Crostata rustica alle ciliegie fresche

Crostata rustica alle ciliegie

Da Maggio a Giugno gli alberi di ciliegie iniziano a dare i loro frutti, le ciliegie! Dolci, succose, colorate, portano sempre allegria e le primizie vanno sempre a ruba, sono fantastiche, uno dei miei frutti preferiti, gustosissime da mangiare direttamente arrampicati sull'albero, ogni anno non vedo l'ora!
Le ciliegie, oltre ad essere buone da magiare al naturale (freschissime), sono anche molto versatili, si possono utilizzare per la macedonia, la marmellata, sotto liquore, candite, caramellate, all'interno di pan-focaccia, ristrette per prostate o da versare sul gelato, etc.
Nel mio caso propongo la crostata rustica alle ciliegie, con moltissima farcia di ciliegie a pezzettoni, proporzione 1/3 per la pasta e 2/3 per le ciliegie, anche 1/2 va bene...

Ingredienti per la pasta

• 400 gr farina 0
• 100 gr farina di mandorle
• 150 gr zucchero
• 150 gr burro
• 3 uova (2 e 1/2 per l'impasto e 1/2 per spennellare)
• 1 bustina vanillina
• 1/2 cucchiaino lievito per dolci
• 1 presa di sale (1 pizzico per uovo)

Procedimento per la pasta frolla

Con la farina, farina di mandorle, uova, zucchero ed i restanti ingredienti preparare velocemente una pasta frolla liscia ed omogenea.
Nel mio caso ho utilizzato le mandorle con la buccia, di conseguenza l'impasto è diventato scuretto, ma non è un problema, anzi dà ancora più rusticità alla crostata.
Per la crostata ho utilizzato lo stampo del forno, se impiegate una tortiera da 26 cm dimezzare le dosi sia della pasta frolla che delle ciliegie.
Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti nel frigo così è bella pronta per essere tirata col mattarello.

Ingredienti per la farcia alle ciliegie

• 1 kg ciliegie mature pulite e snocciolate (circa)
• 80 gr di zucchero (variabile secondo i gusti)

Lavare le ciliegie e togliere il nocciolo, per mia fortuna le ho raccolte direttamente dall'albero, una sciacquata in acqua e in velocità tolti i noccioli, per chi non avesse l'albero dovrà accontentarsi di quelle del supermercato.

Non saprei quante ciliegie erano al netto, al lordo erano quasi 2 Kg ma con la riduzione e il liquido in eccesso tolto saranno rimasti circa 1 Kg di ciliegie a pezzettoni.

Ho ridotto le ciliegie intere in una pentola antiaderente con un paio di cucchiaiate di zucchero, ho cotto per 10-15 minuti circa a fuoco vivace, fino a quando non sono appassite leggermente e l'acqua è evaporata. IMPORTANTE!!! Non deve diventare marmellata, ma solo appassirle, perché poi si finiscono di cuocere nel forno, assieme alla crostata.  Se l'acqua colorata come il vino rosso non si restringe basta estrarne quella in eccesso e conservarla per qualche altra preparazione, io l'ho usata per condire il gelato, oppure diluita con acqua frizzante diventa una ottima bibita. 
Con lo zucchero è sempre un dilemma, meglio iniziare con poco zucchero ed assaggiare in seguito, non deve essere dolcissimo, ma deve sapere di ciliegia fresca e aggiungere zucchero quanto basta per togliere quella punta di acido che potrebbe a vere la composta, tutto molto soggettivo e dipende molto dalle ciliegie, le mie, precoci erano dolcissime ed è bastato pochissimo zucchero, da considerare che acquisiscono ancora più dolcezza una volta che la crostata è cotta.

