Torta morbida di zucca e cioccolato fondente

Questa fantastica torta, semplicissima da fare è buonissima, leggera e gustosa! Per la ricetta ringrazio la moglie di un mio collega e mi permetto di postarla, naturalmente ho chiesto il permesso! 
La ricetta originale era vegana, senza burro ne uova, irresistibile per me non metterci lo zampino! Proporrò la ricetta vegana e anche quella modificata da me, a piacere una o l'altra, cambia solo qualche dettaglio!
La prima volta che che l'ho fatto questa torta ho frainteso la ricetta e invece di mettere 30 g di olio di girasole e 20 g di olio evo ho inserito solo i 30 grammi di olio di girasole e devo dire che mi piace di più rispetto alla ricetta originale, naturalmente l'olio evo è molto saporito, ma la consistenza con minor olio è meno umida e più fragrante.
Il cioccolato fondente è l'ingrediente che gli dà una marcia in più, lasciare anche qualche pezzettino intero è fantastico quando te lo trovi sotto i denti!
Facile, salutare, veloce e piace a tutti, da provare!

Ingredienti - Ricetta vegana

- 200 g polpa di zucca

- 150 g farina bianca

- 30 g olio di girasole

- 20 g olio di oliva

- 75 g zucchero di canna
- 40 g cioccolato fondente

- 1/2 bustina lievito per dolci

Ingredienti - Ricetta modificata

- 200 g polpa di zucca

- 100 g farina bianca 00 debole (o anche farina di riso)
- 50 g frumina (o fecola di patate, maizena)
- 1 uovo intero

- 30 g olio di girasole

- 20 g olio di oliva

- 75 g zucchero di canna
- 40 g cioccolato fondente

- 1/2 cucchiaino lievito per dolci
- 1/2 cucchiaino bicarbonato

Procedimento

Cuocere la zucca al vapore, al forno, in padella, al microonde, come vi è più comodo.

Utilizzare una zucca polposa e vellutata tipo la violino, anche se non è particolarmente colorata non ha nessuna importanza, l'importante è che sia buona e il più dolce possibile.

Se la purea di zucca risultasse troppo fibrosa passarla col mixer, se troppo acquosa trizzarla un pochino.
In una terrina capiente posizionare la  purea di zucca fredda, uno alla volta aggiungere tutti gli ingredienti, cominciando dal cioccolato fondente fuso a bagno maria. Aggiungere la farina per ultimo assieme al lievito (e bicarbonato).
Mescolare il tutto con un cucchiaio quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Se il composto risultasse troppo duro aggiungere un goccio di latte (latte di riso per vega). La consistenza deve essere morbida come una densa crema.
versare il composto su uno stampo da plumcake precedentemente imburrato ed infarinato, oppure va benissimo anche un stampo rotondo foderato con carta forno. Livellare col cucchiaio la pasta ed infornare.

Treccia russa, tipo pan brioche con pasta madre

Ricercando sul web le diverse ricette su pan brioche e lievitati in genere, facendo soprattutto ricerca per immagine, mi sono imbattuta in un fantastico dolce che mi ha colpito subito! Proprio vero in pasticceria l'aspetto è fondamentale e si assaggia prima con gli occhi!

La ricetta è semplicissima, a livello di impasto è poco gratificante perchè non ho sperimentato nulla, è stato più che altro un esercizio di tecnica, un nuovo modo per "costruire" un panificato. 
Sembrerebbe difficoltoso ma è molto semplice, basta seguire i passaggi molto ben illustrati nel sito cookaround che mi permetto di linkare:
http://www.cookaround.com/le-vostre-ricette/torte-e-ricette-base/treccia-russa

Gli ingredienti sono quelli di un pan brioche, nelle mie varie ricerche ho notato che gli ingredienti e le quantità sono gli stessi.
Nel mio caso dovevo utilizzare la pasta madre ed allora ho modificato la ricetta secondo le mie esigenze. 
La forma non è proprio quella corretta perchè dovrebbe essere lunga e posizionarla su uno stampo per pane in cassetta, non avendolo e sbagliando le misure (troppo lunga per stare nel forno!), l'ho piegata a formare un cerchio su uno stampo tondo da 28 cm. Le fantastiche roselline alle due estremità non avendo l'appoggio laterale si sono semplicemente appoggiate, peccato!  

Ingredienti per l'impasto

- 450 g di farina bianca 00 media-forte (manitoba al 50%)
- 150 g lievito madre
- 100 ml di latte
- 100 ml di acqua
- 90 g di zucchero
- 90 g di burro
- 2 uova intere medie
- 1 cucchiaino raso di sale (circa 6 gr)

Ingredienti per la farcitura

- 50 g di burro circa
- 50 g zucchero semolato

Procedimento: preparare la pasta

Preparare l'impasto come se fosse un pan brioche, inserire nella farina il lievito madre spezzettato, lo zucchero e il latte un pò alla volta (nel mio caso metà acqua e metà latte).

Amalgamare bene il tutto ed aggiungere le uova una alla volta. Impastare per bene almeno 10 minuti come per tutti i lievitati che si rispettano. Chi avesse una planetaria è molto comoda, ma come al solito io impasto rigorosamente a mano!

