Biscotti Canestrelli a fiore con marmellata

Qualche giorno prima di Natale mi accingo a preparare, o meglio progettare, i biscotti per donare ad amici e parenti. Come al solito non mi accontento di preparare un'unico impasto di frolla e variare la forma dei biscotti con le formine e le decorazioni superficiali...infatti preparo sempre una decina di impasti, tutti diversi sia di ingredienti che di modalità di preparazione. Non bastasse mi sono inventata anche una versione alternativa dei biscotti chiamati canestrelli, troppo banali per i miei standard. L'impasto è identico dei canestrelli classici, cambia solo la forma e l'aggiunta di una fragola in confettura che a mio avviso si sposa molto bene con l'impasto burroso del biscotto.
Belli e simpatici da vedere, buoni e fragranti al palato, ma che lavoro...praticamente un suicidio!

Ingredienti per l'impasto

- 150 g farina
- 70 g fecola di patate
- 150 g burro
- 75 g zucchero a velo
- 1 scorza di limone grattuggiata
- 3 tuorli sodi
- 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento per l'impasto

Questa ricetta col fatto che abbia i rossi d'uovo sodo potrebbe spaventare, invece l'impasto ed il procedimento è assolutamente semplice e anche più veloce che per un impasto di frolla con uova intere. Basta solo lessare le uova, togliere il rosso e frantumarlo con la forchetta riducendolo in poltiglia, aggiungerlo alla farina ed iniziare ad impastare, è facilissimo!

Direte, "ma perchè usare i rossi d'uovo lessati?" Nelle ricette che ho scovato è specificato che il rosso sodo conferisce alla frolla una fragranza superiore alla frolla classica e devo dire che è proprio così!
Procediamo con l'impasto: setacciare la farina con la fecola, aggiungere lo zucchero, aromi, il burro a pezzi e per finire i tuorli ben schiacciati, impastare per bene formando una palla di frolla liscia e setosa. Preparato l'impasto lasciarlo riposare per circa un'oretta nel frigorifero.

Riprendete il vostro impasto e con le dita formare delle piccole sfere di circa 6-7 cm di diametro, queste sferette devono essere il più possibili uguali fra loro perchè saranno i vostri petali. Con le sferette più grandi preparerete le basi per l'assemblaggio: schiacciare la sferetta e posizionarla sulla teglia rivestita di carta forno, mettere 5 o anche 6 sferette sopra l'impasto verso la circonferenza  lasciando uno piccolo spazio al centro che sarà riempito con un pezzetto di fragola in confettura.

Per la fragola in confettura intendo la marmellata di fragole, fortunatamente io me la faccio a casa e mantengo le fragole intere, così mi prendo una piccola fragola o un pezzetto e la infilo nel foro del biscotto.
Continuate con la lavorazione fino ad esaurimento dell'impasto.

Cottura

Cuocere il tutto a 170° per circa 18-20 minuti.

I vostri fiorellini di finissima frolla non devono scurire, devono rimanere chiari, leggermente ingialliti. Si mantengono ottimi per 8-10 giorni all'interno di una scatola di latta.

Budino extra cioccolato

Ultimamente non bevo latte al mattino e quando mi ritrovo quasi 1/2 litro di latte nel frigo non so mai cosa fare...ovviamente esistono 1000 preparazioni con il latte, dalla crema pasticcera al crem caramel, al gelato, etc, ma se non voglio utilizzare le uova ed ho uno sfizio di cioccolato cosa faccio? Ovviamente il budino exra cioccolato!
Mi sono studiata un bel pò di ricette ed ho perfezionato il procedimento, il risultato è ottimo ma con molte meno pentole da lavare ed un tocco in più.
Non so perchè mi ci sia voluto tanto tempo prima di abbandonare le buste confezionate per la preparazione del budino, e passare a quello fatto in casa, con prodotti semplici ed accessibili da chiunque, comunque vi garantisco che con questa ricetta vi ritroverete con un budino setoso, cioccolatoso, vellutato, cremosissimo. Personalmente a fare, annusare ed in particolare a mangiare questo budino mi sono ritrovata indietro di decenni, a quando stavo all'asilo e la cuoca (bravissima) ci preparava delle teglie esagerate di budino al cioccolato con il latte preso direttamente dalla latteria. E una preparazione talmente semplice e veloce che mi sono stupita del risultato eccezionale, mai più buste!

