Dolci fritti di carnevale, frittelle di mele

Frittelle di mele

Da puntualizzare il fatto che le foto utilizzate non sono delle frittelle, ma castagnole! Quest'anno ho fatto solo castagnole, più fragranti e meno oleose, ma le frittelle di mele sono altrettanto buone, solo che hanno la forma meno regolare, perchè l'impasto è più morbido ed invece di fare delle palline si utilizza due cucchiaini da te o l'attrezzo per fare le palline per il gelato.

Ingredienti per le frittelle

• 2 uova
• 500 gr farina
• 150 gr zucchero
• 1 bustina di pinoli (30-40 gr)
• 150 gr uva passa
• 2 mele
• 1 buccia di limone grattuggiato (attenzione a non grattare il bianco che è amaro!!)
• 1/4 litro di latte
• 1 busta di lievito per dolci
• 1 presa di sale ed aromi (io metto una fialetta di rum)
• 1 litro circa di olio per friggere (friol, o quello di semi va benissimo)
• Zucchero a velo

Dolci fritti di carnevale, le castagnole

Castagnole

Questa ricetta è giunta diversi anni fa dalla madre di un collega di lavoro di mio padre. Considerando il fatto che ora il figlio di questa signora sia in pensione, presumo che la ricetta sia piuttosto vecchiotta, perciò è strepitosa! La ricetta prevede il cremor tartaro e bicarbonato...cosa saranno mai?Il bicarbonato tutti lo conoscono, e serve, per il caso delle castagnole, a dargli fragranza, favorendo un limitato assorbimento dell'olio durante la frittura. Il cremor tartato sembra un'ingrediente di una pozione da fatucchiera, ma nulla di così preoccupante! Il cremor tartaro è un'agente lievitante naturale, si trova nei grossi supermercati o semplicemente in farmacia. Se leggete i componenti di una semplice bustina di lievito per dolci intravedete i 2 ingredienti incriminati sotto diverse sfumatore. Per chi è intollerante al lievito chimico una buona alternativa è il cremor tartaro e bicarbonato.

Ingredienti per le castagnole

• 4 uova intere
• 80 gr burro
• 6 cucchiai di zucchero
• 1 arancia + 1 limone grattuggiato (solo la buccia)
• 4 gr bicarbonato
• 8 gr cremor di tartaro
• 1/2 bicchiere di rum (bevanda spiritosa, creola per dolci)
• 1 pizzico di sale (uno per uovo)
• farina quanto basta (circa 300-400 gr)
• uvetta a piacere (circa 100 gr)
• zucchero a velo
• olio per friggere (almeno 1 litro, preferibile di arachidi, no olio d'oliva)

Consigli
Quando l'olio è a temperatura giusta per friggere?

Risaputo, ma non per qusto da non citare è come calcolare se l'olio per la friggitura è abbastanza caldo. Esistono dei termometri appositi, ma per chi non ce l'ha, basta inserire un bastoncino per lo spiedino nell'olio, se attorno al bastoncino si formano delle bollicine significa che è caldo al punto giusto! Un'altro sistema che utilizzo, e credo che sia piuttosto personale, è utilizzare una piccola pallina di mollica di pane, buttarla nell'olio e se comincia a friggere è pronto!

Procedimento - Preparare l'impasto

Sbattere le uova in una terrina (io ne metto 5-6 perchè 4 mi sembrano poche, senza variare la quantità degli altri ingredienti), aggiungere lo zucchero, la scorza del limone e dell'arancia grattuggiati, l'uva passa, il rum ed aromi.
Mescolare il tutto bene ed aggiungere la farina a fontana con il bicarbonato e cremor tartaro (se sprovvisti utilizzare una bustina di lievito per dolci). La quantità della farina è variabile dall'umidità del composto, l'impasto deve risultare della consistenza di un pane lievitato, morbido setoso e non duro. Per verificare che la consistenza sia giusta, prendere una pallina d'impasto grande quanto una grossa ciliegia e provare a fare delle palline con le mani, se si appiccica un pò sul palmo niente paura, è normale, perchè la pasta deve rimanere morbida, ma anche modellabile, aiutarsi con la farina se troppo appiccicoso.
Assaggiare sempre l'impasto e se sembra insipido aggingere zucchero e/o sale, in ogni caso è preferibile seguire le dosi della ricetta.
Lasciar riposare l'impasto per almeno un'ora così l'impasto si rassoda ed gli agenti lievitanti iniziano ad agire.