Quando l'impasto è bello setoso e la maglia glutinica ben formata, posizionare l'impasto in una ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente almeno 6-8 ore. Personalmente l'ho lasciato lievitare per 12 ore, tutta la notte.

Procedimento: preparare la treccia

Dopo la prima lievitazione, dove il panetto sarà triplicato, stendere delicatamente col mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. Lo spessore è di circa 1/2 cm e cercare di dare una forma il più possibile rettangolare, dove il lato lungo non deve superare la lunghezza del vostro stampo (come ho fatto io!).

Spennellare delicatamente tutta la superficie con un composto di burro ammorbidito (non fuso) miscelato con zucchero granulare.

Arrotolare la pasta come fosse uno strudel, non troppo stretto, tagliare una estremità del cilindro dello spessore di 4 cm e tenerlo da parte per formare la rosellina di "coda".

Con un coltello ben affilato tagliare il cilindro di pasta in 2 lasciando unita l'estremità per la rosellina di "testa". Operazione apparentemente complicata ma molto semplice e veloce da farsi, l'importante è dare un taglio netto alla pasta senza schiacciarla.

Ruotare le due estremità sulla rosellina di "testa" ed iniziare ad intrecciare, lasciando la parte tagliata verso l'esterno, così durante la cottura si formeranno delle lunghe venature di pasta. Inserire il cilindretto di pasta lasciato da parte nell'estremità della treccia. Aprire delicatamente con le dita i bordi della pasta, per dare una forma di rosa con petali aperti.

Posizionare la vostra treccia all'interno di uno stampo lungo ed alto foderato di carta forno, con le roselline rivolte verso l'alto e lasciar riposare nel forno a circa 24°C per almeno 3 ore o fino quando non raddoppia di volume.

Cottura

Quando l'impasto si è ben gonfiato, almeno il doppio infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Il tempo di cottura è sempre variabile in base al tipo di forno, quando il colore in superficie è bello dorato ed in casa si propaga uno squisito odore di brioche al burro siete prossimi a sfornare.
Per sicurezza la prova stecchino che deve risultare ben asciutto dopo l'inserimento nella parte centrale della pasta è la prova che vi toglie qualsiasi dubbio!
Appena si intiepidisce la treccia spolverizzare a piacere con zucchero a velo.



L'interno risulta piuttosto "fisso" e non ben alveolato, probabilmente dovuto alla pasta madre, ma di certo la superficie è bella croccante e la consistenza morbida e burrosa. La pasta rimane morbida per almeno 3 giorni, dopo di che non ne resta traccia, perchè è difficile che non se la divori nell'arco di 24 ore!

Mezzelune alla mela

Mezzelune con ricotta, farcite di mela ed uvetta

Questa ricetta l'ho recuperata da un vecchio ricettario per dolci risalente agli inizi degli anni '80.

Non so perchè ma ho sperimentato questo fantastico dolce solo un paio di anni fa, probabilmente non mi convinceva la foto del ricettario perchè sembrano dei calzoni fritti con una spolveratina di zucchero a velo.

Nell'illustrazione non si capisce bene nemmeno la consistenza e restano piuttosto anonimi, ma vi assicuro che una volta fatti non resisterete a lungo prima di rifarli nuovamente!
Per la foga di mostrare tutti i passaggi mi sono scordata di fotografare il risultato dopo la cottura!!! Come al solito troppo buoni per durare!
L'impasto è bello morbido e buonissimo, ma il ripieno è favoloso!
Anche se la ricetta è per dolci è facilmente trasformabile in versione panzerotto salato, basta non mettere lo zucchero e farcire a piacimento (ricotta e spinaci, mozzarella e prosciutto, funghi e mozzarella, ecc.), tutto da sperimentare e sempre molto buoni, col vantaggio che non sono fritti ma al forno!

Ingredienti per la pasta (per 16/18 mezzelune media grandezza)

- 5 cucchiai latte

- 5 cucchiai olio di semi

- 75 gr zucchero

- 300 gr farina
- 150 gr ricotta
- 1 uovo
- 1 pizzico sale
- 1/2 bustina lievito per dolci
- 1 bustina vanillina
- zucchero a velo per decorare

Gnocchi di zucca con burro, salvia e ricotta

Gnocchi di zucca conditi con burro, salvia e ricotta

In abbondanza di zucca che fare? Naturalmente gli gnocchi!
Esistono innumerevoli ricette per gli gnocchi di zucca, chi utilizza estratto di zucca, chi metà zucca e metà patate, chi solo zucca e colati col cucchiaio, etc., nel mio caso ho preparato un impasto ne troppo duro, come il gnocco di patate, ne troppo morbido da formare col cucchiaino.
Un gnocco consistente da formare con il classico procedimento per gli gnocchi di patate, ma allo stesso tempo morbido con una quantità nettamente superiore di zucca rispetto ai restanti componenti.