Ingredienti

- 60 g farina (preferibile maizena o amido di mais)

- 600 ml latte (per un risultato più ricco usare 400 ml di latte e 200 ml di panna)

- 100 g zucchero

- 80 g cacao amaro in polvere

- 70 g burro

- 50 g cioccolato fondente (facoltativo ma dà l'EXTRA cioccolato!)

Preparazione

In una casseruola bella capiente setacciare la farina o meglio maizena con il cacao, aggiungere lo zucchero e il burro, mettere il tutto sul fuoco basso continuando a mescolare fino a quando il burro si sarà sciolto e perfettamente ammalgamato alle parti secche, formando una crema densa e senza grumi. Se vi sembra che sia troppo solido come impasto utilizzare un pò di latte per rendere il tutto più malleabile.
Aggiungere il latte (e la panna se volete) freddo, a filo continuando a mescolare con la frusta facendo attenzione a non creare fastidiosi grumi. Nella ricetta originale si doveva far bollire il latte separatamente, ma visto che il latte di oggi è gia pastorizzato, l'ultima volta che l'ho fatto ho optato a questa soluzione ed il risultato è identico, anzi migliore a mio avviso.
Continuare sempre a mescolare a fiamma moderata perchè è come la besciamella, se vi assentate un'attimo si attacca al forno o si creano grumi che comprometteranno drasticamente il risultato finale, ricordate parola chiave CREMOSITA'!
Appena il composto è bello omogeneo ed inizia ascaldarsi aggiungere, a piacere un bel pezzettone di cioccolato fondente, questo garantirà un gusto tutto nuovo al vostro budino di EXTRA cioccolato, sciogliete per bene il cioccolato e continuate a mescolare fino a bollore.
All'inizio vi sembrerà una brodaglia liquida e quasi incolore, ma appena inizia a cuocere vedrete che la consistenza ed il colore cambierà drasticamente, appena inizia a bollire abassate la fiamma al minimo e continuate a mescolare per circa altri 2 minuti fino a  quando vi risulterà una crema densa.
Versare il tutto ancora caldo su un contenitore in acciaio o vetro inumidito internamente con acqua (così non si appiccica).
Aspettare che raffreddi a temperatura ambiente e poi riporre nel frigo per 3-4 ore fino a completo raffreddamento e poi strafogatevi di bontà!

Pasta sfoglia

E da tantissimo tempo che non posto una ricetta, che vergogna!
Devo dire che mi sono dedicata parecchio in cucina, sperimentando, perfezionando e fantasticando su ricette nuove, solo che non trovo mai il giusto tempo per pubblicarle!
Ora però mi metterò d'impegno e almeno 3 post pubblicherà entro la fine dell'anno!
Iniziamo con un classico, la pasta sfoglia, ovviamente come tutti la compro  al supermercato, fresca o surgelata, veloce e anche buona, ma da quando ho iniziato a farla in casa devo ammettere che non c'è paragone.
Fatta in casa è fragrante, profumata, ottima e di certo so cosa ci metto all'interno, farina del mulino e burro di latteria e basta. Sulle confezioni leggo spesso grassi idrogenati e devo dire che questa parola non mi suona tanto bene, pochissime volte trovo scritto burro, nemmeno fosse un tabù. Bando alle ciance ed iniziamo!

Ingredienti per il pastello

210 g farina 0 debole

130 g acqua

6 g sale

Ingredienti per il panetto

90 g farina debole

170 g burro

Premesse

Ammetto che la ricetta l'ho scopiazzata dal grande maestro Luca di Montarsino, con lui si va sul sicuro! Ovviamente ho modificato le quantità del burro secondo il mio personalissimo gusto.

Il pastello è la parte magra dell'impasto, l'involucro che avvolge la parte grassa, chiamata panetto costituita dal burro.

Il panetto è la parte grassa costituito dal burro amalgamato alla farina, questo lo rende più plasmabile e più veloce nella lavorazione.

Preparazione del pastello

Amalgamare velocemente la farina assieme all'acqua, aggiungere il sale, impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo, vellutato e bello morbido per nulla appiccicoso.
Il pastello se volete potete lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.

Preparazione del panetto

Tagliare grossolanamente il burro (la ricetta originale indicava 280 g di burro, ma con 170 g il risultato è ottimo, anzi più fragrante e meno burroso per i miei gusti) ed impastare con la farina.
Lavorare il tutto il meno possibile per evitare di surriscaldare il burro, avvolgere in carta forno e col mattarello formare un quadrato dello spessore di circa un centimetro.

