Dolcetti al cocco con cioccolato fondente

Dolcetti al cocco con cioccolato fondente

La ricetta dei dolcetti al cocco è facilissima, veloce da preparare ed escono sempre bene, e a chi non piace il cocco?!
Esistono una varietà infinita di biscottini al cocco e questa ricetta è presa da quella segnalata sulla confezione del cocco grattuggiato, con l'aggiunta di qualche ingrediente preso quà e là, provato, sperimentato e da me approvato, ora ve la illustro! Le dosi sono come al solito per quantità industriali, ma basta dimezzare le dosi e il successo è garantito.

Torta Giordana-tipo torta margherita

Torta Giordana (tipo torta margherita)

Il vero nome di questa morbida torta non l'ho mai conosciuto, di conseguenza, ho battezzato il dolce col nome della signora che mi ha fornito la ricetta: Giordana.

Gubana Nonna Elena, rivisitazione del dolce tipico friulano

Gubana Nonna Elena

Ricetta rivisitata e denominata Gubana di Nonna Elena!
Tutti in friuli conoscono la Gubana, diverse aziende produttrici la esportano in tutta Italia, ma non del tutto soddisfatta, ho riscoperto una ricetta per poterla fare con le mie mani e dopo diversi tentativi e sperimentazioni ho perfezionato e vi assicuro che è fenomenale! So già che mi pentirò a svelare tutti i miei segreti, ma la mia vanità è più forte! Questa Gubana Nonna Elena è più leggera nell'impasto, come un panetto dolce perchè contiene meno burro, e sicuramente molto più liquorosa per via di un mix esplosivo ed abbondante di liquore, a cui non serve aggiungerne altro per l'impiattamento!

Per l'occasione ho rivisitato il testo del blog per 3 giorni, pesando gli ingredienti anche quelli normalmente dosati ad occhio, misurando la temperatura, tenendo controllato il tempo, l'umidità, una precisione maniacale, per chi si vuole cimentare il successo è garantito! Seguendo le dosi riportate di seguito si ottiene una Gubana gigante di ben 1,4 Kg, consigliabile farne 2 abbondando con il ripieno.

Ingredienti per la pasta (rivisitazione di Nonna Elena!) 
Gli ingredienti per la pasta originali li ho rivisitati per ottenere una pasta più alta, morbida e
gustosa, ripresa dalla ricetta dei maritozzi, comunemente denominati da me le "focaccine morbidose". Per chi ha l'occasione suggerisco di provare prima quella originale, fare qualche prova e poi quella rivisitata, e scegliere quella che piace di più.

• 350 gr farina (metà 0 e metà 00)
• 140-170 ml acqua tiepida e latte (1/2 acqua, 1/2 latte)
• 60 gr zucchero
• 60 gr burro
• 16 gr lievito di birra (2/3 cubetto)
• 2 uova intere
• 3 cucchiai olio di oliva
• 1 bustina vanillina
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1/2 buccia di limone grattuggiato a piacere

Consigli per la lievitazione
La pasta con lievito di birra è complessa, e servono anni di esperienza e trucchi per una buona riuscita, nonostante ciò non riesce sempre, perchè ci sono molti fattori che influiscono: l'umidità, la temperatura, il tempo.
UMIDITÀ - Il barometro che ho in casa è un buono strumento per calcolare l'umidità, dalla mia modesta esperienza ho notato che l'umidità ideale per una buona lievitazione è di 40%-50% , se troppo secco (30% la pasta diventa secca e sfibrata) o troppo umido (oltre 60% la pasta diventa pesante e gommosa) non riesce a lievitare.
TEMPERATURA - Fondamentale è lasciarla riposare in un ambiente privo di sbalzi di temperatura e piuttosto caldo, io lascio riposare la pasta all'nterno del forno spento, di finco alla stufa, così l'ambiente si riscalda in modo omogeneo e naturale, raggiunta la temperatura di 22°C inizia a lievitare fortemente, oltre i 24°C in 30 minuti cresce a dismisura!
TEMPO - Una ora e mezzo di tempo per la lievitazione non è la regola! Certe volte in 30 minuti inizia gia a lievitare, mentre altre volte sono necessarie adirittura 4 ore: il segreto è non avere fretta, non lievita a comando, ma bisogna aspettare il giusto tempo perchè cresca.
Nella foto il prima e il dopo della pasta BEN lievitata, dopo circa 4-5 ore di riposo, il canovaccio umido serve solo per non far venire la crosta in superficie, ma se cè una buona umidità, in ambiente chiuso senza luce questo non accade.

