Dolce morbido tipo torta Chiffon

Torta Giordana rivisitata (tipo torta Chiffon)

In questo post http://cucinaretorte.blogspot.it/2013/01/torta-giordana-tipo-torta-margherita.html
trovate la torta soprannominata da me "Giordana" perchè non sapevo il nome originale.

 Da poco ho scoperto che è una specie di torta Chiffon, dolce americano e come al solito l'ho rivisitata, perchè la torta Chiffon, come per quasi tutti i dolci americani ha una quantità di zucchero esagerata!
Per l'occasiane ho pesato tutti gli ingredienti così il successo è garantito!

Ingredienti

6 uova
200 gr farina
130 gr zucchero extrafine
90 gr olio di semi
90 gr vino secco bianco
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 bustina vanillina
1/2 cucchiaino cremor di tartaro
30 gr circa di zucchero a velo per spolverare (o quanto basta)

Procedimento

Separare i rossi d'uovo dal bianco accuratamente ed inserirli in una ciotola capiente.
A parte montare i bianchi d'uovo a neve durissima, quando inizia a montare aggiungere il cremor tartaro, ho scoperto che ha l'effetto di non far smontare l'albume e di dare una particolare sofficità al dolce, lascir il composto a parte.

I rossi ammalgamarli bene allo zucchero (se troppo grosso potete ridurlo a velo col mixer) con l'aggiunta dell'olio. Aggiungere un pizzico di sale per ogni uovo inserito (6 in tutto), quando la miscela è ben spumosa aggiungere la farina setacciata in 3 colpi, con l'aggiunta graduale del vino, per ultimo il lievito con la vanillina.
Alla fine inserire il bianco d'uovo montato a neve durissimo, con molta attenzione altrimenti si smonta!
Il vino bianco frizzante o secco che sia può essere sostituito con altro liquido, nella chiffon originale c'è l'inserimento dell'acqua, ho provato con il succo d'arancia diluito per metà con acqua e devo dire che è venuta molto buona, da provare!

Cottura

Versare in composto ben amalgamato in una teglia a stampo apribile, preferisco foderarla con carta forno, molto pratica ed infornare a forno preriscaldato a 170/180 °C per circa 40/45 minuti.
Se a metà cottura inizia a scurire troppo abbassare la temperatura del forno di 10°C, se vi sembra troppo chiara lasciare altri 5-10 minuti in forno. La prova stecchino vi toglierà qualsiasi dubbio sulla cottura!

Gelato alla crema

Gelato alla crema

Con la bella stagione è rigore fare il gelato in casa, dato che ho la gelatiera!
Buon latte, rigorosamente intero e possibilmente di latteria, panna fresca ed abbondante, qualsiasi cosa mi venga in mente per farcire, dalla meringa, ai biscotti wafer sbriciolati, alla marmellata alla frutta caramellata, con lo yogurt e miele, ricotta e amaretti, anche se i classici sono intramontabili come fior di latte e crema!
Attenzione! Le foto sono del gelato fior di latte, la base per eccellenza di tutti i variegati che vi vengono in mente, nel mio caso marmellata di ciliegie e meringa sbriciolata (creata con i bianchi d'uovo in eccesso per il gelato alla crema).

Pane alla zucca con lievito di birra e pasta madre

Pane alla zucca

Da ottobre in poi, quando le zucche sono mature è praticamente obbligatorio fare il pane alla zucca. Morbido, gustoso, fragrante, profumato, leggermente dolce, ancora tiepido, così gustoso e per nulla pesante ti ritrovi ad aver mangiato mezza teglia di pane alla zucca prima di sera. 

Di zucche ce ne sono un’infinità di tipi, quella che preferisco è la violino dalla pasta burrosa e vellutata o la mantovana piuttosto fibrosa come polpa, ma dal colore arancio acceso e dal sapore intenso. 

