Crespelle farcite con ricotta ed asparagi

Prima di Natale vorrei postare la ricetta per le crespelle, così per chi volesse cimentarsi nella preparazione del pranzo di Natale e volesse fare un figurone ha la ricetta bella che pronta.
In realtà è una pietanza più da Pasqua, quando gli asparagi sono freschi e le uova abbondano, e pure la preparazione risale a quell'epoca, ma fra una cosa e l'altra...
In ogni caso dovevo aggiornare un attimino il blog e non mi dimentico delle promesse che faccio agli amici, questo post è per la Rosina che mesi fa mi ha richiesto ricette salate.
Facciamo tutto un minestrone, non voletemi a male ma per ora ho solo questa in cantiere, dedico questo post anche a Oscar e Roberta, sono solo 3 ingredienti! crespelle, asparagi e ricotta!!!
Questo post è quello generico con la preparazione di tutto il procedimento, per la preparazione delle crespelle e della besciamella dedicherò un post apposito per ognuna, altrimenti diventerebbe troppo articolata come preparazione!

Ingredienti

- crespelle di circa 14-15 cm di diametro, almeno 20 pezzi
- besciamella preparata con 500 ml di latte
- 800 g di asparagi freschi (verdi, bianchi, selvatici)
- 1 mozzarella da 125 g (a piacere)
- 2 piccoli scalogni o 1/2 cipolla
- 200 g ricotta
- 50 g parmigiano grattugiato
- erba cipollina
- sale e pepe

Le crespelle

Come preparare le crespelle, dolci o salate che siano nel dettaglio vi rimando a questo post: crepes e/o crespelle

La besciamella

La besciamella che dilemma, facilissima e riesce sempre!
Nel dettaglio il post: la besciamella

Procedimento, la farcia per le crespelle

Prima di tutto fate un soffritto con la cipolla tagliata finemente in un filo d'olio, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle e cuocere per circa 20 minuti in padella antiaderente. Aggiungere sale e pepe a piacere. La cottura è relativa, appena sono belli morbidi potete toglierli dal fuoco, se sono troppo acquosi alzare la fiamma e far asciugare il tutto per qualche minuto, al contrario coprire con coperchio ed il vapore ve li renderà belli morbidi.
Cinque minuti prima della cottura aggiungere qualche foglia di erba cipollina finemente tritata, per dargli uno sprint in più.
Appena terminata la cottura mettere da parte ed aspettare che raffreddi, nel frattempo preparate la besciamella che trovate QUI.
Per le crep vi consiglio di prepararle in anticipo, anche il giorno prima, lasciatele pure nel frigo coperte con pellicola, anche in questo caso la ricetta la trovate QUI.
Quando gli asparagi sono freddi (a anche tiepidi), toglierne 1/4 e lasciarlo da parte per la farcitura della base della teglia, se poi vi risultano pochi asparagi nell'impasto con la ricotta potete sempre aggiungervi quelli lasciati da parte.aggiungete la ricotta, il parmigiano grattugiato, mescolate bene ed assaggiate, se vi pare insipido aggiungere sale ed aromi che più vi piacciono.
La proporzione fra asparagi e ricotta per una crepes equilibrata dovrebbe essere: 2/3 asparagi, 1/3 ricotta, la ricotta serve solo da legante.
Ora siete pronti per farcire le crepes, prendete una generosa cucchiaiata di impasto e posizionatela al centro della crepes, lasciando 3-4 cm di pasta scoperta ai bordi, questo perchè poi dovrete arrotolarli come un sacchetto (vedi foto).
Usate il metodo che vi ispira di più per fare le crep, arrotolate, piegate a mezza luna, a triangolo, l'importante e che all'interno la farcia sia bella abbondante, tipo un tortellino solo più grosso!
In accorgimento però, dosate bene la farcia, fatevi dei mucchietti per ogni crep che avete, altriementi vi ritrovate con molte crep avanzate perchè la farcia è finita! Ovviamente non si butta via niente, le crep avanzate sono buonissime anche con la nutella!
Prendete una teglia capiente e disponete due cucchiai di asparagi tenuti da parte sul fondo, questo per non fare appiccicare le crespelle sulla teglia, disponete i vostri fagotti in modo regolare facendoli stare su un unico piano, se vi avanzano degli asparagi versateli sopra le crespelle in maniera omogenea.
Versare la besciamella precedentemente preparata ancora calda o tiepida su tutta la superficie delle crespelle.
A piacere cospargete sulla besciamella la mozzarella tagliata a cubetti, una spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno!
Vi ricordo che per avere una bella doratura sulla superficie il formaggio grattugiato è fondamentale, e la mozzarella è per rendere il tutto più filante e sfizioso!

Cottura

Tutti gli ingredienti sono già cotti, perciò la cottura non dovrà essere lunga, basta gratinare il tutto, mettete nella parte alta del forno per 15-20 minuti a 220°, se avete il grill accendetelo ed occhio alla gratinatura.
I tempi dipendono molto dal tipo di forno che avete, quando è bello dorato potete sfornare il tutto e servire!
Se fate grosse quantità potete benissimo mettere il tutto in frizer appena si è totalmente raffreddato.
Sono buonissime anche tiepide o appena riscaldate il giorno dopo, ma vi garantisco che non durano!

Ricetta base per crepes o crespelle

Le crepes origini Francesi?
Non saprei, probabilmente sì, ma visto che siamo in Italia preferisco chiamarle crespelle, ideali sia dolci che salate.
Questa ricetta base per le crespelle l'ho recuperata da un ricettario che mi fu regalato anni fa assieme ad una fantastica teglia antiaderente adatta per le crepes!
Non preoccupatevi, non serve una pentola dedicata, basta una padella antiaderente che usate per fare la frittata, assicuratevi che non attacchi e che non abbia righe, altrimenti vi consiglio di rinunciare perchè l'impasto è molto liquido e se appiccica la crepe il risultato è un disastro!
Con lo stesso impasto potete fare sia ricette dolci che salate. Per quelle dolci potete farcirle con nutella, marmellata etc, mentre quelle salate potete metterci prosciutto, verdure, formaggi, una scaldatina e woilà una specie di piadina farcita!
Per la ricetta dolce potete aggiungere un pò di zucchero nella pastella ma non è obbligatorio, serve solo per rendere il tutto ancora più dolce.

