Gelato alla crema

Gelato alla crema

Con la bella stagione è rigore fare il gelato in casa, dato che ho la gelatiera!
Buon latte, rigorosamente intero e possibilmente di latteria, panna fresca ed abbondante, qualsiasi cosa mi venga in mente per farcire, dalla meringa, ai biscotti wafer sbriciolati, alla marmellata alla frutta caramellata, con lo yogurt e miele, ricotta e amaretti, anche se i classici sono intramontabili come fior di latte e crema!
Attenzione! Le foto sono del gelato fior di latte, la base per eccellenza di tutti i variegati che vi vengono in mente, nel mio caso marmellata di ciliegie e meringa sbriciolata (creata con i bianchi d'uovo in eccesso per il gelato alla crema).

Ingredienti

3 rossi d’uovo
150 gr zucchero
250 ml panna fresca
400 ml latte
1 pizzico di sale
1/4 bacca vaniglia (o bustina vanillina)
25 ml marsala

Procedimento

Per tutte le ricette alle creme (con uova) utilizzare solo il rosso e pastorizzarlo precedentemente in questo modo: sbattere bene i rossi d’uovo con lo zucchero, a parte far bollire il latte con la bacca di vaniglia, bollire per 4-5 minuti così l’acqua in eccesso evapora.
Aspettare qualche secondo e versare il latte nella ciotola con le uova e lo zucchero, versare gradatamente continuando a mescolare.
Il latte deve essere caldo così pastorizza le uova (col caldo e uova crude non si scherza!), la temperatura deve essere entro gli 85° C altrimenti l’uova rapprende e si fa una bella frittata..., per questo versare il latte un poco alla volta, tenendo ben controllato che non coaguli.
Aggiungere un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di farina di carrube e la panna, il marsala e mescolare bene, assaggiare e se vi sembra poco zuccherato aggiungere a piacimento. Il composto per il gelato deve essere ben freddo, inserire nella gelatiera e far andare il tutto dai 30 ai 50 minuti fino a quando non acquisisce la consistenza desiderata.

In ogni caso

Versare nel cestello il gelato liquido e ben freddo (2 ore di frigo), anche il cestello del gelato è preferibile lasciarlo in FRIZER per 1 ora.
Una volta che il gelato si è ben amalgamato ed ha preso una bella forma solida come quello cremoso da gelateria, versare il tutto con spatola in un contenitore o di plastica o come preferisco quelli in polistirolo da gelateria. Lasciare il gelato nel contenitore coperto almeno un’ora in frizer, così si rapprende meglio e poi è pronto da assaporare!

CONSIGLI

• 1/2 cucchiaino di farina di semi di carrube su 1/2 litro di liquido (5 gr su un litro), serve per addensare, trovato subito nel negozio biologico, reparto farine e aromi.
• Un pizzico di sale esalta la dolcezza e ha l’effetto di abbassare le temperature senza ghiacciare
• Per rendere ancora più cremoso il gelato miscelare un paio di cucchiai di latte in polvere, anche il saccarosio aiuta ma non li ho mai sperimentati...
• Per i gelati alla crema come nocciola, pistacchio, pinoli, etc esistono dei preparati concentrati, naturalmente con coloranti additivi e quanto altro, ma fanno diventare il gelato buonissimo!