Crostata profumata

Da un bel pò di tempo non aggiorno il blog, ma ora che ho aperto il canale Instagram, visibile a questo indirizzo https://www.instagram.com/cucinare_dolci/?hl=it e la pagina Facebook al link https://www.facebook.com/Elena-Rizzi-designer-1350420058445701/ devo aggiornare anche il blog per rimanere in linea con tutto il resto!
Per chi volesse cimentarsi nella realizzazione della crostata di seguito tutti gli ingredienti e la procedura, se poi volete scrivere un commento e farmi sapere se vi è riuscita e cosa ve ne pare ne sarei felicissima!
Premetto che la ricetta è per un'intera teglia da forno, se avete uno stampo da 28 cm di diametro basta che dimezziate le dosi!Semplice matematica!

Ingredienti

- 200 g mandorle e nocciole finemente tritate

- 150 g semola di grano duro

- 400 g farina per dolci tipo 00

- 170 g zucchero

- 180 g burro

- 3 uova intere

- 1 presa di sale (un pizzico per uovo)

- 1 bacca di vaniglia o una bista di vanillina

- 4 g lievito per dolci

- 1 cucchiaino bicarbonato

- 2 vasetti di marmellata da 500 g l'uno

Procedimento

In una capiente terrina versare tutti gli ingredienti secchi (farina, mandorle, burro, etc), impastare velocemente per ammollare il burro e in seguito aggiungere le uova e gli aromi. Impastare per qualche minuto fino a quando l'impasto non risulta morbido, compatto e per nulla appiccicoso.

Se l'impasto diventa lucido ed appiccicoso nessun problema, lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti o anche in frizzer per 10 minuti, dopo di che sarà pronto per essere steso.

Ritagliare la carta forno della stessa grandezza della teglia e su di essa stendere la pasta col mattarello per uno spessore uniforme di 4-5 cm, avendo cura di sbordare abbondantemente, perchè i ritagli serviranno per le striscioline superficiali.

Per fare le striscioline è necessaria almeno 1/5 dell'impasto iniziale.

Ritagliare accuratamente i bordi in eccesso lasciando circa un cm di pasta perimetrale per creare la cornice per la marmellata. Con i rebbi della forchetta, partendo dal basso verso l'alto creare il perimetro, fare dei forellini su tutta la superficie della pasta così che, durante la cottura, non si solleverà.

Stendere la marmellata in maniera omogenea su tutta la superficie, vi sembrerà tanta, ma è una crostata alla marmellata, abbondate! Per questa crostata ho usato marmellata di fragole fatta in casa, potete usare qualsiasi tipo di marmellata, alle cigliegie, arance, albicocca, fichi, etc.

Con la pasta avanzata pensate bene a come decorare la torta (striscie diagonali, parallele, tagliate con la rotella o col coltello, etc) ed iniziate a stendere la pasta col mattarello utilizzando amido di mais o di frumento per spolverizzare il piano di lavoro (ha un effetto molto più isolante rispetto alla farina, inoltre dà ancora più croccantezza). Lo spessore per le striscioline è di circa 1-2 mm, poi dipende sempre da quante striscioline volete fare, io di solito stendo tutta la pasta e la invido a strisce con la rotella, in base a quante strisce sono uscite le posiziono parallele e poi in diagonale, se avanza pasta faccio delle palline schiacciate e le posiziono al centro della griglia, oppure rincaro sul perimetro, qui dipende molto dalla vostra fantasia!

A piacere spolverizzare la superficie delle striscioline con zucchero semolato, se volete una pasta ancora più croccante spenellare con uovo le striscioline e cospargervi sopra zucchero.

Cottura

A forno elettrico, già riscaldato infornare la crostata a 200-220° per un totale di circa 50-60 minuti.

I primi 25 minuti lasciare sulla parte bassa del forno così si cuoce il fondo, poi procedere nella parte centrale per il restante del tempo. Queste sono le modalità di cottura del mio forno, dipende molto dal forno che avete a casa, in ogni modo quando la superficie ed i bordi sono ben dorati e croccanti, e la superficie ricolma di marmellata sobollisce ed in casa si sprigiona un profumino inebriante, vuol dire che è cotta!Va molto a naso!