Crostata di frutta

Crostata estiva alla frutta con budino alla vaniglia

Durante l'estate, quando fa caldo e volete qualcosa di sfizioso ma fresco e dissetante cosa c'è di meglio di una bella fetta di crostata con frutta di stagione, profumata, succosa, colorata e soprattutto bella fresca appena uscita dal frigo?
Questa crostata è semplicissima da fare, divertente e ci si può sbizzarrire con tutte le forme ed i colori della frutta di stagione.
La decorazione è fondamentale in questo caso perchè si mangia prima con gli occhi!
Per i più volenterosi c'è la versione con crema pasticcera, ma con il budino alla vaniglia, oltre ad essere più veloce da fare a mio giudizio risulta molto buona e dal gusto delicato, da provare!

Strudel di mele

Strudel di mele con sfoglia 

Con l'autunno le mele appena raccolte sono le regine della tavola, e come utilizzarle se in grosse quantità? Naturalmente con lo strudel!

Strudel di mele, come si presenta ll'interno

Esistono un'infinità di ricette con le mele, ma senza alcun dubbio lo strudel è quello che ne utilizza di più in assoluto e ne puoi mangiare un'infinità senza farsi troppi problemi per la linea, molti zuccheri certamente ma pochissimi grassi e sicuramente più digeribili di dolci farciti con creme o millefoglie.
Di seguito ricetta molto personale dello strudel anche se esistono diverse ed innumerevoli varianti, sia per la sfoglia, sia per il ripieno, quella che propongo è un classico che ha sempre successo e non stufa mai. Importantissimo per una riuscita ottimale è l'utilizzo di mele di ottima qualità e possibilmente di varietà diverse per rare sempre una marcia in più al vostro strudel consiglio di usare almeno 3 tipi di mele: Renette dal gusto del limone e polpa cremosa, mele Stark e Golden, sempre dolci e corpose, mele Fuji consistenti e succose, etc

Ingredienti per il ripieno

- 5 mele medie
- 50 gr biscotti (tipo frollino o secchi)
- 100 gr uva passa
- 1 buccia di limone
- 30 gr pinoli 
- 30 gr miele
- 30 gr marmellata (albicocca, pesca, ciliegia, etc) 
A piacimento
- un pizzico di cannella
- 20 ml grappa o liquore

Ingredienti per la sfoglia

- 300 gr farina 0
- 40 gr burro fuso
- 1 uovo + 1 per spenellare
- 1 goccio latte
- 50 gr zucchero
- 1 presa di sale
A piacimento
- 1 bustina vanillina
- 1 limone grattugiato 

Tortelli alla zucca e ricotta

Tortelli di sfoglia alla zucca, farciti con zucca e ricotta

Mille sfumature di zucca, un primo piatto sfizioso pieno di gusto e fantasia. La ricetta è piuttosto laboriosa perchè ci sono molti ingredienti e passaggi da seguire, ma nulla di complicato, ingrediente chiave e fondamentale naturalmente è la zucca! Da non dimenticare la ricotta e le noci anche esse fondamentali per una riuscita ottimale!

Ingredienti per la sfoglia (per 4 persone)

- 200 gr farina 0
- 50 gr semola di grano duro
- 50 gr purea di zucca
- 1 uovo
- 1 presa di sale
- acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno

- 100 gr ricotta
- 200 gr purea di zucca
- 1 cucchiaio parmigiano grattuggiato
- 2 cucchiai pan grattato
- 1 presa di sale
- pepe

Ingredienti per il sugo

- 50 gr zucca cruda tagliata a dadini
- 50 gr burro
- 1 filo olio d'oliva
- 1 spicchio aglio
- 4 foglie salvia
- 1 cucchiaio noci sbriciolate
- sale e pepe q.b.

Procedimento

Cuocere la zucca
Prima di tutto preparare la zucca, cuocerla come più vi è comodo, nel mio caso l'ho pulita, sbucciata, tagliata a grossi pezzi e messa in padella con una presa di sale ed un filo di acqua sul fondo della padella per evitare che attacchi. Ho coperto il tutto e ho stufato per circa 30 minuti mescolando ogni tanto, quando i pezzettoni di zucca sono diventati morbidi, con una forchetta ho ridotto in purea il tutto e continuato a cuocere per altri 20-30 minuti senza coperchio fino a quando non è diventata una purea bella solida e l'acqua in eccesso è evaporata.

Preparare la sfoglia
Per la preparazione della sfoglia ho messo farina e semola, la purea di zucca, uovo e sale ed ho rimestato velocemente fino a formare una palla di pasta liscia e soda. Se la pasta risultasse troppo secca e non malleabile aggiungere un goccio d'acqua, ma con la purea di zucca non dovrebbe essere necessario perché già sufficientemente acquosa.
Lasciar riposare la sfoglia e nel frattempo preparare la farcia per i tortelli.

Il ripieno di zucca e ricotta
Per la preparazione del ripieno versare in una ciotola la polpa di zucca precedentemente cotta, aggiungere la ricotta, il pan grattato, formaggio grattugiato, sale e pepe quanto basta. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una bella crema densa, non ci sono regole per il ripieno, inserite pure quello che più vi piace!

Tortelli alla zucca
Ora arriva il procedimento più difficile, la preparazione dei tortelli, potete fare tutte le forme che più vi piacciono, anche a mezzaluna, in questo caso il classico tortello veloce ed indolore.