Ho sperimentato diverse ricette, e propongo quella col lievito madre, la pasta madre ha fatto il suo dovere, ben lievitato, fragrante dalla crosta croccante e profumatissimo, ma in questo caso consiglio di utilizzare il lievito di birra perché garantisce una lievitazione spropositata, più veloce ed una morbidezza favolosa.

Ingredienti

150 gr lievito naturale (in alternativa 2/3 cubetto lievito di birra ovvero 16 gr)

500 gr farina

250 gr zucca fresca

2 uova + 1 per spennellare

2 cucchiai olio oliva (o 50 gr di burro)

1 cucchiaino sale

2 cucchiai zucchero

A piacere

100 gr uva passa

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio e ½ bicarbonato

1 buccia di limone

Variante

Al posto dell’uva passa si può utilizzare 2 cucchiai di semi di zucca (tostati e sgusciati) assieme a 20 gr di amaretti sbriciolati. Si potrebbe inserire anche gocce di cioccolata, o noci tritate, varia molto dai gusti!

La farina da utilizzare è a piacimento, per la variante senza uva passa consiglio di miscelare 300 gr di farina 0, 200 gr di preparato di farina alla zucca, 100 gr di semola, rimacinato o farina integrale.

Ebbene sì, ho utilizzato 3 tipi di farine ottenendo un risultato ottimo….

Cottura della zucca

Prendere la zucca, sbucciarla e pesare il corrispettivo netto da crudo, tagliare il tutto a pezzi grossolani e cuocere in padella antiaderente con un filo d’olio, aggiungere un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero, rimestare di tanto in tanto e coprire con coperchio. Se la zucca è particolarmente fresca crea molta acqua durante la cottura, basterà scoperchiare la pentola  e lasciare che si asciughi a fuoco vivace. Mediamente 40 minuti sono sufficienti, ma dipende molto dal tipo di zucca.

Si può cuocere la zucca al forno con buccia e coperta con carta alluminio, oppure tritarla al mixer dopo la cottura per renderla come una purea, nel mio caso ho cotto abbondantemente la zucca e con la forchetta schiacciata fino a renderla della consistenza di un purè. Anche se rimane qualche filamento di zucca ben visibile nell’impasto non è un grosso problema, anzi lo preferisco!

Primo Impasto

Quando la pure di zucca è pronta lasciar riposare fino a quando diventa tiepida, ed incorporare alla farina setacciata precedentemente con il lievito madre o di birra.

NOTA BENE: attenzione! Se il purè di zucca è troppo calda appena tolta dal fuoco ed incorporata alla farina, se è a diretto contatto col lievito rischiate un clamoroso floap!! Alte temperature uccidono il lievito di birra o madre che sia o per lo mento annullano o rallentano di molto la lievitazione! Errore già provato e disastro nella lievitazione garantito!

Aggiungere lo zucchero, 2 uova e se necessario un filo d’olio d’oliva (una parte è di olio è già stata utilizzata nella preparazione della purea di zucca), un cucchiaino di sale per ultimo e per un successo garantito anche un cucchiaino abbondante di bicarbonato.

A piacere aggiungere una bustina di vanillina e/o buccia di limone grattugiato.

 In questo caso non serve l’aggiunta di ulteriori liquidi come acqua o latte perché la purea di zucca è già sufficientemente acquosa.  Amalgamare bene prima con un cucchiaio di legno, e quando i liquidi sono ben assorbiti iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.

Utilizzare la purea di zucca comporta un “rammollimento” dell’impasto rendendolo sempre più appiccicoso man mano che si impasta, cercare di non aggiungere troppa farina durante l’amalgama dell’impasto altrimenti il pane si appesantisce troppo. Se seguite le quantità segnate non servirà aggiungere che una spruzzatina di farina.

Ottenuto un panetto morbido la prova assaggio è lecita, se è giù di sale o di zucchero basta aggiungere o uno o l’altro in base ai gusti. Non eccedere nel sale perché il lievito madre non va molto d’accordo col sale, meno ce n’è meglio lievita!

