Devo dire che mi sono dedicata parecchio in cucina, sperimentando, perfezionando e fantasticando su ricette nuove, solo che non trovo mai il giusto tempo per pubblicarle!
Ora però mi metterò d'impegno e almeno 3 post pubblicherà entro la fine dell'anno!
Iniziamo con un classico, la pasta sfoglia, ovviamente come tutti la compro al supermercato, fresca o surgelata, veloce e anche buona, ma da quando ho iniziato a farla in casa devo ammettere che non c'è paragone.
Fatta in casa è fragrante, profumata, ottima e di certo so cosa ci metto all'interno, farina del mulino e burro di latteria e basta. Sulle confezioni leggo spesso grassi idrogenati e devo dire che questa parola non mi suona tanto bene, pochissime volte trovo scritto burro, nemmeno fosse un tabù. Bando alle ciance ed iniziamo!
Ingredienti per il pastello
210 g farina 0 debole
130 g acqua
6 g sale
Ingredienti per il panetto
90 g farina debole
170 g burro
Premesse
Ammetto che la ricetta l'ho scopiazzata dal grande maestro Luca di Montarsino, con lui si va sul sicuro! Ovviamente ho modificato le quantità del burro secondo il mio personalissimo gusto.
Il pastello è la parte magra dell'impasto, l'involucro che avvolge la parte grassa, chiamata panetto costituita dal burro.
Il panetto è la parte grassa costituito dal burro amalgamato alla farina, questo lo rende più plasmabile e più veloce nella lavorazione.
Preparazione del pastello
Amalgamare velocemente la farina assieme all'acqua, aggiungere il sale, impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo, vellutato e bello morbido per nulla appiccicoso.
Il pastello se volete potete lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.
Lavorare il tutto il meno possibile per evitare di surriscaldare il burro, avvolgere in carta forno e col mattarello formare un quadrato dello spessore di circa un centimetro.
Procedimento per le pieghe della pasta sfoglia.
In sintesi:
- col mattarello stendere il pastello formando un rettangolo col lato corto un paio di centimetri in più rispetto al banetto.
- posizionare il panetto al centro del pastello, chiudere formando un libretto sigillando bene i bordi.
- stendere il tutto picchiettando col mattarello fino a formare un rettangolo
- chiudere a 3 pieghe o 4 (consigliato)
- riporre il tutto nel frigo per almeno 30 minuti
- ripetere la medesima operazione di tirare la pasta e richiuderla a 3-4 pieghe per almeno 3 volte (io anche 4).
Ora avrete la vostra pasta sfoglia dalle 1000 pieghe, riporla nel frigo ed attendere almeno 30 minuti prima di tirarla per la preparazione.
Rustici con wustel, olive e altro, in questo caso tirate la pasta dello spessore di 2-3 mm e tagliare dei rettangoli di circa 4x10 cm, su ogni rettangolo inserire un pezzo di wustel, olive, carciofino, funghi, etc ed arrotolare la sfoglia sul ripieno, lasciare il lembo di sfoglia sulla parte aderente alla placca da forno così durante la cottura non rischiate di avere il rustico sformato.
Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e tagliare striscioline di 2x8 cm circa, fare delle piccole incisioni al centro, spennellare con uovo sbattuto e cospargere abbondantemente con zucchero. Prima di infornare lasciare sempre 30 minuti in frigo, lo shock termico dal frigo al forno bello caldo garantirà la gonfiatura della sfoglia.
Sfogliatine glassate
Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e cospargere con pennello un sottilissimo strato di zucchero a velo mescolato con albume (circa 100 g zucchero e 20-30 g albume).
La glassatura deve essere abbastanza liquida, ma consistente come la colla vinavil, se è troppo liquida aggiungere zucchero, al contrario aggiungere un pò di tuorlo.
Con una siringa riempita di marmellata di albicocche (il più cremosa possibile e non a pezzettoni) disegnare delle diagonali su tutta la superficie, da destra a a sinistra e viceversa, formando una trama romboidale. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 2x8 cm e posizionarli delicatamente sulla placca da forno foderata di carta forno, lasciare riposare almeno un'ora in frigo prima di infornare.
Strudelini di sfoglia
Ultimo esperimento ottimamente riuscito! Stendere la sfoglia a 2-3 mm di spessore, formare dei quadrati di circa 10x10 cm, su un lato inserire un cucchiaio di impasto di mele (mele tagliate a piccoli pezzi con un pà di uva passa e marmellata di albicocche cotte in padella per appassirle e far asciugare l'acqua in eccesso), sul lato libero fare dei taglietti distanti formando come delle strisce distanti 1 cm l'uno dall'altro, attenzione a non tagliare fino in fondo altrimenti vi trovate delle code che non saprete come attaccarle alla pasta!
