani altrimenti non riuscirete ad arrotolare la pasta perchè vi si incollerà tutta nelle mani.
Iniziare dall'esterno verso l'interno ruotando la pasta su se stessa, usando come perno la base sottostante. Non staccere la pasta dal ripiano, quando si è riusciti a dargli una forma tondeggiante (in un paio di minuti circa) riposizionare la ciotola sopra l'impasto e lasciar riposare per altri 30 minuti.
Ripetere la pirlatura e trasferirla con le mani o se troppo molle con la spatola l'impasto dentro il pirottino.
Prendere l'impasto e rovesciarlo su un piano di lavoro come marmo o acciaio, con la spatola dategli una forma tondeggiante e copritelo con una ciotola, lasciar riposare per 30 minuti.
Togliere la ciotola, imburrare il piano di lavoro e anche le mani altrimenti non riuscirete ad arrotolare la pasta perchè vi si incollerà tutta nelle mani.
Iniziare dall'esterno verso l'interno ruotando la pasta su se stessa, usando come perno la base sottostante. Non staccere la pasta dal ripiano, quando si è riusciti a dargli una forma tondeggiante (in un paio di minuti circa) riposizionare la ciotola sopra l'impasto e lasciar riposare per altri 30 minuti.
Ripetere la pirlatura e trasferirla con le mani o se troppo molle con la spatola l'impasto dentro il pirottino.
Seconda lievitazione
Copre con pellicola e riporre il panettone dentro nel forno spento a 26° C fino a quando non raggiunge il bordo del pirottino.
Nel mio caso ho lasciato a temperatura ambiente (circa 21° C) per 6 ore perchè nel frattempo avevo un pranzo e visto che non era lievitato di molto ho accelerato i tempi mettendolo per altre 3 ore a 26 °C.
Quando il panettone è arrivato quasi al bordo, togliere la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'altra oretta, così che la superficie si indurisce un pochino, quanto basta per un'ultima operazione prima di infornare.
Con una lametta o un coltello molto affilato incidere la superficie a croce, da un'estremità all'altra, molto delicatamente, ma nessun problema, non si sgonfia!Sollevare i 4 lembi ed al centro inserire dei fiocchetti di burro, riposizionare i lembi ed infornare.
Cottura
Quando vi sembra cotto infilzare dall'alto il panettone con un stuzzicadente di legno, se esce perfettamente pulito sfornare, al contrario se lo stecchino esce intriso di pasta cruda non disperate, bastano ancora 5-10 minuti di forno, riprovate a forare e vedrete che sarà perfetto.
Se a metà cottura vedete che la cupola del vostro panettone sta colorando troppo metteteci sopra un foglio di carta stagnola, farà da scudo, e continuate a cuocere nei tempi previsti.
La temperatura è importantissima, ho fatto la furbata di cuocere il panettone nella stufa a legna cercando di mantenere la temperatura il più possibile costante, cosa piuttosto difficoltosa soprattutto con impasti così lievitati; il risultato è stato mediocre, infatti è colassato al centro, il colore era perfetto, se scurisce troppo vuol dire che la temperatura è troppo calda, però il fatto che un pochino al centro è crollato è dovuto alla temperatura leggermente troppo bassa...In ogni caso l'interno era perfetto a parte un piccolo lembo dove era leggermente gommoso, proprio sotto al centro in cui era colassato.
Riposo
Una volta sfornato aspettare 15 minuti ed infilzare con dei ferri da calza, non spiedini di legno, perchè già provato non reggono il peso, si spezzano e rovinosamente cade il panettone!
I ferri da calza devono essere paralleli e a dovuta distanza, forare entro un centimetro di distanza dalla base così il peso è ben bilanciato.
Capovolgere il panettone appoggiato in una spalliera, oppure come ho fatto io su una capiente pentola. Lasciare appeso il panettone per almeno una notte, 12 ore circa.
Questo procedimento non farà allungare il panettone formando una super cupola!!Rimane tale e quale a quando l'avete sfornato, serve per far asciugare uniformemente il panettone, infatti nella base si deposita tutto il grasso del burro probabilmente dovuta alla cottura non totalmente corretta, a testa in giù la base col cartone è ovunque libera di asciugarsi a temperatura ambiente.
Non temete, i ferri da calza se ben posizionati reggono il peso del panettone, ero terrorizzata al pensiero che si smembrasse, ma dopo i primi 30 minuti capovolto non avendo fatto nemmeno un rumorino di cedimento sono andata a dormire tranquilla ed il giorno dopo era perfettamente intatto come quando l'avevo lasciato.
Terminata la notte di riposo togliere i ferri e delicatamente inserire il panettone in un sacchetto per alimenti precedentemente spruzzato con un goccio di alcool puro per alimenti (inodore, incolore, insapore).
Non preoccupatevi il vostro panettone non si alcolizza, serve solo per far maturare meglio i sapori ed ha un effetto conservante così non si generano eventuali muffe nel lungo tempo.
Chiudere bene il sacchetto e lasciar maturare tutti i sapori in ambiente fresco per almeno 24 ore, si dice che ci vorrebbe dai 2 ai 5 giorni di maturazione, dopo 36 ore l'ho aperto e mi sembrava perfetto, il giorno dopo era ancora più saporito, una settimana dopo era ancora perfetto, morbido, profumato, fragrante!
I ferri da calza devono essere paralleli e a dovuta distanza, forare entro un centimetro di distanza dalla base così il peso è ben bilanciato.
Capovolgere il panettone appoggiato in una spalliera, oppure come ho fatto io su una capiente pentola. Lasciare appeso il panettone per almeno una notte, 12 ore circa.
Questo procedimento non farà allungare il panettone formando una super cupola!!Rimane tale e quale a quando l'avete sfornato, serve per far asciugare uniformemente il panettone, infatti nella base si deposita tutto il grasso del burro probabilmente dovuta alla cottura non totalmente corretta, a testa in giù la base col cartone è ovunque libera di asciugarsi a temperatura ambiente.
Non temete, i ferri da calza se ben posizionati reggono il peso del panettone, ero terrorizzata al pensiero che si smembrasse, ma dopo i primi 30 minuti capovolto non avendo fatto nemmeno un rumorino di cedimento sono andata a dormire tranquilla ed il giorno dopo era perfettamente intatto come quando l'avevo lasciato.
Conservazione
Terminata la notte di riposo togliere i ferri e delicatamente inserire il panettone in un sacchetto per alimenti precedentemente spruzzato con un goccio di alcool puro per alimenti (inodore, incolore, insapore). Non preoccupatevi il vostro panettone non si alcolizza, serve solo per far maturare meglio i sapori ed ha un effetto conservante così non si generano eventuali muffe nel lungo tempo.
Chiudere bene il sacchetto e lasciar maturare tutti i sapori in ambiente fresco per almeno 24 ore, si dice che ci vorrebbe dai 2 ai 5 giorni di maturazione, dopo 36 ore l'ho aperto e mi sembrava perfetto, il giorno dopo era ancora più saporito, una settimana dopo era ancora perfetto, morbido, profumato, fragrante!