Ingredienti per il ripeno (rivisitazione di Nonna Elena!)
Nella ricetta originale (http://cucinaretorte.blogspot.it/2013/01/gubana-dolce-tipico-friulano-ricetta.html) è segnato di utilizzare noci, invece le ho quasi totalmente sostituite con le nocciole. Le noci se utilizzate in eccesso tendono a rendere amaro l'impasto, mentre le nocciole rigorosamente di ottima qualità rendono l'impasto dolce e croccante. Le nocciole sono di alberi di casa, spaccate una ad una e tostate per 10 minuti per far essicare la pellicina ed infine pulite da residui rendendole bianche e croccanti. I cedrini canditi danno un tono polposo al composto, in alcune ricette sono sostituiti da fichi secchi o prugne, ma in assoluto preferisco i cedri canditi; possono essere sostituiti dalla macedonia candita, il sapore è diverso, ma nel complesso non stona, solo che le cigliegie condite rosse o verdi hanno colori troppo accesi e si notano notevolmente nell'impasto, ma non al palato.

• 100 gr nocciole
• 50 gr mandorle
• 40 gr pinoli
• 30 gr noci
• 100 gr uvetta
• 100 gr zucchero
• 30 gr cedrini a pezzetti (o macedonia candita)
• 50 gr amaretti sbriciolati
• 30 gr biscotti secchi
• 50 gr burro
• 100 ml grappa e/o rum, marsala e/o cognac

Procedimento - La pasta lievitata

In una capiente terrina inserire la farina, aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, un cucchiaino raso di sale, le uova, l'olio d'oliva e cominciare a mescolare. Aggiungere gradatamente l'acqua mescolata con latte precedentemente riscaldato, non bollente, altrimenti si rischia di amazzare la lievitazione sul nascere! La parte liquida è sempre un'incognita, se cè sufficiente umidità nell'aria ne serve meno della quatità disegnata (50 ml in più o in meno), la giusta consistenza dell'impasta si deve sentire fra le mani, se troppo secca non si amalgama allora aggiungere un goccio di latte, altrimenti se è troppo umida aggiungere farina ma con parsimona!
Mescolare grossolanamente da prima nella terrina, dopo di che, quando l'impasto inizia ad ammalgamare versarlo nel piano di lavoro. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, aggiungerei anche setoso e VIVO! Ebbene sì, vivo, perchè lo sentite fra le mani che sta gia crescendo, il lievito con il calore dei liquidi, miscelato al calore e al movimento dalle mani, si innesca. Continuare ad impastare per almento 10 minuti, sbattendo ogni tanto il panetto sul ripiano, se il composto risulta appiccicoso aggiungere una spolverata di farina. Per chi non ha tempo, e utilizza robò da cucina per l'impasto lo utilizzi pure, è una valida alternativa, ma di certo io non lo userei, perchè togliermi il piacere di impastare la pasta a mano è un delitto!
Utilizzare la stessa terrina dell'impasto per la lievitazione, consiglio di versare un filo d'olio sul fondo della terrina, così non si appiccica ai bordi. Lasciar lievitare in ambiente tiepido (almeno 22 °C) senza sbalzi d'aria per il tempo necessario per la lievitazione, variabile da 2 a 4 ore. Mai avere fretta! Per chi ha timore delle correnti d'aria una ottima alternativa e coprire con pellicola trasparente da cucina la ciotola.