Col mattarello stendere la pasta il più sottile possibile (1 mm circa), cercando di dargli una forma rettangolare. Una volta stesa la pasta, suddividerla in rettangoli, porre dei mucchietti di ripieno con un cucchiaino  sulla sfoglia, a distanza regolare, spennellare con uovo sbattuto tutto intorno ed arrotolare la pasta su se stessa, premere fra un mucchietto di impasto e l'altro, con la rotella formare i tortelli.





Il condimento dei tortelli
Rosolate in padella antiaderente una manciata di zucca tagliata a cubetti con un filo d'olio ed uno spicchio d'alio, sale e pepe a piacere, aggiungere la salvia spezzettata ed il burro, rosolare per qualche minuto sciogliendo il burro e cercando di mantenenere i pezzetti di zucca interi e croccanti (sfortunatamente mi si sono tutti sfaldati, cotti troppo!).

Se vi avanza del ripieno dei tortelli aggiungerlo al sughetto, se risultasse troppo denso inserire dell'acqua di cottura dei tortelli. Buttare i tortelli in abbondante acqua salata e cuocerli per circa 4-5 minuti, dipende dalla grandezza, o per lo meno fino a quando non riprende il bollore. Scolarli e mantecarli col sughetto, aggiungendo una manciata di noci spezzettate ed un primo piatto favoloso è servito!

Crostata rustica alle ciliegie fresche

Crostata rustica alle ciliegie

Da Maggio a Giugno gli alberi di ciliegie iniziano a dare i loro frutti, le ciliegie! Dolci, succose, colorate, portano sempre allegria e le primizie vanno sempre a ruba, sono fantastiche, uno dei miei frutti preferiti, gustosissime da mangiare direttamente arrampicati sull'albero, ogni anno non vedo l'ora!
Le ciliegie, oltre ad essere buone da magiare al naturale (freschissime), sono anche molto versatili, si possono utilizzare per la macedonia, la marmellata, sotto liquore, candite, caramellate, all'interno di pan-focaccia, ristrette per prostate o da versare sul gelato, etc.
Nel mio caso propongo la crostata rustica alle ciliegie, con moltissima farcia di ciliegie a pezzettoni, proporzione 1/3 per la pasta e 2/3 per le ciliegie, anche 1/2 va bene...

Ingredienti per la pasta

• 400 gr farina 0
• 100 gr farina di mandorle
• 150 gr zucchero
• 150 gr burro
• 3 uova (2 e 1/2 per l'impasto e 1/2 per spennellare)
• 1 bustina vanillina
• 1/2 cucchiaino lievito per dolci
• 1 presa di sale (1 pizzico per uovo)

Procedimento per la pasta frolla

Con la farina, farina di mandorle, uova, zucchero ed i restanti ingredienti preparare velocemente una pasta frolla liscia ed omogenea.
Nel mio caso ho utilizzato le mandorle con la buccia, di conseguenza l'impasto è diventato scuretto, ma non è un problema, anzi dà ancora più rusticità alla crostata.
Per la crostata ho utilizzato lo stampo del forno, se impiegate una tortiera da 26 cm dimezzare le dosi sia della pasta frolla che delle ciliegie.
Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti nel frigo così è bella pronta per essere tirata col mattarello.

Ingredienti per la farcia alle ciliegie

• 1 kg ciliegie mature pulite e snocciolate (circa)
• 80 gr di zucchero (variabile secondo i gusti)

Lavare le ciliegie e togliere il nocciolo, per mia fortuna le ho raccolte direttamente dall'albero, una sciacquata in acqua e in velocità tolti i noccioli, per chi non avesse l'albero dovrà accontentarsi di quelle del supermercato.

Non saprei quante ciliegie erano al netto, al lordo erano quasi 2 Kg ma con la riduzione e il liquido in eccesso tolto saranno rimasti circa 1 Kg di ciliegie a pezzettoni.

Ho ridotto le ciliegie intere in una pentola antiaderente con un paio di cucchiaiate di zucchero, ho cotto per 10-15 minuti circa a fuoco vivace, fino a quando non sono appassite leggermente e l'acqua è evaporata. IMPORTANTE!!! Non deve diventare marmellata, ma solo appassirle, perché poi si finiscono di cuocere nel forno, assieme alla crostata.  Se l'acqua colorata come il vino rosso non si restringe basta estrarne quella in eccesso e conservarla per qualche altra preparazione, io l'ho usata per condire il gelato, oppure diluita con acqua frizzante diventa una ottima bibita. 
Con lo zucchero è sempre un dilemma, meglio iniziare con poco zucchero ed assaggiare in seguito, non deve essere dolcissimo, ma deve sapere di ciliegia fresca e aggiungere zucchero quanto basta per togliere quella punta di acido che potrebbe a vere la composta, tutto molto soggettivo e dipende molto dalle ciliegie, le mie, precoci erano dolcissime ed è bastato pochissimo zucchero, da considerare che acquisiscono ancora più dolcezza una volta che la crostata è cotta.