Ingredienti (per circa 20 crepes del diametro di 14-15 cm)

- 100 g farina

- 2 uova

- 1,5 dl latte intero

- sale quanto basta

Impasto alternativo

- 100 g farina

- 2 uova

- 0,75 dl latte intero
- 0,75 dl birra bionda

- sale quanto basta

Procedimento per la pastella

Per la ricetta delle crespelle o in genere salate utilizzo l'impasto alternativo con l'aggiunta o totale sostituzione con birra.
Non servono birre speciali od ad alta gradazione, una classica bionda con 4-5 ° di alcool è perfetta.
Per le crepes salate preferisco aggiungere 1/2 di birra ed 1/2 di latte, il gusto finale è delicato, leggero e vagamente aromatico del tipo di birra che avete utilizzato, sapore che si sposa benissimo per pietanze salate come il pasticcio di crespelle con besciamella.
Sgusciare le uova ed aggiungete un pizzico di sale per uovo e sbattete il tutto con una forchetta o meglio con una frusta.
In un altro recipiente mettete la farina e diluitela col latte facendo attenzione a non creare grumi. Unite il composto liquido di latte alle uova ed amalgamate bene il tutto con la frusta.
Se per caso la farina vi crea dei grumi e non riuscite a disfarvene passare il tutto con un colino e/o setaccio, la pastella deve risultare vellutala, fluida e leggermente vischiosa.
La preparazione della pastella dura circa 10 minuti salvo intoppi, coprite con carta trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Questa snervante attesa è necessaria così che la pastella riposa e prende più consistenza, ricordatevi di sigillare bene altrimenti rischiate di ritrovarvi la superficie indurita all'aria.

Procedimento per la cottura

Passata l'ora famelica di attesa prendete la vostra pentola antiaderente e mettetela sul gas a fiamma moderata con una spolverata di sale e aspettare che la superficie sia ben calda mescolando di tanto in tanto il sale. Riscaldare per circa 10 minuti, dopo di che togliere il sale con una salvietta SENZA risciacquare, la pentola si deve mantenere ben calda e cominciare immediatamente con un coppo di pastella per la prima crepes.

Non so se questo metodo è utile, me lo ha insegnato una mia amica, credo che serva per compattare la superficie antiaderente della padella "ostruendo" i pori e anche per dargli un pò più di sapore che trasferirà durante la cottura delle crepes.

La prima crespella difficilmente vi uscirà bene, salvo non siate provetti esperti, io la utilizzo come prova, anche per dosarmi con la quantità della pastella e per la forma. Una dose di pastella ottimale è 1/2 coppo come nella foto.

Versare la pastella sulla pentola calda ed un pò con l'aiuto di una spatola di legno piatta un pò con il movimento rotatorio della padella creare dei dischi il più regolare possibili, sia come dimensione (circolare) sia come spessore (2 mm circa).
Anche se non sono perfetti fa niente, farciti ed infagottati sembreranno tutti uguali!
Per le crespelle farcite non utilizzo tutto il diametro della padella, mi tengo un pò sul piccolo, perchè preferisco 2-3 piccole crespelle nel piatto anzichè una sola gigante!

Una volta steso l'impasto che dovrà avvenire in pochissimi secondi altrimenti si cuoce e non potete più stenderlo, lasciare per circa 30 secondi su un lato e poi capovolgere.
Come faccio a sapere quando capovolgere e come?
Niente paura diventa quasi un gioco ve lo assicuro, appena i bordi creano una crosticina sapete che la crepes è cotta e pronta per staccarsi, con l'aiuto di un mestolo di legno cercate di alzare un lembo di l'estremità e capovolgete con le mani, niente paura non vi scottate più di tanto!

Lasciare una decina di secondi sull'altro lato fino a quando si indora leggermente. Togliere dalla pentola e posizionare su un piatto, create anche una pila, non si attaccheranno!
Continuate la cottura fino ad esaurimento della pastella, per una ventina di crepes ci vuole circa 30 minuti.





Ricordatevi di mantenere la pentola sempre calda ad una temperatura costante, se vedete che si appiccica o che ci vuole un'infinità di tempo prima che si cuocia vuol dire che la fiamma è troppo bassa allora alzate un attimino. Al contrario se si bruciacchia troppo vuol dire che è a temperatura eccessiva, aspettate un attimino e diminuite la fiamma.
La ricetta base è pronta per tutte le vostre prelibatezze!
Le crespelle mal riuscite (anche con buchi) non si buttano! Sono buonissime anche calde, appena fatte, senza niente!

Besciamella

Come preparare la besciamella, che dilemma!
Mi ricordo ancora quando la mia amica Roberta mi aveva chiesto come preparare la besciamella in tempo reale tramite SMS, piuttosto complicato, soprattutto perchè aveva solo 250 ml di latte in casa! Ora ecco la ricetta tutta per te Roby! In questo caso ci vogliono solo 3 ingredienti: latte, burro e farina!
Indispensabile il latte, non scremato ne a lunga conservazione, consiglio latte intero fresco, meglio ancora di latteria così avrete una besciamella gustosa, corposa e super golosa!

Ingredienti

- 500 ml latte intero freso

- 50 g burro

- 50 g farina 0 o 00

- sale q.b.

- noce moscata (facoltativo)

Preparazione

In una pentola media mettere burro, farina ed una presa di sale, mettere su fuoco basso e con una frusta iniziare a miscelare i due ingredienti facendo attenzione a non creare grumi.

La quantità della farina e del burro è nelle stesse dosi, non servono misure precisissime, 50 g di farina sono due cucchiai da minestra rasi, mentre per il burro è facile trovarvi le tacche sulla confezione, essendo il panetto squadrato è anche abbastanza semplice ricavarsi un pezzo di circa 50-60 g.

Quando l'impasto, piuttosto melmoso si è scaldato (bastano un paio di minuti), aggiungere 1/2 bicchiere di latte, quanto basta per rendere fluido il tutto, continuare a mescolare con la frusta facendo attenzione a non fare grumi, ed iniziare ad aggiungere gradatamente il latte fino ad esaurimento.

Continuare a mescolare, non dimenticate la pentola sul fuoco altrimenti si attacca sul fondo!

Vedrete che a poco a poco la besciamella da fluida si rassoda come fosse un budino, mescolare ancora fino a quando bolle.

Preso il bollore abbassare la fiamma e continuare a mescolare per almeno un paio di minuti.

Se il composto vi risultasse troppo liquido continuare a mescolare con bollore per circa altri 5 minuti fino a quando prende una consistenza vellutata e cremosa.

Al contrario se vi risultasse troppo densa aggiungere un pò di latte.

Seguendo le dosi dovrebbe risultarvi della consistenza giusta, ma se fate ad occhio si può eccedere con la farina: è lei che ha le proprietà addensanti!

Assaggiate e se vi sembra insipida aggiungete un pizzico di sale, anche la noce moscata è un'ottima spezia per la besciamella, ma va usata con parsimonia perchè ha un gusto deciso e se in eccesso direi anche coprente.

