Crespelle farcite con ricotta ed asparagi

Prima di Natale vorrei postare la ricetta per le crespelle, così per chi volesse cimentarsi nella preparazione del pranzo di Natale e volesse fare un figurone ha la ricetta bella che pronta.
In realtà è una pietanza più da Pasqua, quando gli asparagi sono freschi e le uova abbondano, e pure la preparazione risale a quell'epoca, ma fra una cosa e l'altra...
In ogni caso dovevo aggiornare un attimino il blog e non mi dimentico delle promesse che faccio agli amici, questo post è per la Rosina che mesi fa mi ha richiesto ricette salate.
Facciamo tutto un minestrone, non voletemi a male ma per ora ho solo questa in cantiere, dedico questo post anche a Oscar e Roberta, sono solo 3 ingredienti! crespelle, asparagi e ricotta!!!
Questo post è quello generico con la preparazione di tutto il procedimento, per la preparazione delle crespelle e della besciamella dedicherò un post apposito per ognuna, altrimenti diventerebbe troppo articolata come preparazione!

Ingredienti

- crespelle di circa 14-15 cm di diametro, almeno 20 pezzi
- besciamella preparata con 500 ml di latte
- 800 g di asparagi freschi (verdi, bianchi, selvatici)
- 1 mozzarella da 125 g (a piacere)
- 2 piccoli scalogni o 1/2 cipolla
- 200 g ricotta
- 50 g parmigiano grattugiato
- erba cipollina
- sale e pepe

Le crespelle

Come preparare le crespelle, dolci o salate che siano nel dettaglio vi rimando a questo post: crepes e/o crespelle

La besciamella

La besciamella che dilemma, facilissima e riesce sempre!
Nel dettaglio il post: la besciamella

Procedimento, la farcia per le crespelle

Prima di tutto fate un soffritto con la cipolla tagliata finemente in un filo d'olio, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle e cuocere per circa 20 minuti in padella antiaderente. Aggiungere sale e pepe a piacere. La cottura è relativa, appena sono belli morbidi potete toglierli dal fuoco, se sono troppo acquosi alzare la fiamma e far asciugare il tutto per qualche minuto, al contrario coprire con coperchio ed il vapore ve li renderà belli morbidi.
Cinque minuti prima della cottura aggiungere qualche foglia di erba cipollina finemente tritata, per dargli uno sprint in più.
Appena terminata la cottura mettere da parte ed aspettare che raffreddi, nel frattempo preparate la besciamella che trovate QUI.
Per le crep vi consiglio di prepararle in anticipo, anche il giorno prima, lasciatele pure nel frigo coperte con pellicola, anche in questo caso la ricetta la trovate QUI.
Quando gli asparagi sono freddi (a anche tiepidi), toglierne 1/4 e lasciarlo da parte per la farcitura della base della teglia, se poi vi risultano pochi asparagi nell'impasto con la ricotta potete sempre aggiungervi quelli lasciati da parte.aggiungete la ricotta, il parmigiano grattugiato, mescolate bene ed assaggiate, se vi pare insipido aggiungere sale ed aromi che più vi piacciono.
La proporzione fra asparagi e ricotta per una crepes equilibrata dovrebbe essere: 2/3 asparagi, 1/3 ricotta, la ricotta serve solo da legante.
Ora siete pronti per farcire le crepes, prendete una generosa cucchiaiata di impasto e posizionatela al centro della crepes, lasciando 3-4 cm di pasta scoperta ai bordi, questo perchè poi dovrete arrotolarli come un sacchetto (vedi foto).
Usate il metodo che vi ispira di più per fare le crep, arrotolate, piegate a mezza luna, a triangolo, l'importante e che all'interno la farcia sia bella abbondante, tipo un tortellino solo più grosso!
In accorgimento però, dosate bene la farcia, fatevi dei mucchietti per ogni crep che avete, altriementi vi ritrovate con molte crep avanzate perchè la farcia è finita! Ovviamente non si butta via niente, le crep avanzate sono buonissime anche con la nutella!
Prendete una teglia capiente e disponete due cucchiai di asparagi tenuti da parte sul fondo, questo per non fare appiccicare le crespelle sulla teglia, disponete i vostri fagotti in modo regolare facendoli stare su un unico piano, se vi avanzano degli asparagi versateli sopra le crespelle in maniera omogenea.
Versare la besciamella precedentemente preparata ancora calda o tiepida su tutta la superficie delle crespelle.
A piacere cospargete sulla besciamella la mozzarella tagliata a cubetti, una spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno!
Vi ricordo che per avere una bella doratura sulla superficie il formaggio grattugiato è fondamentale, e la mozzarella è per rendere il tutto più filante e sfizioso!