Farcire la crostata

Questa è in assoluto la parte più esilarante.
Col mattarello stendere 4/5 della pasta frolla su carta forno, di uno spessore costante di circa 1/5 cm, rialzate i bordi di almeno 1 cm che vi aiuteranno a contenere la colata di ciliegie, io ho usato una forchetta così il bordo era bello decorato a righette.
Versare le ciliegie precedentemente appassite e raffreddate, distribuire il tutto in modo omogeneo, non deve rimanere neanche un buchetto scoperto, come nella foto, ciliegie intere una accanto all'altra. Se rimane un pò di liquido nessun problema, la pasta frolla durante la cottura in forno assorbirà tutto il liquido in eccesso e le ciliegie subiranno un ulteriore appassimento, riducendo di spessore, per questo motivo ABBONDATE!!  
Col la restante pasta tenuta da parte preparare le striscioline da disporre in superficie. Stendere la pasta sottile 2 mm e tagliare delle lunghe strisce col coltello, larghezza 2 cm circa, se volete un effetto più elegante utilizzate la rotella zigrinata e striscioline di 1 cm circa, ma nel mio caso ho voluto un risultato rustico ed abbondante in tutti i sensi!
Disporre le strisce di pasta diagonalmente sullo strato di ciliegie, formando una maglia bella larga, o come meglio preferite.
Spennellare le strisce di pasta con 1/2 uovo sbattuto tenuto da parte in precedenza, spolverizzare la superficie con zucchero semolato ed infornare immediatamente! 

Cottura

Infornare a forno bello caldo per 40 minuti circa a 180-200°C, dipende sempre molto dal forno e da quanto grande e spessa è la crostata, quando è bella dorata in superficie, controllate anche il fondo o i lati che siano un pò scuretti e sfornate il tutto.

Ecco il risultato dopo la cottura, non vi dico come era il sapore, fantastico con un sapore intenso di ciliegie tutte da mordere! Più ripieno di ciliegie che non pasta frolla così piace a me!

Cedro candito per colomba pasquale, gubana

Cedro Candito

Facendo la Gubana è necessario il cedro candito, per non parlare della colomba (nella foto) con abbondante cedro ed arancia candito!

L'anno scorso, come anche quest'anno, sono capitati a fagiolo da un'amica di famiglia dei fantastici cedri e che fare? Naturalmente il cedro candito per le mie ricette! Il cedro di tipo industriale è molto comodo, già pronto, economico, etc., ma non ha assolutamente nulla a che fare con la consistenza, il colore, l'aroma ed il profumo del cedro candito fatto in casa, se lo provate vi rendete conto che quello industriale ha la consistenza della plastica e il sapore di una gomma...Dopo diverse sperimentazioni e scuole di pensiero vi propongo una ricetta per un successo garantito! 

Ingredienti

In base al peso del cedro la stessa quantità di zucchero e acqua:

• 200 gr cedro (il peso di circa 2 cedri medi) 
• 200 gr zucchero
• 200 gr acqua

Procedimento

Tagliate il cedro a spicchi e togliere 3/4 della parte bianca con un coltello affilato, per comodità 6-8 sezioni per un grosso cedro sono sufficienti.

Lasciare le bucce in un capiente recipiente con acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.

Sciacquare bene le bucce e far bollire per 10 minuti in abbondante acqua. 
Se volete un prodotto più morbido e con un retrogusto di cedro più delicato far bollire 2 volte in acqua. 
Personalmente preferisco far bollire solo una volta così il sapore intenso del cedro rimane, anche se gli resta un retrogusto amarognolo ma non sgradevole!

Una volta bollito, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare i cedri nella loro acqua di cottura.
Quando i cedri sono freddi scolare ed asciugare per bene le bucce con un canovaccio pulito.
Ora siete pronti per la parte finale.

Pesare le bucce ed utilizzare la stessa quantità del loro peso per lo zucchero e per l'acqua come nello schema segnato in precedenza. 
Sciogliere nell'acqua lo zucchero per preparare lo sciroppo, appena il tutto è sciolto versare le bucce del cedro ed iniziate a mescolare di tanto in tanto fino a quando le bucce non hanno completamente assorbito lo sciroppo.

Il tempo è piuttosto relativo, ogni volta impiega tempi diversi in base alla grossezza della buccia, alla fiamma, a quanta acqua hanno assorbito durante la bollitura, per non sbagliare la signora che mi ha  regalato i cedri mi ha consigliato "fai bollire fino a quando lo sciroppo non ritorna a diventare zucchero", ed è stato proprio così, quando l'acqua è quasi del tutto evaporata lo sciroppo da liquido diventa vischioso fino a quando inizia a cristallizzare diventando quasi un caramello. 
Indicativamente una bollitura dai 30 ai 50 minuti dovrebbe bastare.

Se volete un cedro particolarmente croccante con granella di zucchero allora far bollire fino a quando tutto lo sciroppo non sia stato assorbito ed il tutto cristallizzato, invece se volete un cedro più morbido e vischioso appena lo sciroppo inizia a rapprendere togliere dal fuoco, in seguito rapprenderà in una specie di marmellata vischiosa.
Terminata la cottura aspettare che il cedro rapprenda, se dopo un'ora che bollite c'è ancora una quantità rilevante di sciroppo denso lasciar raffreddare per un'oretta e poi riporre la pentola in ebollizione per altri 5-10 minuti. 
Esistono diversi procedimenti per il cedro candito, uno per esempio indicava di far bollire per 10 minuti, lasciar riposare per 24 ore (così che il cedro assorbe per osmosi lo sciroppo in maniera graduale e costante), riporre il tutto per una seconda bollitura per altri 5-10 minuti e far riposare.

