All'epoca il pane mi sembrava buonissimo e tuttora è una ricetta discreta, ma oggi mi pare doveroso condividere il sapere acquisito con molti tentativi e costanza con tutti.
Le regole di base sono le stesse: ottima zucca, farina di forza, tempi lunghi per la lievitazione e molto olio di gomito!
Un consiglio che posso dare è che l'impasto se all'inizio è molto appiccicoso, dovuto alla grande quantità di zucca utilizzata, non dovete aggiungere altra farina, ma continuare ad impastare anche per 30 minuti in tutto; più impastate, magari con l'aiuto di spatole e più si rassoda l'impasto, garantito!Se utilizzate ingredienti freddi l'impasto vi risulterà migliore, più sodo e liscio, il mito dell'acqua calda l'ho dimenticato, serve solo per attivare prima la lievitazione, a mio parere non durante l'impasto!
Gli ingredienti segnati sono piuttosto precisi, ma possono variare perchè dipende sempre molto dal tipo della zucca, dalla temperatura ed umidità dell'aria e dal tipo di farina, se avete un pò di mano riuscirete a correggervi strada facendo, io lo faccio sempre!
Ingredienti per l'impasto
- 600 g di farina 0 (200 g in più per riserva)
- 400 g farina manitoba o tipo 1
- 200 g lievito madre rinfrescato 2 volte
- 2 g lievito secco (3 volte potere lievitante rispetto a quello fresco di birra)
- 700 g polpa di zucca
- 70 g burro
- 90 g zucchero bianco
- 3 uova intere
- 1 bustina vanillina o 1/2 punta di vaniglia in polvere
- 1 buccia di limone grattugiata
- 12 g sale
Ingredienti per la farcia
- 200 g uva passa (a piacere)
- 30 g semi di zucca tostati (a piacere)
- 20 g amaretti sbriciolati (a piacere)
Accorgimenti
- per chi non avesse il lievito madre utilizzare 4 grammi di lievito secco, equivalente a 12 g di lievito di birra, assicurarsi che il lievito di birra sia gessoso, se è gommoso correte ai ripari perchè è già esausto e il vostro pane farà molta fatica a crescere.
- per chi avesse il lievito madre e non vuole utilizzare quello secco, utilizzare 300 g di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte (preferisco la lievitazione mista perchè oltre a garantirmi una lievitazione sicura e spropositata mi conferisce al pane una morbidezza strepitosa)
- 1 kg di farina (più 200 g di pasta madre) potrebbe non bastarvi...se la zucca è particolarmente umida aggiungete pure altra farina dai 100 ai 200 g, dipende sempre molto da come sentite l'impasto; per non aggiungere farina basterebbe diminuire le uova, anzichè 3 inserire 2 uova, se siete un pò pratici farete questi accorgimenti impasto facendo!
- la zucca è la protagonista del pane, se non è particolarmente dolce e polposa dovrete aggiungere aromi e zuccheri per esaltare il sapore, lo stesso vale per il colore, ogni tipo di zucca darà un ben preciso tipo di pane, sia come sapore, che colore, che consistenza, trovata la vostra zucca ideale potete procedere.
Procedimento
Preparare tutti gli ingredienti in anticipo, in particolare la zucca che deve essere bella fredda, anche di frigo. Per cuocere la zucca consiglio di tagliarla a pezzi, buccia inclusa, avvolgere con carta stagnola così rimane morbida e non si rinsecchisce e cuocerla al forno a 200° C per circa 1 ora. I tempi di cottura sono sempre molto variabili, dipende dalla grossezza delle fette, dal tipo di zucca, etc, quando la forchetta trapassa tranquillamente tutta la polpa allora è cotta.
Frullare con mixer la polpa di zucca se volete un impasto bello omogeneo, altrimenti se volete qualche filamento o pezzettino intero di zucca nell'impasto (come piace a me) schiacciate la zucca (privata della buccia e delle parti filamentose) con i rebbi della forchetta fino ad ottenere un impasto simile a quello delle patate lessate per gli gnocchi.
Preparata la zucca si inizia!
Disporre la polpa di zucca (eventualmente sgocciolata dall'acqua) su una capiente ciotola, versare tutta la farina, il lievito madre spezzettato e il lievito secco, lo zucchero ed iniziare ad impastare energicamente per qualche minuto.
Quando avrete un impasto compatto iniziare ad inserire le uova, una alla volta fino a completo assorbimento.
In questa fase vi accorgerete subito se il vostro impasto ha bisogno di altra farina o in alternativa vi fermerete a 2 uova anzichè 3. A questo punto se state impastando a mano (io di sicuro!) potete trasferire l'impasto nel tavolo di lavoro (non serve infarinare) e tanto olio di gomito, se invece avete planetaria/impastatrice date solo un'occhiatina ogni tanto. Se vi risulta un impasto molto morbido ed appiccicoso e dopo 10 minuti di lavorazione non incorda ancora allora aggiungete farina quanto basta fino ad ottenere una palla di impasto liscia, morbida e per nulla appiccicosa. Non eccedete con la farina altrimenti vi appesantirà il pane, meglio lavorare l'impasto 10 minuti in più per ottenere la giusta incordatura piuttosto di avere fretta ed aggiungere farina che forse non serve.