Procedimento - Il ripeno

In una ciotola mettere ad amollare l'uva passa nel liquore per almeno 2 ore (il tempo necessario per la lievitazione). La miscela esplosiva che utilizzo è ad occhio, non doso i liquidi, perchè variabili dalla quantità dell'uva passa e dalla disponibilità della dispensa, ma per l'occasione ho misurato il liquore e sono giunta ad una conclusione: la stessa quantità di peso dell'uva passa equivale alla stessa quantità di liquore, vale a dire su 100 gr di uva passa ci vuole 100 ml di liquore (un bicchiere da vino colmo).
Per la miscela liquorosa utilizzo: 2 parti di rhum creola ambrato per dolci, 1 parte di rhum bianco, 2 parti grappa di vinaccia ed 1 parte di brendy o marsala. Il liquore deve coprire a filo l'uva passa.
Tritare in frullatore le noci, le nocciole e le mandorle piuttosto finemente, ma non troppo, il risultato deve essere granuloso, inserire il tutto in una capiente terrina ed aggiungere gli amaretti e i biscotti tritati in polvere, i pinoli, lo zucchero, tritare a pezzettini piccoli il cedro candito. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e l'uva passa ammollata con tullo il liquore rimasto (parte viene assorbito dall'uva passa). Mescolare con un cucchiaio, facendo attenzione a sciogliere il burro creando un amalgama pastosa, granulosa ma omogenea. Se il composto risultasse troppo secco aggiungere un pò di grappa o altro liquore.

Procedimento - Stendere la pasta

Quando la pasta è radoppiata di volume rovesciare l'impasto della terrina sul ripiano infarinato, dandogli una forma allungata. Col mattarello stendere la pasta dello spessore di circa 1/2 cm dimensioni rettangolari di circa 40x20 cm.

Procedimento - La farcitura

Stendere il ripieno cremoso su tutta la superficie, in modo delicato ed omogeneo. Se si preme troppo si rischia di massacrare la pasta gia stressata dal mattarello, meglio stendere fino ai bordi l'impasto altrimenti le estremità della gubana risultano solo di pasta e niente farcitura.
Arrotolare la pasta seguendo il lato lungo, come per lo strudel, e dargli una forma a spirale, tipica siluette della Gubana, dove una delle punte è in basso, mentre l'altra risulta in cima alla spirale, non troppo sporgente altrimenti si rischia di bruciacchiarla durante la cottura (brutalmente detto ha la forma della cacca dei cartoni animati...). Più difficile da spegare che da fare, basta vedere la foto esplicativa, in questo caso la lunghezza del rotolo era superiore ai 55 cm.
Adagiare il dolce su una teglia con carta forno e lasciar riposare per circa un'ora, tempo in cui avviene la seconda lievitazione.

Procedimento - Spennellare ed infornare

La Gubana prima di essere infornata deve essere ben spennellata con uovo sbattuto ed una buona dose di zuccero granulare cosparso su tutta la superficie. Infornare immediatamente a 200°C per 40 minuti circa. Se avete la fortuna di avere un forno a legna sarebbe l'ideale, ricordandosi di girare la gubana dopo circa 15 minuti, se la parte alta risultasse troppo scura non mettete legana a fuoco, altrimenti si rischia che esternamente è troppo cotta, mentre al centro, essendo il punto di più spessore, la pasta non risulterà ben cotta ma ancora gommosa e cruda.

Come servire la Gubana

La Gubana, se consumata lo stesso giorno è morbida come una brioche, e il miglior consiglio da dare è divorarla al volo! Invece, se la dovete servire qualche giorno dopo è usanza tagliarla a fette, riscaldarla in forno per qualche minuto e prima di servirla, ancora tiepida, spruzzare il dolce con Sligovich o grappa e bon apetì! Per l'occasione mi sono dedicata addirittura a foto artistiche, dove nello sfondo si trova la stufa a legna "spoler" artefice della cottura!

Gubana, dolce tipico Friulano

Gubana - Ricetta originale (?)

A grande richiesta, finalmente, la ricetta della Gubana! Per l'occasione ci sono ben due ricette, una è ripresa da una ricetta pubblicata, l'altra è rivisitata dalla sottoscritta nel post "Gubana Nonna Elena"(http://cucinaretorte.blogspot.it/search?updated-min=2013-01-01T00:00:00-08:00&updated-max=2014-01-01T00:00:00-08:00&max-results=2). Dolce tipico del Friuli, in particolari delle valli del Natisone, in prossimità del fiume Isonzo, la Gubana è un prodotto storico della cultura friulana, prodotto nel periodo invernale con ingredienti di stagione che un tempo erano considerati poveri come noci, nocciole, uva passa, ecc.

