Besciamella

Come preparare la besciamella, che dilemma!
Mi ricordo ancora quando la mia amica Roberta mi aveva chiesto come preparare la besciamella in tempo reale tramite SMS, piuttosto complicato, soprattutto perchè aveva solo 250 ml di latte in casa! Ora ecco la ricetta tutta per te Roby! In questo caso ci vogliono solo 3 ingredienti: latte, burro e farina!
Indispensabile il latte, non scremato ne a lunga conservazione, consiglio latte intero fresco, meglio ancora di latteria così avrete una besciamella gustosa, corposa e super golosa!

Ingredienti

- 500 ml latte intero freso

- 50 g burro

- 50 g farina 0 o 00

- sale q.b.

- noce moscata (facoltativo)

Preparazione

In una pentola media mettere burro, farina ed una presa di sale, mettere su fuoco basso e con una frusta iniziare a miscelare i due ingredienti facendo attenzione a non creare grumi.

La quantità della farina e del burro è nelle stesse dosi, non servono misure precisissime, 50 g di farina sono due cucchiai da minestra rasi, mentre per il burro è facile trovarvi le tacche sulla confezione, essendo il panetto squadrato è anche abbastanza semplice ricavarsi un pezzo di circa 50-60 g.

Quando l'impasto, piuttosto melmoso si è scaldato (bastano un paio di minuti), aggiungere 1/2 bicchiere di latte, quanto basta per rendere fluido il tutto, continuare a mescolare con la frusta facendo attenzione a non fare grumi, ed iniziare ad aggiungere gradatamente il latte fino ad esaurimento.

Continuare a mescolare, non dimenticate la pentola sul fuoco altrimenti si attacca sul fondo!

Vedrete che a poco a poco la besciamella da fluida si rassoda come fosse un budino, mescolare ancora fino a quando bolle.

Preso il bollore abbassare la fiamma e continuare a mescolare per almeno un paio di minuti.

Se il composto vi risultasse troppo liquido continuare a mescolare con bollore per circa altri 5 minuti fino a quando prende una consistenza vellutata e cremosa.

Al contrario se vi risultasse troppo densa aggiungere un pò di latte.

Seguendo le dosi dovrebbe risultarvi della consistenza giusta, ma se fate ad occhio si può eccedere con la farina: è lei che ha le proprietà addensanti!

Assaggiate e se vi sembra insipida aggiungete un pizzico di sale, anche la noce moscata è un'ottima spezia per la besciamella, ma va usata con parsimonia perchè ha un gusto deciso e se in eccesso direi anche coprente.

Vi ricordo che la besciamella anche se sembra troppo liquida, una volta raffreddata si rapprende, è come il budino, meglio una besciamella più liquida che densa c'è sempre tempo poi per farla addensare di più!

Ora la besciamella è pronta per tutte le vostre pietanze, per la copertura del pasticcio, lasagne, verdure cotte come finocchi o cardi, crespelle etc!

Ricordatevi di versare la besciamella ancora calda e piuttosto fluida sulle pietanze, così andrà ad infilarsi in tutti i fori creando una copertura perfetta!

Quadrotti di crostata alla marmellata

Sempre la solita crostata!
In questo caso non proprio...ho postato altre volte la crostata, ma non questa!
La crostata è un classico, basta fare della pasta frolla, un pò di marmellata ed il gioco è fatto! Veloce da preparare, non sofisticata ed a tutti piace.
Inoltre avevo moltissima marmellata in dispensa, tutta fatta in casa e cosa c'è di meglio che una bella crostata con marmellata casereccia?!
Di pasta frolla esistono un'infinità di sfumature e quale fare? Quella con solo un albume o quella con 3 tuorli? Quella con farina integrale o farina 00? Con agginta di mandorle, vaniglia e buccia di limone o al naturale?
In questo caso ho sperimentato, è uscita benone e allora mi sono segnata tutti gli ingredienti così la prossima volta sono certa di rifarla allo stesso modo, altrimenti un'altro esperimento!