Chiudere la pasta avvolgendo per bene l'impasto di mele, saldare per bene il lato lungo, spenellare con uovo sbattuto e cospargere con zucchero granulare.
Il forno deve essere bello caldo almeno 200-220°, per i primi 10 minuti non aprite il forno, la sfoglia prima inizia a gonfiarsi e poi quando è bella dorata in superficie e anche sul fondo allora si può considerare cotta, la tempistica è molto variabile dipende dalla grandezza della sfoglia, se è farcita o meno, attenzione però, anche se è leggermente dorata non vuol dire che sia cotta, lasciate tranquillamente cuocere 5 minuti in più, risulterà più fragrante.
Il pastello se volete potete lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.
Preparazione del panetto
Tagliare grossolanamente il burro (la ricetta originale indicava 280 g di burro, ma con 170 g il risultato è ottimo, anzi più fragrante e meno burroso per i miei gusti) ed impastare con la farina.Lavorare il tutto il meno possibile per evitare di surriscaldare il burro, avvolgere in carta forno e col mattarello formare un quadrato dello spessore di circa un centimetro.
Preparazione per la sfoglia
Per la preparazione della sfoglia vi rimando al link dei croissant sfogliati, il procedimento è identico.Procedimento per le pieghe della pasta sfoglia.
In sintesi:
- col mattarello stendere il pastello formando un rettangolo col lato corto un paio di centimetri in più rispetto al banetto.
- posizionare il panetto al centro del pastello, chiudere formando un libretto sigillando bene i bordi.
- stendere il tutto picchiettando col mattarello fino a formare un rettangolo
- chiudere a 3 pieghe o 4 (consigliato)
- riporre il tutto nel frigo per almeno 30 minuti
- ripetere la medesima operazione di tirare la pasta e richiuderla a 3-4 pieghe per almeno 3 volte (io anche 4).
Ora avrete la vostra pasta sfoglia dalle 1000 pieghe, riporla nel frigo ed attendere almeno 30 minuti prima di tirarla per la preparazione.
Utilizzo della sfoglia
La pasta sfoglia va benissimo anche surgelata e utilizzata a temperatura da frigo quando serve.
Ho sperimentato diversi utilizzi, sia per dolce che per salato, di seguito alcuni esempi.
Rustici
Sfogliatine dolci
Sfogliatine glassate
Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e cospargere con pennello un sottilissimo strato di zucchero a velo mescolato con albume (circa 100 g zucchero e 20-30 g albume).
La glassatura deve essere abbastanza liquida, ma consistente come la colla vinavil, se è troppo liquida aggiungere zucchero, al contrario aggiungere un pò di tuorlo.
Con una siringa riempita di marmellata di albicocche (il più cremosa possibile e non a pezzettoni) disegnare delle diagonali su tutta la superficie, da destra a a sinistra e viceversa, formando una trama romboidale. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 2x8 cm e posizionarli delicatamente sulla placca da forno foderata di carta forno, lasciare riposare almeno un'ora in frigo prima di infornare.
Strudelini di sfoglia
Ultimo esperimento ottimamente riuscito! Stendere la sfoglia a 2-3 mm di spessore, formare dei quadrati di circa 10x10 cm, su un lato inserire un cucchiaio di impasto di mele (mele tagliate a piccoli pezzi con un pà di uva passa e marmellata di albicocche cotte in padella per appassirle e far asciugare l'acqua in eccesso), sul lato libero fare dei taglietti distanti formando come delle strisce distanti 1 cm l'uno dall'altro, attenzione a non tagliare fino in fondo altrimenti vi trovate delle code che non saprete come attaccarle alla pasta!
Chiudere la pasta avvolgendo per bene l'impasto di mele, saldare per bene il lato lungo, spenellare con uovo sbattuto e cospargere con zucchero granulare.
Cottura
La cottura è sempre un dilemma, dopo diversi esperimenti ho capito che la pasta sfoglia in tutte le preparazioni deve riposare almeno 1 h in frigo e deve essere bella fredda prima di inserirla nel forno.Il forno deve essere bello caldo almeno 200-220°, per i primi 10 minuti non aprite il forno, la sfoglia prima inizia a gonfiarsi e poi quando è bella dorata in superficie e anche sul fondo allora si può considerare cotta, la tempistica è molto variabile dipende dalla grandezza della sfoglia, se è farcita o meno, attenzione però, anche se è leggermente dorata non vuol dire che sia cotta, lasciate tranquillamente cuocere 5 minuti in più, risulterà più fragrante.