Quando le bucce hanno terminato la loro fase di bollitura, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare un pochino e disporle stese su carta forno per una notte intera a temperatura ambiente, il giorno dopo girare le bucce e controllare se sono ben asciutte. Quando sono belle solide e la melassa vischiosa si è indurita cristalizzando inserire in barattoli di vetro ben puliti ed ermetici. 
A piacere spolverizzare le bucce con dello zucchero semolato.

Pan brioche tipo pane morbido in cassetta

Sperimentando le diverse farine e i numerosissimi impasti per lievitati ho provato a cimentarmi nella realizzazione del pan brioche. Sfogliando un po’ di ricette per pizza, pane, focacce etc e sbirciando fra i diversi blog ho scoperto una ricetta per il pan brioche senza impasto che lievita a tempi lunghi in frigorifero. 

Mi sembra doveroso indicare la fonte d’ispirazione che è http://bricioledigusto.blogspot.it/2013/04/brioche-nanterre-di-pierre-herme.html#more, di cui ho preso grande parte degli ingredienti e parzialmente il procedimento.

Sperimentare, sperimentare ed ancora sperimentare! Nessun impasto con le mani himè,  perché il risultato iniziale è piuttosto molliccio ed appiccicoso, mi sono aiutata con la frusta elettrica (velocità bassa), anche se con un mestolo e un po’ di energia l’amalgama riesce comunque. Ho utilizzato il procedimento per la pizza ma con l’aggiunta degli ingredienti per il pan focaccia (uova e molto burro).

Il risultato è un pane profumato, morbido e saporitissimo, adatto da mangiare così come è oppure come accompagnamento  con marmellata o anche affettati.

Ingredienti

300 gr farina 00 forte (tipo manitoba W 280)

100 gr farina “deliziosa” (per pizza saporita con mix di cereali W 320)

100 gr farina ai 5 cereali

100 ml acqua

100 ml latte intero

100 gr burro

4 uova intere (circa 220 gr) + 1 per spennellare

30 gr miele

30 gr zucchero

1 cucchiaino di sale (9 gr)

6 gr lievito di birra secco

Miglioramenti

Secondo il mio personale gusto il pane è diventato troppo saporito e ricco di gusto, consiglierei di limitare la farina ai 5 cereali da 100 a 50 grammi, lo stesso vale per il burro da 100 a 50 grammi, anche il sale lo ridurrei da 9 a 5 grammi.

Preparazione

La preparazione è molto simile a quella della pizza, i passaggi sono gli stessi, solo che non si deve impastare un panetto per 20-30 minuti in planetaria o spianatoia, ma ne bastano 5 di mestolo in una capiente ciotola!

In una terrina inserire le farine con il lievito secco (se fresco ½ cubetto), versare gradatamente l’acqua, il latte,  amalgamare velocemente ed inserire le uova, lo zucchero,  il burro a pomata (o anche fuso), il miele e lo zucchero e per finire il sale. Con il mestolo amalgamare per bene l’impasto che risulterà attaccaticcio, ma nulla di preoccupante, perché andrà a riposare nel frigorifero (coperto da nylon) da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 5 giorni, nel mio caso ho aspettato 24 ore. Durante la lievitazione/riposo in frigo la massa molliccia acquisisce consistenza diventando setosa e morbida, crescendo di volume.

Passate le 24 ore togliere dal frigo l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

Quando l’impasto si è acclimatato, versare il tutto su una spianatoia ed iniziare le pezzature da 70-80 gr circa l’una o a seconda dei gusti.

Nel mio caso ho preso solo mezzo impasto,  che ha reso 8 belle porzioni, il resto  l’ho utilizzato il giorno seguente.

Con l’aiuto di una spolverata di farina creare le palline come se si dovesse fare la pizza e disporle su uno stampo foderato con l’immancabile carta forno, io ho utilizzato uno bello alto d’alluminio. Lasciar riposare per almeno 3 ore o per lo meno fino al raddoppio a temperatura ambiente (ideale sui 24-28 °C), coperto da un nylon, il forno del gas spento è l’ideale.

Cottura

Terminata la lievitazione fuori dal frigo spennellare la superficie del pane con una miscela di latte e uova sbattuta, infornare in forno preriscaldato per 40 minuti circa a 180 °C. Infornare nella parte bassa del forno, se vedete che scurisce troppo in superficie abbassare la temperatura o coprire  con carta alluminio.

I tempi di cottura sono indicativi perché dipendono molto dalle forme che avete dato al pane e dal tipo di forno utilizzato.

Come per tutti i lievitati cotti nel forno una buona dose di esperienza aiuta, ma stare vicini al forno e controllare ogni 10-15 minuti è sempre cosa buona! Prova stecchino infallibile in caso di dubbi.