Farcire la crostata

Questa è in assoluto la parte più esilarante.
Col mattarello stendere 4/5 della pasta frolla su carta forno, di uno spessore costante di circa 1/5 cm, rialzate i bordi di almeno 1 cm che vi aiuteranno a contenere la colata di ciliegie, io ho usato una forchetta così il bordo era bello decorato a righette.
Versare le ciliegie precedentemente appassite e raffreddate, distribuire il tutto in modo omogeneo, non deve rimanere neanche un buchetto scoperto, come nella foto, ciliegie intere una accanto all'altra. Se rimane un pò di liquido nessun problema, la pasta frolla durante la cottura in forno assorbirà tutto il liquido in eccesso e le ciliegie subiranno un ulteriore appassimento, riducendo di spessore, per questo motivo ABBONDATE!!  
Col la restante pasta tenuta da parte preparare le striscioline da disporre in superficie. Stendere la pasta sottile 2 mm e tagliare delle lunghe strisce col coltello, larghezza 2 cm circa, se volete un effetto più elegante utilizzate la rotella zigrinata e striscioline di 1 cm circa, ma nel mio caso ho voluto un risultato rustico ed abbondante in tutti i sensi!
Disporre le strisce di pasta diagonalmente sullo strato di ciliegie, formando una maglia bella larga, o come meglio preferite.
Spennellare le strisce di pasta con 1/2 uovo sbattuto tenuto da parte in precedenza, spolverizzare la superficie con zucchero semolato ed infornare immediatamente! 

Cottura

Infornare a forno bello caldo per 40 minuti circa a 180-200°C, dipende sempre molto dal forno e da quanto grande e spessa è la crostata, quando è bella dorata in superficie, controllate anche il fondo o i lati che siano un pò scuretti e sfornate il tutto.

Ecco il risultato dopo la cottura, non vi dico come era il sapore, fantastico con un sapore intenso di ciliegie tutte da mordere! Più ripieno di ciliegie che non pasta frolla così piace a me!

Cedro candito per colomba pasquale, gubana

Cedro Candito

Facendo la Gubana è necessario il cedro candito, per non parlare della colomba (nella foto) con abbondante cedro ed arancia candito!

L'anno scorso, come anche quest'anno, sono capitati a fagiolo da un'amica di famiglia dei fantastici cedri e che fare? Naturalmente il cedro candito per le mie ricette! Il cedro di tipo industriale è molto comodo, già pronto, economico, etc., ma non ha assolutamente nulla a che fare con la consistenza, il colore, l'aroma ed il profumo del cedro candito fatto in casa, se lo provate vi rendete conto che quello industriale ha la consistenza della plastica e il sapore di una gomma...Dopo diverse sperimentazioni e scuole di pensiero vi propongo una ricetta per un successo garantito! 

Ingredienti

In base al peso del cedro la stessa quantità di zucchero e acqua:

• 200 gr cedro (il peso di circa 2 cedri medi) 
• 200 gr zucchero
• 200 gr acqua

Procedimento

Tagliate il cedro a spicchi e togliere 3/4 della parte bianca con un coltello affilato, per comodità 6-8 sezioni per un grosso cedro sono sufficienti.

Lasciare le bucce in un capiente recipiente con acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.

Sciacquare bene le bucce e far bollire per 10 minuti in abbondante acqua. 
Se volete un prodotto più morbido e con un retrogusto di cedro più delicato far bollire 2 volte in acqua. 
Personalmente preferisco far bollire solo una volta così il sapore intenso del cedro rimane, anche se gli resta un retrogusto amarognolo ma non sgradevole!

Una volta bollito, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare i cedri nella loro acqua di cottura.
Quando i cedri sono freddi scolare ed asciugare per bene le bucce con un canovaccio pulito.
Ora siete pronti per la parte finale.

Pesare le bucce ed utilizzare la stessa quantità del loro peso per lo zucchero e per l'acqua come nello schema segnato in precedenza. 
Sciogliere nell'acqua lo zucchero per preparare lo sciroppo, appena il tutto è sciolto versare le bucce del cedro ed iniziate a mescolare di tanto in tanto fino a quando le bucce non hanno completamente assorbito lo sciroppo.

Il tempo è piuttosto relativo, ogni volta impiega tempi diversi in base alla grossezza della buccia, alla fiamma, a quanta acqua hanno assorbito durante la bollitura, per non sbagliare la signora che mi ha  regalato i cedri mi ha consigliato "fai bollire fino a quando lo sciroppo non ritorna a diventare zucchero", ed è stato proprio così, quando l'acqua è quasi del tutto evaporata lo sciroppo da liquido diventa vischioso fino a quando inizia a cristallizzare diventando quasi un caramello. 
Indicativamente una bollitura dai 30 ai 50 minuti dovrebbe bastare.