Oliare una capiente ciotola e riporre il panetto, ruotarlo così è oliato anche in superficie (per evitare eventuali formazioni di crosta), coprire con pellicola trasparente e riporre in forno spento a temperatura ambiente od in ambiente con temperatura costante senza correnti di aria.

Lasciar riposare per almeno 6-8 ore se con lievito madre, 2 ore circa con lievito di birra, o per lo meno fino al raddoppio del volume, ma con le dosi e caratteristiche indicate si ingrandisce di almeno 3-4 volte, non avere fretta, aspettate fino al punto massimo di espansione, prima che la pasta collassi.

Questo è il risultato con lievito di birra, per la pasta madre mi son dimenticata di fare la foto, ma il risultato è nettamente diverso, meno vaporoso e più sodo.

Secondo Impasto

Terminata la prima lievitazione, spruzzare la spianatoia con un po’ di farina e rovesciare il panetto, aggiungere uva passa o altra farcitura (semi di zucca, cioccolato in gocce, etc), impastare per 5 minuti il tutto, non troppo energicamente altrimenti la pasta “si stressa”. Creato un bel panetto e con un coltello affilato tagliare in più parti (ideale la paletta apposita in inox per le pezzature). A questo punto potete sbizzarrivi a piacimento, o dividete il panetto in tre parti per fare una treccia, o lo potete suddividere in pezzature da 50-100 gr, come più vi piace.

Io preferisco fare una treccia, la lascio riposare direttamente sullo stampo per la cottura alto ai bordi, su cui ho steso carta da forno. Lo stampo deve essere capiente ed alto perché il pane con la zucca tende a crescere nuovamente ed ha bisogno di appoggi ai lati altrimenti si affloscia.

Lasciar riposare almeno 2 ore in ambiente caldo e privo di sbalzi di temperatura e/o aria, nella foto si vede che   l’ho "dimenticato" per 5 ore filate ed è cresciuto a dismisura.

Come si nota dalla foto dopo la cottura si è afflosciato perchè lo stampo era piatto e non ha trovato appoggio, con la pasta madre invece sale molto bene in altezza e ne si sforma ne si affloscia, rimane bello sodo!

 

Quando è ben lievitato spennellare la superficie con uovo sbattuto, delicatamente perché è estremamente gonfio, spolverare il tutto con zucchero semolato, a piacere zucchero di canna o zuccherini, ed infornare immediatamente.

 Di seguito il risultato con pasta madre, gonfio e sodo come detto!

 

 

 

 

 

 

 

Torta alla ricotta

Torta alla ricotta 

Anche se non sono amante dei formaggi, questa torta alla ricotta non sa assolutamente di formaggio, anzi è buonissima, dal gusto delicato, cremoso da servire rigorosamente fredda, lasciata riposare in frigo per almeno 24 ore così acquisisce ancora più gusto.

Come dolce sembrerebbe complesso, invece è facilissimo da fare e con ingredienti semplici molto comuni, il successo è garantito ed è anche molto versatile, si può realizzarla in più forme, tagliarla a spicchi se rotonda,  a modo di pasticcini se a base di dischi tondi, oppure a cubetti su stampo rettangolare, così sembrano dei veri e propri pasticcini da assaporare in un sol boccone! 

Ingredienti  per la pasta frolla

• 300 gr farina
• 125 gr zucchero
• 100 gr burro
• 1 presa di sale
•  ½ busta lievito
• 3 uova

Ingredienti  per la farcitura

• 600 gr ricotta (morbida per dolci)
• 350/400 ml latte
• 1 busta vanillina
•  ½ limone spremuto + buccia grattata
•  3 cucchiai zucchero per il budino
• 80 gr uva passa
• Zucchero semolato q.b. (30 gr circa)

Procedimento:  la pasta frolla

Preparare la pasta frolla velocemente, incorporando alla farina le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, sale e alla fine il lievito. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati e la pasta è solida e liscia lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti circa avvolta su pellicola trasparente. Con un mattarello stendere una sfoglia e disporla su una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata o come preferisco su carta forno. 