Vi ricordo che la besciamella anche se sembra troppo liquida, una volta raffreddata si rapprende, è come il budino, meglio una besciamella più liquida che densa c'è sempre tempo poi per farla addensare di più!

Ora la besciamella è pronta per tutte le vostre pietanze, per la copertura del pasticcio, lasagne, verdure cotte come finocchi o cardi, crespelle etc!

Ricordatevi di versare la besciamella ancora calda e piuttosto fluida sulle pietanze, così andrà ad infilarsi in tutti i fori creando una copertura perfetta!

Quadrotti di crostata alla marmellata

Sempre la solita crostata!
In questo caso non proprio...ho postato altre volte la crostata, ma non questa!
La crostata è un classico, basta fare della pasta frolla, un pò di marmellata ed il gioco è fatto! Veloce da preparare, non sofisticata ed a tutti piace.
Inoltre avevo moltissima marmellata in dispensa, tutta fatta in casa e cosa c'è di meglio che una bella crostata con marmellata casereccia?!
Di pasta frolla esistono un'infinità di sfumature e quale fare? Quella con solo un albume o quella con 3 tuorli? Quella con farina integrale o farina 00? Con agginta di mandorle, vaniglia e buccia di limone o al naturale?
In questo caso ho sperimentato, è uscita benone e allora mi sono segnata tutti gli ingredienti così la prossima volta sono certa di rifarla allo stesso modo, altrimenti un'altro esperimento!

Ingredienti (per una teglia da forno)

- 350 g farina 00 (per biscotti)
- 120 g farina di riso
- 60 g frumina (fecola di patate o maizena)
- 190 g burro
- 180 g zucchero
- 70 g mandorle tritate finemente
- 2 uova intere
- 3 pizzichi di sale
- 1 busta vanillina
- 1 buccia limone grattuggiata
- 2 vasetti da 350 g di marmellata a piacere (ciliegie, fragole, albicocche, prugne, etc)

Procedimento

Amalgamare velocemente il burro diviso a pezzetti con lo zucchero, gli aromi e la farina di mandorle, aggiungere le uova e la restante farina. Creare in velocità una bella palla di pasta frolla liscia ed omogenea, avvolgere il tutto con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per circa un'ora.
Togliere la pasta frolla dal frigo e stenderla su carta forno grande quanto lo stampo.
Stendere col mattarello uno strato di pasta frolla di circa 4/5 mm, tutto quello in eccesso non si butta, verrà recuperato per fare le striscioline di pasta, almeno 1/4 dell'impasto servirà per le decorazioni, perciò mano al mattarello e stendete!
Creare dei bordi attorno allo strato di pasta alti circa 1,5 cm per contenere la marmellata. Versare la marmellata e non siate spilorci, è una crostata mica un biscotto!Per questi quadrotti ho usato due tipi di marmellata, esattamente metà teglia alle ciliegie e l'altra metà alle prugne. Con la pasta lasciata da parte ho steso dei lunghi "vermetti" di pasta e con le mani gli ho schiacciati formando una strisciolina di pasta piuttosto sottile e cercando di mantenere una larghezza costante di 1 cm circa. Ogni tecnica è buona, si più anche stendere nuovamente la pasta e ritagliare col coltello o con rotella le striscioline, ma non essendo una sfoglia è piuttosto complicato, soprattutto per strisce molto lunghe, per questo ho optato per le strisce manuali aiutandomi con una spolveratina di farina.
Disporre le strisce nel modo più regolare possibile, sormontando la riga delle due marmellate e cercando di creare una scacchiera perfetta.
Una spenellatina veloce alle striscioline con uovo sbattuto, spolverata di zucchero sulla pasta per rendere la frolla bella croccantina dopo la cottura e via in forno!

Cottura

Cuocere il tutto per circa 35-40 minuti a 180-190°C, in forno preriscaldato.
Posizionare la teglia a metà del forno così sia sopra che sotto la frolla resta croccante. Quando i bordi iniziano a dorarsi e anche la superficie ha preso colore potete sfornare.
Appena sfornato, aspettate circa 10 minuti altrimenti rischiate di sbriciolare tutto, trasportare la crostata su graticola così non si "lessa" sulla laccarda, non c'è peggior cosa di una pasta frolla zuppa di umidità...Sembra difficile vero? Invece è facilissimo, basta che lasciate i lembi della carta forno sul lato corto della laccarda lunghi quanto basta da utilizzarli come "maniglie". Appoggiare la graticola sul tavolo e di fianco posizionare la laccarda, prendere le sporgenze dalla carta forno e tirate delicatamente ma con tratto deciso verso la graticola, ed il lavoro è fatto (la carta forno vi farà da trasportino).
Quando la crostata è bella fredda munitevi di coltello e iniziate a sezionare la crostata in quadrotti facendo un taglio netto esattamente al centro delle striscioline, per questo motivo devono essere perfettamente regolari! Posizionare i quadrotti su vassoio secondo la vostra fantasia e successone garantito!

Biscottoni cioccolatosi

Cookies con cioccolato e frutta secca

Ricette per biscotti ne esistono un'infinità, golosissimi sono quelli con gocce al cioccolato, allora via alla ricerca di tutte le possibili ricette nel web!
Scelte un paio già collaudate ho voluto strafare e come al solito mi sono inventata una nuova ricetta, ma questa volta ho diligentemente pesato gli ingredienti, così posso postare la ricetta nel blog.
Le dosi sono veramente esagerate, come al solito dovevo sfamare un mini reggimento, per chi volesse cimentarsi nella ricetta consiglio di dimezzare le dosi.

Bocconcini di pizza con pasta madre

Per non proporre la solita pizza ed avere un'alternativa sfiziosa come antipasto eccovi una facile ricetta per un successo garantito!
Bocconcini di pizza monodose, veloci da fare, farciti a piacere, dove la pasta fa da padrona!

Tiramisù con crema mascarpone e pavesini

Il Tiramisù è un classico della pasticceria italiana, tutti lo conoscono e tutti lo amano, a parte forse mè! Non è uno dei miei dolci preferiti perchè non c'è niente da impastare, niente da far lievitare, niente da cuocere! E' un dolce veloce dove il grosso del lavoro è fare la crema al mascarpone! Esistono un'infinità di sfumature per il tiramisù, col pan di spagna, o pavesini o savoiardi, con la classica bagna di caffè aromatizzata o non, cacao, cioccolato, oppure alla frutta con ananas, fragole, etc. L'ingrediente basilare del tiramisù è di certo il mascarpone. Ma cosa è il mascarpone? E' classificabile come un formaggio freso e direi anche freschissimo perchè non è nient'altro che della panna, che con l'aggiunta di sostanze acide (per il mascarpone fatto in casa basta la spruzzata di acido citrico ovvero comune limone), e dopo 24 ore in frigo solidifica!