Procedimento - friggere le castagnole

Scaldare abbondante olio in una pentola, quando è caldo comincia a friggere.
Preparare le palline in precedenza, circa 10-12 per frittura con pentola media.
Appena le palline toccano l'olio iniziano a lievitare, se diventano troppo grandi diminuire le dimensioni delle prossime palline. Se l'impasto è fatto bene e altrettanto riposato le palline crescono circa il doppio, diventando grandi come palline da ping-pong.
Riempire la padella di palline (abbastanza velocemente altrimenti le prime si bruciano e le ultime sono crude), ma non troppo, perchè devono avere un pò di spazio per girare, in teoria quando è cotta da un lato, la pallina si gira da sola, ma io di solito gli dò una mano col mestolo.
Qando sono ben dorate da entrambe le parti toglierle dall'olio escolarle con carta assorbente.
Per essere sicuri che siano cotte aprire a metà una castagnola ed assicurarsi che l'impasto all'interno sia omogeneo, se al centro sono cremose non sono cotte, sono buone ugualmente, ma serve per regolarsi con la cottura sucessiva.
L'olio alla temperatura giusta, risulta molto caldo, ma dopo l'immersione delle palline si abbassa drasticamente di temperatura, bisogna fare attenzione a regolare bene la fiamma, ne troppo alta, ne troppo bassa, cercando di mantenerla costante, se troppo alta si carbonizzano le frittelle fuori e dentro sono crude, se troppo bassa ci vuole un'eternità prima che cuociano ed assorbono tantissimo olio.
Al termine della friggitura delle castagnole (la foto rappresenta il quantitativo delle dosi indicate in precedenza) aspettare che si raffreddino, e cospargerle con lo zucchero a velo, o zucchero granulare, dipende dai gusti.

Crosta di mele e marmellata

Crostata di mele 

Le mele sono dei frutti molto versatili, utilizzati in moltissime ricette, in particolare per le tore: crostata di mele, torta di mele, strudel di mele, fagottini di mele, frittelle di mele, ecc. (mi sembra di essere l'amico dei gamberi di Forest Gump il film!). Questa crostata di mele è solo una delle tante che preparo, e la dedico a Simona (detta la Pina), con spiegazioni passo per passo, nella speranza che almeno Simo la prepari senza intoppi. Il tempo di preparazione è di circa 40 minuti, ma col fatto che dovevo fare il servizio fotografico, mi ci è voluta più di un'ora!

Ingredienti per la pasta frolla

• 3 uova intere
• 100 gr zucchero
• 100 gr burro
• 300 gr farina
• 1 presa di sale
• 1 cucchiaino di lievito

Ingredienti per la farcitura

• 150 gr marmellata di albicoccocca (o cigliegie, fragole, a piacere)
• 3 grosse mese (4 se di media dimensione)
• 1 chiara d'uovo
• zucchero granulare per spolverare
• succo di limone

Consigli...o fesserie?
Cosa significa una presa di sale?
Molti la confondono con un pizzico di sale, ma non è la stessa cosa, dopo anni e anni di esperienza ho formulato una mia teoria (discutibile), un pizzico di sale è dato dalla stretta del pollice con indice sul sale, mentre una presa è di più perchè si utilizza, oltre all'indice e il pollice anche il dito medio!

Procedimento - Preparare l'impasto 

In una terrina inserire la farina a fontana ed al centro le uova, il burro ammorbidito e tagliato a cubetti, lo zucchero, una presa di sale, ed in fine, dopo aver amalgamato il tutto, il lievito. Un bianco d'uovo tenerlo da parte per spennellare in seguito. Per la pasta frolla esistono numerose ricette, per averla più friabile e consistente unirvi solo un uovo, per dargli un tocco di fragranza in più aggiungere al tutto 100 gr di mandorle macinate finemente.

Procedimento - La pasta frolla 

L'impasto, prima mescolato con la forchetta ed in seguito con le mani deve risultare come nella foto, liscio e non appiccicoso. Il trucco sta nell'ammalgamare velocemente l'impasto, facendo attenzione a sciogliere il burro, l'ideale sarebbe lavorare su un piano di marmo con le mani non troppo calde altrimenti la frolla ne risente. Se vedete che la pasta è troppo appiccicosa aggiungere un pò di farina. Lasciar riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti.

Procedimento - Tagliare e "condire" le mele

Mentre aspettate che la pasta frolla si rassodi, lavorare le mele. Sbucciare le mele, togliere torsolo, dividerle in 4 e cominciare a fare delle fettine sottili (non troppo altrimenti con la cottura diventano nere, circa 3-4 mm di spessore). Una volta tagliate a fette le mele, spruzzarle con del succo di limone, circa metà limone, e spolverare con lo zucchero (1 cucchiaio raso). Con le mani lavorate le mele in modo tale che succo di limone e zucchero si depositi su tutte le fette in modo omogeneo. Questo trucchetto è molto utile per non far annerire le mele, e per mantenere un aspetto ed un gusto morbido e succoso anche dopo la cottura.