Lo spessore della pasta deve essere di circa 4-5 mm di base con un bel bordo attorno, sottile 2-3 mm, ma alto almeno 3-4 cm perché dovrà contenere tutto l’impasto. Bucherellare la pasta (così non si alza durante la cottura) e versarci sopra il ripieno, livellandolo bene coprendo tutte le fessure. 

Procedimento: il budino

Preparare il budino alla vaniglia seguendo le indicazioni della busta. Un mio parere personale è utilizzare un budino non zuccherato, così è possibile dosare a piacimento lo zucchero.  Di solito nelle buste c’è scritto di utilizzare 500 ml di latte, ma a noi serve fare un budino più ristretto con lo scopo di amalgamare la farcitura della torta, perciò utilizzare 350-400 ml di latte. 2 o 3 cucchiai di zucchero sono sufficienti, anche se risulta piuttosto dolce è da considerare il fatto che dovrà incorporarsi a 600 gr di ricotta, di conseguenza la dolcezza si equilibra.

Procedimento:  la farcitura

Prendere la ricotta che più vi piace, quella confezionata, o nel banco frigo, quella di latteria, l’ideale sarebbe la ricotta di capra utilizzata molto nei dolci siciliani, cremosa e vellutata. Prendere una capiente ciotola ed amalgamare la ricotta al succo di limone, vanillina, uva passa e il budino, preferibilmente tiepido, non bollente altrimenti è troppo liquido e rischiate di cuocere gli ingredienti, ne freddo altrimenti è troppo duro e non si amalgama bene al composto. Se preferite aggiungere un uovo nell’impasto come legante va benissimo, perché la ricetta originale lo prevedeva, anche se il budino ha la stessa funzione e l’aggiunta di uova “maschera” un po’ il sapore pieno della ricotta, per questo motivo io non lo metto. Assaggiare il composto che sarà diventato cremoso ed omogeneo e se poco dolce aggiungere a piacere dello zucchero.

Versare il composto nella base di pasta frolla, livellare bene e cospargere la superficie con una spruzzata di zucchero semolato che caramellizzerà  la superficie dandogli un bel aspetto dorato dopo la cottura.

Pizza con lievito madre o pasta madre

Pizza con lievito madre o pasta madre

Un anno fa circa ho iniziato a fare il lievito madre o per i più esigenti la pasta madre, ed ora il lievitino come comunemente lo chiamo io, ha dato i suoi frutti, è maturato e lievita a puntino.
Gli usi del lievito madre sono molteplici, l'ho utilizzato per il pane di zucca, le focaccine, pane rustico, la gubana, il panettone (anche se non mi è uscito molto bene) e prossimamente la colomba pasquale. L'utilizzo del lievito madre che preferisco è senza alcun dubbio per la preparazione della pizza, durante l'inverno pizza in teglia sulla stufa a legna, o nel forno elettrico, ma con questo fine settimana, con il bel tempo abbiamo innaugurato il forno a legna per la pizza del giardino.
La pizza è uscita uno spettacolo, croccante ma non dura, elastica ma non gommosa, saporita ma non salata, perfetta direi! merito del lievito madre, testimonianza la foto! 

Ingredienti pasta per la pizza

- 600 gr farina (500 gr farina "0", 100 gr farina ai cereali per pizza rustica)
- 170 gr lievito madre
- 250 ml acqua
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 2 cucchiai olio oliva
- 1 cucchiaino bicarbonato

Procedimento: primo impasto

Prendere 180 gr di pasta madre dopo un precedente rinfresco e un riposo di 3-4 ore, aggiungere la farina, il sale, lo zucchero, il bicarbonato l’olio ed incominciare ad impastare con le mani.  Aggiungere un po’ alla volta l’acqua naturale e continuare ad impastare fino ad ottenere una palletta liscia e setosa, non appiccicosa.