Ingredienti

- 400 g pavesini 

- 250 g mascarpone

- 100 ml latte intero

- 100 g zucchero

- 150 g ricotta

- 3 tuorli d'uovo

- 1 albume

- caffè di moca (moca da 4)

- cacao amaro

A piacere:

- gocce di cioccolato

- amaretti 

Crema mascarpone

Visto che quando si parla di uova crude la salmonellosi è sempre in agguato, onde evitare intossicazioni meglio pastorizzare le uova ed andare sul sicuro! Per pastorizzarle faccio bollire 100 ml di latte e bello caldo lo verso sui tuorli, mescolo bene e poi procedo con l'inserimento degli altri ingredienti. La pastorizzazione avviene a circa 85°C così tutti i potenziali batteri nocivi muoiono.

Prendere i rossi d'uovo con lo zucchero e renderli spumosi con una frusta elettrica, aggiungere il mascarpone e la ricotta e continuare a mescolare a mano fino a quando non avrete una crema vellutata, senza grumi e bella solida, aggiungere il bianco d'uovo montato a neve ed incorporare delicatamente alla crema. Se vi trovate una crema troppo liquida continuare a montare con la frusta elettrica, altrimenti aggiungere altra ricotta.

Preferisco aggiungere un pò di ricotta così la crema risulta meno pesante e più corposa.

Mettere da parte la crema nel frigo se siete indietro con il caffè e i pavesini, anche se è veramente questione di 5 minuti.

Preparazione

Preparate il caffè leggero di moca freddo o tiepido, altrimenti vi ustionate!
Una moca da 3 ed una da 1 sono più che sufficienti per inzuppare 400 grammi di pavesini.
Se ve ne avanza un pò di caffè lo potete anche bere, come faccio io!
Per i più golosi si può dolcificare leggermente il caffè con un cucchiaio di zucchero, ma visto che i pavesini sono già sufficientemente zuccherati meglio non abbondare.
Se volete un tiramisù extraforte fate un caffè forte e aggiungete un goccio di liquore, rum o altro così lo aromatizzerete ulteriormente.

Versare il caffè in una ciotolina abbastanza grande da contenere il pavesino che dovrete immergere velocemente da un lato e dall'altro, operazione importantissima, perchè se inzuppato troppo si squaglia tutto, troppo poco rimane asciutto al centro.
Fate attenzione che una volta appoggiato sulla pirofila è quasi impossibile spostarlo senza squagliarlo!

Una volta inzuppato il pavesino disporlo su una pirofila, meglio se rettangolare, aggiungere i restanti pavesini inzuppati nel caffè e fare un primo strato.

Stendere la crema mascarpone sui pavesini in uno strato uniforme, abbondante se volete un tiramisù super cremoso, spolverare con cacao amaro e a piacimento gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati, per renderlo ancora più sfizioso.

Continuare con gli strati fino a esaurimento scorte.
Fate attenzione alla crema, se vedete che ne resta poca omettete uno strato, se vi avanzano 100 grammi dai 400 previsti nessun problema, sarà di certo più cremoso!
Terminati gli strati spolverizzare la superficie con abbondante cacao, deve risultare tutto marrone, a piacere disporre gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare nel frigo per almeno 4 ore, l'ideale sarebbe lasciarlo fino al giorno dopo così diventa molto morbido e la crema si addensa ulteriormente.

Pane in cassetta con olive e pasta madre

Questo post lo dedico a Nicola (detto il Nicolino!), così la prossima volta che deve fare il pane con la pasta madre potrà prendere spunto.
Ogni passaggio è spiegato con cura, la ricetta è molto soggettiva, ognuno può personalizzarla a piacimento! Anche la forma non è vincolante, volevo solo testare la teglia nuova per plum cache e di conseguenza pane in cassetta!
Consiglio farine grezze come quella integrale o tipo "1" per dare al pane un sapore ed un aroma molto più marcato che col lievito madre sta benissimo.
Da evitare farine industriali tipo "00" perchè troppo raffinate e prive di sostanza, inutile fare il pane in casa con lievito madre se poi utilizziamo farine di scarsa qualità!

Ingredienti primo impasto

- 150 g lievito madre rinfrescato

- 100 g farina ai 5 cereali

- 100 g farina integrale

- 300 g farina 0

- 330 g acqua

- 1 cucchiaino miele (circa 15 g)

- 10 g burro

- 15 g olio EVO

- 6 g di sale

Ingredienti per farcire (facoltativo)

- 80 g di olive in salamoia snocciolate e affettate

Consigli

La farina: utilizzare farina integrale o ai cereali in quantità 1/3 rispetto al totale della farina "0" o "1", così avrete un pane più saporito. 

Il malto d'orzo: è uno zucchero che attiva la lievitazione, un cucchiaino rende il pane più colorato e aiuta a formare una crosticina bella croccante in superficie, in sostituzione il miele chiaro come quello d'acacia è l'ideale. Un cucchiaino su 1/2 kg di farina è sufficiente.

Il burro o lo strutto: ideale per un pane morbido che si conserva a lungo, come mantovane o pane in cassetta, meglio lo strutto di qualità ovviamente in sostituzione il burro ideale per il pane in cassetta. Sono sufficienti 30 g su 1/2 kg di farina, di più diventerebbe quasi un pan-focaccia.

Olio di oliva: per pane croccante come sfilatini o grissini, 20-30 g su 1/2 kg di farina, più ne mettete e più croccante diventerà.

Uovo: l'albume serve per rendere più croccante la superficie delle baguette, mentre un uovo intero è utile per il pane in cassetta tipo pan-carrè.

Latte: serve per rendere più morbido l'impasto, da sostituire in parte o totalmente all'acqua, in questo caso vi diventerà un pan-brioche, gradito anche 30 g di miele o zucchero per renderlo leggermente dolce.

Rinfresco della pasta madre

Da tutto il lievito madre in mio possesso ne prelevo 70 g e lo tengo da parte per il rinfresco.
Il restante lievito lo lasciato da parte e sempre nel frigo in un bel contenitore di vetro ermetico. Lo rinfresco tutto con un pò di farina e acqua e lo rimetto in frigo per la prossima volta che mi servirà, ovviamente ogni 4-5 giorni devo comunque rinfrescarlo con farina ed acqua, non dimenticatelo altrimenti soffre!