Se volete un cedro particolarmente croccante con granella di zucchero allora far bollire fino a quando tutto lo sciroppo non sia stato assorbito ed il tutto cristallizzato, invece se volete un cedro più morbido e vischioso appena lo sciroppo inizia a rapprendere togliere dal fuoco, in seguito rapprenderà in una specie di marmellata vischiosa.
Terminata la cottura aspettare che il cedro rapprenda, se dopo un'ora che bollite c'è ancora una quantità rilevante di sciroppo denso lasciar raffreddare per un'oretta e poi riporre la pentola in ebollizione per altri 5-10 minuti. 
Esistono diversi procedimenti per il cedro candito, uno per esempio indicava di far bollire per 10 minuti, lasciar riposare per 24 ore (così che il cedro assorbe per osmosi lo sciroppo in maniera graduale e costante), riporre il tutto per una seconda bollitura per altri 5-10 minuti e far riposare.

Quando le bucce hanno terminato la loro fase di bollitura, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare un pochino e disporle stese su carta forno per una notte intera a temperatura ambiente, il giorno dopo girare le bucce e controllare se sono ben asciutte. Quando sono belle solide e la melassa vischiosa si è indurita cristalizzando inserire in barattoli di vetro ben puliti ed ermetici. 
A piacere spolverizzare le bucce con dello zucchero semolato.

Pan brioche tipo pane morbido in cassetta

Sperimentando le diverse farine e i numerosissimi impasti per lievitati ho provato a cimentarmi nella realizzazione del pan brioche. Sfogliando un po’ di ricette per pizza, pane, focacce etc e sbirciando fra i diversi blog ho scoperto una ricetta per il pan brioche senza impasto che lievita a tempi lunghi in frigorifero. 

Mi sembra doveroso indicare la fonte d’ispirazione che è http://bricioledigusto.blogspot.it/2013/04/brioche-nanterre-di-pierre-herme.html#more, di cui ho preso grande parte degli ingredienti e parzialmente il procedimento.

Sperimentare, sperimentare ed ancora sperimentare! Nessun impasto con le mani himè,  perché il risultato iniziale è piuttosto molliccio ed appiccicoso, mi sono aiutata con la frusta elettrica (velocità bassa), anche se con un mestolo e un po’ di energia l’amalgama riesce comunque. Ho utilizzato il procedimento per la pizza ma con l’aggiunta degli ingredienti per il pan focaccia (uova e molto burro).

Il risultato è un pane profumato, morbido e saporitissimo, adatto da mangiare così come è oppure come accompagnamento  con marmellata o anche affettati.

Ingredienti

300 gr farina 00 forte (tipo manitoba W 280)

100 gr farina “deliziosa” (per pizza saporita con mix di cereali W 320)

100 gr farina ai 5 cereali

100 ml acqua

100 ml latte intero

100 gr burro

4 uova intere (circa 220 gr) + 1 per spennellare

30 gr miele

30 gr zucchero

1 cucchiaino di sale (9 gr)

6 gr lievito di birra secco

Miglioramenti

Secondo il mio personale gusto il pane è diventato troppo saporito e ricco di gusto, consiglierei di limitare la farina ai 5 cereali da 100 a 50 grammi, lo stesso vale per il burro da 100 a 50 grammi, anche il sale lo ridurrei da 9 a 5 grammi.

Preparazione

La preparazione è molto simile a quella della pizza, i passaggi sono gli stessi, solo che non si deve impastare un panetto per 20-30 minuti in planetaria o spianatoia, ma ne bastano 5 di mestolo in una capiente ciotola!

In una terrina inserire le farine con il lievito secco (se fresco ½ cubetto), versare gradatamente l’acqua, il latte,  amalgamare velocemente ed inserire le uova, lo zucchero,  il burro a pomata (o anche fuso), il miele e lo zucchero e per finire il sale. Con il mestolo amalgamare per bene l’impasto che risulterà attaccaticcio, ma nulla di preoccupante, perché andrà a riposare nel frigorifero (coperto da nylon) da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 5 giorni, nel mio caso ho aspettato 24 ore. Durante la lievitazione/riposo in frigo la massa molliccia acquisisce consistenza diventando setosa e morbida, crescendo di volume.

Passate le 24 ore togliere dal frigo l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Quando l’impasto si è acclimatato, versare il tutto su una spianatoia ed iniziare le pezzature da 70-80 gr circa l’una o a seconda dei gusti.

Nel mio caso ho preso solo mezzo impasto,  che ha reso 8 belle porzioni, il resto  l’ho utilizzato il giorno seguente.

