Oramai la mia ricetta del pane alla zucca è consolidata, più o meno è sempre la stessa, ma questa è proprio diversa ed ogni tanto bisogna cambiare. Ricettina semplice, appresa in uno dei tanti corsi di panificazione che seguo e come al mio solito, l'ho leggermente rivisitata.
Non spaventatevi "biga" non è una parolaccia è un termine tecnico utilizzato e conosciuto dai panificatori, si intende un impasto di farina, lievito ed acqua lasciato a lievitare per almeno 18-20 ore.
La biga raggiunto il tempo di maturazione è da aggiungere agli altri ingredienti (farina, zucca, zucchero, uova, etc) utilizzata come se fosse un lievitino o una pseudo pasta madre. Di solito la biga è circa il 30% di tutto l'impasto finale. Siete pronti? Allora iniziamo!
Ingredienti
- 510 g biga- 2 g lievito secco (equivale a 6 g lievito fresco di birra)
- 100 g zucchero
- 1 uovo intero
- 80 g burro
- 300 g polpa di zucca cotta
- 150 g latte intero
- 680 g farina tipo 0
- 200 g uvetta
- 8 g sale
Procedimento per la biga
Per la preparazione di 510 g di biga utilizzare 340 g di farina forte (manitoba o tipo 1) e 170 g e 2 g di lievito secco, altrimenti 5 g di lievito fresco. Il lievito va utilizzato al 1% del peso totale della biga, mentre l'acqua deve essere fredda e al 50% del peso totale.Impastare velocemente gli ingredienti per 5-10 minuti, l'impasto deve essere piuttosto grossolano, oliare il vostro panetto e riporre il tutto in ciotola oliata, coprire con nylon e lasciar lievitare per almeno 10-12 ore a temperatura ambiente (circa 18°), l'ideale sarebbe per 18/24 ore. Se la temperatura ambiente è più alta riporre la biga in ambiente più fresco.
Procedimento per l'impasto
Quando la biga è pronta tagliarla di netto con un coltello a pezzettoni, aggiungere la farina, lievito, polpa di zucca e zucchero ed iniziare ad impastare per qualche minuto aggiungere gradatamente il latte e l'uovo per ultimo. Appena l'impasto sarà ben incordato (ci vorranno 10 minuti circa) aggiungere il burro morbido in più riprese e continuare ad impastare fino al completo assorbimento.Il composto finale dovrà risultare lucido, liscio e non troppo duro, aggiungere un goccio di latte o meglio ancora un cucchiaio di polpa di zucca se lo sentite particolarmente duro.
Concludere l'impasto con l'uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti ed asciugata bene.
Se volete un pane sofficissimo omettere l'uva passa.
Impastare per qualche minuto quanto basta per amalgamare l'uvetta all'impasto, fare una bella palla con la pirlatura e lasciare puntare per 30 minuti non coperto.
Procedere con la pezzatura, con spatola tagliare l'impasto in 5-6 parti uguali e formare delle belle sfere perfettamente lisce come per la pizza, oliare una teglia di plumpcake e disporre le palle di pasta in modo regolare, se non vi stanno in lunghezza schiacciatele leggermente. Questo semplice e direi anche divertente accorgimento, oltre ad aiutare la lievitazione (ogni sfera crescerà in altezza sostenendosi a quella di fianco), a cottura ultimata vi troverete un pane a "rotolini" molto bello da vedere e anche pratico per il taglio in porzioni.
Lasciare lievitare al calduccio fino a quando l'impasto arriva al bordo della teglia, ci vorranno circa 1-2 ore.
Cottura
Quando il vostro pane starà per esondare dallo stampo, spennellare delicatamente con uovo sbattuto ed infornate a 200° per circa 40-45 minuti.La cottura di questo pane è piuttosto arbitraria, essendo così pienotto come un pane in cassetta, fuori vi risulterà bello dorato e dentro? Al centro vi risulterà piuttosto gommoso, anche se è cotto, provate col stecchino ed in ogni caso lasciare altri 5 minuti così anche al centro diventerà bello fragrante.
Appena sfornato attendere un paio di minuti, controllate che anche ai bordi sia bello dorato (altrimenti infornate subito per altri 10 minuti) e spennellare con uno sciroppo di acqua e zucchero e cospargere con granella di zucchero (facile a dirsi ma poi quando dovrete sfilare il pane dallo stampo vi ritroverete gli zuccherini sparpagliati per tutta la casa).
Ora arriva il bello...togliere il pane dallo stampo, di certo sarà cresciuto ancora un paio di centimetri durante la cottura e sarà totalmente esondato incastonandosi nel bordo dello stampo, ma noi abbiamo messo l'olio su tutta la teglia anche ai bordi!Appena il pane diventa meno rovente con spatola di legno fare pressione sui bordi ed un colpetto di qua ed uno di la cercate delicatamente di estrarre il pane dalla teglia senza lasciare pezzi in giro. Con calma e delicatezza non vorrete mica disfare tutto vero!?