Per lo stampo che ho utilizzato sono usciti 30 quadrotti di crostata!

Crostata sperimentale estiva con frutta

E da un bel pó di mesi che non pubblico nulla, ma non per questo vul dire che non ho sperimentato in cucina, anzi mi sono dilettata più che mai!
Con questo caldo estivo a forza di cheese cake, tiramisù, gelati, torte alla ricotta, budini, crem caramel mi sono un pochino stufata e volevo qualcosa di diverso.
Due anni fa avevo provato a fare una torta sperimentale estiva, con una crema allo yogurt e frutta fresca, dal gusto delicato e ideale per questa stagione. Volevo assolutamente rifarla perché la frutta fresca dei miei alberelli e dell'orticello c'é peró incorro in un intoppo...la ricetta dove sta?!Non mi ricordavo più dove avevo recuperato la ricetta e dopo due anni chi si ricorda le dosi?!Sfoglia di qua, sfoglia di la finalmento l'ho trovata: fra una moltitudine di ricettari, fotocopie, riviste per cucina ho scovato la ricetta che stava su un calendario datato 2009 con ricette di dolci. Mi sono permessa di postare la ricetta con qualche piccolo accorgimento.
Mi sono ripromessa di riscriverla sul blog così la prossima volta so esattamente dove stà!
Pronti?! Si parte!

Ingredienti per la base di frolla per uno stampo da 28 cm di diametro
- 180 g farina
- 80 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo medio
- 1 mezzo cucchiaino bicarbonato
- 1 mezza buccia limone
- 1 bustina vanilina

Ingredienti per la farcia e decorazione
- 200 g frutti di bosco
- 3 fogli di gelatina
- 350 ml latte
- 100 g zucchero
- 30 g frumina o maizena
- 1 bustina vanillina
- 3 tuorli
- 2 cucchiai liquore arancia
- 200 g yogurt magro bianco
- frutta fresca a piacere
- Tortagel

Procedimento per la frolla
La frolla é già stata postata, ma una breve spiegazione non fa mai male. Impastare velocemente farina, zucchero, burro a pezzetti aromi e un pizzico di sale, aggiungere il bicarbonato e l'uovo. Una volta formata una palla liscia e non appiccicosa riporre i tutto in frigo per almeno 30 minuti e poi stenderla con mattarello su carta forno.
Disporre il disco di frolla con almeno 3 cm di bordo ben rialzato sulla teglia, coprire a base con la marmellata ai frutti di bosco, in alternativa alle fragole o ciliegie va bene lo stesso.
Cuocere la frolla per circa 15-20 minuti a forno ben caldo a 180-200 C°, o per lo meno fino quando prende un bel colore dorato.
Lascir raffreddare la frolla e nel frattempo preparare la crema.

Procedimento per la crema
Amollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Far bollire 300 ml di latte. In una pentola mescolare con la frusta lo zucchero, frumina o farina o maizena, vanilina, turli e 50 ml di latte rimanente, aggiungere il latte bollito e continuando a mescolare su fiamma moderata attendere che si addensi come una crema pasticcera.
Togliere la pentola dal fuoco, attendere un attimo ed aggiungere la gelatina strizzata (se si aggiunge la gelatina a bollore perde tutte le sue proprietà addensanti). Aggiungere anche il liquore all'arancia, l'ideale sarebbe countro oppure punch al mandarino come ho fatto io.
Mescolare bene con frusta ed aspettare che intiepidisca, aggiungere lo yogurt e stendere il tutto sulla frolla in maniera omogenea.

Decorazione con frutta
Quando la crema si é un po rappresa lasciandola nel frigo per circa un'ora potete decorare con frutta fresca a piacimento, io avevo peschenoci, fragole ed uva, ma va benissimo anche ananas, more, kiwi, etc quello che vi piace di più ovviamente.
Decorare come più vi aggrada lasciando un po di spazio per mostrare la crema, non é una cheese cake tutta bianca in superficie e nemmeno una crostata alla frutta totalmente ricoperta, ci vuole equilibrio e si sa che questi dolci lavorano molto di decorazione!