La Gubana, essendo un dolce a base di pasta lievitata con lievito di birra, e farcito con frutta secca, tende a seccarsi in pochi giorni, ciò nonostante la sua fragranza dura anche per un mese e per risvegliare la sua originale morbidezza è tradizione tagliarla a fette, infornare per ammorbidire la pasta, e servire con una spruzzata di Sligovich, grappa tipica della Slovenia (non a caso è confinante con le valli del Natisone), liquore di 40°C distillato dalle prugne, oppure in sostituzione si può utilizzare la grappa friulana di vinaccia.

Dolci fritti di carnevale, frittelle di mele

Frittelle di mele

Da puntualizzare il fatto che le foto utilizzate non sono delle frittelle, ma castagnole! Quest'anno ho fatto solo castagnole, più fragranti e meno oleose, ma le frittelle di mele sono altrettanto buone, solo che hanno la forma meno regolare, perchè l'impasto è più morbido ed invece di fare delle palline si utilizza due cucchiaini da te o l'attrezzo per fare le palline per il gelato.

Ingredienti per le frittelle

• 2 uova
• 500 gr farina
• 150 gr zucchero
• 1 bustina di pinoli (30-40 gr)
• 150 gr uva passa
• 2 mele
• 1 buccia di limone grattuggiato (attenzione a non grattare il bianco che è amaro!!)
• 1/4 litro di latte
• 1 busta di lievito per dolci
• 1 presa di sale ed aromi (io metto una fialetta di rum)
• 1 litro circa di olio per friggere (friol, o quello di semi va benissimo)
• Zucchero a velo

Dolci fritti di carnevale, le castagnole

Castagnole

Questa ricetta è giunta diversi anni fa dalla madre di un collega di lavoro di mio padre. Considerando il fatto che ora il figlio di questa signora sia in pensione, presumo che la ricetta sia piuttosto vecchiotta, perciò è strepitosa! La ricetta prevede il cremor tartaro e bicarbonato...cosa saranno mai?Il bicarbonato tutti lo conoscono, e serve, per il caso delle castagnole, a dargli fragranza, favorendo un limitato assorbimento dell'olio durante la frittura. Il cremor tartato sembra un'ingrediente di una pozione da fatucchiera, ma nulla di così preoccupante! Il cremor tartaro è un'agente lievitante naturale, si trova nei grossi supermercati o semplicemente in farmacia. Se leggete i componenti di una semplice bustina di lievito per dolci intravedete i 2 ingredienti incriminati sotto diverse sfumatore. Per chi è intollerante al lievito chimico una buona alternativa è il cremor tartaro e bicarbonato.

Ingredienti per le castagnole

• 4 uova intere
• 80 gr burro
• 6 cucchiai di zucchero
• 1 arancia + 1 limone grattuggiato (solo la buccia)
• 4 gr bicarbonato
• 8 gr cremor di tartaro
• 1/2 bicchiere di rum (bevanda spiritosa, creola per dolci)
• 1 pizzico di sale (uno per uovo)
• farina quanto basta (circa 300-400 gr)
• uvetta a piacere (circa 100 gr)
• zucchero a velo
• olio per friggere (almeno 1 litro, preferibile di arachidi, no olio d'oliva)

Consigli
Quando l'olio è a temperatura giusta per friggere?

Risaputo, ma non per qusto da non citare è come calcolare se l'olio per la friggitura è abbastanza caldo. Esistono dei termometri appositi, ma per chi non ce l'ha, basta inserire un bastoncino per lo spiedino nell'olio, se attorno al bastoncino si formano delle bollicine significa che è caldo al punto giusto! Un'altro sistema che utilizzo, e credo che sia piuttosto personale, è utilizzare una piccola pallina di mollica di pane, buttarla nell'olio e se comincia a friggere è pronto!