I miei 70 g di lievito lo spezzetto su 55 g di farina tipo "0", aggiungo 25 g di acqua e nella spianatoia lo impasto per bene. In circa 5 minuti avrete un bel lievito madre liscio e solido, lo stendo un pochino e lo arrotolo, incido la superficie con una X e lo ripongo in una ciotolina di coccio sigillata con pellicola.
Lascio lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o per lo meno fino al raddoppio. Anche se lo lasciassi 6 ore non succede nulla di grave!
Quando il lievito è pronto e ben lievitato avrete circa 150 g di pasta madre pronta per l'utilizzo.

1/3 di lievito madre sulla farina totale è l'ideale per impasti dolci con molti grassi, si possono anche diminuire le dosi a 1/4 o addirittura 1/5 ma dovete essere sicuri del vostro lievito madre, se abbondate di un pochino non succede niente, anzi sicuro che si lieviterà il tutto in fretta!

Impasto per il pane

Spezzettare grossolanamente il lievito madre rinfrescato precedentemente nella farina, questo per facilitare l'impastatura, aggiungere gradatamente l'acqua, il miele ed iniziare ad impastare. Dopo circa 10 minuti che impastate a mano avrete ottenuto un bel panetto morbido ma non appiccicoso, a questo punto aggiungere l'olio, il burro e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Finite con il sale, eventualmente sciolto con un goccino d'acqua ed impastare per bene fino a quando non sentite più nessun granello di sale intero ed il vostro panetto è bello liscio e filante senza spezzarsi. Fare una bella palla d'impasto e posizionarlo su una capiente ciotola precedentemente unta con olio di semi. Non serve d'oliva perchè ha solo lo scopo di non far attaccare l'impasto nella ciotola, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con pellicola trasparente, anche essa unta d'olio così non si appiccica al pane.

Lasciar riposare l'impasto per 12 ore a temperatura ambiente, se volete un impasto ancora più alveolato lo potete lasciare anche 24 ore nel frigo, al contrario se avete fretta, ma per la panificazione la fretta non è buona consigliera, lo lasciate per 5-6 ore circa nel forno con lucetta accesa ad una temperatura di 26-28° o per lo meno fino al raddoppio del volume.

I tempi sono sempre molto variabili, dipende molto dall'umidità dell'aria, dalla temperatura, ecc.

Focaccia di Pasqua con pasta madre

 Ancora fresca del panettone di Natale e vicini a Pasqua mi sono cimentata nella realizzazione della focaccia pasquale. La ricetta è quella per la "colomba" pasquale, solo che essendo ampliamente in anticipo in commercio la scorsa settimana non ho trovato i pirottini a forma di colomba, e perchè buttare via quello avanzato dal panettone (visto che costa anche caro...).
Il procedimento è molto simile al panettone, l'unico difetto che posso dire di aver incontrato usando il pirottino per panettone è proprio la forma! Per la colomba c'è molta più superficie su cui stendere la glassa (buonissima ed è la mia preferita), inoltre la superficie risulta più piatta e regolare, così la glassa non cola esageratamente nei bordi. Col pirottino per panettone invece, la superficie su cui stendere la glassa è molto limitata e l'impasto crescendo durante la cottura caccia via grand parte della grassa che va a finire tutta sui bordi a precipizio!
Per questa ricetta ho utilizzato SOLO lievito madre, senza nessun aiutino da parte di quello liofilizzato di birra, volevo testarlo e devo dire che è stato bravissimo!!
Bando alle ciance e via con la ricetta!
La ricetta l'ho adattata per un pirottino da 1 Kg.

Ingredienti primo impasto 

- 115 g lievito madre ben attivo
- 260 g farina
- 90 g burro
- 100 g acqua
- 2 tuorli d'uovo (circa 40 g)
- 70 g zucchero

Ingredienti per la glassa

- 2 albumi d'uovo circa
- 150 g zucchero a velo
- 50 g mandorle tritate
- 30 g nocciole tritate
- 30 g maizena (o fecola di patate o farina)

Ingredienti per l'impasto aromatico 

- 1 buccia d'arancia non trattata grattugiata
- 1/2 buccia di limone
- 30 g burro
- 15 g miele
- 1 bacca vaniglia

Torta di compleanno farcita e decorata con frutta

Anche se ho già postato la ricetta del pan di spagna, la crema pasticcera, la torta della festa farcita, etc., un esercizio di stile non guasta mai!
In questo post vi mostrerò passo per passo il procedimento che utilizzo per realizzare la classica torta della festa farcita e decorata.
Gli ingredienti che si possono utilizzare sono i più svariati dalla frutta, al cioccolato, alle creme, alla panna, dipende dal stagione e dai gusti e una bella dose di fantasia!
Si può colorare il pan di spagna col cacao, utilizzare scaglie di cioccolato per la copertura, decorare con bignè o pasta reale, farcire con mousse al cioccolato o creme al burro, un biscotto croccante fra un strato e l'altro, la base di pasta sfoglia, e più ne ha più ne metta!
In questo caso propongo un classico con della bella frutta colorata di stagione!

1° passo: il pan di spagna

Prima di tutto bisogna fare il pan di spagna, preferisco farlo sempre il giorno prima così riposa e si rassoda ed è anche più facile da tagliare. 

Per la realizzazione del pan di spagna vi rimando a questo post "PAN di SPAGNA".

La parte più difficile è sicuramente il taglio a metà, che come al solito non mi viene mai uguale, ma nessun problema, una volta assemblato il tutto nessuno si accorge!
Utilizzare il classico coltello seghettato e per esperienza personale, un taglio veloce ed indolore è la miglior cosa, più si cerca di fare i perfezionisti e più si rischia di massacrare il pan di spagna!

Oltre al taglio c'è la bagna dei due strati, esistono un'infinità di bagnie, ovviamente quelle fruttate sono adatte per farciture alla frutta, fresca o sciroppata che sia, mentre quelle liquorose al caffè, rum o altro sono più adatte a farciture al cioccolato o frutta secca.

2° passo: la crema pasticcera

Per farcire il pan di spagna si possono utilizzare diverse creme, quella pasticcera è un classico, con l'aggiunta di panna diventa crema chantilly che è fantastica!
Qui trovate il post per preparare la "CREMA PASTICCERA"
Una buona crema aromatizzata alla vaniglia e/o limone è l'ideale per farcire torte alla frutta, qualche spicchio di frutta fresca come fragole o pesche sciroppate da cospargere sopra la crema gli dà un tocco in più. Se la torta invece è al cioccolato ci sta benissimo una mous al cioccolato al latte o fondente, oppure basta aromatizzare la crema pasticcera classica con della nutella o cacao, e qui più ne ha più ne metta!
Come per il pan di spagna è conveniente preparare la crema pasticcera qualche ora prima di posizionarla sul disco di pan di spagna, deve essere fredda!