Ottenuta una bella palla soda aggiungere la buccia del limone grattugiato, aroma vaniglia, il sale ed il burro ammorbidito. Continuare ad impastare energicamente per altri 10 minuti fino a quando tutti gli ingredienti non saranno assorbiti, in particolare il burro si deve incorporare perfettamente.
Date una assagiatina, se vi sembra insipido aggiungete ancora un pizzico di sale, come al solito mi tengo bassa di sale, c'è sempre tempo per correggersi, se invece lo volete più dolce aggiungete ancora un pò di zucchero, ma non troppo perchè è pane leggermente dolce alla zucca non focaccina!
Se aggiungete sale o zucchero ricordatevi che dovrete impastare ancora per 5 minuti circa fino al completo assorbimento degli ingredienti.
Formare una bella palla tramite pirlatura (arrotolamento con le mani dell'impasto), trasferire l'impasto in una capiente ciotola spennellata di olio fino ai bordi, spennellare con un velo d'olio la superficie esterna e coprire con pellicola trasparente anche essa spennellata d'olio.
Lasciare l'impasto a lievitare per 10-12 ore a temperatura ambiente e costante di circa 18-20 gradi.
Tenere sotto controllo le prime 4-5 ore di lievitazione, se vedete che in tale tempo l'impasto è quasi duplicato potete optare per 2 strade, o aspettate altre 3-4 ore e iniziate a formare i panini, oppure trasferite l'impasto in ambiente più freso a 12-14 °C così rallenterete la lievitazione e potrete dimenticarvi dell'impasto per almeno altre 7-8 ore. Di solito preparo l'impasto nel tardo pomeriggio 17.00 circa e verso le 23.00 prima di andare a nanna controllo l'impasto e se non è quasi per nulla lievitato lo posiziono dentro il forno ad una temperatura più alta, altrimenti nello stanzino refrigerante.
La mattina dopo vi troverete un bel impasto triplicato, su spianatoia leggermente infarinata trasferire l'impasto ed iniziate ad allargarlo grossolanamente con le dita, come se doveste fare una focaccia, versare in maniera omogenea gli ingredienti della farcia (l'uva passa va prima ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e poi asciugata bene) sulla superficie ed iniziate ad arrotolare come se fosse uno strudel. Con spatola tagliare a blocchi l'impasto a piacimento, io di solito faccio 8 pagnotte da 270-300 g l'una, oppure tante pagnottelle tonde da circa 100 g l'una.
Una volta preparato le pagnotte disporle ben distanti l'una dall'altra su una teglia foderata di carta forno. Lasciar lievitare al calduccio (25°C circa) senza sbalzi di temperatura fino al raddoppio, ci vorranno circa 2-3 ore.
Nella foto di lato trovate le pagnottelle di circa 100 g l'una, erano ben distanti fra loro e sono cresciute tantissimo appiccicandosi, ma questo è solo un pregio per i miei gusti!
Come si vede ho spennellato con uovo sbattuto e latte, una generosa spolverata di zuccherini e via in forno!
Cottura
Quando i vostri panini sono belli gonfi iniziate a cuocere, forno a 180-200°C per i primi 15 minuti e poi potete alzare la temperatura di un pochino per altri 10 minuti se avete pezzatura da 100 g, con pagnotte da 250-300 g ci vorrà in tutto 25-30 minuti, quando il vostro pane è bello dorato in superficie ed ha fatto una bella crosticina sul fondo è pronto!
Se volete una crosticina bella dorata e dolce allora optate per spennellare con uovo intero sbattuto assieme ad un goccio di latte (il latte serve per rendere la crosta meno croccante e per togliere l'odore intenso dell'uovo). Spennellare delicatamente un attimo prima di informare e poi cospargere tutta la superficie con una pioggia di zucchero bianco o di canna o anche zucchero in granella.
I vostri panini avranno una crosticina sfiziosissima quel giorno, ma poi...per la conservazione in sacchetti di nylon nei giorni successivi (durano morbidi per altri 3-4 giorni, poi inevitabilmente finiscono...) la crosticina si ammorbidisce, l'umido del panino fa sciogliere lo zucchero e diventa tutto molto appiccicoso da leccarsi le dita!
Un'altra alternativa è non spennellare affatto, vi verrà una leggera crosticina dorata.
Un'altra alternativa ancora è quella di spennellare con uovo sbattuto mescolato con latte, cuocere, e dopo sfornato aspettare 2 minuti e spennellare la superficie con una miscela di 50 ml acqua, 30 g zucchero ed una bustina di vanillina, il risultato sarà una bella superficie brillante che però rimane un pò appiccicosa.