Consigliabile mangiare il pane freddo, se ce la fate…

Dolce morbido tipo torta Chiffon

Torta Giordana rivisitata (tipo torta Chiffon)

In questo post http://cucinaretorte.blogspot.it/2013/01/torta-giordana-tipo-torta-margherita.html
trovate la torta soprannominata da me "Giordana" perchè non sapevo il nome originale.

 Da poco ho scoperto che è una specie di torta Chiffon, dolce americano e come al solito l'ho rivisitata, perchè la torta Chiffon, come per quasi tutti i dolci americani ha una quantità di zucchero esagerata!
Per l'occasiane ho pesato tutti gli ingredienti così il successo è garantito!

Ingredienti

6 uova
200 gr farina
130 gr zucchero extrafine
90 gr olio di semi
90 gr vino secco bianco
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 bustina vanillina
1/2 cucchiaino cremor di tartaro
30 gr circa di zucchero a velo per spolverare (o quanto basta)

Procedimento

Separare i rossi d'uovo dal bianco accuratamente ed inserirli in una ciotola capiente.
A parte montare i bianchi d'uovo a neve durissima, quando inizia a montare aggiungere il cremor tartaro, ho scoperto che ha l'effetto di non far smontare l'albume e di dare una particolare sofficità al dolce, lascir il composto a parte.

I rossi ammalgamarli bene allo zucchero (se troppo grosso potete ridurlo a velo col mixer) con l'aggiunta dell'olio. Aggiungere un pizzico di sale per ogni uovo inserito (6 in tutto), quando la miscela è ben spumosa aggiungere la farina setacciata in 3 colpi, con l'aggiunta graduale del vino, per ultimo il lievito con la vanillina.
Alla fine inserire il bianco d'uovo montato a neve durissimo, con molta attenzione altrimenti si smonta!
Il vino bianco frizzante o secco che sia può essere sostituito con altro liquido, nella chiffon originale c'è l'inserimento dell'acqua, ho provato con il succo d'arancia diluito per metà con acqua e devo dire che è venuta molto buona, da provare!

Cottura

Versare in composto ben amalgamato in una teglia a stampo apribile, preferisco foderarla con carta forno, molto pratica ed infornare a forno preriscaldato a 170/180 °C per circa 40/45 minuti.
Se a metà cottura inizia a scurire troppo abbassare la temperatura del forno di 10°C, se vi sembra troppo chiara lasciare altri 5-10 minuti in forno. La prova stecchino vi toglierà qualsiasi dubbio sulla cottura!

Gelato alla crema

Gelato alla crema

Con la bella stagione è rigore fare il gelato in casa, dato che ho la gelatiera!
Buon latte, rigorosamente intero e possibilmente di latteria, panna fresca ed abbondante, qualsiasi cosa mi venga in mente per farcire, dalla meringa, ai biscotti wafer sbriciolati, alla marmellata alla frutta caramellata, con lo yogurt e miele, ricotta e amaretti, anche se i classici sono intramontabili come fior di latte e crema!
Attenzione! Le foto sono del gelato fior di latte, la base per eccellenza di tutti i variegati che vi vengono in mente, nel mio caso marmellata di ciliegie e meringa sbriciolata (creata con i bianchi d'uovo in eccesso per il gelato alla crema).

Pane alla zucca con lievito di birra e pasta madre

Pane alla zucca

Da ottobre in poi, quando le zucche sono mature è praticamente obbligatorio fare il pane alla zucca. Morbido, gustoso, fragrante, profumato, leggermente dolce, ancora tiepido, così gustoso e per nulla pesante ti ritrovi ad aver mangiato mezza teglia di pane alla zucca prima di sera. 

Di zucche ce ne sono un’infinità di tipi, quella che preferisco è la violino dalla pasta burrosa e vellutata o la mantovana piuttosto fibrosa come polpa, ma dal colore arancio acceso e dal sapore intenso. 

Ho sperimentato diverse ricette, e propongo quella col lievito madre, la pasta madre ha fatto il suo dovere, ben lievitato, fragrante dalla crosta croccante e profumatissimo, ma in questo caso consiglio di utilizzare il lievito di birra perché garantisce una lievitazione spropositata, più veloce ed una morbidezza favolosa.

Ingredienti

150 gr lievito naturale (in alternativa 2/3 cubetto lievito di birra ovvero 16 gr)

500 gr farina

250 gr zucca fresca

2 uova + 1 per spennellare

2 cucchiai olio oliva (o 50 gr di burro)

1 cucchiaino sale

2 cucchiai zucchero

A piacere

100 gr uva passa

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio e ½ bicarbonato

1 buccia di limone

Variante

Al posto dell’uva passa si può utilizzare 2 cucchiai di semi di zucca (tostati e sgusciati) assieme a 20 gr di amaretti sbriciolati. Si potrebbe inserire anche gocce di cioccolata, o noci tritate, varia molto dai gusti!

La farina da utilizzare è a piacimento, per la variante senza uva passa consiglio di miscelare 300 gr di farina 0, 200 gr di preparato di farina alla zucca, 100 gr di semola, rimacinato o farina integrale.

Ebbene sì, ho utilizzato 3 tipi di farine ottenendo un risultato ottimo….