Cottura

Tutti gli ingredienti sono già cotti, perciò la cottura non dovrà essere lunga, basta gratinare il tutto, mettete nella parte alta del forno per 15-20 minuti a 220°, se avete il grill accendetelo ed occhio alla gratinatura.
I tempi dipendono molto dal tipo di forno che avete, quando è bello dorato potete sfornare il tutto e servire!
Se fate grosse quantità potete benissimo mettere il tutto in frizer appena si è totalmente raffreddato.
Sono buonissime anche tiepide o appena riscaldate il giorno dopo, ma vi garantisco che non durano!

Ricetta base per crepes o crespelle

Le crepes origini Francesi?
Non saprei, probabilmente sì, ma visto che siamo in Italia preferisco chiamarle crespelle, ideali sia dolci che salate.
Questa ricetta base per le crespelle l'ho recuperata da un ricettario che mi fu regalato anni fa assieme ad una fantastica teglia antiaderente adatta per le crepes!
Non preoccupatevi, non serve una pentola dedicata, basta una padella antiaderente che usate per fare la frittata, assicuratevi che non attacchi e che non abbia righe, altrimenti vi consiglio di rinunciare perchè l'impasto è molto liquido e se appiccica la crepe il risultato è un disastro!
Con lo stesso impasto potete fare sia ricette dolci che salate. Per quelle dolci potete farcirle con nutella, marmellata etc, mentre quelle salate potete metterci prosciutto, verdure, formaggi, una scaldatina e woilà una specie di piadina farcita!
Per la ricetta dolce potete aggiungere un pò di zucchero nella pastella ma non è obbligatorio, serve solo per rendere il tutto ancora più dolce.

Ingredienti (per circa 20 crepes del diametro di 14-15 cm)

- 100 g farina

- 2 uova

- 1,5 dl latte intero

- sale quanto basta

Impasto alternativo

- 100 g farina

- 2 uova

- 0,75 dl latte intero
- 0,75 dl birra bionda

- sale quanto basta

Procedimento per la pastella

Per la ricetta delle crespelle o in genere salate utilizzo l'impasto alternativo con l'aggiunta o totale sostituzione con birra.
Non servono birre speciali od ad alta gradazione, una classica bionda con 4-5 ° di alcool è perfetta.
Per le crepes salate preferisco aggiungere 1/2 di birra ed 1/2 di latte, il gusto finale è delicato, leggero e vagamente aromatico del tipo di birra che avete utilizzato, sapore che si sposa benissimo per pietanze salate come il pasticcio di crespelle con besciamella.
Sgusciare le uova ed aggiungete un pizzico di sale per uovo e sbattete il tutto con una forchetta o meglio con una frusta.
In un altro recipiente mettete la farina e diluitela col latte facendo attenzione a non creare grumi. Unite il composto liquido di latte alle uova ed amalgamate bene il tutto con la frusta.
Se per caso la farina vi crea dei grumi e non riuscite a disfarvene passare il tutto con un colino e/o setaccio, la pastella deve risultare vellutala, fluida e leggermente vischiosa.
La preparazione della pastella dura circa 10 minuti salvo intoppi, coprite con carta trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Questa snervante attesa è necessaria così che la pastella riposa e prende più consistenza, ricordatevi di sigillare bene altrimenti rischiate di ritrovarvi la superficie indurita all'aria.

Procedimento per la cottura

Passata l'ora famelica di attesa prendete la vostra pentola antiaderente e mettetela sul gas a fiamma moderata con una spolverata di sale e aspettare che la superficie sia ben calda mescolando di tanto in tanto il sale. Riscaldare per circa 10 minuti, dopo di che togliere il sale con una salvietta SENZA risciacquare, la pentola si deve mantenere ben calda e cominciare immediatamente con un coppo di pastella per la prima crepes.

Non so se questo metodo è utile, me lo ha insegnato una mia amica, credo che serva per compattare la superficie antiaderente della padella "ostruendo" i pori e anche per dargli un pò più di sapore che trasferirà durante la cottura delle crepes.

La prima crespella difficilmente vi uscirà bene, salvo non siate provetti esperti, io la utilizzo come prova, anche per dosarmi con la quantità della pastella e per la forma. Una dose di pastella ottimale è 1/2 coppo come nella foto.

Versare la pastella sulla pentola calda ed un pò con l'aiuto di una spatola di legno piatta un pò con il movimento rotatorio della padella creare dei dischi il più regolare possibili, sia come dimensione (circolare) sia come spessore (2 mm circa).
Anche se non sono perfetti fa niente, farciti ed infagottati sembreranno tutti uguali!
Per le crespelle farcite non utilizzo tutto il diametro della padella, mi tengo un pò sul piccolo, perchè preferisco 2-3 piccole crespelle nel piatto anzichè una sola gigante!