Procedimento - Tirare la pasta a sfoglia col mattarello

Utilizzare i 3/4 della pasta frolla per la base della tortiera, per comodità e non sporcare la teglia con il classico strato di burro e farina, stendo la pasta direttamente sulla carta forno. Lo spessore ideale sarebbe 1/2 cm, per uno stampo di 28 cm di diametro. Attenzione a creare i bordi di 2-3 cm di altezza, perchè c'è un bel pò da riempire in seguito!

Procedimento - Farcitura con marmellata e mele

Stendere la marmellata, gusti a piacere, se nell'impasto della pasta frolla avete aggiunto le mandorle ci sta molto bene quella di ciliegie, in ogni caso quella di albicocche è l'ideale. Utilizzare 3 bei cucchiai di marmellata (circa 1/3 di vasetto da 400 gr), non esagerare perchè troppo liquido sotto, con le mele sopra tende a strabordare durante la cottura e mantiene troppo umida la frolla. Disporre le fette di mela a raggera fino ad esaurimento. Per chi desidera una crostata di marmellata semplice, inserire un vasetto intero di marmellata e decorare con striscioline di pasta, senza le mele.

Procedimento - Striscioline di pasta frolla

Con 1/4 della pasta frolla, lasciata precedentemente da parte, creare le striscioline come decoro per la torta. Tirare la pasta col mattarello molto sottile, aggiungere abbondante farina perchè facilmente si attaccano o si spaccano e questo non va bene...Cercare di creare un rettangolo col lato lungo della stessa lunghezza del diametro della teglia. Tagliare la pasta con la rotella dontata, se ne siete sprovvisti utilizzare un semplice coltello.

Procedimento - Decorare la crostata di mele

Stendere le striscioline in modo da creare un intreccio romboidale. Con la pasta che vi avanza dai ritagli delle striscioline, creare delle decorazioni a piacere, palline schiacciate, cuoricini, nel mio caso ho riproposto la forma della mela al centro della torta. Spennellare le striscioline con il bianco d'uovo e cospargerle con un pizzico di zucchero semolato. Queste decorazioni non sono obbligatorie, ma le cosiglio vivamente perchè oltre a fornire un aspetto molto curato alla torta, la mantengono unita e, la pasta delle striscioline risulta dorata, fragrante e buonissima.

Procedimento - Cottura in forno

Cuocere la torta per 45 minuti a 200 °C con forno elettrico, nel mio caso (fortunato) ho utilizzato la stufa a legno Spoler, per entrambi i casi fare attenzione che sia bella dorata in superficie. FINITO!

Pan di spagna per la torta della festa

Ricetta favolosa, ne ho provate tante, ma questa è insuperabile! L'ho ricavata dalla famosa trasmissione di RAI 1 "La prova del cuoco", e spiegata dal mio amatissimo e stimatissimo Sal de Riso. Vi stupirete del fatto che non ci sia il lievito negli ingredienti, ma non serve, se avete un buon forno ventilato il pan di spagna vi risulterà soffice e vaporoso.

Crema pasticcera per farcire il pan di spagna

Crema Pasticcera 

Preferibile limoni non trattati, questi sono dell'albero di casa

Molto semplice da fare, difficilmente fa grumi e, se utilizzate le dosi che seguono la consistenza cremosa e densa e non liquida è garantita. Per chi piace "alleggerire" la crema, trasformandola in una deliziosa chantilly, aggiungere 150 ml di panna poco zuccherata e ben montata alla crema pasticcera fredda. Si consiglia di mescolare ogni tanto la crema durante il raffreddamento altrimenti in superficie si crea una crosticina non esteticamente gradevole. Su 250 ml di panna montata ci vanno circa 30 gr di zucchero semolato, vale a dire un cucchiaio raso da tavola. 

Torta della festa, pan di spagna e crema pasticcera

Torta della festa

Torta molto golosa, con la base di pan di spagna, farcita con crema pasticcera e come dicono i grandi chef  "allegerita" con la panna.
Coperta totalmente con panna montata poco zuccherata, e non tarocchi a base di pannafix o dolceneve di note case dolciarie.
Il trucco sta nella decorazione, naturalmente tutta frutta di ottima qualità, possibilmente di stagione, le fragole sono le più gettonate perchè con il loro colore e forma decorano alla grande la torta. Molto coreografiche sono le fragoline di bosco, e l'uva bianca, oltre ad essere molto buona riempie gli spazi facilmente.