Biscotti Canestrelli a fiore con marmellata

Qualche giorno prima di Natale mi accingo a preparare, o meglio progettare, i biscotti per donare ad amici e parenti. Come al solito non mi accontento di preparare un'unico impasto di frolla e variare la forma dei biscotti con le formine e le decorazioni superficiali...infatti preparo sempre una decina di impasti, tutti diversi sia di ingredienti che di modalità di preparazione. Non bastasse mi sono inventata anche una versione alternativa dei biscotti chiamati canestrelli, troppo banali per i miei standard. L'impasto è identico dei canestrelli classici, cambia solo la forma e l'aggiunta di una fragola in confettura che a mio avviso si sposa molto bene con l'impasto burroso del biscotto.
Belli e simpatici da vedere, buoni e fragranti al palato, ma che lavoro...praticamente un suicidio!

Ingredienti per l'impasto

- 150 g farina
- 70 g fecola di patate
- 150 g burro
- 75 g zucchero a velo
- 1 scorza di limone grattuggiata
- 3 tuorli sodi
- 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento per l'impasto

Questa ricetta col fatto che abbia i rossi d'uovo sodo potrebbe spaventare, invece l'impasto ed il procedimento è assolutamente semplice e anche più veloce che per un impasto di frolla con uova intere. Basta solo lessare le uova, togliere il rosso e frantumarlo con la forchetta riducendolo in poltiglia, aggiungerlo alla farina ed iniziare ad impastare, è facilissimo!

Direte, "ma perchè usare i rossi d'uovo lessati?" Nelle ricette che ho scovato è specificato che il rosso sodo conferisce alla frolla una fragranza superiore alla frolla classica e devo dire che è proprio così!
Procediamo con l'impasto: setacciare la farina con la fecola, aggiungere lo zucchero, aromi, il burro a pezzi e per finire i tuorli ben schiacciati, impastare per bene formando una palla di frolla liscia e setosa. Preparato l'impasto lasciarlo riposare per circa un'oretta nel frigorifero.

Riprendete il vostro impasto e con le dita formare delle piccole sfere di circa 6-7 cm di diametro, queste sferette devono essere il più possibili uguali fra loro perchè saranno i vostri petali. Con le sferette più grandi preparerete le basi per l'assemblaggio: schiacciare la sferetta e posizionarla sulla teglia rivestita di carta forno, mettere 5 o anche 6 sferette sopra l'impasto verso la circonferenza  lasciando uno piccolo spazio al centro che sarà riempito con un pezzetto di fragola in confettura.

Per la fragola in confettura intendo la marmellata di fragole, fortunatamente io me la faccio a casa e mantengo le fragole intere, così mi prendo una piccola fragola o un pezzetto e la infilo nel foro del biscotto.
Continuate con la lavorazione fino ad esaurimento dell'impasto.

Cottura

Cuocere il tutto a 170° per circa 18-20 minuti.

I vostri fiorellini di finissima frolla non devono scurire, devono rimanere chiari, leggermente ingialliti. Si mantengono ottimi per 8-10 giorni all'interno di una scatola di latta.

Budino extra cioccolato

Ultimamente non bevo latte al mattino e quando mi ritrovo quasi 1/2 litro di latte nel frigo non so mai cosa fare...ovviamente esistono 1000 preparazioni con il latte, dalla crema pasticcera al crem caramel, al gelato, etc, ma se non voglio utilizzare le uova ed ho uno sfizio di cioccolato cosa faccio? Ovviamente il budino exra cioccolato!
Mi sono studiata un bel pò di ricette ed ho perfezionato il procedimento, il risultato è ottimo ma con molte meno pentole da lavare ed un tocco in più.
Non so perchè mi ci sia voluto tanto tempo prima di abbandonare le buste confezionate per la preparazione del budino, e passare a quello fatto in casa, con prodotti semplici ed accessibili da chiunque, comunque vi garantisco che con questa ricetta vi ritroverete con un budino setoso, cioccolatoso, vellutato, cremosissimo. Personalmente a fare, annusare ed in particolare a mangiare questo budino mi sono ritrovata indietro di decenni, a quando stavo all'asilo e la cuoca (bravissima) ci preparava delle teglie esagerate di budino al cioccolato con il latte preso direttamente dalla latteria. E una preparazione talmente semplice e veloce che mi sono stupita del risultato eccezionale, mai più buste!