Preparazione per la sfoglia

Per la preparazione della sfoglia vi rimando al link dei croissant sfogliati, il procedimento è identico.
Procedimento per le pieghe della pasta sfoglia.
In sintesi:
- col mattarello stendere il pastello formando un rettangolo col lato corto un paio di centimetri in più rispetto al banetto.
- posizionare il panetto al centro del pastello, chiudere formando un libretto sigillando bene i bordi.
- stendere il tutto picchiettando col mattarello fino a formare un rettangolo
- chiudere a 3 pieghe o 4 (consigliato)
- riporre il tutto nel frigo per almeno 30 minuti
- ripetere la medesima operazione di tirare la pasta e richiuderla a 3-4 pieghe per almeno 3 volte (io anche 4).
Ora avrete la vostra pasta sfoglia dalle 1000 pieghe, riporla nel frigo ed attendere almeno 30 minuti prima di tirarla per la preparazione.

Utilizzo della sfoglia

La pasta sfoglia va benissimo anche surgelata e utilizzata a temperatura da frigo quando serve.

Ho sperimentato diversi utilizzi, sia per dolce che per salato, di seguito alcuni esempi.

Rustici

Rustici con wustel, olive e altro, in questo caso tirate la pasta dello spessore di 2-3 mm e tagliare dei rettangoli di circa 4x10 cm, su ogni rettangolo inserire un pezzo di wustel, olive, carciofino, funghi, etc ed arrotolare la sfoglia sul ripieno, lasciare il lembo di sfoglia sulla parte aderente alla placca da forno così durante la cottura non rischiate di avere il rustico sformato.

Sfogliatine dolci

Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e tagliare striscioline di 2x8 cm circa, fare delle piccole incisioni al centro, spennellare con uovo sbattuto e cospargere abbondantemente con zucchero. Prima di infornare lasciare sempre 30 minuti in frigo, lo shock termico dal frigo al forno bello caldo garantirà la gonfiatura della sfoglia.

Sfogliatine glassate
Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e cospargere con pennello un sottilissimo strato di zucchero a velo mescolato con albume (circa 100 g zucchero e 20-30 g albume).
La glassatura deve essere abbastanza liquida, ma consistente come la colla vinavil, se è troppo liquida aggiungere zucchero, al contrario aggiungere un pò di tuorlo.
Con una siringa riempita di marmellata di albicocche (il più cremosa possibile e non a pezzettoni) disegnare delle diagonali su tutta la superficie, da destra a a sinistra e viceversa, formando una trama romboidale. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 2x8 cm e posizionarli delicatamente sulla placca da forno foderata di carta forno, lasciare riposare almeno un'ora in frigo prima di infornare.

Strudelini di sfoglia
Ultimo esperimento ottimamente riuscito! Stendere la sfoglia a 2-3 mm di spessore, formare dei quadrati di circa 10x10 cm, su un lato inserire un cucchiaio di impasto di mele (mele tagliate a piccoli pezzi con un pà di uva passa e marmellata di albicocche cotte in padella per appassirle e far asciugare l'acqua in eccesso), sul lato libero fare dei taglietti distanti formando come delle strisce distanti 1 cm l'uno dall'altro, attenzione a non tagliare fino in fondo altrimenti vi trovate delle code che non saprete come attaccarle alla pasta!
Chiudere la pasta avvolgendo per bene l'impasto di mele, saldare per bene il lato lungo, spenellare con uovo sbattuto e cospargere con zucchero granulare.

Cottura

La cottura è sempre un dilemma, dopo diversi esperimenti ho capito che la pasta sfoglia in tutte le preparazioni deve riposare almeno 1 h in frigo e deve essere bella fredda prima di inserirla nel forno.
Il forno deve essere bello caldo almeno 200-220°, per i primi 10 minuti non aprite il forno, la sfoglia prima inizia a gonfiarsi e poi quando è bella dorata in superficie e anche sul fondo allora si può considerare cotta, la tempistica è molto variabile dipende dalla grandezza della sfoglia, se è farcita o meno, attenzione però, anche se è leggermente dorata non vuol dire che sia cotta, lasciate tranquillamente cuocere 5 minuti in più, risulterà più fragrante.