Cottura della zucca

Prendere la zucca, sbucciarla e pesare il corrispettivo netto da crudo, tagliare il tutto a pezzi grossolani e cuocere in padella antiaderente con un filo d’olio, aggiungere un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero, rimestare di tanto in tanto e coprire con coperchio. Se la zucca è particolarmente fresca crea molta acqua durante la cottura, basterà scoperchiare la pentola  e lasciare che si asciughi a fuoco vivace. Mediamente 40 minuti sono sufficienti, ma dipende molto dal tipo di zucca.

Si può cuocere la zucca al forno con buccia e coperta con carta alluminio, oppure tritarla al mixer dopo la cottura per renderla come una purea, nel mio caso ho cotto abbondantemente la zucca e con la forchetta schiacciata fino a renderla della consistenza di un purè. Anche se rimane qualche filamento di zucca ben visibile nell’impasto non è un grosso problema, anzi lo preferisco!

Primo Impasto

Quando la pure di zucca è pronta lasciar riposare fino a quando diventa tiepida, ed incorporare alla farina setacciata precedentemente con il lievito madre o di birra.

NOTA BENE: attenzione! Se il purè di zucca è troppo calda appena tolta dal fuoco ed incorporata alla farina, se è a diretto contatto col lievito rischiate un clamoroso floap!! Alte temperature uccidono il lievito di birra o madre che sia o per lo mento annullano o rallentano di molto la lievitazione! Errore già provato e disastro nella lievitazione garantito!

Aggiungere lo zucchero, 2 uova e se necessario un filo d’olio d’oliva (una parte è di olio è già stata utilizzata nella preparazione della purea di zucca), un cucchiaino di sale per ultimo e per un successo garantito anche un cucchiaino abbondante di bicarbonato.

A piacere aggiungere una bustina di vanillina e/o buccia di limone grattugiato.

 In questo caso non serve l’aggiunta di ulteriori liquidi come acqua o latte perché la purea di zucca è già sufficientemente acquosa.  Amalgamare bene prima con un cucchiaio di legno, e quando i liquidi sono ben assorbiti iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.

Utilizzare la purea di zucca comporta un “rammollimento” dell’impasto rendendolo sempre più appiccicoso man mano che si impasta, cercare di non aggiungere troppa farina durante l’amalgama dell’impasto altrimenti il pane si appesantisce troppo. Se seguite le quantità segnate non servirà aggiungere che una spruzzatina di farina.

Ottenuto un panetto morbido la prova assaggio è lecita, se è giù di sale o di zucchero basta aggiungere o uno o l’altro in base ai gusti. Non eccedere nel sale perché il lievito madre non va molto d’accordo col sale, meno ce n’è meglio lievita!

Oliare una capiente ciotola e riporre il panetto, ruotarlo così è oliato anche in superficie (per evitare eventuali formazioni di crosta), coprire con pellicola trasparente e riporre in forno spento a temperatura ambiente od in ambiente con temperatura costante senza correnti di aria.

Lasciar riposare per almeno 6-8 ore se con lievito madre, 2 ore circa con lievito di birra, o per lo meno fino al raddoppio del volume, ma con le dosi e caratteristiche indicate si ingrandisce di almeno 3-4 volte, non avere fretta, aspettate fino al punto massimo di espansione, prima che la pasta collassi.

Questo è il risultato con lievito di birra, per la pasta madre mi son dimenticata di fare la foto, ma il risultato è nettamente diverso, meno vaporoso e più sodo.

Secondo Impasto

Terminata la prima lievitazione, spruzzare la spianatoia con un po’ di farina e rovesciare il panetto, aggiungere uva passa o altra farcitura (semi di zucca, cioccolato in gocce, etc), impastare per 5 minuti il tutto, non troppo energicamente altrimenti la pasta “si stressa”. Creato un bel panetto e con un coltello affilato tagliare in più parti (ideale la paletta apposita in inox per le pezzature). A questo punto potete sbizzarrivi a piacimento, o dividete il panetto in tre parti per fare una treccia, o lo potete suddividere in pezzature da 50-100 gr, come più vi piace.

Io preferisco fare una treccia, la lascio riposare direttamente sullo stampo per la cottura alto ai bordi, su cui ho steso carta da forno. Lo stampo deve essere capiente ed alto perché il pane con la zucca tende a crescere nuovamente ed ha bisogno di appoggi ai lati altrimenti si affloscia.

Lasciar riposare almeno 2 ore in ambiente caldo e privo di sbalzi di temperatura e/o aria, nella foto si vede che   l’ho "dimenticato" per 5 ore filate ed è cresciuto a dismisura.

Come si nota dalla foto dopo la cottura si è afflosciato perchè lo stampo era piatto e non ha trovato appoggio, con la pasta madre invece sale molto bene in altezza e ne si sforma ne si affloscia, rimane bello sodo!

 

Quando è ben lievitato spennellare la superficie con uovo sbattuto, delicatamente perché è estremamente gonfio, spolverare il tutto con zucchero semolato, a piacere zucchero di canna o zuccherini, ed infornare immediatamente.

 Di seguito il risultato con pasta madre, gonfio e sodo come detto!