Ingredienti

- 60 g farina (preferibile maizena o amido di mais)

- 600 ml latte (per un risultato più ricco usare 400 ml di latte e 200 ml di panna)

- 100 g zucchero

- 80 g cacao amaro in polvere

- 70 g burro

- 50 g cioccolato fondente (facoltativo ma dà l'EXTRA cioccolato!)

Preparazione

In una casseruola bella capiente setacciare la farina o meglio maizena con il cacao, aggiungere lo zucchero e il burro, mettere il tutto sul fuoco basso continuando a mescolare fino a quando il burro si sarà sciolto e perfettamente ammalgamato alle parti secche, formando una crema densa e senza grumi. Se vi sembra che sia troppo solido come impasto utilizzare un pò di latte per rendere il tutto più malleabile.
Aggiungere il latte (e la panna se volete) freddo, a filo continuando a mescolare con la frusta facendo attenzione a non creare fastidiosi grumi. Nella ricetta originale si doveva far bollire il latte separatamente, ma visto che il latte di oggi è gia pastorizzato, l'ultima volta che l'ho fatto ho optato a questa soluzione ed il risultato è identico, anzi migliore a mio avviso.
Continuare sempre a mescolare a fiamma moderata perchè è come la besciamella, se vi assentate un'attimo si attacca al forno o si creano grumi che comprometteranno drasticamente il risultato finale, ricordate parola chiave CREMOSITA'!
Appena il composto è bello omogeneo ed inizia ascaldarsi aggiungere, a piacere un bel pezzettone di cioccolato fondente, questo garantirà un gusto tutto nuovo al vostro budino di EXTRA cioccolato, sciogliete per bene il cioccolato e continuate a mescolare fino a bollore.
All'inizio vi sembrerà una brodaglia liquida e quasi incolore, ma appena inizia a cuocere vedrete che la consistenza ed il colore cambierà drasticamente, appena inizia a bollire abassate la fiamma al minimo e continuate a mescolare per circa altri 2 minuti fino a  quando vi risulterà una crema densa.
Versare il tutto ancora caldo su un contenitore in acciaio o vetro inumidito internamente con acqua (così non si appiccica).
Aspettare che raffreddi a temperatura ambiente e poi riporre nel frigo per 3-4 ore fino a completo raffreddamento e poi strafogatevi di bontà!

Pasta sfoglia

E da tantissimo tempo che non posto una ricetta, che vergogna!
Devo dire che mi sono dedicata parecchio in cucina, sperimentando, perfezionando e fantasticando su ricette nuove, solo che non trovo mai il giusto tempo per pubblicarle!
Ora però mi metterò d'impegno e almeno 3 post pubblicherà entro la fine dell'anno!
Iniziamo con un classico, la pasta sfoglia, ovviamente come tutti la compro  al supermercato, fresca o surgelata, veloce e anche buona, ma da quando ho iniziato a farla in casa devo ammettere che non c'è paragone.
Fatta in casa è fragrante, profumata, ottima e di certo so cosa ci metto all'interno, farina del mulino e burro di latteria e basta. Sulle confezioni leggo spesso grassi idrogenati e devo dire che questa parola non mi suona tanto bene, pochissime volte trovo scritto burro, nemmeno fosse un tabù. Bando alle ciance ed iniziamo!

Ingredienti per il pastello

210 g farina 0 debole

130 g acqua

6 g sale

Ingredienti per il panetto

90 g farina debole

170 g burro

Premesse

Ammetto che la ricetta l'ho scopiazzata dal grande maestro Luca di Montarsino, con lui si va sul sicuro! Ovviamente ho modificato le quantità del burro secondo il mio personalissimo gusto.