La ricetta si suddivide in due post:

http://cucinaretorte.blogspot.it/2012/04/pan-di-spagna-per-la-torta-della-festa.html
http://cucinaretorte.blogspot.it/2012/04/crema-pasticcera-per-farcire-il-pan-di.html

Biscotti, frollini, pasticcini per Regalo di Natale

Durante il periodo natalizio nell'aria c'è la tensione dei famigerati "regali di Natale". Un'alternativa alla frenesia dello shopping dell'ultimo minuto, generalmente fatto durante la vigiglia di Natale, fra negozi affollati e prezzi esagerati, è preparare dei biscotti fatti in casa. Cucinare con amare dei biscotti impastati, farciti, decorati, spalmati, con le propie mani è un'opzione che preferisco di grand lunga ad un regalo imparziale e poco personale come potrebbe essere un profumo o una candela...Non pensiate che i biscotti si facciano in pochi minuti, o che servano una manciata di ingredienti, perchè l'impresa è ardua, e se non avete ne tempo, ne ingredienti, ne tantomeno fantasia ed una buona dose d'amore, il risultato di certo non è garantito!L'importante è sperimentare e provare, provare ed ancora provare!Infatti, per creare questo mix di biscotti ho recuparato diverse ricette accumulate durante gli anni: per i biscotti al cocco la ricetta l'ho ricavata dalla confezione del cocco grattuggiato, le mezzelune profumate da un inserto della bertolini, per i biscotti di marzapane da una rivista di cucina, ecc.

In questo post vi darò solo un'infarinatura degli ingredienti e delle possibili forme da utilizzare per la realizzazione di biscottini, a piacimento si possono creare un'infinità di varianti e di siluette, dipende sempre da quanto amore ci mettiate.

Varietà dei biscotti

• Biscottini al cocco e cioccolato fondente
• Mezzelune profumate
• Biscotti al marzapane con cigliegina
• Virgole alle noci decorate con cioccolato al latte
• Frollini con granella di zucchero
• Bocconcini alle nocciole
• Ferri di cavallo alle nocciole e cacao

Ingredienti

Impasto di base: Farina, zucchero, burro, uova, sale, lievito, vanillina.
Impastare rapidamente gli ingredienti con le proporzioni di una base per la pasta frolla (200 gr farina, 100 gr burro, 100 gr zucchero, 1 uovo, una presa di sale, 1/2 cucchiaino di lievito, 1 busta vanillina). A questo impasto, in un secondo momento, o meglio se mescolati assieme alla farina, si inserisce una percentuale di frutta secca tritata finemente (circa 100 gr).
Farcitura: cocco grattuggiato, cacao in polvere, noci, nocciole, mandorle.
Tritare separatamente e finemente la frutta secca, che sarà aggiunta all'impasto di base; per i biscottini al cocco la base non è una pasta frolla, perchè gli ingredienti sono mescolati assieme e l'elemento dominante è il cocco. Per i biscottini al cacao, bastano circa 30 gr di cacao, a piacimento la base di pasta frolla può essere arricchita con granella di nocciole. I biscotti al marzapane sono stati un'esperimento di quest'ultimo natale e non me la sento di darvi consigli...
Decorazione: pinoli, noci, mandorle, zucchero in granella, cigliegine candite, cioccolato fondente ed al latte.
La decorazione è la pate che preferisco, per i frollini ci sta molto bene la granella di zucchero, fatta aderire con una spenellata di uovo sul biscotto, la frutta secca come le nocciole o le mandorle intere possono essere facilmente poste al centro dei biscotti tondi, non avendo paura di premere bene, altrimenti dopo la cottura si rischia che si stacchino; con il cioccolato fuso si può immergere parte del biscotto o far colare il cioccolato caldo sul biscotto creando dei disegni lineari o a zig-zag.
Forme dei biscotti: con stampini per biscotti a forma di stella, cuore, fiore, abete e chi ne ha più ne metta.
In commercio sono disponibili svariati tipi di stampini per biscotti, l'importante, a mio parere, è variare l'impasto il più possibile e non solo la forma!Se non si ha diversi tipi di stampini si possono inventare delle forme usando l'impasto come se fosse una massa plasmabile, delle semplici palline, oppure un rotolino di pasta che può essere attorcigliato, piegato ad "U" od a "S".
Cottura: circa 15 minuti a 200°, tenerli controllati ogni 7-10 minuti e quando sono dorati, secondo i gusti, sfornare. 

Consigli

Questi biscotti durano diversi giorni (anche settimane), anche se non sono mai durati oltre una settimana perchè mangiati quasi immediatamente! Per una conservazione ottimale è consigliabile chiuderli in un barattolo di latta così la fragranza rimane intatta. Il burro, usato in grosse quantità (di rigore per una pasta frolla che si rispetti) favorisce la conservazione e la fragranza.
Per completare il tutto è necessario creare una natalizia ambientazione per i nostri biscotti. Un sacchetto trasparente con all'interno un mix di biscotti (3-4 per tipo) fa già la sua bella figura, ma con un bel fiocco dorato o rosso alla chiusura del sacchetto è il massimo! Oppure, per fare veramente un bel regalo, si possono adagiare in maniera coreografica i biscotti su un bel piatto di ceramica, come nella foto esposta in basso.
Concludo augurandovi buon divertimento!!