Procedimento - Preparare l'impasto

Sbattere le uova in una terrina (io ne metto 5-6 perchè 4 mi sembrano poche, senza variare la quantità degli altri ingredienti), aggiungere lo zucchero, la scorza del limone e dell'arancia grattuggiati, l'uva passa, il rum ed aromi.
Mescolare il tutto bene ed aggiungere la farina a fontana con il bicarbonato e cremor tartaro (se sprovvisti utilizzare una bustina di lievito per dolci). La quantità della farina è variabile dall'umidità del composto, l'impasto deve risultare della consistenza di un pane lievitato, morbido setoso e non duro. Per verificare che la consistenza sia giusta, prendere una pallina d'impasto grande quanto una grossa ciliegia e provare a fare delle palline con le mani, se si appiccica un pò sul palmo niente paura, è normale, perchè la pasta deve rimanere morbida, ma anche modellabile, aiutarsi con la farina se troppo appiccicoso.
Assaggiare sempre l'impasto e se sembra insipido aggingere zucchero e/o sale, in ogni caso è preferibile seguire le dosi della ricetta.
Lasciar riposare l'impasto per almeno un'ora così l'impasto si rassoda ed gli agenti lievitanti iniziano ad agire.

Procedimento - friggere le castagnole

Scaldare abbondante olio in una pentola, quando è caldo comincia a friggere.
Preparare le palline in precedenza, circa 10-12 per frittura con pentola media.
Appena le palline toccano l'olio iniziano a lievitare, se diventano troppo grandi diminuire le dimensioni delle prossime palline. Se l'impasto è fatto bene e altrettanto riposato le palline crescono circa il doppio, diventando grandi come palline da ping-pong.
Riempire la padella di palline (abbastanza velocemente altrimenti le prime si bruciano e le ultime sono crude), ma non troppo, perchè devono avere un pò di spazio per girare, in teoria quando è cotta da un lato, la pallina si gira da sola, ma io di solito gli dò una mano col mestolo.
Qando sono ben dorate da entrambe le parti toglierle dall'olio escolarle con carta assorbente.
Per essere sicuri che siano cotte aprire a metà una castagnola ed assicurarsi che l'impasto all'interno sia omogeneo, se al centro sono cremose non sono cotte, sono buone ugualmente, ma serve per regolarsi con la cottura sucessiva.
L'olio alla temperatura giusta, risulta molto caldo, ma dopo l'immersione delle palline si abbassa drasticamente di temperatura, bisogna fare attenzione a regolare bene la fiamma, ne troppo alta, ne troppo bassa, cercando di mantenerla costante, se troppo alta si carbonizzano le frittelle fuori e dentro sono crude, se troppo bassa ci vuole un'eternità prima che cuociano ed assorbono tantissimo olio.
Al termine della friggitura delle castagnole (la foto rappresenta il quantitativo delle dosi indicate in precedenza) aspettare che si raffreddino, e cospargerle con lo zucchero a velo, o zucchero granulare, dipende dai gusti.

Crosta di mele e marmellata

Crostata di mele 

Le mele sono dei frutti molto versatili, utilizzati in moltissime ricette, in particolare per le tore: crostata di mele, torta di mele, strudel di mele, fagottini di mele, frittelle di mele, ecc. (mi sembra di essere l'amico dei gamberi di Forest Gump il film!). Questa crostata di mele è solo una delle tante che preparo, e la dedico a Simona (detta la Pina), con spiegazioni passo per passo, nella speranza che almeno Simo la prepari senza intoppi. Il tempo di preparazione è di circa 40 minuti, ma col fatto che dovevo fare il servizio fotografico, mi ci è voluta più di un'ora!

Ingredienti per la pasta frolla

• 3 uova intere
• 100 gr zucchero
• 100 gr burro
• 300 gr farina
• 1 presa di sale
• 1 cucchiaino di lievito

Ingredienti per la farcitura

• 150 gr marmellata di albicoccocca (o cigliegie, fragole, a piacere)
• 3 grosse mese (4 se di media dimensione)
• 1 chiara d'uovo
• zucchero granulare per spolverare
• succo di limone

Consigli...o fesserie?
Cosa significa una presa di sale?
Molti la confondono con un pizzico di sale, ma non è la stessa cosa, dopo anni e anni di esperienza ho formulato una mia teoria (discutibile), un pizzico di sale è dato dalla stretta del pollice con indice sul sale, mentre una presa è di più perchè si utilizza, oltre all'indice e il pollice anche il dito medio!