Il pastello è la parte magra dell'impasto, l'involucro che avvolge la parte grassa, chiamata panetto costituita dal burro.

Il panetto è la parte grassa costituito dal burro amalgamato alla farina, questo lo rende più plasmabile e più veloce nella lavorazione.

Preparazione del pastello

Amalgamare velocemente la farina assieme all'acqua, aggiungere il sale, impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo, vellutato e bello morbido per nulla appiccicoso.
Il pastello se volete potete lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.

Preparazione del panetto

Tagliare grossolanamente il burro (la ricetta originale indicava 280 g di burro, ma con 170 g il risultato è ottimo, anzi più fragrante e meno burroso per i miei gusti) ed impastare con la farina.
Lavorare il tutto il meno possibile per evitare di surriscaldare il burro, avvolgere in carta forno e col mattarello formare un quadrato dello spessore di circa un centimetro.

Preparazione per la sfoglia

Per la preparazione della sfoglia vi rimando al link dei croissant sfogliati, il procedimento è identico.
Procedimento per le pieghe della pasta sfoglia.
In sintesi:
- col mattarello stendere il pastello formando un rettangolo col lato corto un paio di centimetri in più rispetto al banetto.
- posizionare il panetto al centro del pastello, chiudere formando un libretto sigillando bene i bordi.
- stendere il tutto picchiettando col mattarello fino a formare un rettangolo
- chiudere a 3 pieghe o 4 (consigliato)
- riporre il tutto nel frigo per almeno 30 minuti
- ripetere la medesima operazione di tirare la pasta e richiuderla a 3-4 pieghe per almeno 3 volte (io anche 4).
Ora avrete la vostra pasta sfoglia dalle 1000 pieghe, riporla nel frigo ed attendere almeno 30 minuti prima di tirarla per la preparazione.

Utilizzo della sfoglia

La pasta sfoglia va benissimo anche surgelata e utilizzata a temperatura da frigo quando serve.

Ho sperimentato diversi utilizzi, sia per dolce che per salato, di seguito alcuni esempi.

Rustici

Rustici con wustel, olive e altro, in questo caso tirate la pasta dello spessore di 2-3 mm e tagliare dei rettangoli di circa 4x10 cm, su ogni rettangolo inserire un pezzo di wustel, olive, carciofino, funghi, etc ed arrotolare la sfoglia sul ripieno, lasciare il lembo di sfoglia sulla parte aderente alla placca da forno così durante la cottura non rischiate di avere il rustico sformato.

Sfogliatine dolci

Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e tagliare striscioline di 2x8 cm circa, fare delle piccole incisioni al centro, spennellare con uovo sbattuto e cospargere abbondantemente con zucchero. Prima di infornare lasciare sempre 30 minuti in frigo, lo shock termico dal frigo al forno bello caldo garantirà la gonfiatura della sfoglia.

Sfogliatine glassate
Stendere la sfoglia dello spessore di 2-3 mm e cospargere con pennello un sottilissimo strato di zucchero a velo mescolato con albume (circa 100 g zucchero e 20-30 g albume).
La glassatura deve essere abbastanza liquida, ma consistente come la colla vinavil, se è troppo liquida aggiungere zucchero, al contrario aggiungere un pò di tuorlo.
Con una siringa riempita di marmellata di albicocche (il più cremosa possibile e non a pezzettoni) disegnare delle diagonali su tutta la superficie, da destra a a sinistra e viceversa, formando una trama romboidale. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 2x8 cm e posizionarli delicatamente sulla placca da forno foderata di carta forno, lasciare riposare almeno un'ora in frigo prima di infornare.

Strudelini di sfoglia
Ultimo esperimento ottimamente riuscito! Stendere la sfoglia a 2-3 mm di spessore, formare dei quadrati di circa 10x10 cm, su un lato inserire un cucchiaio di impasto di mele (mele tagliate a piccoli pezzi con un pà di uva passa e marmellata di albicocche cotte in padella per appassirle e far asciugare l'acqua in eccesso), sul lato libero fare dei taglietti distanti formando come delle strisce distanti 1 cm l'uno dall'altro, attenzione a non tagliare fino in fondo altrimenti vi trovate delle code che non saprete come attaccarle alla pasta!
Chiudere la pasta avvolgendo per bene l'impasto di mele, saldare per bene il lato lungo, spenellare con uovo sbattuto e cospargere con zucchero granulare.