3° passo: farcitura e copertura

Abbiamo fatto il pan di spagna, lo abbiamo tagliato in almeno due metà nel senso della lunghezza, lo abbiamo bagnato con la bagna, e farcito con la crema pasticcera preparata in precedenza. Attenzione che la crema deve essere densa e non liquida, altrimenti vi correrà per tutta la tavola! Meglio essere generosi ed abbondare con la crema almeno 1 cm o per lo meno spessa quanto uno dei due dischi di pan di spagna.
La parte della cupola del pan di spagna consiglio di rovesciarlo ed inserirlo come base, mentre il fondo del pan di spagna, bello liscio e regolare come pate esterna del dolce. In pratica avrete il pan di spagna rovesciato così la parte esterna sarà bella regolare e facilmente copribile con qualsiasi crema vogliate. Preferisco di grand lunga la panna montata leggermente zuccherata (fresca e senza addensanti) perchè è facilmente gestibile, sempre buona ed essendo bella bianca è un contrasto perfetto con la frutta colorata!
Con un coltello bagniato stendere uniformemente la panna montata sulla superficie piana e coprire bene tutto il bordo. 

4° passo: decorazione con frutta

Finalmente arriva la parte più divertente, ma anche quella più laboriosa! La decorazione con la frutta!
Scegliere preferibilmente frutta di stagione, nel mio caso ho usato fragole (per il bel colore rosso), fragole di bosco, uva da tavola (per la croccantezza e color verde) e pesche sciroppate (non avevo altro...).
Pulire la frutta, sgocciolarla e tagliarla in modo regolare, cercare di valorizzare il più possibile la forma della frutta. Qui si gioca con la fantasia e creatività, e molto sui colori, sui contrasti e la sua bella figura di certo è il taglio preciso ed equilibrato della frutta.
La frutta non va semplicemente appoggiata sulla crema, in certi casi va immersa per 1/3 così si gioca sui volumi ed ha anche un'ancora di appoggio, altrimenti con il coltello rischia di scivolare via!
Le fragole, come le pesche, pesche noci, etc sono frutti molto delicati che devono essere freschissimi e ben maturi e lavorarli il meno possibile, altrimenti si rischia di rovinarli! Per la conservazione della frutta in tutto il loro splendore anche nei giorni a seguire obbligatorio l'utilizzo di gelatina.

Impasto morbido per torta alle mele

Questa torta è una delle prime che abbia mai fatto, all'epoca credo di aver avuto 15 anni! Torta semplice, veloce ma di grande effetto e squisitamente buona, tuttora la faccio e ottiene sempre un grande successo, inoltre è anche leggera perchè contiene una grande quantità di mele e anche se te ne mangi 2 fette non ti senti in colpa!
In questo ultimo periodo ho rivisitato la ricetta apportando alcune modifiche così che è ancora più fragrante e gustosa! Munitevi di 4 belle mele che in qualsiasi casa che si rispetti ci sono e pronti a procedere!

Ingredienti per l'impasto

- 200 g farina 00 per dolci
- 125 g burro
- 125 g zucchero
- 50 g frumina (maizena o fecola)
- 2 uova intere
- 1 presa di sale
- 1 goccio di latte (se necessario)
- 1/2 bustina lievito per dolci (vedi consigli)
- buccia di limone grattugiata (facoltativo)

Ingredienti per la farcitura

- 4 grosse mele
- zucchero a velo

Consigli

Invece di utilizzare il lievito chimico per dolci consiglio vivamente di sostituirlo totalmente o in parte con:
- 1 cucchiaino raso bicarbonato
- 1 cucchiaino raso cremor tartaro
Vi risulterà una torta particolarmente fragrante e gustosa.

Procedimento

Impasto morbido per la torta di mele

Prima di preparare l'impasto che è veramente velocissimo da fare ed in 5 minuti è pronto, consiglio di iniziare dalle mele che è la parte più laboriosa.
Con la frusta amalgamare bene le uova con lo zucchero e il burro morbido (non sciolto), aggiungere gradatamente la farina mescolata con il lievito. 
Lavorare velocemente l'impasto, servono veramente pochi minuti, per velocizzare ancora di più i tempi sciogliere il burro ed inserirlo liquido nell'impasto. L'impasto deve risultare morbido che cade pesantemente dal mestolo, se risultasse troppo duro aggiungere un goccio di latte. Spalmare l'impasto su una teglia precedentemente foderata con carta forno, dandogli la forma il più possibile regolare ed a cerchio, ora potete dedicarvi alle mele!

2-3 tagli su ogni pezzo di mela

    

Fette di mela affondate nell'impast

Sbucciare le mele e dividerle in 8 spicchi regolari, ogni spicchio tagliarlo a metà nel senso del lato corto. 
Ora avrete tanti pezzettoni di mela e ad ogni pezzo, sul lato esterno fare 2-3 profondi tagli, facendo attenzione a non andare fino in fondo, come mostrato nella foto.
Per le fette grosse sono necessari 3 tagli (di solito quelle nel senso del torsolo), mentre per le fette più piccole ne bastano 2.  Per aiutarvi nella composizione potete posizionare i pezzi di mela su un piatto liscio della stessa grandezza della teglia, dopo di che inserire i pezzi di mela nella pasta, fino in fondo. Anche se sentite che la mela tocca il fondo della teglia nessun problema. Se i pezzettoni di mela sono particolarmente grossi e sporgono di molto al di sopra della pasta non allarmatevi, durante la cottura la pasta lieviterà coprendo tutti i buchi!

Posizionare a raggiera i pezzi di mela come fossero dei petali, quelli più grossi all'esterno e i più piccoli al centro.
La composizione deve essere il più regolare possibile perchè qui si gioca sull'estetica!

Biscotti alle nocciole con cioccolato fondente

Anche questo anno per Natale biscotti!
Per non parlare della forma, simpaticissima!
Ovviamente è un biscotto che si può fare tutto l'anno, ma di certo è un favoloso pensiero da regalare durante il periodo Natalizio. 
La nocciola, come la mandorla, le noci, il cocco sono ottimi componenti aggiuntivi per preparare un biscotto; la base è sempre la stessa di una frolla con burro, farina e uova, ma con qualche accorgimento ogni biscotto avrà un sapore unico e con una consistenza sempre diversa.
Anche gli aromi fanno la differenza, la buccia di limone o d'arancia, la vaniglia, il cacao, più fantasia si ha e migliori saranno i biscotti!