Procedimento - Preparare l'impasto 

In una terrina inserire la farina a fontana ed al centro le uova, il burro ammorbidito e tagliato a cubetti, lo zucchero, una presa di sale, ed in fine, dopo aver amalgamato il tutto, il lievito. Un bianco d'uovo tenerlo da parte per spennellare in seguito. Per la pasta frolla esistono numerose ricette, per averla più friabile e consistente unirvi solo un uovo, per dargli un tocco di fragranza in più aggiungere al tutto 100 gr di mandorle macinate finemente.

Procedimento - La pasta frolla 

L'impasto, prima mescolato con la forchetta ed in seguito con le mani deve risultare come nella foto, liscio e non appiccicoso. Il trucco sta nell'ammalgamare velocemente l'impasto, facendo attenzione a sciogliere il burro, l'ideale sarebbe lavorare su un piano di marmo con le mani non troppo calde altrimenti la frolla ne risente. Se vedete che la pasta è troppo appiccicosa aggiungere un pò di farina. Lasciar riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti.

Procedimento - Tagliare e "condire" le mele

Mentre aspettate che la pasta frolla si rassodi, lavorare le mele. Sbucciare le mele, togliere torsolo, dividerle in 4 e cominciare a fare delle fettine sottili (non troppo altrimenti con la cottura diventano nere, circa 3-4 mm di spessore). Una volta tagliate a fette le mele, spruzzarle con del succo di limone, circa metà limone, e spolverare con lo zucchero (1 cucchiaio raso). Con le mani lavorate le mele in modo tale che succo di limone e zucchero si depositi su tutte le fette in modo omogeneo. Questo trucchetto è molto utile per non far annerire le mele, e per mantenere un aspetto ed un gusto morbido e succoso anche dopo la cottura.

Procedimento - Tirare la pasta a sfoglia col mattarello

Utilizzare i 3/4 della pasta frolla per la base della tortiera, per comodità e non sporcare la teglia con il classico strato di burro e farina, stendo la pasta direttamente sulla carta forno. Lo spessore ideale sarebbe 1/2 cm, per uno stampo di 28 cm di diametro. Attenzione a creare i bordi di 2-3 cm di altezza, perchè c'è un bel pò da riempire in seguito!

Procedimento - Farcitura con marmellata e mele

Stendere la marmellata, gusti a piacere, se nell'impasto della pasta frolla avete aggiunto le mandorle ci sta molto bene quella di ciliegie, in ogni caso quella di albicocche è l'ideale. Utilizzare 3 bei cucchiai di marmellata (circa 1/3 di vasetto da 400 gr), non esagerare perchè troppo liquido sotto, con le mele sopra tende a strabordare durante la cottura e mantiene troppo umida la frolla. Disporre le fette di mela a raggera fino ad esaurimento. Per chi desidera una crostata di marmellata semplice, inserire un vasetto intero di marmellata e decorare con striscioline di pasta, senza le mele.

Procedimento - Striscioline di pasta frolla

Con 1/4 della pasta frolla, lasciata precedentemente da parte, creare le striscioline come decoro per la torta. Tirare la pasta col mattarello molto sottile, aggiungere abbondante farina perchè facilmente si attaccano o si spaccano e questo non va bene...Cercare di creare un rettangolo col lato lungo della stessa lunghezza del diametro della teglia. Tagliare la pasta con la rotella dontata, se ne siete sprovvisti utilizzare un semplice coltello.

Procedimento - Decorare la crostata di mele

Stendere le striscioline in modo da creare un intreccio romboidale. Con la pasta che vi avanza dai ritagli delle striscioline, creare delle decorazioni a piacere, palline schiacciate, cuoricini, nel mio caso ho riproposto la forma della mela al centro della torta. Spennellare le striscioline con il bianco d'uovo e cospargerle con un pizzico di zucchero semolato. Queste decorazioni non sono obbligatorie, ma le cosiglio vivamente perchè oltre a fornire un aspetto molto curato alla torta, la mantengono unita e, la pasta delle striscioline risulta dorata, fragrante e buonissima.

Procedimento - Cottura in forno

Cuocere la torta per 45 minuti a 200 °C con forno elettrico, nel mio caso (fortunato) ho utilizzato la stufa a legno Spoler, per entrambi i casi fare attenzione che sia bella dorata in superficie. FINITO!