Tiramisù con crema mascarpone e pavesini

Il Tiramisù è un classico della pasticceria italiana, tutti lo conoscono e tutti lo amano, a parte forse mè! Non è uno dei miei dolci preferiti perchè non c'è niente da impastare, niente da far lievitare, niente da cuocere! E' un dolce veloce dove il grosso del lavoro è fare la crema al mascarpone! Esistono un'infinità di sfumature per il tiramisù, col pan di spagna, o pavesini o savoiardi, con la classica bagna di caffè aromatizzata o non, cacao, cioccolato, oppure alla frutta con ananas, fragole, etc. L'ingrediente basilare del tiramisù è di certo il mascarpone. Ma cosa è il mascarpone? E' classificabile come un formaggio freso e direi anche freschissimo perchè non è nient'altro che della panna, che con l'aggiunta di sostanze acide (per il mascarpone fatto in casa basta la spruzzata di acido citrico ovvero comune limone), e dopo 24 ore in frigo solidifica!

Ingredienti

- 400 g pavesini 

- 250 g mascarpone

- 100 ml latte intero

- 100 g zucchero

- 150 g ricotta

- 3 tuorli d'uovo

- 1 albume

- caffè di moca (moca da 4)

- cacao amaro

A piacere:

- gocce di cioccolato

- amaretti 

Crema mascarpone

Visto che quando si parla di uova crude la salmonellosi è sempre in agguato, onde evitare intossicazioni meglio pastorizzare le uova ed andare sul sicuro! Per pastorizzarle faccio bollire 100 ml di latte e bello caldo lo verso sui tuorli, mescolo bene e poi procedo con l'inserimento degli altri ingredienti. La pastorizzazione avviene a circa 85°C così tutti i potenziali batteri nocivi muoiono.

Prendere i rossi d'uovo con lo zucchero e renderli spumosi con una frusta elettrica, aggiungere il mascarpone e la ricotta e continuare a mescolare a mano fino a quando non avrete una crema vellutata, senza grumi e bella solida, aggiungere il bianco d'uovo montato a neve ed incorporare delicatamente alla crema. Se vi trovate una crema troppo liquida continuare a montare con la frusta elettrica, altrimenti aggiungere altra ricotta.

Preferisco aggiungere un pò di ricotta così la crema risulta meno pesante e più corposa.

Mettere da parte la crema nel frigo se siete indietro con il caffè e i pavesini, anche se è veramente questione di 5 minuti.

Preparazione

Preparate il caffè leggero di moca freddo o tiepido, altrimenti vi ustionate!
Una moca da 3 ed una da 1 sono più che sufficienti per inzuppare 400 grammi di pavesini.
Se ve ne avanza un pò di caffè lo potete anche bere, come faccio io!
Per i più golosi si può dolcificare leggermente il caffè con un cucchiaio di zucchero, ma visto che i pavesini sono già sufficientemente zuccherati meglio non abbondare.
Se volete un tiramisù extraforte fate un caffè forte e aggiungete un goccio di liquore, rum o altro così lo aromatizzerete ulteriormente.

Versare il caffè in una ciotolina abbastanza grande da contenere il pavesino che dovrete immergere velocemente da un lato e dall'altro, operazione importantissima, perchè se inzuppato troppo si squaglia tutto, troppo poco rimane asciutto al centro.
Fate attenzione che una volta appoggiato sulla pirofila è quasi impossibile spostarlo senza squagliarlo!

Una volta inzuppato il pavesino disporlo su una pirofila, meglio se rettangolare, aggiungere i restanti pavesini inzuppati nel caffè e fare un primo strato.

Stendere la crema mascarpone sui pavesini in uno strato uniforme, abbondante se volete un tiramisù super cremoso, spolverare con cacao amaro e a piacimento gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati, per renderlo ancora più sfizioso.

Continuare con gli strati fino a esaurimento scorte.
Fate attenzione alla crema, se vedete che ne resta poca omettete uno strato, se vi avanzano 100 grammi dai 400 previsti nessun problema, sarà di certo più cremoso!
Terminati gli strati spolverizzare la superficie con abbondante cacao, deve risultare tutto marrone, a piacere disporre gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare nel frigo per almeno 4 ore, l'ideale sarebbe lasciarlo fino al giorno dopo così diventa molto morbido e la crema si addensa ulteriormente.