Ingredienti (per una teglia da forno)

- 350 g farina 00 (per biscotti)
- 120 g farina di riso
- 60 g frumina (fecola di patate o maizena)
- 190 g burro
- 180 g zucchero
- 70 g mandorle tritate finemente
- 2 uova intere
- 3 pizzichi di sale
- 1 busta vanillina
- 1 buccia limone grattuggiata
- 2 vasetti da 350 g di marmellata a piacere (ciliegie, fragole, albicocche, prugne, etc)

Procedimento

Amalgamare velocemente il burro diviso a pezzetti con lo zucchero, gli aromi e la farina di mandorle, aggiungere le uova e la restante farina. Creare in velocità una bella palla di pasta frolla liscia ed omogenea, avvolgere il tutto con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per circa un'ora.
Togliere la pasta frolla dal frigo e stenderla su carta forno grande quanto lo stampo.
Stendere col mattarello uno strato di pasta frolla di circa 4/5 mm, tutto quello in eccesso non si butta, verrà recuperato per fare le striscioline di pasta, almeno 1/4 dell'impasto servirà per le decorazioni, perciò mano al mattarello e stendete!
Creare dei bordi attorno allo strato di pasta alti circa 1,5 cm per contenere la marmellata. Versare la marmellata e non siate spilorci, è una crostata mica un biscotto!Per questi quadrotti ho usato due tipi di marmellata, esattamente metà teglia alle ciliegie e l'altra metà alle prugne. Con la pasta lasciata da parte ho steso dei lunghi "vermetti" di pasta e con le mani gli ho schiacciati formando una strisciolina di pasta piuttosto sottile e cercando di mantenere una larghezza costante di 1 cm circa. Ogni tecnica è buona, si più anche stendere nuovamente la pasta e ritagliare col coltello o con rotella le striscioline, ma non essendo una sfoglia è piuttosto complicato, soprattutto per strisce molto lunghe, per questo ho optato per le strisce manuali aiutandomi con una spolveratina di farina.
Disporre le strisce nel modo più regolare possibile, sormontando la riga delle due marmellate e cercando di creare una scacchiera perfetta.
Una spenellatina veloce alle striscioline con uovo sbattuto, spolverata di zucchero sulla pasta per rendere la frolla bella croccantina dopo la cottura e via in forno!

Cottura

Cuocere il tutto per circa 35-40 minuti a 180-190°C, in forno preriscaldato.
Posizionare la teglia a metà del forno così sia sopra che sotto la frolla resta croccante. Quando i bordi iniziano a dorarsi e anche la superficie ha preso colore potete sfornare.
Appena sfornato, aspettate circa 10 minuti altrimenti rischiate di sbriciolare tutto, trasportare la crostata su graticola così non si "lessa" sulla laccarda, non c'è peggior cosa di una pasta frolla zuppa di umidità...Sembra difficile vero? Invece è facilissimo, basta che lasciate i lembi della carta forno sul lato corto della laccarda lunghi quanto basta da utilizzarli come "maniglie". Appoggiare la graticola sul tavolo e di fianco posizionare la laccarda, prendere le sporgenze dalla carta forno e tirate delicatamente ma con tratto deciso verso la graticola, ed il lavoro è fatto (la carta forno vi farà da trasportino).
Quando la crostata è bella fredda munitevi di coltello e iniziate a sezionare la crostata in quadrotti facendo un taglio netto esattamente al centro delle striscioline, per questo motivo devono essere perfettamente regolari! Posizionare i quadrotti su vassoio secondo la vostra fantasia e successone garantito!

Biscottoni cioccolatosi

Cookies con cioccolato e frutta secca

Ricette per biscotti ne esistono un'infinità, golosissimi sono quelli con gocce al cioccolato, allora via alla ricerca di tutte le possibili ricette nel web!
Scelte un paio già collaudate ho voluto strafare e come al solito mi sono inventata una nuova ricetta, ma questa volta ho diligentemente pesato gli ingredienti, così posso postare la ricetta nel blog.
Le dosi sono veramente esagerate, come al solito dovevo sfamare un mini reggimento, per chi volesse cimentarsi nella ricetta consiglio di dimezzare le dosi.