Bomboloni (krapfen) con pasta madre

Tra crostoli, chiacchiere, castagnole, frittelle non possono mancare i bomboloni!
I bomboloni o anche krapfen sono i dolci fritti per eccellenza e non necessariamente si fanno durante il periodo di carnevale, sono buoni tutto l'anno! 
Morbidi, saporiti, gustosi, da farcire con marmellata, nutella, crema pasticcera, panna montata, plasmabile in forme diverse, a disco, a ciambella, o come quella che vi propongo a bombolone nel vero senso della parola!
Rovistando fra diverse ricette, ne ho ripresa una base, rivisitata con l'aggiunta di un mix di farina forte, invece di usare il mattarello per stendere la pasta una bella pirlatura e per magia una ricetta bomba-bomboloni!
Bando alle ciance e apriamo le danze con la ricetta!

Ingredienti (11 bomboloni grandi da 70 g e 4 ciambelline da 45 g)

- 200 g farina tipo 1

- 200 g farina manitoba

- 50 g preparato per gnocchi (farina di patate)

- 120 g pasta madre

- 75 g latte

- 125 g acqua

- 55 g zucchero

- 70 g burro

- 2 uova grandi intere

- 5 g sale

- 1 scorza di limone grattugiata

- 1 scorza arancia grattugiata

- 1 punta di cucchiaino di semi di bacca di vaniglia

- olio per friggere (almeno 1 litro, meglio di arachidi)

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre almeno 2 volte prima di procedere con l'impasto, io l'ho rinfrescata la sera (18.30) con farina manitoba e poi alla mattina (6.30) e alla sera (18.30) del secondo giorno ho iniziato l'impasto.

In una capiente ciotola inserire la farina col lievito madre spezzettato, inglobare un pò di zucchero e il latte miscelato con acqua ed iniziare ad impastare velocemente.

Aggiungere le uova, una alla volta con il restante zucchero inglobando gradatamente la restante acqua.

Se l'impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua quanto basta, fino ad ottenere un impasto morbido liscio ma al contempo sodo, quasi come un pane, per nulla appiccicoso.

Se vi risulta troppo duro l'impasto nessun problema, si deve aggiungere ancora il burro che lo renderà morbido al punto giusto.

Dopo circa 10 minuti di impasto a mano aggiungere il burro morbido con gli aromi (buccia di limone ed arancia grattugiati e vaniglia), in 2 buttate. Impastare per bene facendo assorbire alla pasta tutto il burro, infine inserire il sale, lavorare la pasta ancora per 5 minuti fino a quando risulta compatta e setosa. 

Dato che ho usato farina forte tipo 1 e manitoba ho dovuto inserire molta più acqua del previsto, se si usano farine meno forti probabile che bastino 100 g di liquido, ma consiglio la farina tipo 1 perchè da una consistenza unica ai bomboloni.

Terminato l'impasto formare una bella palla con la pirlatura e riporlo in una capiente ciotola oleata, spennellare con un filo d'olio la superficie dell'impasto e coprire con carta trasparente oleata.

Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 12-15 ore o per lo meno al raddoppio dell'impasto, io l'ho lasciato tutta la notte.

Quando l'impasto è quasi triplicato di volume rovesciarlo sulla spianatoia, acciaio o marmo, e con la spatola ritagliare dei pezzetti di impasto da 70 grammi l'uno.

Con questa ricetta non c'è bisogno di infarinare la spianatoia, perchè l'impasto risulterà bello sodo e non appiccicoso come quello della pizza.

Con la pirlatura formare i bomboloni, lasciar riposare 5 minuti e arrotolarli nuovamente, disporli ben distanziati su carta forno e lasciar lievitare per altre 4-5 ore fino al raddoppio.

Se volete piccoli bomboloni formare pezzature da 50 grammi.
Per le ciambelle bastano 45 g di impasta, fate una pallina, schiacciatela e con le dita creare un foro al centro, arrotolare per bene e cercate di dargli la forma di una ciambella.

Pane alla zucca casereccio con olive e noci

Siamo a gennaio ed ho ancora la zucca, che fare? 
Naturalmente il pane! 
Questa volta non dolce, ma salato, un esperimento bello e buono e mi soffermerei sul buono ed aggiungerei buonissimo!
Invece di fare i soliti panini dolci alla zucca ho optato per un pane saporito, consistente e rustico, con farina ricca di fibre come quella integrale, e coloratissimo per via della farina ai 5 cereali. Non ancora soddisfatta ho provato a farcirlo con un pò di olive e delle noci di stagione rinomate per le numerose proprietà benefiche.
Un pane nutriente, gustosissimo, genuino, senza grassi animali, digeribile, e che altro? Chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo se lo ricorda bene e come! Assolutamente da rifare! 

Ingredienti

- 150 g lievito madre (in alternativa 4 g lievito secco in totale)
- 2 g lievito secco
- 300 g farina tipo 1
- 400 g farina tipo 0 per pane
- 100 g farina ai 5 cereali
- 200 g farina integrale
- 600 g polpa di zucca cotta e strizzata
- 150 g acqua se necessaria
- 2 cucchiai da tavola olio evo
- 1 cucchiaino zucchero di canna
- 15 g sale
- 30 g noci tostate e sminuzzate
- 150 g olive verdi snocciolate
A piacere un cucchiaino di semi di papavero

Procedimento per l'impasto

In una capiente ciotola mettere la zucca fredda precedentemente cotta e lavorata col passapatate, aggiungere la farina, il lievito madre rinfrescato, lievito secco, lo zucchero ed iniziare ad impastare velocemente.
Se avete la planetaria o impastatrice ancora meglio, altrimenti se siete spartani come me tanto olio di gomito!
Dopo circa 5 minuti che state impastando nella ciotola versare il tutto sulla spianatoia, se l'impasto risultasse troppo solido aggiungere un pò d'acqua, quanto basta per formare un bel panetto morbido ma anche compatto.
Ho dovuto aggiungere l'acqua perchè ho strizzato troppo la zucca ed in proporzione alla farina è poco meno della metà di solito ne utilizzo molta di più! Inoltre la farina che ho utilizzato, come quella integrale o ai 5 cereali è particolarmente ghiotta di liquidi, appena mi sono accorta che l'impasto era troppo solido ho aggiunto subito un pochino d'acqua.
La parte grassa, in questo caso l'olio, preferisco aggiungerlo verso la fine dell'impasto, ma si potrebbe benissimo inserirlo all'inizio.