Cottura

La cottura è sempre un dilemma, dopo diversi esperimenti ho capito che la pasta sfoglia in tutte le preparazioni deve riposare almeno 1 h in frigo e deve essere bella fredda prima di inserirla nel forno.
Il forno deve essere bello caldo almeno 200-220°, per i primi 10 minuti non aprite il forno, la sfoglia prima inizia a gonfiarsi e poi quando è bella dorata in superficie e anche sul fondo allora si può considerare cotta, la tempistica è molto variabile dipende dalla grandezza della sfoglia, se è farcita o meno, attenzione però, anche se è leggermente dorata non vuol dire che sia cotta, lasciate tranquillamente cuocere 5 minuti in più, risulterà più fragrante.

Cheesecake ai frutti rossi

Credevo di aver postato questa ricetta anni fa invece...l'ho scordato!
Nel frattempo sono passati due anni e da poco l'ho rifatta! Meglio tardi che mai direi, giusto in tempo per la bella stagione, una torta fresca, colorata e golosissima! La classica cheesec ake, ovviamente rivisitata e personalizzata da me!
Come base della ricetta ho preso due ricette diverse, ma molto simili e fatto un bel mix.
In questo caso ho utilizzato i frutti rossi di stagione, che poi mi sono serviti anche per condire il gelato (gnam), ma si possono usare anche le marmellate in barattolo, ai gusti che si preferisce: frutti di bosco, fragola, albicocca, etc. Più formaggio spalmabile userete e più sfiziosa la torta diventerà!

Ingredienti per la base biscotto

Ci sono diverse versioni per la base, quella con la frolla che rimane meno dolce e più solida, oppure quella classica col biscotto. Opterei per quella classica.
- 25 biscotti secchi (circa 300 g)
- 80 g burro
Questa è la parte più facile ed anche divertente! Frullate per bene i biscotti secchi, anche i frollini vanno bene, potete anche schiacciarli con un mattarello ed aggiungere pezzetti di burro a temperatura ambiente, amalgamare bene fino ad ottenere una poltiglia omogenea simile a della plastilina. Versare la base di biscotto sul fondo di una teglia bella alta (almeno 4 cm), preferibilmente a cerniera. Preferibile foderare la teglia con carta forno così se ci sono delle fuoriuscite di ripieno non mi sgocciolerà nel forno.
Creare con il biscotto una bella base omogenea, diritta e dello spessore di circa 1/2 cm, pressare bene con i palmi delle mani, deve risultare bella solida altrimenti si sbriciola in seguito.
Preparata la vostra base potete versarci sopra il ripieno che ora andremmo a preparare.
Se volete con base di frolla (se volete i bordi belli capienti e la vostra teglia non lo è) gi ingredienti sono:
300 g farina 00
100 g burro
100 g zucchero
2 uova intere
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino lievito per dolci
Ammalgamare tutti gli ingredienti velocemente e create una bella frolla che lascerete riposare nel frigo almeno 30 minuti, stendere col mattarello la frolla sopra carta da forna dandogli una forma circolare. Lo spessore deve essere 3-4 mm e possibilmente più sottile all'esterno.
Fate una prova sulla teglia e i bordi della frolla dovranno essere almeno 4 cm in altezza perchè dovrà essere il vostro contenitore per il ripieno che è piuttosto liquido e non vorrete mica che scappi!

Ingredienti per il ripieno

      500 g ricotta

      350 g formaggio spalmabile

-          150 g zucchero

-          1 bustina vanillina

-          2 uova

-          1 scorza di limone grattugiato

-          200 ml panna

-          30 g amido di mais

Preparazione del ripieno

Mescolare in una capiente ciotola la ricotta con il formaggio spalmabile, aromi, uova, aggiungere la panna e l’amido di mais, con frusta creare un’impasto denso e vellutato, vi risulterà abbastanza liquido, ma nulla di preoccupante con la cottura diventerà della consistenza giusta.