Bocconcini di pizza con pasta madre

Per non proporre la solita pizza ed avere un'alternativa sfiziosa come antipasto eccovi una facile ricetta per un successo garantito!
Bocconcini di pizza monodose, veloci da fare, farciti a piacere, dove la pasta fa da padrona!

Tiramisù con crema mascarpone e pavesini

Il Tiramisù è un classico della pasticceria italiana, tutti lo conoscono e tutti lo amano, a parte forse mè! Non è uno dei miei dolci preferiti perchè non c'è niente da impastare, niente da far lievitare, niente da cuocere! E' un dolce veloce dove il grosso del lavoro è fare la crema al mascarpone! Esistono un'infinità di sfumature per il tiramisù, col pan di spagna, o pavesini o savoiardi, con la classica bagna di caffè aromatizzata o non, cacao, cioccolato, oppure alla frutta con ananas, fragole, etc. L'ingrediente basilare del tiramisù è di certo il mascarpone. Ma cosa è il mascarpone? E' classificabile come un formaggio freso e direi anche freschissimo perchè non è nient'altro che della panna, che con l'aggiunta di sostanze acide (per il mascarpone fatto in casa basta la spruzzata di acido citrico ovvero comune limone), e dopo 24 ore in frigo solidifica!

Ingredienti

- 400 g pavesini 

- 250 g mascarpone

- 100 ml latte intero

- 100 g zucchero

- 150 g ricotta

- 3 tuorli d'uovo

- 1 albume

- caffè di moca (moca da 4)

- cacao amaro

A piacere:

- gocce di cioccolato

- amaretti 

Crema mascarpone

Visto che quando si parla di uova crude la salmonellosi è sempre in agguato, onde evitare intossicazioni meglio pastorizzare le uova ed andare sul sicuro! Per pastorizzarle faccio bollire 100 ml di latte e bello caldo lo verso sui tuorli, mescolo bene e poi procedo con l'inserimento degli altri ingredienti. La pastorizzazione avviene a circa 85°C così tutti i potenziali batteri nocivi muoiono.

Prendere i rossi d'uovo con lo zucchero e renderli spumosi con una frusta elettrica, aggiungere il mascarpone e la ricotta e continuare a mescolare a mano fino a quando non avrete una crema vellutata, senza grumi e bella solida, aggiungere il bianco d'uovo montato a neve ed incorporare delicatamente alla crema. Se vi trovate una crema troppo liquida continuare a montare con la frusta elettrica, altrimenti aggiungere altra ricotta.

Preferisco aggiungere un pò di ricotta così la crema risulta meno pesante e più corposa.

Mettere da parte la crema nel frigo se siete indietro con il caffè e i pavesini, anche se è veramente questione di 5 minuti.

Preparazione

Preparate il caffè leggero di moca freddo o tiepido, altrimenti vi ustionate!
Una moca da 3 ed una da 1 sono più che sufficienti per inzuppare 400 grammi di pavesini.
Se ve ne avanza un pò di caffè lo potete anche bere, come faccio io!
Per i più golosi si può dolcificare leggermente il caffè con un cucchiaio di zucchero, ma visto che i pavesini sono già sufficientemente zuccherati meglio non abbondare.
Se volete un tiramisù extraforte fate un caffè forte e aggiungete un goccio di liquore, rum o altro così lo aromatizzerete ulteriormente.

Versare il caffè in una ciotolina abbastanza grande da contenere il pavesino che dovrete immergere velocemente da un lato e dall'altro, operazione importantissima, perchè se inzuppato troppo si squaglia tutto, troppo poco rimane asciutto al centro.
Fate attenzione che una volta appoggiato sulla pirofila è quasi impossibile spostarlo senza squagliarlo!

Una volta inzuppato il pavesino disporlo su una pirofila, meglio se rettangolare, aggiungere i restanti pavesini inzuppati nel caffè e fare un primo strato.