Lasciar riposare la pasta in una capiente ciotola di plastica precedentemente oliata con un filo d’olio (serve per far scivolare meglio la pasta). Lasciar riposare per almeno 4 ore in un ambiente tiepido (24-28 °C) senza sbalzi d’aria. Coprire la ciotola con un panno umido o con della carta trasparente, così la superficie della pasta resta idratata, non si asciuga, seccandosi  formando una crosta.

La pasta col lievito madre esige tempi molto più lunghi che con il lievito di birra, quando faccio la pizza preparo l’impasto a tarda sera e lascio riposare tutta la notte, al mattino dopo, dalle 8 alle 10 ore più tardi, mi ritrovo una bella ciotola piena di pasta ben lievitata.

Consigli per la pasta

L’acqua che utilizzo è di rubinetto, precedentemente scaldata a 30 °C anche se ho sentito dire che l’acqua tiepida non favorisce la lievitazione, a mio parere un po’ aiuta. Per la lievitazione dipendono molti fattori, il tipo di acqua di fonte, più o meno “dura”, il tipo di clima più o meno umido o secco, perciò è difficile che la pasta lieviti sempre allo stesso modo, l’importante è tenere il più possibile la temperatura e l’umidità costante.

Il sale 

Il sale utilizzato nel lievito madre è inferiore rispetto a quello utilizzato per il lievito di birra, per il semplice motivo che il sale uccide la pasta madre, se a diretto contatto con essa intacca i batteri uccidendoli e neutralizzando o limitando fortemente il loro potere di far lievitare la pasta. Di conseguenza è consigliato un utilizzo limitato del sale ed accuratamente mescolato alla farina, lontano dalla pasta madre. Meglio una pasta leggermente insipida ma ben vaporosa che una suola salata!

Lo zucchero

Lo zucchero, assieme al sale, per contrasto danno più sapore, ma non è solo questa la funzione dello zucchero nel lievito madre, perché la pasta madre è composta di batteri che per vivere si cibano dei componenti che stanno naturalmente nell’aria, nell’acqua e nella farina. Un po’ di zucchero nell’impasto aiuta i batteri a formare una pasta acida (tipica della pasta madre) meno acida, stabilizzando l’acidità della pasta. Mi piace immaginare che dentro il lievitino ci siano infiniti batteri che si azzuffano per mangiare lo zucchero, come dei bambini accaniti sul tavolo dei dolci, così diventano più bravi e più buoni!

Procedimento: secondo impasto

Terminata la prima lievitazione rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro, suddividere la pasta in 4 parti formando delle palline il più possibile uguali. Ogni pallina deve essere accuratamente lavorata fino a quando non prende una forma sferica e liscia, impastando leggermente e ruotando energicamente la pasta tra il palmo della mano e il piano di lavoro (preferibile marmo o acciaio) lasciando nel fondo le eventuali grinze di piega. Disporre le palline in uno stampo, ben distanti fra loro, e coprire con uno straccio umido evitando il contatto con la pasta. Lasciar riposare almeno 3-4 ore in ambiente tiepido e riparato fino a quando non raddoppia di volume. Nel mio caso ho lasciato lievitare la pasta 6 ore a temperatura ambiente, anzi fresca e le ultime 2 ore al caldo, risultato delle palline ben lievitate, un po’ appiattite ma non afflosciate, tipico della pasta madre.

Farcitura

Prendere una pallina alla volta e disporla sul piano di lavoro infarinato, iniziare a stendere la pasta con le mani.  Effettuare questa lavorazione in fretta perché tende ad appiccicarsi sul piano del lavoro, ma basta aggiungere un po’ di farina e vedrete che scivolerà come il ghiaccio su uno specchio. Sconsiglio il mattarello perché fa solo danni e se è una buona pasta lievitata si stende all’infinito senza rotture e con una facilità incredibile, come stendere un asciugamano umido nella sua interezza dopo averlo appallottolato.

Non lasciare troppa farina sul fondo, altrimenti i granelli durante la cottura si bruceranno lasciando il fondo della pizza nero e dal gusto di farina bruciata.