Dopo circa 10-15 minuti di impastamento a mano ho aggiunto il sale, ne ho messi 15 grammi di solito 20 su un kg di farina, diventa molto saporito ma non eccessivamente, se volete un pane più delicato 10 g di sale è più che sufficiente.
Dopo l'aggiunta del sale impastare per bene per altri 5 minuti, fino a quando i granellini del sale si sono ben sciolti nell'impasto, formare un bel panetto liscio e rotondo e posizionarlo in una capiente ciotola di vetro o coccio precedentemente oleata fino ai bordi.
Spenellare con un filo d'olio la superficie del pane e coprire con pellicola trasparente anch'essa spennellata con olio, così quando il pane lievita e va in contatto con la pellicola non si attacca. 
Lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore e poi posizionare in ambiente fresco (18° circa) senza sbalzi d'aria o temperatura, per almeno 24 ore o fino a quando non triplica di volume.

Procedimento per la farcia

Intanto che il pane è in lievitazione preparare le olive verdi snocciolate e tagliate a rondelle, sgusciare le noci, tostarle, togliere la pellicina e sminuzzarle grossolanamente con le dita.
Ora siete pronti per farcire il vostro pane!
Dopo aver lasciato la ciotola col pane per circa 1-2 ore a temperatura ambiente, rovesciare l'impasto ben lievitato su una spianatoia leggermente infarinata con del rimacinato, con le mani stendere la pasta come per fare la pizza, cercando di dargli una forma rettangolare e spessa circa 1 cm, sparpagliare le olive e le noci su tutta la superficie del pane ed iniziare ad arrotolare come fosse uno strudel.

Formato il vostro cilindro di pane farcito, con la spatola tagliare la pasta con le pezzature desiderate, nel mio caso pezzature da circa 300 g.
Ogni cilindretto di pasta va schiacciato con le mani formando un rettangolo dello spessore di circa 1 cm, arrotolare nuovamente per formare un bel panetto cilindrico (1 giro e mezzo circa).
Posizionare i panetti su una teglia leggermente infarinata con rimacinato, ben distanti fra loro e lasciar lievitare in posto caldo (24°-28° C) per altre 3-4 ore, fino a quando il volume raddoppia. Nel forno con lucina accesa è l'ideale.

Cottura

Quando i vostri panini sono raddoppiati di volume, con un coltello affilatissimo incidere lungo la lunghezza del panino, da parte a parte con una profondità di circa 1 cm, facendo attenzione a non fare troppa pressione altrimenti sgonfiate il pane!

A piacere spennellare delicatamente la superficie del pane con un pò di latte mescolato con uovo e spolverarci sopra dei semi di papavero, ed infornare immediatamente.
Il forno deve essere già ben caldo a 220 °C per 10-15 minuti, dopo di che continuare la cottura per altri 15-20 minuti a 180-190°C. Quando il pane si stacca dalla teglia ed ha assunto un bel colore dorato potete sfornare!
Appena sfornato lasciar raffreddare in graticola, servire tiepido o freddo.
Non saprei dire se il giorno dopo resta ancora morbido perchè ha durato solo pochissime ore, il profumo, la fragranza erano inebrianti, bello croccante all'esterno e morbidissimo all'interno, irresistibile!

Panettone di Natale con pasta madre

Anche quest'anno mi sono cimentata nella realizzazione del panettone! Lo scorso anno è stato un vero disastro, non avevo lo stampo adatto (pirottino), non ho avuto pazienza di aspettare che lievito ed è stato un clamoroso floap! 
Il sapore era buono ma di certo non era un panettone, più un plumcake ai canditi.

Per la ricetta e la procedura originale mi permetto di linkare il blog Profumo di Lievito, che mi è stato utilissimo anche per la precedente realizzazione della colomba. La stessa ricetta l'ho trovata in altri due blog nel web, ed è veramente spiegato molto bene. 
Ho modificato leggermente la ricetta ed adottato alcuni stratagemmi presi un pò qua ed un pò là, secondo il mio personale sentore e di seguito riportato passo per passo. Naturalmente sono una dilettante e questo è il primo esperimento riuscito (di 2...) con di certo tutti gli errori dei principianti, ma ho cercato di fare del mio meglio e sono abbastanza soddisfatta della riuscita e il sapore è una favola garantito!

Ingredienti primo impasto

- 100 g pasta madre
- 2 g lievito di birra secco (6 g fresco) con un cucchiaino di miele o malto (per il lievitino)
- 160 g farina manitoba (220 g senza lievitino)
- 25 acqua (65 g senza lievitino)
- 3 tuorli (65 g)
- 72 g zucchero

Ingredienti secondo impasto

- 93 g farina manitoba
- 60 g zucchero
- 20 g miele
- 3 tuorli
- 42 g acqua
- 50 g burro
- 4 g sale
- massa aromatica
- 1 cucchiaino di malto (facoltativo)

Massa aromatica

- 20 g di burro
- 1 buccia di limone
- 1 buccia di mandarino
- 1 cucchiaino di miele
- 1 bacca di vaniglia (semi)

Canditi

- 60 g cedro candito
- 60 g arancia candita
- 110 g uva passa
- un goccio di marsala

Rinfrescare il lievito madre

Premessa
Il panettone, come la colomba sono impasti molto carichi di grassi col 30-35% di grasso sul totale degli ingredienti. Utilizza poca farina e poca acqua, ma molti liquidi dati dai grassi come rossi d'uovo e burro, inoltre ci sono 2 lunghe lievitazioni da rispettare, senza il lievito madre ben rinfrescato è molto difficile che il risultato sia soddisfacente, fondamentale fare almeno 3 rinfreschi ripetuti in un giorno. Io ne ho fatti 4 suddivisi in 2 giorni descritti di seguito. Utilizzare per i rinfreschi e per gli impasti del panettone la farina manitoba, o farina con alto potere lievitante con almeno 13-14 % di proteine e una forza di 340-380 W, caratteristiche per un lievitato a più riprese come panettone e colomba.

Primo rinfresco - Ore 18:00

Con 100 g lievito madre, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciso a croce e lasciato lievitare per 4 ore (3 in forno a 26 °C spento ed una a temperatura ambiente)

Secondo rinfresco - Ore 22:00
Con 100 g lievito madre precedente, 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato e lasciato lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente avvolto in un torcione pulito stretto con spago (circa 10-12 ore di riposo)

Terzo rinfresco - Ore 9:00  

Srotolare il fagotto bello gonfio e recuperare 100 g di pasta madre dal centro, rinfrescare con 100 g farina manitoba e 45 g acqua, piegato 4 volte, arrotolato, inciderlo a croce e lasciato lievitare per 3 ore in forno spento e 1 ora a temperatura ambiente.
Nella superficie esterna della pasta madre si sarà formata una crosta dura e secca (con scarsissimo potere lievitante perchè "morte"), non buttatela, recuperatela e fate dei grissini, veloci e buonissimi!