Una volta steso l'impasto che dovrà avvenire in pochissimi secondi altrimenti si cuoce e non potete più stenderlo, lasciare per circa 30 secondi su un lato e poi capovolgere.
Come faccio a sapere quando capovolgere e come?
Niente paura diventa quasi un gioco ve lo assicuro, appena i bordi creano una crosticina sapete che la crepes è cotta e pronta per staccarsi, con l'aiuto di un mestolo di legno cercate di alzare un lembo di l'estremità e capovolgete con le mani, niente paura non vi scottate più di tanto!

Lasciare una decina di secondi sull'altro lato fino a quando si indora leggermente. Togliere dalla pentola e posizionare su un piatto, create anche una pila, non si attaccheranno!
Continuate la cottura fino ad esaurimento della pastella, per una ventina di crepes ci vuole circa 30 minuti.





Ricordatevi di mantenere la pentola sempre calda ad una temperatura costante, se vedete che si appiccica o che ci vuole un'infinità di tempo prima che si cuocia vuol dire che la fiamma è troppo bassa allora alzate un attimino. Al contrario se si bruciacchia troppo vuol dire che è a temperatura eccessiva, aspettate un attimino e diminuite la fiamma.
La ricetta base è pronta per tutte le vostre prelibatezze!
Le crespelle mal riuscite (anche con buchi) non si buttano! Sono buonissime anche calde, appena fatte, senza niente!

Besciamella

Come preparare la besciamella, che dilemma!
Mi ricordo ancora quando la mia amica Roberta mi aveva chiesto come preparare la besciamella in tempo reale tramite SMS, piuttosto complicato, soprattutto perchè aveva solo 250 ml di latte in casa! Ora ecco la ricetta tutta per te Roby! In questo caso ci vogliono solo 3 ingredienti: latte, burro e farina!
Indispensabile il latte, non scremato ne a lunga conservazione, consiglio latte intero fresco, meglio ancora di latteria così avrete una besciamella gustosa, corposa e super golosa!

Ingredienti

- 500 ml latte intero freso

- 50 g burro

- 50 g farina 0 o 00

- sale q.b.

- noce moscata (facoltativo)

Preparazione

In una pentola media mettere burro, farina ed una presa di sale, mettere su fuoco basso e con una frusta iniziare a miscelare i due ingredienti facendo attenzione a non creare grumi.

La quantità della farina e del burro è nelle stesse dosi, non servono misure precisissime, 50 g di farina sono due cucchiai da minestra rasi, mentre per il burro è facile trovarvi le tacche sulla confezione, essendo il panetto squadrato è anche abbastanza semplice ricavarsi un pezzo di circa 50-60 g.

Quando l'impasto, piuttosto melmoso si è scaldato (bastano un paio di minuti), aggiungere 1/2 bicchiere di latte, quanto basta per rendere fluido il tutto, continuare a mescolare con la frusta facendo attenzione a non fare grumi, ed iniziare ad aggiungere gradatamente il latte fino ad esaurimento.

Continuare a mescolare, non dimenticate la pentola sul fuoco altrimenti si attacca sul fondo!

Vedrete che a poco a poco la besciamella da fluida si rassoda come fosse un budino, mescolare ancora fino a quando bolle.

Preso il bollore abbassare la fiamma e continuare a mescolare per almeno un paio di minuti.

Se il composto vi risultasse troppo liquido continuare a mescolare con bollore per circa altri 5 minuti fino a quando prende una consistenza vellutata e cremosa.

Al contrario se vi risultasse troppo densa aggiungere un pò di latte.

Seguendo le dosi dovrebbe risultarvi della consistenza giusta, ma se fate ad occhio si può eccedere con la farina: è lei che ha le proprietà addensanti!

Assaggiate e se vi sembra insipida aggiungete un pizzico di sale, anche la noce moscata è un'ottima spezia per la besciamella, ma va usata con parsimonia perchè ha un gusto deciso e se in eccesso direi anche coprente.

Vi ricordo che la besciamella anche se sembra troppo liquida, una volta raffreddata si rapprende, è come il budino, meglio una besciamella più liquida che densa c'è sempre tempo poi per farla addensare di più!

Ora la besciamella è pronta per tutte le vostre pietanze, per la copertura del pasticcio, lasagne, verdure cotte come finocchi o cardi, crespelle etc!

Ricordatevi di versare la besciamella ancora calda e piuttosto fluida sulle pietanze, così andrà ad infilarsi in tutti i fori creando una copertura perfetta!