Con l’aiuto di una spolverata di farina creare le palline come se si dovesse fare la pizza e disporle su uno stampo foderato con l’immancabile carta forno, io ho utilizzato uno bello alto d’alluminio. Lasciar riposare per almeno 3 ore o per lo meno fino al raddoppio a temperatura ambiente (ideale sui 24-28 °C), coperto da un nylon, il forno del gas spento è l’ideale.

Cottura

Terminata la lievitazione fuori dal frigo spennellare la superficie del pane con una miscela di latte e uova sbattuta, infornare in forno preriscaldato per 40 minuti circa a 180 °C. Infornare nella parte bassa del forno, se vedete che scurisce troppo in superficie abbassare la temperatura o coprire  con carta alluminio.

I tempi di cottura sono indicativi perché dipendono molto dalle forme che avete dato al pane e dal tipo di forno utilizzato.

Come per tutti i lievitati cotti nel forno una buona dose di esperienza aiuta, ma stare vicini al forno e controllare ogni 10-15 minuti è sempre cosa buona! Prova stecchino infallibile in caso di dubbi.

Consigliabile mangiare il pane freddo, se ce la fate…

Dolce morbido tipo torta Chiffon

Torta Giordana rivisitata (tipo torta Chiffon)

In questo post http://cucinaretorte.blogspot.it/2013/01/torta-giordana-tipo-torta-margherita.html
trovate la torta soprannominata da me "Giordana" perchè non sapevo il nome originale.

 Da poco ho scoperto che è una specie di torta Chiffon, dolce americano e come al solito l'ho rivisitata, perchè la torta Chiffon, come per quasi tutti i dolci americani ha una quantità di zucchero esagerata!
Per l'occasiane ho pesato tutti gli ingredienti così il successo è garantito!

Ingredienti

6 uova
200 gr farina
130 gr zucchero extrafine
90 gr olio di semi
90 gr vino secco bianco
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 bustina vanillina
1/2 cucchiaino cremor di tartaro
30 gr circa di zucchero a velo per spolverare (o quanto basta)

Procedimento

Separare i rossi d'uovo dal bianco accuratamente ed inserirli in una ciotola capiente.
A parte montare i bianchi d'uovo a neve durissima, quando inizia a montare aggiungere il cremor tartaro, ho scoperto che ha l'effetto di non far smontare l'albume e di dare una particolare sofficità al dolce, lascir il composto a parte.

I rossi ammalgamarli bene allo zucchero (se troppo grosso potete ridurlo a velo col mixer) con l'aggiunta dell'olio. Aggiungere un pizzico di sale per ogni uovo inserito (6 in tutto), quando la miscela è ben spumosa aggiungere la farina setacciata in 3 colpi, con l'aggiunta graduale del vino, per ultimo il lievito con la vanillina.
Alla fine inserire il bianco d'uovo montato a neve durissimo, con molta attenzione altrimenti si smonta!
Il vino bianco frizzante o secco che sia può essere sostituito con altro liquido, nella chiffon originale c'è l'inserimento dell'acqua, ho provato con il succo d'arancia diluito per metà con acqua e devo dire che è venuta molto buona, da provare!

Cottura

Versare in composto ben amalgamato in una teglia a stampo apribile, preferisco foderarla con carta forno, molto pratica ed infornare a forno preriscaldato a 170/180 °C per circa 40/45 minuti.
Se a metà cottura inizia a scurire troppo abbassare la temperatura del forno di 10°C, se vi sembra troppo chiara lasciare altri 5-10 minuti in forno. La prova stecchino vi toglierà qualsiasi dubbio sulla cottura!

Gelato alla crema

Gelato alla crema

Con la bella stagione è rigore fare il gelato in casa, dato che ho la gelatiera!
Buon latte, rigorosamente intero e possibilmente di latteria, panna fresca ed abbondante, qualsiasi cosa mi venga in mente per farcire, dalla meringa, ai biscotti wafer sbriciolati, alla marmellata alla frutta caramellata, con lo yogurt e miele, ricotta e amaretti, anche se i classici sono intramontabili come fior di latte e crema!
Attenzione! Le foto sono del gelato fior di latte, la base per eccellenza di tutti i variegati che vi vengono in mente, nel mio caso marmellata di ciliegie e meringa sbriciolata (creata con i bianchi d'uovo in eccesso per il gelato alla crema).