Stendere la crema mascarpone sui pavesini in uno strato uniforme, abbondante se volete un tiramisù super cremoso, spolverare con cacao amaro e a piacimento gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati, per renderlo ancora più sfizioso.

Continuare con gli strati fino a esaurimento scorte.
Fate attenzione alla crema, se vedete che ne resta poca omettete uno strato, se vi avanzano 100 grammi dai 400 previsti nessun problema, sarà di certo più cremoso!
Terminati gli strati spolverizzare la superficie con abbondante cacao, deve risultare tutto marrone, a piacere disporre gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare nel frigo per almeno 4 ore, l'ideale sarebbe lasciarlo fino al giorno dopo così diventa molto morbido e la crema si addensa ulteriormente.

Pane in cassetta con olive e pasta madre

Questo post lo dedico a Nicola (detto il Nicolino!), così la prossima volta che deve fare il pane con la pasta madre potrà prendere spunto.
Ogni passaggio è spiegato con cura, la ricetta è molto soggettiva, ognuno può personalizzarla a piacimento! Anche la forma non è vincolante, volevo solo testare la teglia nuova per plum cache e di conseguenza pane in cassetta!
Consiglio farine grezze come quella integrale o tipo "1" per dare al pane un sapore ed un aroma molto più marcato che col lievito madre sta benissimo.
Da evitare farine industriali tipo "00" perchè troppo raffinate e prive di sostanza, inutile fare il pane in casa con lievito madre se poi utilizziamo farine di scarsa qualità!

Ingredienti primo impasto

- 150 g lievito madre rinfrescato

- 100 g farina ai 5 cereali

- 100 g farina integrale

- 300 g farina 0

- 330 g acqua

- 1 cucchiaino miele (circa 15 g)

- 10 g burro

- 15 g olio EVO

- 6 g di sale

Ingredienti per farcire (facoltativo)

- 80 g di olive in salamoia snocciolate e affettate

Consigli

La farina: utilizzare farina integrale o ai cereali in quantità 1/3 rispetto al totale della farina "0" o "1", così avrete un pane più saporito. 

Il malto d'orzo: è uno zucchero che attiva la lievitazione, un cucchiaino rende il pane più colorato e aiuta a formare una crosticina bella croccante in superficie, in sostituzione il miele chiaro come quello d'acacia è l'ideale. Un cucchiaino su 1/2 kg di farina è sufficiente.

Il burro o lo strutto: ideale per un pane morbido che si conserva a lungo, come mantovane o pane in cassetta, meglio lo strutto di qualità ovviamente in sostituzione il burro ideale per il pane in cassetta. Sono sufficienti 30 g su 1/2 kg di farina, di più diventerebbe quasi un pan-focaccia.

Olio di oliva: per pane croccante come sfilatini o grissini, 20-30 g su 1/2 kg di farina, più ne mettete e più croccante diventerà.

Uovo: l'albume serve per rendere più croccante la superficie delle baguette, mentre un uovo intero è utile per il pane in cassetta tipo pan-carrè.

Latte: serve per rendere più morbido l'impasto, da sostituire in parte o totalmente all'acqua, in questo caso vi diventerà un pan-brioche, gradito anche 30 g di miele o zucchero per renderlo leggermente dolce.

Rinfresco della pasta madre

Da tutto il lievito madre in mio possesso ne prelevo 70 g e lo tengo da parte per il rinfresco.
Il restante lievito lo lasciato da parte e sempre nel frigo in un bel contenitore di vetro ermetico. Lo rinfresco tutto con un pò di farina e acqua e lo rimetto in frigo per la prossima volta che mi servirà, ovviamente ogni 4-5 giorni devo comunque rinfrescarlo con farina ed acqua, non dimenticatelo altrimenti soffre!