Per una cheese cake veramente sfiziosa (e qui mi rovino perchè sto per svelare il trucco...) utilizzare 500 g di ricotta morbida per dolci (quella romana), 250 g di mascarpone e 100 g di formaggio spalmabile, ovviamente in commercio ce ne sono di diversi tipi, utilizzate quello che vi piace di più, ed ora l'ingrediente segreto! 2 cucchiai di grappa o 1 cucchiaio di alcol puro da inserire nell'impasto.

Versare la crema sullo stampo apribile che precedentemente avrete foderato con i biscotti secchi, foderato con carta forno, onde evitare spaventose fuoriuscite nel forno durante la cottura.

Cottura

Questo è il dolce che impiega più tempo a cuocere, tutto il resto è facilissimo e molto veloce, non servono attrezzi speciali ne si deve montare, ne cuocere, ne impastare assolutamente nulla, ma la cottura è lunghissima!

La torta cuoce in circa 70 minuti nella parte inferiore del forno a 180°, deve diventare in superficie leggermente marroncina, se usate pasta frolla di fondo i bordi devono essere belli dorati, essendo uno strato di circa 5 cm di formaggio se non si rispettano i tempi vi ritroverete una frolla cruda sul fondo e questo sarebbe un disastro!

Se invece la base è di biscotto non crediate che i tempi si accorcino di tanto, ci vorranno almeno 60 minuti, ricordatevi che avete formaggio e uova nella crema e se non cotta a dovere rischiate di intossicarvi!

Preparazione copertura

La classica cheese cake viene sedorata con qualsiasi cosa in superficie, frutta fresca, marmellata, caramello, cioccolato fuso, etc. Io preferisco usare la frutta fresca rossa e di stagione precedentemente scottata con dello zucchero. La decorazione è fondamentale, perchè l'impasto a base di formaggio non sarà molto dolce e ci vuole un gusto deciso, armonioso e zuccherino (ma non troppo) che esalti il tutto.

Per questa torta ho utilizzato un mix di frutti rossi, more di gelso, fragole, ciliegie, lamponi, ho messo il tutto in una padella e ci ho aggiunto circa 80 g di zucchero, ho lasciato ascigare quanto basta ed ho assaggiato, se vi pare poco dolce abbondate pure con lo zucchero, ma non troppo altrimenti diventa stucchevole!

Appena la torta sarà fredda versare sopra il composto (anche lui freddo), non deve essere troppo liquido altrimenti vi colerà dappertutto, deve essere come una marmellata solida.

 Lasciare il tutto in frigorifero ed abbiate pazienza, deve riposare almeno 4 ore in frigo, meglio se servita il giorno dopo, così tutti i sapori si amalgamano, se la mangiate anche solo tiepida sì sarà comunque buona ma non sentirete quell'esplosione di sapore che si creerà per il giorno dopo!

Pane morbidissimo alla zucca con biga

Ancora pane alla zucca?!Certamente, ma questo è diverso è senza lievito madre e come per i biscotti di pane alla zucca ci sono un'infinità di ricette!
Oramai la mia ricetta del pane alla zucca è consolidata, più o meno è sempre la stessa, ma questa è proprio diversa ed ogni tanto bisogna cambiare. Ricettina semplice, appresa in uno dei tanti corsi di panificazione che seguo e come al mio solito, l'ho leggermente rivisitata.
Non spaventatevi "biga" non è una parolaccia è un termine tecnico utilizzato e conosciuto dai panificatori, si intende un impasto di farina, lievito ed acqua lasciato a lievitare per almeno 18-20 ore.
La biga raggiunto il tempo di maturazione è da aggiungere agli altri ingredienti (farina, zucca, zucchero, uova, etc) utilizzata come se fosse un lievitino o una pseudo pasta madre. Di solito la biga è circa il 30% di tutto l'impasto finale. Siete pronti? Allora iniziamo!