Una volta stesa la pasta, facendo attenzione a non schiaccia troppo il bordo, lasciandolo un po’ alto così che faccia da argine ai componenti umidi della farcitura, iniziare a farcire con il pomodoro crudo come base, cosparso di origano ed infine la mozzarella. Questi sono gli ingredienti base per la classica pizza margherita, si può aggiungere un filo d'olio di oliva, sostituire l'origano con la maggiorna, usare pomodoro a pezzettoni o passata, o meglio ancora pomodorini freschi, sostituire o mescolare la mozzarella con altro tipo di formaggio fresco o vecchio che sia, qui la fantasia ed i gusti variano all'infinito.
Potete utilizzare tutti gli ingredienti che più vi piaccioni, proscitto cotto, acciughe, funghi, carciofi, peperoni, etc.

Tagliatelle di pasta fresca all'uovo

Tagliatelle di pasta all'uovo

Per rendere un primo piatto sfizioso, a volte basta veramente poco, e le tagliatelle all'uovo fatte in casa sono un'ottima alternativa da sostituire alla comunissima pasta di grano duro. Le tagliatelle non sono assolutamente un piatto difficile da fare nè tantomeno laboriose, in circa 20 minuti il risultato è ottimo e con poco sforzo ed ingredienti semplici e sempre presenti in una cucina casalinga. L'unica difficoltà è tirare la pasta a sfoglia finissima, ma basta non fare quantità esagerate!

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr farina bianca
• 1 uovo intero
• 1 presa di sale
• acqua quanto basta (circa 50 ml)

Procedimento - Preparare l'impasto

In un ripiano da lavoro versare la farina e praticare un buco in mezzo formando un cratere, al suo interno inserire l'uovo intero con una presa di sale. Con le dita ammalgamare l'uovo con la farina circostante con movimento circolatorio, aggiungere un pò per volta l'acqua facendo attenzione ad incorporarla gradatamente all'impasto. La farina circostante disposta come cratere funge da "muro" all'acqua inserita, attenzione che non straripi altrimenti vi ritroverete un rigagnolo d'acqua che corre senza meta per tutto il ripiano di lavoro!Aggiungere quanta acqua quanta serve per formare una pallina di pasta consistente, non appiccicosa ma liscia come una pasta per pizza, piuttosto dura ma non troppo altrimenti il passaggio successivo che consiste nel tirare col mattarello la pasta a sfoglia, risulterà molto faticoso!

Procedimento - Tirare la pasta a sfoglia

Una volta creata una palletta consistente di pasta, disporla su un ampio ripiano liscio, preferibile marmo o legno, spolverare la superfice del ripiano con un pò di farina e cominciare a tirare la pasta col mattarello. In questo procedimento ci vogliono i muscoli e pazienza, perchè per una buona riuscita è necessario tirare la pasta a sfoglia finissima, come un lenzuolo, avendo cura che sia di spessore uniforme nella sua interezza. Se non avete molto spazio su cui tirare la pasta, o se il mattarello non è sufficientemente grande, tagliare la pasta in due parti e lavorare una parte alla volta (risultato è doppio lavoro!). Quando avrete ottenuto una pasta molto fine, non appiccicosa ne tantomento bianca di farina, arrotolarla su se stessa formando una specie di strudel e con un coltello tagliare il rotolo a strisce della distanza di circa un centimetro, a piacimento si possono fare tagliatelle più fini di 5mm, o più grossolane di 2 cm. Le strisce di pasta vanno srotolate come fosse un metro da sarta, la parte più divertente del processo.

Maritozzi romani, ovvero Focaccine morbidose

Maritozzi romani, ovvero Focaccine morbidose

La ricetta originale da cui ho preso spunto è per la preparazione dei Maritozzi romani, in cui si prevede nell'impasto l'utilizzo di pinoli ed arancia candita. Usanza per i Maritozzi è quella di farcirgli con cioccolato fuso, ma in questo post la ricetta originale è stata alterata, creando le Focaccine morbidose, morbide e profumate, da mangiare in un sol boccone senza ulteriori aggiunte di creme.