I miei 70 g di lievito lo spezzetto su 55 g di farina tipo "0", aggiungo 25 g di acqua e nella spianatoia lo impasto per bene. In circa 5 minuti avrete un bel lievito madre liscio e solido, lo stendo un pochino e lo arrotolo, incido la superficie con una X e lo ripongo in una ciotolina di coccio sigillata con pellicola.
Lascio lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o per lo meno fino al raddoppio. Anche se lo lasciassi 6 ore non succede nulla di grave!
Quando il lievito è pronto e ben lievitato avrete circa 150 g di pasta madre pronta per l'utilizzo.

1/3 di lievito madre sulla farina totale è l'ideale per impasti dolci con molti grassi, si possono anche diminuire le dosi a 1/4 o addirittura 1/5 ma dovete essere sicuri del vostro lievito madre, se abbondate di un pochino non succede niente, anzi sicuro che si lieviterà il tutto in fretta!

Impasto per il pane

Spezzettare grossolanamente il lievito madre rinfrescato precedentemente nella farina, questo per facilitare l'impastatura, aggiungere gradatamente l'acqua, il miele ed iniziare ad impastare. Dopo circa 10 minuti che impastate a mano avrete ottenuto un bel panetto morbido ma non appiccicoso, a questo punto aggiungere l'olio, il burro e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Finite con il sale, eventualmente sciolto con un goccino d'acqua ed impastare per bene fino a quando non sentite più nessun granello di sale intero ed il vostro panetto è bello liscio e filante senza spezzarsi. Fare una bella palla d'impasto e posizionarlo su una capiente ciotola precedentemente unta con olio di semi. Non serve d'oliva perchè ha solo lo scopo di non far attaccare l'impasto nella ciotola, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con pellicola trasparente, anche essa unta d'olio così non si appiccica al pane.

Lasciar riposare l'impasto per 12 ore a temperatura ambiente, se volete un impasto ancora più alveolato lo potete lasciare anche 24 ore nel frigo, al contrario se avete fretta, ma per la panificazione la fretta non è buona consigliera, lo lasciate per 5-6 ore circa nel forno con lucetta accesa ad una temperatura di 26-28° o per lo meno fino al raddoppio del volume.

I tempi sono sempre molto variabili, dipende molto dall'umidità dell'aria, dalla temperatura, ecc.

Focaccia di Pasqua con pasta madre

 Ancora fresca del panettone di Natale e vicini a Pasqua mi sono cimentata nella realizzazione della focaccia pasquale. La ricetta è quella per la "colomba" pasquale, solo che essendo ampliamente in anticipo in commercio la scorsa settimana non ho trovato i pirottini a forma di colomba, e perchè buttare via quello avanzato dal panettone (visto che costa anche caro...).
Il procedimento è molto simile al panettone, l'unico difetto che posso dire di aver incontrato usando il pirottino per panettone è proprio la forma! Per la colomba c'è molta più superficie su cui stendere la glassa (buonissima ed è la mia preferita), inoltre la superficie risulta più piatta e regolare, così la glassa non cola esageratamente nei bordi. Col pirottino per panettone invece, la superficie su cui stendere la glassa è molto limitata e l'impasto crescendo durante la cottura caccia via grand parte della grassa che va a finire tutta sui bordi a precipizio!
Per questa ricetta ho utilizzato SOLO lievito madre, senza nessun aiutino da parte di quello liofilizzato di birra, volevo testarlo e devo dire che è stato bravissimo!!
Bando alle ciance e via con la ricetta!
La ricetta l'ho adattata per un pirottino da 1 Kg.

Ingredienti primo impasto 

- 115 g lievito madre ben attivo
- 260 g farina
- 90 g burro
- 100 g acqua
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 70 g zucchero

Ingredienti per la glassa

- 2 albumi d'uovo circa
- 150 g zucchero a velo
- 50 g mandorle tritate
- 30 g nocciole tritate
- 30 g maizena (o fecola di patate o farina)

Ingredienti per l'impasto aromatico 

- 1 buccia d'arancia non trattata grattugiata
- 1/2 buccia di limone
- 30 g burro
- 15 g miele
- 1 bacca vaniglia