Ingredienti

- 510 g biga
- 2 g lievito secco (equivale a 6 g lievito fresco di birra)
- 100 g zucchero
- 1 uovo intero
- 80 g burro
- 300 g polpa di zucca cotta
- 150 g latte intero
- 680 g farina tipo 0
- 200 g uvetta
- 8 g sale

Procedimento per la biga

Per la preparazione di 510 g di biga utilizzare 340 g di farina forte (manitoba o tipo 1) e 170 g e 2 g di lievito secco, altrimenti 5 g di lievito fresco. Il lievito va utilizzato al 1% del peso totale della biga, mentre l'acqua deve essere fredda e al 50% del peso totale.
Impastare velocemente gli ingredienti per 5-10 minuti, l'impasto deve essere piuttosto grossolano, oliare il vostro panetto e riporre il tutto in ciotola oliata, coprire con nylon e lasciar lievitare per almeno 10-12 ore a temperatura ambiente (circa 18°), l'ideale sarebbe per 18/24 ore. Se la temperatura ambiente è più alta riporre la biga in ambiente più fresco.

Procedimento per l'impasto

Quando la biga è pronta tagliarla di netto con un coltello a pezzettoni, aggiungere la farina, lievito, polpa di zucca e zucchero ed iniziare ad impastare per qualche minuto aggiungere gradatamente il latte e l'uovo per ultimo. Appena l'impasto sarà ben incordato (ci vorranno 10 minuti circa) aggiungere il burro morbido in più riprese e continuare ad impastare fino al completo assorbimento.
Il composto finale dovrà risultare lucido, liscio e non troppo duro, aggiungere un goccio di latte o meglio ancora un cucchiaio di polpa di zucca se lo sentite particolarmente duro.
Concludere l'impasto con l'uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti ed asciugata bene.
Se volete un pane sofficissimo omettere l'uva passa.
Impastare per qualche minuto quanto basta per amalgamare l'uvetta all'impasto, fare una bella palla con la pirlatura e lasciare puntare per 30 minuti non coperto.
Procedere con la pezzatura, con spatola tagliare l'impasto in 5-6 parti uguali e formare delle belle sfere perfettamente lisce come per la pizza, oliare una teglia di plumpcake  e disporre le palle di pasta in modo regolare, se non vi stanno in lunghezza schiacciatele leggermente. Questo semplice e direi anche divertente accorgimento, oltre ad aiutare la lievitazione (ogni sfera crescerà in altezza sostenendosi a quella di fianco), a cottura ultimata vi troverete un pane a "rotolini" molto bello da vedere e anche pratico per il taglio in porzioni.
Lasciare lievitare al calduccio fino a quando l'impasto arriva al bordo della teglia, ci vorranno circa 1-2 ore.

Cottura

Quando il vostro pane starà per esondare dallo stampo, spennellare delicatamente con uovo sbattuto ed infornate a 200° per circa 40-45 minuti.
La cottura di questo pane è piuttosto arbitraria, essendo così pienotto come un pane in cassetta, fuori vi risulterà bello dorato e dentro? Al centro vi risulterà piuttosto gommoso, anche se è cotto, provate col stecchino ed in ogni caso lasciare altri 5 minuti così anche al centro diventerà bello fragrante.
Appena sfornato attendere un paio di minuti, controllate che anche ai bordi sia bello dorato (altrimenti infornate subito per altri 10 minuti) e spennellare con uno sciroppo di acqua e zucchero e cospargere con granella di zucchero (facile a dirsi ma poi quando dovrete sfilare il pane dallo stampo vi ritroverete gli zuccherini sparpagliati per tutta la casa).
Ora arriva il bello...togliere il pane dallo stampo, di certo sarà cresciuto ancora un paio di centimetri durante la cottura e sarà totalmente esondato incastonandosi nel bordo dello stampo, ma noi abbiamo messo l'olio su tutta la teglia anche ai bordi!Appena il pane diventa meno rovente con spatola di legno fare pressione sui bordi ed un colpetto di qua ed uno di la cercate delicatamente di estrarre il pane dalla teglia senza lasciare pezzi in giro. Con calma e delicatezza non vorrete mica disfare tutto vero!?